Recept Jitrnice

Výroba jitrnic a jelítek vyžaduje znalost ručního špejlování střev. Zašpejlováním musí být střevo zcela uzavřeno, aby při vaření neunikla část obsahu, především tuk, aby výrobky nebyly po uvaření poloprázdné a scvrklé. Špejle je lépe nechat před špejlováním proschnout, aby byly při používání pevné (neohýbaly se) a aby se po provléknutí střevem dobře lámaly. Špejlování a provlékání špejle střevem se usnadní potřením povrchu špejle tukem (protažením špejle kouskem syrového sádla). Nakrájíme tenká i tlustá střeva na díly dlouhé 18 až 24 cm, podle požadované velikosti jaternic a jelítek. Nakrájená střeva se jednotlivě špejlují tak, že se od jednoho okraje (nejlépe proti tuku uvnitř střeva) střevo propíchne, špejlí obtočí vrchem přes otevřený okraj a znovu stejným směrem propíchne, aby obě stěny střeva byly propichovány současně. Stejným způsobem se střevo šije podruhé a potřetí, až je celý otvor dobře uzavřen. Pak se střevo posune po špejli na druhý konec a s přiměřenou délkou špejle se uzavřené střevo odlomí. Jitrnice jsou základním výrobkem domácí porážky. Jsou připravovány ve všech oblastech Čech a Moravy, místní zvyklosti jsou však u nich nejzřetelnější. Je to např. používání krupice místo máčených žemlí v některých částech Českomoravské vrchoviny a na Moravě, používání vařené rýže nebo velkých vařených krup místo máčených žemlí v některých oblastech různé způsoby mělnění masitých surovin (hrubosekané jitrnice, jemně mleté jitrnice), používání tlustých vepřových střev místo střev tenkých. Dále jsou to různé požadavky na kořenění, jak se podle místních tradic jitrnice vyvíjely. Na výrobu jitrnic použijeme syrová vepřová játra, vařené tučné vepřové maso, vařená vepřová játra, vařené vepřové plíce, máčené žemle, koření a polévku. Syrová vepřová játra jemně umeleme na strojku na maso. Vařená vepřová játra nakrájíme na úhledné kostičky o straně 0,5 cm. Ostatní vařené suroviny roztřídíme. Měkké, křehké maso nasekáme kolíbacím nožem nebo velkým nožem na hrubší kostičky. Tvrdší maso, plíce a maso s kůžičkami umeleme na strojku na maso stejným způsobem jako syrová játra. Namočené žemle důkladně vymačkáme. Do větší nádoby vložíme vymačkané žemle a syrová játra, přidáme tučnou polévku a pečlivě promícháme. Potom přidáme ostatní krájené, sekané i mleté suroviny. Prejt okořeníme, osolíme a dostatečně promícháme. Ihned jej pak plníme do připravených rozvlažených, z jedné strany zašpejlovaných vepřových tenkých střev. Naplněné jitrnice zašpejluje z druhé strany. V některých krajích bývá zvykem špejlovat pohromadě dvě jitrnice, aby je bylo možno po uvaření a vychladnutí zavěsit k delšímu uskladnění. Zašpejlované jitrnice vkládáme do vřelé polévky, zamícháme a dovařujeme při 90 °C asi 10 minut (dostatečně vařené jitrnice vyplavou na hladinu polévky). Vařené jitrnice vyjmeme z hrnce a dáme do studené vody, opláchneme a rozložíme na dřevěné desky. V zimním období bývalo zvykem rozvěsit dvojice špejlovaných jitrnic na šňůru v místnosti, kde je teplota pod bodem mrazu. Jitrnice zmrzly a spotřebovaly se postupně (pokud ovšem nedošlo ke zvýšení teploty, v tomto případě se musily ihned spotřebovat). Přebytečný jitrnicový prejt lze upéci na pekáči a ještě teplý plnit do sklenic nebo plechovek a konzervovat, avšak jen na kratší dobu. Steriluje se 3 hodiny při teplotě nejméně 100C.