Pečení chleba

Receptů na pečení chleba je na Labu neúrekom…diskusí pod recepty taky. Ale nicmně si myslím, že je to tak specifické téma, že si zaslouží vlastní " fórum".
Mnoho let jsem tvrdila, že se do pečení chleba pustím, pořád jsem to odkládala, vždy to skončilo u houstiček či briošek.
Ale v 55 jsem se rozhodla, že už je čas. Ne na chlebík z domácí pekárny, kterou navíc nemám - neb chleba má být kulatý či šišatý, rozhodně ne hranatý. Ani ne chleba vyhnaný droždím.
Začala jsem pomalu kynutým chlebem dle Cuketky a hodlám pokračovat kváskovým.
Takže - má první otázka zní: jak se mění poměry mouka/kvasnice/voda při přidání žitné mouky. Jakákoli zkušenost vítána. První chleba z hladké pšeničné chlebové mouky dle Cuketky dopadl skvěle, druhý s přidáním cca 25% žitné dopadl - no dejme tomu neskvěle. Dtto „bagety“ ze stejného webu. Jakmile tam dám příměs žitné mouky, těsto se začne chovat pro mne zatím nepochopitelně. Zatím mi z toho vyplynulo - přidat žitnou mouku=více kvasnic + asi více vody.
Vítám jakékoli zkušenosti z praxe