Kvalitativní rozdělení hovězího masa z kuchařského hlediska

Fotoalbum tématu (0) Sledovat e-mailem Přidat k oblíbeným Zapnout podpisy Hledání v tématu
První příspěvek v tématu
 
glama 
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 16.05.09 16:13
Kvalitativní rozdělení hovězího masa z kuchařského hlediska

Hovězí maso se dělí podle kvality do čtyř jakostních tříd a na přední a zadní část.

Dělení do jakostních tříd z kuchařského hlediska:

I.třída - svíčková - vysoká, střední, špička - nejkvalitnější část hovězího masa, používá se na přípravu minutek, (bifteky, medailónky), anglických pečení,
TATARSKÝ BIFTEK - roštěnec - nízký - příprava minutek, anglické úpravy - vysoký - je tužší, používá se na pečení a dušení - kýta - květová špička - pečení a závitky - vrchní a spodní šál - pečení, dušení, vaření

II.třída - plec - dušení, vaření, guláše, mletí - žebro vysoké a holé - dušení, vaření, vývary - podplečí - guláše, perkelty

III. + IV. třída - hrudí - vaření, dušení - krk - guláše, vaření, dušení - bok - mletá masa, vaření, vývary - oháňka - vývary, hašé, vařená i za studena - líčko - vařené, guláše


Reklama


Reklama

Reakce:
 
noskovice
1323 příspěvků 16.05.09 18:55
Glamo,

nerada bych, abys po mně něčím hodila, ale kdyby vedle toho pěkného rozpisu byly i obrázky, bylo by to perfektní. Maso už bych si koupila, uvařila a pochopitelně i snědla sama.
Ahoj, Soňa

 
sveva
751 příspěvků 16.05.09 19:18
Kvalitativní rozdělení hovězího masa z kuchařského hlediska

To je paráda, děkuji i za všechny kuchaříčky a kuchařinky, co se zajímají o vaření a potřebují informace. Přidávám se k přání noskovice, možná by stačily nějaké jednoduché nákresy. Zdravím.

 
karminek
757 příspěvků 16.05.09 19:24
Glamo

Běžněj ší je rozdělení hovězího na přední a zadní. A možná by nebylo od věci, říci že zadní maso se nachází i na přední noze (pleci) a naopak (kýta).Při dnešních možnostech internetu si může , kdo má zájem, najít i obrázek s rozdělaním mas všech jatečních druhů.

 
noskovice
1323 příspěvků 16.05.09 20:14
Karmínku,

tohle byla rána pod pás. Čekala jsem od Tebe, že nám tu krávu namaluješ. Nevadí, jednou přes Bílinu pojedu a pak uvidíš!

 
glama 
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 16.05.09 20:03
Hele, ty Karmínku jeden,

a to jako proč bychom jako neměli mít podobné věci tady? Někde to hledat, když to už někdo našel, je přece zbytečné a když už to jako někdo našel, tak ať se laskavě kouká rozdělit a nesyslí si to pro sebe! To jako já
Našla jsem náhodou, pokusím se přidat ještě další masa. Obrázek je, ale protože mi prostě nejde a nejde vkládat obrázky (Pepíček mi náhodou řekl, že zřejmě nebudu tak zabedněná, ale že mi to asi dělá můj superochranářský noťáček) dám sem zřejmě odkaz na stránky, kde jsem našla a určitě se (jako tomu tak bylo vždy) najde někdo šikovný a milý a udělá to za mne, ku prospěchu všech.
Náhodou je tam nahoře i napsáno, že se maso dělí na přední a zadní. A když budeš mít k tomu nějaká upřesnění, určitě je, Karmínku, přidej, vždyť já vím, že tomu rozumíš! A nebo mi pomoz hledat, jestli víš přesně kam sáhnout. On zájem by, jak vidíš byl, tak ať nemusí nikdo zbytečně pátrat.
A Soňo, na tvou připomínku bych ti, kdyby to pro mne nebylo nevýhodné, odpověděla, že každý dělá to co umí…

 
glama 
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 16.05.09 20:23
Pokus o vložení plánku krávy

Zmalovaná kráva

Já nevím, jak vy, ale ta nakreslená kráva mi nevadí, ale když si představím porcování té krásné, živé, strakaté nad ní, tak…neví, nevím, vegetariáni jsou mi blízcí…

 
noskovice
1323 příspěvků 16.05.09 20:53
glamo,
 
glama 
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 16.05.09 21:13
A tady jsem našla vepříka

Vepřové maso
Vepřové maso má bledě růžovou barvu. Svalovina je prorostlá tukem a proto má například proti hovězímu masu vyšší obsah tuku a vyšší energetickou hodnotu. Vepřové maso je hůře stravitelné. Chuť je závislá na věku a způsobu krmení zvířat. Velmi jemná vlákna a pevnou bílou slaninu má maso z ročních kusů. Maso starších kusů má tuhá a hrubá vlákna, barva je tmavočervená. Maso vepřové je křehčí než maso hovězí. Méně tučné a libové vepřové se snadno stravitelné.

Prasečí hlava
Lalok
Hřbetní sádlo
Krkovička
Plecko
Pečeně
Kotleta
Panenská svíčková
Bůček Žebra
Přední kýta
Zadní kýta (horní šál, dolní šál a ořech)
Kolínko
Nožička
 Ocásek

A odkaz na obrázek
Vepřový plánek

 
karminek
757 příspěvků 16.05.09 21:14
glamí

klobouk dolů

 
glama 
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 16.05.09 21:23
A to tele...

Význam telecího masa a jeho použití

Telecí maso patří mezi bílé druhy a je velmi vhodné na přípravu diet
a pro diferencovanou stravu. Má světle růžovou barvu, ledvinka je obrostlá lojem. Syrové maso je cítit po mléce. Telecí maso má velké množství vody a poměrně rychle se kazí, je nutno důkladně kontrolovat jeho kvalitu. Dobře živené kusy mají maso pevné, zmasilé a nejsou vystouplé kosti. Z biologicky hodnotných látek je nejvýznamnější obsah vitamínu „B“. Nejkvalitnější je telecí kýta
a z vnitřností jsou nejcennější játra, slezina, brzlík.

Rozdělení telecího masa
I. jakostní třída
kýta - příprava minutek, medailónky, řízky - fricandeau - část kýty, nejčastěji pečeme, plníme nebo dusíme,
je tužší a proto se nepoužívá na minutky
pečeně (ledvina) - při pečení masa v celku se vždy přidává
k jednotlivým porcím pečenou ledvinu - žebírka (nasekaná kotleta – pečeně) - nejčastěji dušení nebo
připravujeme jako minutku, velmi často se plní
a zde záleží často pouze na fantazii kuchaře

II. jakostní třída
plec - nejčastěji na dušení nebo pečení, protýkáme slaninou, párkem
nebo uzeným jazykem
hrudí - špička, střed, pupek - plníme základními nádivkami

III. jakostní třída
krk (karbenátek) - částečně vykostěný pečeme nebo úplně
vykostěný krájíme na kostky a dusíme
koleno
nožičky
oháňka, hlava
kližka - zaděláváme nebo připravujeme na paprice, cibulovém
základě, velmi oblíbená je příprava „na způsob bažanta",
po předvaření lze i smažit

vnitřnosti - srdce, osrdí, jazyk, játra, brzlík

Tady obrázek nebyl

 
glama 
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 16.05.09 21:25
Předběžná příprava masa

Předběžná příprava jatečního masa

Význam masa:
je zdrojem nezbytných plnohodnotných bílkovin - obsahuje: - živočišné tuky - minerální látky - vitamíny A,D,E,K B1,B2 - vodu

Jateční druhy mas:
Hovězí - jalovice, vůl, kráva, mladí býčci
Telecí - 14 dní až 6 týdnů
Skopové - skopci, berani, ovce
Vepřové - ideální váha asi 70 – 85 kg
Koňské
Jehněčí, kůzlečí

Ostatní druhy mas:
Drůbež
Zvěřina
Ryby

Vykosťování masa
při vykosťování musíme pracovat velmi opatrně, aby nedošlo ke zbytečnému prořezávání masa, zde nám velmi může pomoci dobrá znalost daného druhu masa:

  • kosti musí zůstat čisté
  • maso současně odblaňujeme a zbavujeme tuku
  • některé části vykosťujeme jen částečně

Vykostěním masa získáme:

  • maso
  • kosti - morkové, řídké
  • ořez - kousky masa
  • výřez - kousky tuku, třásně, drobné kousky masa
  • nezpracovatelný odpad - chrupavky, šlachy

Předběžná příprava masa

Odležení masa
většina mas jatečních zvířat je po zabití tuhá a má málo výraznou chuť, proto se maso nechává dozrát, při zrání se působením enzymů mění struktura masa, to se stává jemnějším, chutnějším a lépe se
zpracovává.

Příprava masa pro kuchyňské zpracování
většina dodavatelů masa je v současné době ochotna dodávat, hlavně větším odběratelům, maso přesně podle jejich požadavků. Ty se týkají hlavně velikosti jednotlivých kusů, jejich opracování a dnes je většina masa již vyhoštěná. Jelikož se maso nesmí v provozovnách zamrazovat, někteří dodavatelé zamrazují již kusy o váze 1 až 2 kg. Velké provozovny zaměstnávají BOURAČE, kteří přímo na provozovně maso bourají podle požadavku kuchyně.

Kuchařská úprava masa
maso kuchyňsky upravené je začištěné, bez zbytečného tuku, připravené k tepelné úpravě.

Mytí masa
maso je nutno před tepelnou úpravou umýt, to musí být provedeno šetrně, aby nedošlo k zbytečnému vyluhování, pokud maso krájíme
na kostky nebo plátky, myjeme před krájením.

Krájení a porcování masa
plátky nebo kostky krájíme těsně před úpravou (nesmíme nechat osychat) a to vždy přes vlákno,na okraji plátky masa nařízneme.

 
 
marmelada
1643 příspěvků 17.05.09 11:41
Články

D9ky za vložení, co si nezopakuju, tam se přiučím. Možná by stálo za to vytvořit z toho článek, aby to nazapadlo.

 
mrtvola
1394 příspěvků 17.05.09 16:15
Bože, Glamo, to je paráda!

Halt, profík se pozná.
Soňa má pravdu, kdyby k tomu byly obrázky, mohly bychom to předat svým dcerám jako věno . Díky.

 
glama 
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 17.05.09 17:34
lepší popis vepříka

Vepřové maso – význam

Vepřové maso patří k nejoblíbenějším v české kuchyni. Z hlediska hospodárnosti je česká kuchyně schopna zpracovat většinu částí tohoto masa. České výrobky jsou známé i za hranicemi - například pražská šunka, moravské klobásy. Jakost a chuť záleží na druhu krmiva, věku, zmasilosti - váze. Nejvhodnější jsou kusy o váze asi
70 až 80 kg, vyšší váha se již projevuje větším množstvím tučných částí. Vepřové maso má většinou narůžovělou barvu, tmavší načervenalou mají starší kusy. Mladší mají maso měkké a lahodné. Nevýhodou vepřového masa je vyšší kalorická hodnota. V zimním období jsou v závodech veřejného stravování zajímavým zpestřením vepřové hody, se spoustou klasických výrobků.

Vepřové maso – dělení

Z jatek se vepřové maso dodává buď v půlkách nebo bourané na jednotlivé části. Z kuchařského hlediska vepřové maso dělíme do
3. jakostních tříd:

I. jakostní třída:

  1. pečínka (kotleta, karé) - příprava
    minutek, pečení v celku i porcované
  2. kýta - je to největší část vepřového
    masa, používá se na minutky,pečení,
     dušení
  3. panenská svíčková - velmi kvalitní
    maso, minutky II. jakostní třída:
  4. plec - pečení, dušení
  5. krkovička - pečení,
    dušení, smažení
  6. bůček - pečení,
    dušení, mletí

III. jakostní třída:

  1. kolínko a nožička
    zadní - pečení, vaření
  2. kolínko a nožička
    přední - pečení, vaření
  3. hlava - vaření

    lalok - vaření
    ramínko - vaření

Všechny druhy vepřového masa se mohou a také se velmi často udí.

Vepřové vnitřnosti
játra, mozeček, ledvinky, jazyk, srdce, slezina, žaludek, mícha

Maso a kosti z vybourané kýty:

a) ocásek
b) koleno s kostí
c) pánevní kost
d) spodní šál
e) velký ořech
f) malý ořech
g) váleček - medailonky
h) vrchní šál - steaky

Doporučuji všem zájemcům nahlédnutí do mého dalšího příspěvku TPP - tam najdou tyto popisy i s obrázky.

 
glama 
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 17.05.09 17:37
Bože, Mrtvolko,

kdyby bývala byla tušila, že to lze provést takhle lacino, tak bych si bývala byla jich pořídila snad i víc…

 
Jenofefa
1315 příspěvků 22.05.09 17:11
Dělení hovězího podle "Das Große Sacher Kochbuch"

Na Glamin návrh přidávám z diskuse o hovězí špičce:

 
Jenofefa
1315 příspěvků 22.05.09 17:17
Rakouská kuchyně podle Rokitanského - dělení hovězího
 
karminek
757 příspěvků 24.05.09 07:53
Jenoféfko ,glamí

prostě skvělý

 
Labužník Jana.Q02
129 příspěvků 17.06.09 15:52
Díky všem za kvalitní počtení.

Stejně mi ale vrtá hlavou pojem vepřová zadní plec. U řezníka mě s tím vytočili. Vždycky jsem si myslila, že plec je na předku a zadní na zadku. Prosím, poradí někdo laikovi?

 
karminek
757 příspěvků 04.07.09 19:38
vepřová zadní plec

je novinka i pro mne.

 
glama 
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 07.07.09 01:14
Vepřová zadní plec je blbost!!!

Pokud plece znamenají ramena, pak vepřová zadní plec je ramínko u zadních nohou.
A komu se to zdá jako naprostá blbost, je na tom stejně jako já

 
karminek
757 příspěvků 28.07.09 08:12
glamí

nevím asi si na všechny novinky nezvyknu, ale plec je plec a kýta je kýta. Za nějakou dobu zase někdo z…í(přejmenuje názvosloví a hlava bude vzadu a naopak.

 
Manana
1515 příspěvků 18.08.09 10:26
Karmínku

na to si už musíš zvyknout, žijeme přeci už v postmoderní době, kdy je všechno jinak, nakonec i to dvacáté století nám Umeričani prodloužili o rok.

Mě by spíš zajímalo, jak je to vlastně s tím roštěncem. Tedy s tím nízkým a vysokým. Když porovnám obrázky Glamy 16.05. (zmalovaná kráva) a Jenofefey z 22.05, jsem z toho trochu jelen. Že by to každá kráva měla nějak jinak? No to sem ale kráva!

 
gmp
1603 příspěvků 18.08.09 13:29
Manano - nejsi....

Fakt nejsi, směřuj svůj divý pohled dolu, uvidíš že nejsi. Miloš s Máňou (Mánkem)

 
gmp
1603 příspěvků 18.08.09 13:41
zadní plec

[13:41:35] manek380: zadní plec je takový debilní výraz jak čistoskvoucí prádlo. [13:42:19] Miloš Peroutka: nebo lidová demokracie

 
Manana
1515 příspěvků 19.08.09 09:04
Je to takovej pozůstatek bolševizmu,

kdy se neznalo jiné hovězí maso než přední nebo zadní a zrovna tak to bylo s vínama, bylo buď bílé, nebo červené, no a whisky byla jen Ballantinka, fuj!

 
marmelada
1643 příspěvků 18.01.10 10:05
tady

to mají včetně pomalované krávy :)

http://www.farmaurekyorlice.cz/index.php?…

 
glama 
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 13.04.11 10:30

Farma ještě jednou http://www.farmaurekyorlice.cz/ moc zajímavé…

 
Manana
1515 příspěvků 13.04.11 11:51
Hovězí - anglické názvosloví

Ještě přidávám pro světoběžníky a zájemce o dělení hovězího ve světě. Porcování a řezy jsou jiné než u nás.
http://www.geauga4h.org/…eef_body.htm
http://www.osovo.com/…sdiagram.htm
http://www.deltam.net/…ef-parts.jpg
A podrobné rozdělení i s variabilními názvy:
 http://www.gourmetsleuth.com/…ef-cuts.aspx

 
di
2451 příspěvků 13.04.11 12:22

Jo, jo Maňano, tyhle přehledy jsou fajn (a dík za ně), ale (už jsem to sem kdysi kdesi psala, bohužel nevím kam) - jen v USA mají tuším 3 typy bourání, další v Kanadě. V Evropě se rozlišuje bourání britské, francouzské, holandské a německé (to je hodně podobné tomu našemu českému), jinak se bourá i na Balkáně nebo v Rusku, o Asii apod. nemluvě. To vše platí i pro další druhy zvířat, je v tom děsný mišmaš… Kdyby si s tím tak chtěl někdo dát práci, to by bylo prima, nedovedu si tu piplačku ovšem představit.


Reklama

 Váš příspěvek

Reklama

 Newsletter

Milujeme vaření, nikoliv spam. Přihlaste si novinky z Labužníka.

Přihlásit se k newsletteru

Reklama

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Recept na jídlo

recepty, jídlo, vaření
www.receptnajidlo.cz