Recept Chlébové těsto se smíchaným kváskem, základ mnoha receptů

Francouzská kuchyně Do oblíbených Chci uvařit Tisk Na e-mail

Postup

Příklad časového rozvrhu: První den: 11hodin ráno. Připravit první kvásek a nechat ho vzejít po 8 hodin. 7hodin večer připravit druhý kvásek a nechat ho stát po 4 hodiny. Potom ho zchladit v chladničce po 8 hodin. Druhý den: 7hodin ráno. Připravit těsto a nechat ho vzejít poprvé po 1 1/2 hodiny. 9.30 hodin ráno vytvarovat těsto a nechat ho vzejít podruhé po 1 1/2 hodiny. Ve 12 hodin v poledne upéct bochník. Poznámka: Takovýto vynikající chléb jste snad doma nikdy neupekli. Jeho příprava je zdlouhavá, ale opravdu stojí za to. Možná je to měkší, lepivější a více tekuté těsto než jste normálně zvyklí, ale tento recept je naprosto profesionální i se svými vzduchovými bublinami uvnitř. Chléb chutná nasládle po pšenici se žvýkavou konzistencí a tlustou kůrkou, která je tak dobrá, tmavá, rozpraskaná, křupavá, ale každopádně ne tvrdá. Pro první kvásek se používá ždibec starého těsta například z pizzy, druhý kvásek je připraven na základě prvního, no a nakonec se připraví těsto pouze s malým množstvím kvasnic. Toto těsto je připravené z přirozeně připraveného kvásku, jehož fermentace je zastavena předtím, než se těsto stane kyselým. Těsto se může použít na př. bagety, ořechový chléb, nebo jiné výborné francouzské chleby. ................................................................................................................................................................................ 1 hrnek=250ml První step, neboli kvásek ze starého chleba: 1 kousek velký jako vlašský ořech starého bílého plně vzejitého těsta třebas na pizzu. 4 lžíce vody asi 43°C 2/3 hrnku nebělené hladké obyčejné mouky: Pomocí rukou rozdrobit staré těsto a vhodit ho do vody. Nechat ho změknout po 5min. Pomocí dřevěné vařečkypostupně dovnitř zamíchat mouku. Těsto se stane tak tuhým, že už nejde pracovat vařečkou a proto pracovat pomocí rukou. Jestli je to ještě moc složité, tak vyplopit těsto na pracovní desku a hníst ho. Ingrediece musí být dobře spojené. První vzejití. Vložit těsto do mísy, přikrýt ho plastickým filmem a nechat ho na teplém místě (asi 27°C) po 8 hodin. Za tu dobu bude těsto měkké, lepivé, bublavé a pružné. Druhý kvásek: Kvásek z prvního vzejití, 4 lžíce vlažné vody (41°C-46°C) a 3/4 hrnku nebělené pšeničné mouky. Druhý kvásek se připravuje jako ten první. Pomocí rukou seškrábnout plně vykynutý první kvásek na pracovní desku a rozkrojit ho na 4 kusy. Vložit je do mísy a přilít vlažnou vodu. Nechat změknout po 5min. Pracovat nejdřív pomocí rukou a potom vařečkou, zamíchat dovnitř mouku tak, až se vše spojí. Tento kvásek je měkší něž ten první. Druhé vzejití a zchlazení: Přendat kvásek do velké mísy a prikrýt ji plastickým filmem. Nechat odpočinout na teplém místě po 4 hodiny, kdy nabude na svém objemu více jak o polovinu. Když se potom vytáhne do délky tak se na těste ukáží krajková vlákna lepku. Těsto voní sladce a jako kvasnice i když žádné kvasnice zatím neobsahuje. Vložit do chladničky na 1 hodinu. Konečné těsto: 1 1/4 hrnky studené vody (asi 26°C) 3/4 lžičky suchých kvasnic, nebo asi 12g čerstvých (tedy malý kousek) 3 1/2 hrnky nebělené hladké pšeničné mouky 1 lžíce mořské soli Konečné těsto se věsměs připravuje v robotě s hákem na těsto. Vložit vodu do mísy a posypat ji kvasnicemi. Zamíchat rukou a zbouchnout rukou poslední kvásek, aby unikl vzduch. Rozdrobit ho na kousky a vhodit ho do mísy. Přidat mouku a zapínat a vypínat motot, jenom až se vše smísí. 10 sekund dá mouce čas na to, aby vstřebala tekutinu. Hnětění těsta. Nechat mašinu na pomalé rychlosti a těsto posolit. Zvednout rychlost na střední a míchat asi po 5-8min. běžet. Těsto bude velice měkké a vlhké a může se vyšplhat k háku. Sundat těsto z háku a stěn mísy. Přendat těsto do čisté mísy a přikrýt ho plastickým filmam. Nechat ho vzejít na teplém místě další 1 1/2 hodiny. Těsto se asi zdvojnásobí v objemu a pod povrchem budou vidět bubliny. Závěrečné vzejití: Několikrát těsto přeložit, aby se zfouklo a kvasnice se rozložily po celém těstě. Opět přikrýt a nechat vykynout po 45min. Tentokráte se těsto nesmí zbouchnout dolů, ztratily by se ty krásné bubliny, které jsou v chlebě tak dobré. Nyní je těsto připraveno na vytvarování a pečení podle daného receptu. P.S. Přidám další recepty na různé tvary bagetek a chlebů ;o) Podle pekaře Steve Sullivan (přeloženo z angličtiny)

Recept je z kategorií: Chléb

Nahlásit recept

  • 09.02.05 vloženo
  • 14481x zobrazeno

Ingredience

  • Na 110g těsta, tedy na jeden velký bochník, nebo 4 malé bagety a jiné tvary:
  • Pro ostatní prosím nahlédněte do postupu ;o)

Tip redakce

Na AkčníCeny.cz najdete, kde seženete nejlevnější suroviny k tomuto receptu.

Podobné recepty

Uvařeno uživateli

Vyzkoušel jsem tento recept Přidat hodnocení nebo fotku

Diskuse k receptu Chlébové těsto se smíchaným kváskem, základ mnoha receptů

Odebírat nové komentáře a uvaření tohoto receptu do upozornění

Váš příspěvek

Přečtěte si recept na Chlébové těsto se smíchaným kváskem, základ mnoha receptů

kucharinecka
1 příspěvek 24.5.10 23:46
Re: Chlébové těsto se smíchaným kváskem, základ mnoha receptů.

Pořád mi ta příprava není úplně jasná - snad mi to konečně dojde! Chci se zeptat, mouka se má použít vždy bílá nebo může i jiná? A ten kousek těsta na 1 step - může být i z jiného těsta než na pizzu? Třeba z obyčejného chleba nebo jiného pečiva?

Shira313
117 příspěvků 25.1.09 03:43
Re: Chlébové těsto se smíchaným kváskem, základ mnoha receptů.

Chlebový kvások som raz dávnejšie pripravovala s nastrúhanej cibule a ražnej (žitnej) múky a teraz nedávno som v:,–(ila iba na ražnú múku. Príprava kvásku trvala štyri dni. Napokon som sa rozhodla upiecť zemiakový chlebík (ostala mi totiž uverená zemiaková kaša) a vôbec som tam nedala kvasnice - droždie. Na pekárni som večer nastavila program cesto - t.j. cesto sa vymiesilo a vykyslo. A piekla som až druhý deň ráno. Chlebík bol super vláčny s príjemnou chuťou.

evula
17 příspěvků 25.1.09 03:43
Buraci,

dík za info, vědět určitě dám.

evula
17 příspěvků 25.1.09 03:43
Buraci,

dík za info, vědět určitě dám.

buraci
1136 příspěvků 25.1.09 03:43
Re: Chlébové těsto - evulo

Mrkni do diskuse na tema Domaci pekarny a suseny kvasek, Abies tam popisuje kvaskovy chleba z zitne mouky i s vyrobou kvasku. A dej prosim vedet, jak se ti vedlo.

evula
17 příspěvků 25.1.09 03:43
Buraci,

Děkuju za odpověď. Nějak to zkusim, něco snad vznikne :-)
Jde mi hlavně o pečení žitného chleba, vím, že je hutnější, ale také je podle mě mnohem chutnější… Tak díky a hezký den.

buraci
1136 příspěvků 25.1.09 03:43
Re: Chlébové těsto - evulo

Na vyrobu kvasku muzes pouzit jak zpusob, jaky tady babi zminuje, to je pouzijes kousek starsiho testa, nebo si muzes ten kvasek zkusit vyrobit, tak jak popisuje v diskusi. Ten prvni zpusob ma vetsi sanci na uspech. Existuji ale i jine zpusoby vyroby kvasku, ale pomoci kvasnic (mouka, voda, kvasnice, necha se stat pres noc). Mouka se pouziva ruzna, v zahranici casto psenicna nebelena, tak snad muzes pouzit i tu zitnou, chleb ale potom bude hodne hutny.

evula
17 příspěvků 25.1.09 03:43
Babi, prosím..

Ráda bych zkusila upéct kváskový chleba, ale pokud je to možné, tak bez použití kvasnic. V receptu popisuješ jeden způsob, ale v diskuzi píšeš úplně jiný! Jinde jsem se dočetla o třístupňovém způsobu kvašení, ke kterému se používá nějaký startovací kvásek, ale ten už popsán nebyl. Také jsem četla, že kvásek má být z žitné mouky… Vůbec nevím, co si z toho mám vybrat, tak prosím někoho se zkušenostmi, poraďte..
Děkuji,

babi
6360 příspěvků 25.1.09 03:43
Re: Chlébové těsto se smíchaným kváskem, základ mnoha receptů.

cokoladko, děkuji Ti za vyzkoušení receptu a neméně za zprávu, jak vše dopadlo. Chléb se asi dal jíst, když Tvůj syn ho skoro všechen snědl.

Pěkný den!

cokoladka
41 příspěvků 10.3.06 13:38
Babi....

zatim dekuji,zkusim se s tim nejak poprat pristi tyden…vikendy mivam povetsinou pracovni,ale pres tyden si udelam cas…az vyzkousim podam hlaseni…zatim moc dekuji a preji hezky vikend take…mozna byste uz potrebovali trosku slunicka ode mne:-)

babi
6360 příspěvků 25.1.09 03:43
Re: Chlébové těsto se smíchaným kváskem, základ mnoha receptů.

Milá chokoládko, zde jsou dva recepty, kde je popsané, jak se chleby pečou. Chléb s vlašskými ořechy a potom jiný a snadnější recept na Venkovský chléb u kterého najdeš jiný druh kvásku. Máš nějakou další otázku? Ze stejného těsta se pečou i bagety atd. Máš-li zájem, tak jejích přípravu někdy popíši. Chlebu zdar!

Příjemný víkend Ti přeje,

cokoladka
41 příspěvků 25.1.09 03:43
Re: Chlébové těsto se smíchaným kváskem, základ mnoha receptů.- b

dekuji za odpoved babi,mam jeste dotaz…jak dlouho a na jakou teplotu chleba pect…chtela bych zkusit nekdy pristi tyden chleba upect,akorat nejdriv asi musim udelat tu pizzu aby mi zbylo kousek testa pro prvni kvasek…

babi
6360 příspěvků 25.1.09 03:43
Re: Chlébové těsto se smíchaným kváskem, základ mnoha receptů.

cokoladko, vím že se dostanou stejné ingredience v USA a doufám tedy i tam, kde bydlíš Ty. V Kanadě jsem používala ¨Instant Dry Yeast¨ Dr Oetker, ale ¨Fleischmann´s¨jsou OK (ty se mohou zamíchat přímo do mouky a nemusí se nechat zvlášť vzejít) a obyčejnou nebělenou hladkou mouku třebas ¨King Arthur¨/All Purpose Unbleached Flour (v Kanadě jsem používala ¨Robin Hood¨). Máš-li robot, tak jediné co tento chleba potřebuje, je více času. Máš nějakou další otázku?

Příjemné odpoledne!

cokoladka
41 příspěvků 9.3.06 14:11
Chlebove testo - babi

babi mam dotaz…ten chleba mne velmi navnadil uz jen proto,ze ziju ve statech a ikdyz tady uz dobry chleb sezenu,tak presto bych si upekla rada neco takoveho jako tenhle chleba…chtela bych se zeptat,jestli nevis jakou mouku mam na to pouzit ve statech aby vysledek byl stejny a taky zda se muzou pridat klasicke suche kvasnice,ktere se primo jmenuji bread yeast…nejsem zadna velka odbornice pres peceni chlebu a kolacu,ale presto bych to chtela zkusit…moc dekuji za odpoved

babi
6360 příspěvků 25.1.09 03:43
Re: Chlébové těsto - Katko...

Jsem opravdu nesmírně ráda, že se Ti chléb vydařil. Vím, je to někdy trochu víc pracné péct s kváskem, ale stojí to za to. Ta chuť! Dík za vyzkoušení receptu!

Přeji Ti příjemný den.

Labužník Katka_H02
302 příspěvků 25.1.09 03:43
Re: Chlébové těsto se smíchaným kváskem, základ mnoha receptů.

Babi, vyzkoušeno. Zapracovala jsem do tohoto těsta opražená slunečnicová semena. Moc dobrý, vůbec se nepřipálil, čehož jsem se bála. Určitě zase někdy udělám, i když mám domáci pekárnu.

Labužník Katka_H02
302 příspěvků 25.1.09 03:43
Re: Chlébové těsto se smíchaným kváskem, základ mnoha receptů.

Babi,
díky moc za odpověď. Určitě pomůže. Když se chleba nepovede napoprvé, nevzdám se a udělám další pokus. Těsto z Pagáče jsem si schovala do lednice, takže ho použiju a pak se uvidí. Měj se pěkně.

babi
6360 příspěvků 25.1.09 03:43
Re: Chlébové těsto se smíchaným kváskem, základ mnoha receptů.

Milá Katko. Kousek těsta může zůstat v chladničce asi týden. Ale chceš-li vědět jak se připravuje chlebový kvásek, tak takto.

Do misky (jenom ne kovové) se vloží tak 120 ml pšeničné mouky a 120 ml vody. Promíchá se a nechá stát v mistnosti. Směs nemusí být hladká, nějaké žmolky se rozpustí později. Kvásek si vezme kvasnice ze vzduchu a také různé mikroorganismy, kterými se ¨živí¨. Po několika dnech kvásek začne bublat a pěkně nakysle vonět. Jestli však je divně cítit, tak to si vzal špatné kvasinky a musí se vylít a začít znovu. Jakmile je však uzrálý, bublá a pěkně voní tak se přendá se do sklenice, nebo plastické úplně čisté nádobky, volně se přikryje a vloží do chladničky. Tam vydrží asi měsíc. Potom se musí přikrmovat. Tekutina šedé barvy se zamíchá dovnitř (někdo ji odlívá) a potom se část kvásku odstraní. Přidá se k němu zase smíchaná voda s moukou, tak aby se nahradila odejmutá část. Kvásek se nechá na nějakou dobu stát v místnosti a potom se opět vloží do chladničky. Někteří lidé si takto udržují kvásek po léta.

Před pečením se kvásek nechá stát při pokojové teplotě po několik hodin. V receptě se 30 g kvasnic nahradí 250ml kvásku. V receptě se potom odebere stejné množství mouky s tekutinou co obsahoval kvásek. Je dobré mít poruce tolik kvásku, aby ho zbylo nejméně 250 ml pro příště. Také nezapomenout nahradit množství, které jsme odebrali na pečení.

Katko, nevím jestli to pomohlo? Měj se pěkně!

Labužník Katka_H02
302 příspěvků 25.1.09 03:43
Re: Chlébové těsto se smíchaným kváskem, základ mnoha receptů.

Babi,
už nějakou doby si procházím tenhle recept. Je to opravdu dobře popsáno. Přesto se zeptám (já nedovtipa). Píšeš - první step ,kvásek ze starého chleba: vezme se kus STARÉHO těsta třeba na pizzu plně vzejitého. Prosím tě jak mo staré těsto to má být ? Dneska se chystám udělat tvůj Pagáč a z toho bych mohla těsto vzít. Jenže ho budu dělat k obědu a 1.kvásek bych dělala až večer. Šlo by to z toho ? Promiň, hrozně chci tenhle chleba zkusit, ale nechci to pokazit. Dík.

Labužník Sarka
433 příspěvků 10.2.05 02:43
Uz to vim, uz jsem si to precetla:))
Labužník Sarka
433 příspěvků 10.2.05 02:42
Babi,

presto mne to zajima.:)) Vladnu jen nemcinou. Dik

babi
6360 příspěvků 25.1.09 03:43
Šárko...

děkuji za upozornění, v češtině to neznamená nic, ale mám to vžité z angličtiny, a ani mně to nepřišlo. Opravím recept a omlouvám se ;o)

Dobrou noc!

Labužník Sarka
433 příspěvků 10.2.05 00:20
Babi,

co znamena prosim te 7am a nebo 11am? Dekuji

babi
6360 příspěvků 25.1.09 03:43
Jiti...

asi mně nějak zlobí můj stařičký laptop… Jiti chtěla jsem říct, že toto je profesionální recept a zítra se chystám napsat jeho upotřebení v opravdovém konečném chlebě , třebas bochník s vlašskými ořechy, který je výborný k sýru ;o)

Pěkný zbytek dne!

babi
6360 příspěvků 25.1.09 03:43
Re: Chlébové těsto - Jiti...
Labužník Jiti02
170 příspěvků 25.1.09 03:43
Re: Chlébové těsto se smíchaným kváskem, základ mnoha receptů.

no to je nádhera … asi mám na víkend program :-))). Tohle prostě nejde nevyzkoušet. Díky. J.

Vložit nový komentář

Dnes doporučujeme:

Nejlepší recepty

Hruškový koláč Hruškový koláč
Grilovaný pstruh Grilovaný pstruh
Smažená cibulová kolečka Smažená cibulová kolečka
Králík pečený na česneku Králík pečený na česneku
Žloutkové věnečky Žloutkové věnečky

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Recept na jídlo

recepty, jídlo, vaření
www.receptnajidlo.cz