Guláš

Té úžasné chuti nikdy nedosáhneš, pokud budeš dělat množství dejme tomu pro 4-5 lidi. Nejúžasnější dva guláše se mi povedly, když jsem je dělala " na zakázku" na oslavu - jednou pro 40 a jednou pro 30 lidí. Ale aspoň pár mých triků - snad Ti pomohou. 1. používám sádlo,2. maso z kližky, 3. poměr maso:cibule cca 2:1, 4. nezahušťuji vůbec, a nebo chlebovou střídkou, 5. pokud se mi nezdá barva, tak nakonec do trošky sádla rozehřátého na pánvičce přidám trochu papriky, jen chviličku, a šup s tím do guláše (mimochodem kvalita papriky je velmi důležitá - nejlepší je maďarská). Podlévat jen málo, když je nutno. Jako průkopnickou inovaci ( poněkud energeticky náročnou) v poslední době používám - guláš ve fázi těsně po přiklopení a před dalším dušením strčím do trouby 150 st. A jdu dělat něco jiného. Po 2 hodinách zkontroluji a pak už vyčkávám za občasných kontrol a ev. podlití ( HORKOU vodou) tu správnou chvíli, kdy je maso měkké a šťáva akorát.

ja jsem jednou videla v nejakem poradu, ze se do hospodskeho gulase ma davat rajcatovy protlak, ale v zadnem receptu jsem to nevidela.

Můj nejoblíbenější a velice osvědčený guláš najdete ZDE .

Také jsem uvedla ve fóru¨hledám recept¨něco z dřívější dizkuze o guláších.

Diskuse na téma guláš a rajský protlak se tady už vedla - podívej se, třeba se něco hodí.

Tvůj odkaz nepracuje

A mimo jiné, v guláši, na který jsem uvedle odkaz, je rajčatová pasta/rajský protlak

guláš a rajský protlak

Podle babiččiny rady jsem začal dávat do každého guláše před dokončením necelou polévkovou lžíci octa (na 6 porcí). Ocet pěkně vyruší nasládlou příchuť cibule a přitom to není nakyslé. Pouze to zvýrazní jednotlivé chuťě. No zkuste, uvidíte.

kuchari v hospodach pouzivaji misto mlete papriky madarske paprikove pasty (Nagyi Gulyas Kreme, Csemege Piros Aarany - ty jsou sladke, a palive Piros Arany Paprika Paszta, nebo Eros Paszta), ktere tomu gulasi daji ten spravny boost!

Když už je o nich řeč - nevíte, kde se dají koupit? Kupovala jsem je vždycky v Delvitě, už asi rok je nemají. A nikde jinde jsem je neobjevila. Vím, že to je spíš do diskuse Kde koupit, kde sehnat, ale tady u guláše je to věcně taky na správném místě. Zatím jsem je nahradila vlastní pastou z rozmixovaných kapií a soli, ale tamty byly lepší.

Jeno, zrovna dnes som ich videl v Bille. Podľa mňa aj v Čechách by ich tento reťazec mohol mať.

Nikde nevidím mouku?A právě profesionální kuchaři mouku do gulášů používají.Na hodně tuku (sádlo,lůj olej) se udělá běžný cibulový základ,přidá se paprika sladká(na kilo masa jistě jedna polévková lžíce)a pálivá(to podle chuti) a trochu protlaku a vše se nechá chvilku orestovat.Pak se přidá maso a orestuje se.Guláš se osolí a dusí se.Správně připravovaný guláš nemá mít po restování žádnou šťávu,jelikož se nám maso zavřelo a tak je třeba guláš trochu podlít.Né však moc,maso má být potopeno tak ze dvou třetin.Guláš se přikryje poklicí a dusí se.Když je maso zpola měkké vybere se drátěnou naběračkou,kterou klepeme o stěny kastrolu,aby jsme maso zbavili kousků cibule i když všechnu cibuli neoklepeme a šťáva se nechá vydusit na tuk.V kastrolu nám zůstal tuk,polorozvařená cibule a sražené bíloviny,jelikož se maso dušením otevřelo.Tuto šťávu zasypeme hladkou moukou(jedna rovná polévková lžíce na porci) a restujeme.Chce to trpělivost a malý příkon tepla.Kovovou špachtlí stále oddělujeme připékající se hmotu ode dna.Když jsme přesvědčeni,že máme vyrestováno a to zabere tak deset minut zalijeme hmotu studenou vodou,nebo vývarem.Zvýšíme příkon tepla,kovovou špachtlí stále hmotu oddělujeme ode dna a metlou šleháme do hladka.Omáčka nám začíná houstnout,ale ředíme jí s rozumem.Máme na paměti,že do omáčky přijde ještě spousta masa,které je nacucáno tekutinou a omáčku rozředí.Omáčku za stálého prošlehávání povaříme asi deset minut na malém plameni a teď se můžeme rozhodnout cedit,nebo necedit.Já osobně necedím,ale znám jedince i provozovny,kde se omáčka cedí,aby byla prosta všech nežádoucích elementů jako jsou nerozvařené bílkoviny,pucky z mouky či úlomky kostí.Omáčka se scedí buďto přes hustý cedník špičák a lépe přes normální hustý cedník,kde můžeme lžící elementy propasírovat.Omáčka se vlije zpět do vypláchnutého kastrolu,přidá se maso a celé se to zhruba jednu hoďku provařuje,aby mouka nebyla cítit.Za hodinku se nám odpaří značná část tekutiny a tak pracujeme s poklicí aby jsme dosáhli kýžené hustoty.Tu poklici odkryjeme,tu poklici přikryjeme.Gulášek se nám pomalu provařuje a tuk se začíná objevovat.Za půl hoďky máme všechen tuk vyrestován nahoře a je na nás,jestli ho budeme konzumovat či nikoliv.Já osobně upřednostňuji na základ hodně tuku,aby cibule plavala a mouka se hezky v tuku restovala,ale před jídlem tuk sbírám.Staré pravidlo praví-vezmete omáčce tuk,vezmete jí duši.Značnou část tuku tedy seberu, nechám omáčce duši,ale tuk uschovám do gulášových polévek či do mletého masa ke špagetám kdy dá pokrmu nezaměnitelné aroma.Když si myslíme,že je hustota omáčky dostačující,roztlučeme něco kmínu,přidáme trochu pepře a trochu rozdrcené majoránky.Vše vhodíme do guláše a chvilku povaříme.Kuchař profík musí uvařit guláš bez všelijakých past a dochucovadel(o to by se pokrm prodražil),ale mě se velmi osvědčila papriková Vegeta,na kterou nedám dopustit.Není od věci vhodit do guláše kostku masoxu,nebo ho zastříknout Maggim.Nejlepší guláš je z hovězí kližky,podlévaný vývarem z kostí,ale znamenitý guláš stvoříme i z vepřového plecka a kdo jedl guláš z vepřového kolínka ví o čem mluvím!! A telecí paprička je báseň sama o sobě.!!Příprava guláše se zdá velmi komplikovaná,ale opak je pravdou.Za dvě hoďky máte ten pravý hospodský guláš,který můžete servírovat králům.S knedlíkem,nebo jen tak s houskou a se sklenicí piva je to nejlepší jídlo které znám.Těstoviny,nebo rýži bych ke gulášům nedoporučoval,jelikož jalová příloha zredukuje chuť guláše až příliš.Guláše jdou připravovat i z jiných mas a zvěřina má být zvlášť protěžována,ale v tomto ohledu nemohu sloužit,nemám s tím zkušenosti.Když si koupím jednou za rok kousek jelení kýty,kdy se cena pohybuje jako kdyby přiletěla z měsíce,upravím to na jiný způsob.Vedou se spory kolik cibule do guláše a nikde nenarazíte na vola.Co Čech to gulášotvůrce.A tak je možno se setkat s názorem kolik masa tolik cibule a také znám borce,kteří dělají guláš úplně bez cibule.To se však gulášem již nazývat nedá.Zažitý poměr by měl být 3:1,ale já to nijak neměřím,vezmu prostě jednu velkou cibulu a vařím.Cibulí se nic nezkazí,ale mnohým vadí sladká chuť omáčky.A jsme na konci a přichází ingredience nejdůležitější česnek.Mnozí si myslí,že když do guláše naperou česneku,že to je to pravé.Opak je pravdou.Nedělejme z guláše česnečku.Na kilo masa podle mě stačí jeden stroužek na ovonění.Propasírovaný nebo rozetřený česnek se solí by se měl nacházet už v základní šťávě,aby pokrmu dodal to skvělé aroma.A ještě úplně nakonec.Zdobení gulášů což se rozmohlo jako velký šlendrián mnohdy zakrývá neschopnost kuchaře a jeho produktu.Guláš je guláš a neměl by se podávat posypaný syrovou cibulí(ta patří na tlačenku),překrytý volským okem,obložený pečenými klobásami či posypán feta sýrem.Tam kde je guláš kvalitní není na škodu,když je ozdoben vějířkem okurky,vějířkem pečené místní klobásky,která pokrm ovoní,či kopečkem šlehačky.Vypadá to hezky na pohled a guláši to neuškodí.Nejraději mám však provozovny,kde vám podají guláš s krásně vyrestovanou a tukem lesklou šťávou se špetkou petrželky.........To vždycky vnikám do kuchyní,když jsem před tím kuchařovi poslal panáka či půllitr piva a navazuji přátelství. Jsou to krásné chvilky při povídání s mistry.....
Poslední dovětek je sůl.Nebojte se guláš osolit.Guláš potřebuje sůl,aby všechny kolagenní látky pustily svojí šťávu.Guláš musí být silný už z jeho podstaty.Kdo si přisoluje či dochucuje guláš na talíři dává najevo,že s gulášem není chuťově spokojen a svědčí to o neschopnosti kuchaře dovést výrobek k dokonalosti.A už úplně opravdu na konec.Kousek slaniny nakrájené na malé kostičky,orestované v základu a rozvařené v omáčce dodá guláši něco neuvěřitelného.Utvrdí se chuť a vůně je trochu oříšková.S kůží od špeku to jde také,ale výsledný efekt není takový.Kůži od špeku preferuji do bramoračky.

teda, Tvůj příspěvek je na celý článek, naprosto vynikající popis jak udělat gulášek. Jenom bych kapánek vypíchnul, že po přidání papriky do restující se cibule je zapotřebí hlídat a hodně míchat aby paprika nezhořkla. Tak jsi mě svým popisem naladil, že téměř slintám do klávesnice, a to jsem ještě nesnídal.

mám poslintanou klávesnici a celý stůl...... Co se týče masa, úžasný guláš je z kančího - doporučuji. Na guláš většinou na talíří nesypu nic, a když už - tak nastrouhaný křen. Moooooc dobré.

už jsem dlouho postrádala Tebe i Tvoji poezii v próze. Bude guláš!

Dík za komentáře, přeji všem hezký víkend(já mám už zítra volno) a když se někdo o víkendu rozhodne pro guláš, přeji hodně úspěchů.

Haló, haló, Tome neutíkej, já se také chtěla připojit ke chvále! Klobouk dolů, Ty opravdu dovedeš výborně psát a člověk si Tvoje článečky nesmírně rád přečte

za tento krásný text. A jak píšeš …servírovat králům… Tvoje texty a články pravidelně tisknu nejen pro sebe, ale i pro mamku a obě ukládáme do zvláštní složky. No a protože je mamka nemocná, pokusím se o skvělý guláš podle Tvých rad a donesu ho mamince i s textem. Snad ji to potěší.
Ještě jednou dík!!!

tak zprvu jsem reagoval na dotaz od MISAPOHO na hospodský guláš a zde jsem vypsal postup,který znám jednak od mých kámošů kuchařů a pak z knížek,jelikož tímto postupem se odborné publikace jen hemží a to nejde jen o guláš,ale o omáčky všeobecně.....Viz Normy teplých jídel.Glama by mohla vyprávět…Jasně, že je tisíce receptů na guláše a spousta jich není zahušťována moukou,ale jinými ingredinencemi,jako strouhaným tvrdým chlebem,strouhankou,či guláš zahustí zeleninová vložka atd.,ale já právě reagoval na ten hospodský guláš,kdy kuchař musí dokázat na porci servírovat pouhé tři kousky masa (100 g) a přiměřeně omáčky a musí to mít chuť a musí to mít duši!Doma se většinou guláše při přípravě povyšují až nadstandartně,až moc poctivě a většinou se nám pak chuť vymstí.Není to ani guláš,ani roštěná na víně,ale je to dobré,ale guláš to není.Dělal jsem na zabíjačkách podle starých receptů guláše zahušťované strouhaným černým chlebem s příměsí perníku a podlévané černým pivem,který se dopékal v troubě a byla to chuť tak znamenitá až běhal mráz po zádech.....Milá Eleeen chtěl bych Tvojí maminku pozdravit a připodotknout,že jídlo připravované s láskou vždy léčí a obzvlášť guláš má prý léčebné účinky.Tak ať mamince chutná ten pravý hospodský,který léčí všechny neduhy a ať je brzy zdráva.

zase máš jedničku!!!!!!!
Guláš jsem se snažila co nejvíc připodobnit Tvému popisu. Sice nevím, zda jsem dostatečně restovala základ, ale pravdou zůstává, že všem hrozně chutnal a mě ostatně taky. Dokonce jsem z úst mého přítele slyšela: „Už na něj nemusíme chodit do hospody!“ Jen prý že dávám moc masa na porci … ;-DDD Ale co? Já prostě každému na talíři „přeju“ (a vlastně nejen na talíři). Díky tedy ještě jednu. Mamince jsem ke guláši přibalila i 3 kg velikých jablek a kus perníkového řezu, takže věřím, že už jí je líp.
Krásný den Tobě i všem!

Ahojky, ja pochazim z myslivecke rodiny a gulas byl casto . cela rodina ho varime podle dedy myslivce, je to parada a i manzel, ktery byl zvykly na uplne jinou chut gulase, si ho moc oblibil, kdyby zalezelo na nem, varim ho kazdy tyden.

Jak uz tu nekdo psal, vynikajici je gulas z kanciho masa, kdyz neni, tak klizka. My davame maso a cibuli cca 1:1 a nemam pocit, ze by byl nasladly. Na oleji osmahnu cibuli, zasypu sladkou papriku, trochu palive a nekdy pridam i smes Gulasove koreni a bobkovy list a sul. Pak pridam maso, opecu, trochu podleju (tak 1/3 masa ma "byt venku) a za obcasneho michani dusim do mekka. pak pridam trochu vody (mame radi hodne omacky a zahustuju za:,–(ne chlebovou strouhankou, kterou za tim ucelem vyrabim ze stareho chleba. my delame gulas dost husty. pak povarim a dosolim. podavam s chlebem a pivkem . nejlepsi je samozrejme odlezely, takze ho vzdycky varim den predem a je to parada

postupů na guláš je mnoho - hospodský guláš má ale opravdu specifickou chuť - jednou jsem koupila spešl koření - směs na guláš - myslím, že to byla vitana… nebo něco úplně běžně k dostání v supermarketu a když jsem použila tuto směs koření na guláš - hotový guláš měl skvělou chuť, která hodně připomínala tu hospodskou

Těch gulášů je na světě nepředsavitelně mnoho a já z toho mm někdky úplný guláš
Musím vám ale přidat něco pro pobavení.

Maďarsky gulyas; anglicky goulash, nebo také Hungarian beef stew, je dušenina z hovězího masa s velkým množstvím cibule a papriky.

Původní guláš byla více méně polévka maďarských kovbojů, pastevců krav, kteří si říkali gulášové.

Základní recept na guláš byl velice jednoduchý. Drobně krájená cibule které muselo být stejné množství jako masa, která se osmažilo v kotli na trošce omastku do zlatova. Pak se přidalo maso které se orestovalo, osolilo, zasypalo maďarskou paprikou, zalilo trochou vody, a dusilo v kotli nad otevřeným ohněm až do měkka. Tento guláš se ničím nezahušťoval protože k jeho zahuštění stačila ta cibule. Přidávání česneku a rajského protlaku případně zahušťování kváskem nebo jíškou přišlo až později.

Používání papriky a kyselé smetany do Maďarska vlastně přinesli Turci, kteří po dobu 150 let Maďarsko okupovali, a tím pádem se na maďarské, ale i na rakouské kuchyni vliv turecké kuchyně silně projevuje. Tím pádem mají Rakušané svůj Vídeňský guláš, ale „svůj guláš“ mají i Bulhaři, Rumuni, Slováci i Češi. Češi ale jak se zdá, tak těch gulášů mají nejvíce.

Je to jednak obyčejný Hovězí guláš, Uherský guláš, Moravský guláš, Plzeňský guláš, Karlovarský guláš,, Znojemský guláš, Cikánský guláš, Debrecínský guláš, Jemný hovězí guláš, Bratislavský guláš, Guláš podle Petra Voka, a jako kdybychom neměli dost měst a nebo regionů tak máme i Mexický guláš a Guláš Oregáno.

Prostě gulášů máme, až to není hezké a zlé jazyky tvrdí, že když při vstupu do Evropské Unie je nebudeme moci používat, tak že s naši účast může celá ta EU zapomenout. Karlovarskou Becherovku se nám již podařilo zašantročit, ale slivovici, kterou ve světě stejně nikdo nepije, si vzít také nedáme. Nedáme si ale vzít ani takovou světoznámou lahůdku jako jsou utopenci nebo olomoucké syrečky, i kdybychom měli celé té EU vypovědět válku.

Takové povídačky, že po 3 hodinách se každá hotovka musí vyhodit ať si povídají komu chtějí. Když se to tak vezme, tak i to, že guláš je nejlepší až druhý den jsou jen povídačky. Já když jsem dělal guláš, tak jsem v pondělí podle původního receptu udělal velký kotel guláše, odebral jsem to co jsem potřeboval na ten den a dal jsem ho na lístek jako Maďarský guláš a zbytek jsem uložil v lednici. V úterý jsem ohřál další várku guláše, ale jako Maďarský guláš jsem to na lístek už dát nemohl, protože by si lidé mysleli, že jsou to zbytky z minulého dne, a tak jsem do něj přidal orégano, a na lístek jsem to dal jako guláš Orégano. V lidé v té době totiž nevěděli co orégano je, a tak si nikdo nestěžoval, nehledě že ten guláš byl skutečně lepší než minulý den aniž by vlastně věděli proč. Vám to ale prozradím. Já jsem totiž ten první den ten guláš moc neprovařil, a sice proto, že jsem věděl, že ho budu několikrát ohřívat, přičemž by se mi rozpadl. Ve středu jsem z lednice vyndal další dávku guláše, a přesto, že byl po celé dva dny v lednici, tak ten guláš měl něco čemu se odborně říká „štych“. No někomu by to mohlo možná vadit, a tak jsem do toho přidal trochu piva a dal jsem to na lístek jako Plzeňský guláš. Ve čtvrtek většinou ten guláš měl nejenom štych, ale byl již tak trochu nakyslý, a tak stačilo jen přidat pár kyselých okurek, dát to na jídelní lístek jako Znojemský guláš. No v pátek se ještě přidáním několika ostrých papriček dal udělat Mexický guláš, atd., ale já vám zase všechna má tajemství vyzradit nemohu a tak vám přesné receptury na ty zbývající dny nedám. Nicméně vidíte, že si můžete poradit.
Tudíž jestli máte nějaké vaše triky kterými by se ta EU dala oblafnout, tak mi je neváhejte napsat.
Dejte lidem to co chtějí a co jim patří!
Mike

P.S.
Na ty mé guláše se vztahuje autorské právo.

až budu mít chvíli, pošlu Ti přímo hospodskou recepturu

je mexické mole, aztécké maso ve směsi různých druhů paprik, před objevením Ameriky Kolumbem to tam ve střední Americe Indiáni vařili snad už tisíc let a říkali tomu chilmulli nebo chilmolli, recepty můžete najít v Ranci kychyní zde

dle Buntera. Opravdu, je to jednak kližka, a pak přesně ten postup, s co nejjednodussimi surovinami. Práce je s tím dost, ale fakt se to vyplatí. Obyčejné suroviny, žádné extra pochutiny a jak se říká na Moravě ŠPICA 

Já už ho ani jinak nedělám, de facto ani nesmím dělat. Když je tedy chuť na guláš, navařím guláše „Bunter“ co nejvíc zvládnu a snažím se i něco zmrazit, pak už jen tahám „hotovku“ z mražáku a práci s tím nemám.
Ale je to fakt, vyplatí se dodržet daný postup a všichni mají boule za ušima, včetně mě.

je ten jak píše Bunter. Jen technická poznámka: já ho připravuji ne z mletých paprik, ale z originálních maďarských paprikových past pro guláš, jako je třeba Piros Árány Páprika Pászta, Erös Pista a podobných, vždy dám část sladké pasty a část pálivé. Dodržuji to od mé návštěvy Maďarska v r. 1970 a nemá to vůbec žádnou chybu. Mletá paprika, i když maďarská, nemůže ty pasty nahradit!
A správný a pravý guláš, tedy gulyás z Maďarska, je vždy řidší konzistence.
Komu se to nelíbí, ať mi umyje hlavu, ale jsem Uher.

jak jsem ho dělala leta, stejně jako Maňana, ale naše Delvita, která byla spolehlivým zdrojem těchto tub sladké i pálivé pasty, je přestala dovážet. Již jsem se zde ptala, ale nevíte někdo, kde je v Praze sehnat? Asi by to patřilo spíše do rubriky „kde koupit“

to tedy náhodou vím, kde je možno je dostat. V holešovické tržnici, v části kde se prodává zelenina, v prostřední řadě a zhruba uprostřed. Je tam chlapík, prodávající všelijaké kořenící směsi (třeba vynikající na steak, grilovací, na ryby a jiné a kromě toho i několik druhů těch past v tubě.

za radu, jakmile budu mít čas, tak tam letím.

jsem taky netušila, jak správný guláš vařït. Samozřejmě, jako vždy , pomohli Labužníci. Tenkrát ještě fórum nemělo tolik kategorií jako dnes, takže tehdejší diskuse na toto téma je v _hledám recept_ A tady je:

http://www.labuznik.com/forum_posts.php?…

Uvařila jsem guláš dle návodu Buntera. Vařila jsem ho v kotlíku na ohni a ač recept vypadá složitě, nebylo to tak hrozné. Byl výborný!!

Nejdříve z krásné kližky - nemělo to chybu, ale pak jsem udělal takhle guláš koňský. Od té doby jsem příbuzenstvem žádán o vaření kotle takového guláše Je těch koňů není zatím mnoho, na rozdíl od volů 

v Česku i na Moravě se trošičku ochladilo a já už týden přemýšlím o Tvém guláši. Přišel čas a moc se těším na vaření podle Tvého receptu (na který chci takto nenááápadně upozornit)

Už se těším, jak guláš podle Buntra uvařím. Vařím léta, ale hospodský guláš jsem nikdy neuvařila.Nikdy jsem ho neměla takový červeňoučký a mastný, jako v hospůdce.Rozhodně jsem ho nikdy hodinu neprovařila.Tak jdu na to.

Milý Buntere, Tvůj gulášek z kližky ještě lehce dobublává a už teď vím, že je to definitivně ten pravý. Nechceš napsat kuchařku ? Výborně se to čte a výsledek je skutečně dokonalý !

opěvuješ Bunterův guláš a já ho nemůžu v receptech najít.
Vyhledávací centrála mi od Toma zobrazila jenom Guláš
s paprikami.
Asi ten jeho speciální bude mít jiný název. Chtěla bych to vyzkoušet.

Bunterův guláš najdeš v diskuzi, ale aby to bylo jednodušší pro všechny nové:

Nikde nevidím mouku?A právě profesionální kuchaři mouku do gulášů používají.Na hodně tuku (sádlo,lůj olej) se udělá běžný cibulový základ,přidá se paprika sladká(na kilo masa jistě jedna polévková lžíce)a pálivá(to podle chuti) a trochu protlaku a vše se nechá chvilku orestovat.Pak se přidá maso a orestuje se.Guláš se osolí a dusí se.Správně připravovaný guláš nemá mít po restování žádnou šťávu,jelikož se nám maso zavřelo a tak je třeba guláš trochu podlít.Né však moc,maso má být potopeno tak ze dvou třetin.Guláš se přikryje poklicí a dusí se.Když je maso zpola měkké vybere se drátěnou naběračkou,kterou klepeme o stěny kastrolu,aby jsme maso zbavili kousků cibule i když všechnu cibuli neoklepeme a šťáva se nechá vydusit na tuk.V kastrolu nám zůstal tuk,polorozvařená cibule a sražené bíloviny,jelikož se maso dušením otevřelo.Tuto šťávu zasypeme hladkou moukou(jedna rovná polévková lžíce na porci) a restujeme.Chce to trpělivost a malý příkon tepla.Kovovou špachtlí stále oddělujeme připékající se hmotu ode dna.Když jsme přesvědčeni,že máme vyrestováno a to zabere tak deset minut zalijeme hmotu studenou vodou,nebo vývarem.Zvýšíme příkon tepla,kovovou špachtlí stále hmotu oddělujeme ode dna a metlou šleháme do hladka.Omáčka nám začíná houstnout,ale ředíme jí s rozumem.Máme na paměti,že do omáčky přijde ještě spousta masa,které je nacucáno tekutinou a omáčku rozředí.Omáčku za stálého prošlehávání povaříme asi deset minut na malém plameni a teď se můžeme rozhodnout cedit,nebo necedit.Já osobně necedím,ale znám jedince i provozovny,kde se omáčka cedí,aby byla prosta všech nežádoucích elementů jako jsou nerozvařené bílkoviny,pucky z mouky či úlomky kostí.Omáčka se scedí buďto přes hustý cedník špičák a lépe přes normální hustý cedník,kde můžeme lžící elementy propasírovat.Omáčka se vlije zpět do vypláchnutého kastrolu,přidá se maso a celé se to zhruba jednu hoďku provařuje,aby mouka nebyla cítit.Za hodinku se nám odpaří značná část tekutiny a tak pracujeme s poklicí aby jsme dosáhli kýžené hustoty.Tu poklici odkryjeme,tu poklici přikryjeme.Gulášek se nám pomalu provařuje a tuk se začíná objevovat.Za půl hoďky máme všechen tuk vyrestován nahoře a je na nás,jestli ho budeme konzumovat či nikoliv.Já osobně upřednostňuji na základ hodně tuku,aby cibule plavala a mouka se hezky v tuku restovala,ale před jídlem tuk sbírám.Staré pravidlo praví-vezmete omáčce tuk,vezmete jí duši.Značnou část tuku tedy seberu, nechám omáčce duši,ale tuk uschovám do gulášových polévek či do mletého masa ke špagetám kdy dá pokrmu nezaměnitelné aroma.Když si myslíme,že je hustota omáčky dostačující,roztlučeme něco kmínu,přidáme trochu pepře a trochu rozdrcené majoránky.Vše vhodíme do guláše a chvilku povaříme.Kuchař profík musí uvařit guláš bez všelijakých past a dochucovadel(o to by se pokrm prodražil),ale mě se velmi osvědčila papriková Vegeta,na kterou nedám dopustit.Není od věci vhodit do guláše kostku masoxu,nebo ho zastříknout Maggim.Nejlepší guláš je z hovězí kližky,podlévaný vývarem z kostí,ale znamenitý guláš stvoříme i z vepřového plecka a kdo jedl guláš z vepřového kolínka ví o čem mluvím!! A telecí paprička je báseň sama o sobě.!!Příprava guláše se zdá velmi komplikovaná,ale opak je pravdou.Za dvě hoďky máte ten pravý hospodský guláš,který můžete servírovat králům.S knedlíkem,nebo jen tak s houskou a se sklenicí piva je to nejlepší jídlo které znám.Těstoviny,nebo rýži bych ke gulášům nedoporučoval,jelikož jalová příloha zredukuje chuť guláše až příliš.Guláše jdou připravovat i z jiných mas a zvěřina má být zvlášť protěžována,ale v tomto ohledu nemohu sloužit,nemám s tím zkušenosti.Když si koupím jednou za rok kousek jelení kýty,kdy se cena pohybuje jako kdyby přiletěla z měsíce,upravím to na jiný způsob.Vedou se spory kolik cibule do guláše a nikde nenarazíte na vola.Co Čech to gulášotvůrce.A tak je možno se setkat s názorem kolik masa tolik cibule a také znám borce,kteří dělají guláš úplně bez cibule.To se však gulášem již nazývat nedá.Zažitý poměr by měl být 3:1,ale já to nijak neměřím,vezmu prostě jednu velkou cibulu a vařím.Cibulí se nic nezkazí,ale mnohým vadí sladká chuť omáčky.A jsme na konci a přichází ingredience nejdůležitější česnek.Mnozí si myslí,že když do guláše naperou česneku,že to je to pravé.Opak je pravdou.Nedělejme z guláše česnečku.Na kilo masa podle mě stačí jeden stroužek na ovonění.Propasírovaný nebo rozetřený česnek se solí by se měl nacházet už v základní šťávě,aby pokrmu dodal to skvělé aroma.A ještě úplně nakonec.Zdobení gulášů což se rozmohlo jako velký šlendrián mnohdy zakrývá neschopnost kuchaře a jeho produktu.Guláš je guláš a neměl by se podávat posypaný syrovou cibulí(ta patří na tlačenku),překrytý volským okem,obložený pečenými klobásami či posypán feta sýrem.Tam kde je guláš kvalitní není na škodu,když je ozdoben vějířkem okurky,vějířkem pečené místní klobásky,která pokrm ovoní,či kopečkem šlehačky.Vypadá to hezky na pohled a guláši to neuškodí.Nejraději mám však provozovny,kde vám podají guláš s krásně vyrestovanou a tukem lesklou šťávou se špetkou petrželky.........To vždycky vnikám do kuchyní,když jsem před tím kuchařovi poslal panáka či půllitr piva a navazuji přátelství. Jsou to krásné chvilky při povídání s mistry.....
Poslední dovětek je sůl.Nebojte se guláš osolit.Guláš potřebuje sůl,aby všechny kolagenní látky pustily svojí šťávu.Guláš musí být silný už z jeho podstaty.Kdo si přisoluje či dochucuje guláš na talíři dává najevo,že s gulášem není chuťově spokojen a svědčí to o neschopnosti kuchaře dovést výrobek k dokonalosti.A už úplně opravdu na konec.Kousek slaniny nakrájené na malé kostičky,orestované v základu a rozvařené v omáčce dodá guláši něco neuvěřitelného.Utvrdí se chuť a vůně je trochu oříšková.S kůží od špeku to jde také,ale výsledný efekt není takový.Kůži od špeku preferuji do bramoračky.

Chtěl jsem napsat „níž v diskuzi“…

Ahoj, prosím zkušené kuchaře o radu: V brzké době budu u příležitosti oslavy vařit jako jedno z jídel guláš a obracím se na Vás s prosbou o radu. S jakým množstvím masa doporučujete počítat na jednu osobu, cca těch 150 g? A kolik litrů guláše asi tak uvařit? Omlouvám se za tento nepříliš duchaplný dotaz, ale když vařím pro naši čtyřčlennou rodinku, tak se s tím moc nepárám, většinou je toho trošku víc a těch pár porcí, které zbudou, dobaštím v následujících dnech. Teď ale budu guláš vařit pro 15 lidí a tak bych toho chtěl mít tak akorát, tzn. ať nepochybne a můžou si přidat, ale ať toho nezbude kotlík na dalších 14 dnů. Můžete mi poradit, prosím? Díky a hezký den, zdraví Vás Padre

…ber moje údaje čistě orientačně - já v případě guláše počítám s 15 dkg masa na osobu a co se týká objemu hotového výrobku, tak cca 3 dl na hlavu (včetně masa) - ono tak trochu záleží, budeš-li jej servírovat s knedlíkem anebo se bude konzumovat s chlebem (mám zkušenost, že s chlebem se ho sní o trošku více (páč ho mívám trošinku řidší))…

A ještě jsem chtěl poznamenat, že jsem shodou okolností vařil gulášek zrovna včera a na nedávno probíhající Flóře Olomouc jsem si na zkoušku zakoupil níže zveřejněnou maďarskou gulášovou pastu, kterou jsem do něj frcnul (zhruba lžíci na 4 porce) a jak na taková podobná vylepšení příliš nejsem, tak v tomto případě to byla bomba - fakt sqělá…

Ještě stojí za zmínku (aniž bych chtěl někomu dělat reklamu), že ty pasty tam byly vícero příchutí.......

Ahoj Ivo, dík za Tvé rady, budu se snažit se jimi řídit. Jako příloha bude chleba i knedlíci, tak snad to nějak dám dohromady. Děkuji za tip na dochucovadlo, pokud na něco takového narazím, zakoupím a použiju. Měj se krásně a ještě jednou děkuju!

lze si i objednat papriku

… děkuji za informace, to vypadá dobře. Hezký den!

guláši je nejhezčí že ho dělá každý jak ho zrovna napadne a umí.
Každý ti řekne že ten jeho je nejlepší přesaně tak se má dělat jak ho dělá on.Takže ten co se ptá z toho má opravdový guláš ,když se zeptá více lidí.

dělám dobrý guláš. Koupím kližku a přes vlákno jednotlivé svalíky nakrájím na plátky. Paličkou na maso trochu proklepu, dám do hluboké mísy, trochu zaliji olejem, pomíchám a nechám přes noc v ledničce.
Potom maso orestuji na oleji, aby se zatáhlo, přidám cibuli . Na kilo masa 3/4 kila cibule, osmažím s masem.
Přiklopím a bez polévání vydusím.
Malinko připálím, ale jen malinko, za stálého míchání a oškrabování.
osolím, opepřím, přidám trošičku sladké papriky.
Zahustím hladkou moukou, opět za míchání opražím. Zaliji HORKOU vodou a vařím do změknutí.

Už dlouho jsem si nedělal guláš a vzpomněl jsem si na tuhle fantastickou diskuzi s geniálním Bunterovým příspěvkem. Také jsem si řekl, že k dobrému guláši patří jedině dobrý a čerstvý chleba. Tak jsem si tedy ráno trošku pohrál a gulášek s chlebánky byl - no prostě, JEDNA BUNTER!!!

teď jsem dal citát o guláši do Mimo mísu, ale dávám ho i sem, neb je velice zá:,–(ní:

„No samozřejmě! Samozřejmě! Znáte lepší jídlo, než je šest dní uleželý guláš? Musí být ale uleželý, třikrát ohřívaný, ne takzvaně čerstvý podle stupidních předpisů hygieniků a Evropské Unie (rozohní se). To ať si vaří ty hygieničky doma. Ať to dávají svým manželům! Takovou ženskou bych vyhnal z domu. Lituju jejich manžely, pokud jim doma ty šlichty podle předpisů vaří. Guláše i omáčky přece musí být ohřívány.“ řekl Aleš Hušák, šéf Sazky.