zelatina

já nekupuji plátkovou želatinu, a hlavně nekupuji žádnou želatinu, která se musí zahřívat. Nenakupuji ani podle značek, ačkoliv mě překvapuje, že Dr. Oetker zklamal, obvykle má kvalitní výrobky. Želatiny ždycky nakupuji podle návodu na zadní straně, a to ty, které se rozmíchají v misce teplé (ne vroucí) vody, a poté hned zamíchají do krému nebo šťávy, takže výsledný produkt je jen zlehka vlažný. A ještě jsem nešlápla vedle, vždycky se povedla.

Já teda želatinu zatím nepoužívala, ale jak to tu čtu jsem si vzpomněla na agar. Nebyl by lepší?

co je to agar? Ja mam s Dr. Oetkerem ty nejlepsi zkusenosti. Taky nechapu, proc to nevyslo. Ty na rozmichani jsem jeste nevidela… Diky za radu.

Mám dobré zkušenosti s želatinou Vitana podle návodu.

Já zase nejraději používám plátkovou želatinu … s některými práškovými nemám dobré zkušenosti, ale plátková mě ještě nezklamala. O vyzkoušení agaru uvažuji také.

úplně nejstručněj´c je rozdíl mezi agarem a želatinou v tom, že agar je z kytiček a želatina ze zvířátek. (to by měla Lenka Kořínková radost, jak mi to jde). A je to takové oný, co se dává v laboratořích do „petriho“ misek a pěstujou se na tim různí kokové a plísňové. A je to takový stuhlí jako třeba gel v gelových svíčkách barvy čiré.

Zatím nemám s používáním zkušenosti. Myslila jsem, že někoho „nakopnu“ a on se o tom rozhovoří.

plátkovou želatinu nepoužívám, vzhledem k tomu, že jsem dříve používala agar, tak mám trošku strach. Přešla jsem na pohodlnou sypkou želatinu.
O agaru si můžeš přečíst ZDE: http://www.studioslunce.cz/index.php?…&

Já osobně jsem s agarem nebyla moc spokojená, protože když se nenamáčel moc dlouho dopředu anebo když se špatně (málo anebo moc) zahřál, tak potom po ztuhnutí hmoty na želé se v něm objevovali poločiré kousky této řasy, její zbytky a nevypadalo to moc hezky.
A proto nemám ani odvahu používat plátkovou želatinu, bojím se, že to bude totéž. Ale zřejmě je to jen můj osobní pocit.
Trošku bych chtěla poopravit názor na to, že prášková (tzv. krystalická) želatina je pouze živočišného původu. Není tomu tak. Běžně koupíte sypkou želatinu jak živočišného, tak rostliného původu.
A zde se ve mě často bije etika se zdravím: používat želatinu z chudinek zamordovaných zvířátek, ale při tom si preventivně posílit klouby anebo mít dobrý pocit z rostlinné želatiny a na stáří mít artrózu (v našem rodě je dědičná)? A teď, babo raď!
Já osobně používám Öetker želatinu anebo želatinu HAAS. Jiné už ani nekupuju.

zelatina pokud se ma nosit timto jmenem je pouze zivocisneho puvodu, je bud z veprovych kuzi, nebo z hovezi rohoviny atd. Nic jineho zelatinou neni (tedy rostlineho)

želatina je polypeptid (polymérna bielkovinová štruktúra), ktorá sa získava zo živočíšnych produktov (šľachy, chrupavky, kože)
pre kuchynské použitie je dôležité, že topenie aj tuhnutie začína okolo 25°C a na „tuhý“ produkt (pokiaľ ten zvyšok je úplne tekutý, napríklad bujón menený na aspik) má mať koncentráciu asi tak 10 - 15% (100-150 g / liter). V prípade samovoľne tuhších zmesí (stuženie nejakej cestovinovej drte a podobne) možno použiť skôr tú dolnú hranicu.
Dôležité! Kyslé prostredie želatínu stekucuje. Teda pri kyslých ovocných šťavách a podobne jej treba viac . A dopĺňanie kyseliny citrónovej do čohokoľvek so želatínou zvýši jej spotrebu na dosiahnutie rovnakého efektu.

Agar je polysacharid, výťažok z morských rias. („príbuzný“ napríklad škrobu). Na rovnaké stuženie ako vyššieuvedená želatina ho stačí 1-3% (10 až 30 g / liter).
Pre kuchynské použitie je zaujímavé, že sa topí pri cca 96°C a tuhne asi pri 40°C. Voči kyslým látkam je odolnejší ako želatina, ale nemal by sa s nimi rozvárať (rozvariť bez nich a zamiešať tie kyslé ríbezle chvíľu pred stuhnutím).

V Apetitu bylo hodnocení jednotlivých želatin, vůbec si nejsem jistá v kterém čísle to bylo (ale tuším, že v zářijovém).
Každopádně si pamatuju, že podle údajů na jednotlivých balení byla uvedená prášková želatina jak živočišného, tak rostlinného původu.
Pod slovem „želatina“ rozuměj látku, která se po rozpuštění s tekutými ingrediencemi a zahřátí někam vlije a v chladnu to potom ztuhne. Je jedno, zda jde o vajtlačku, ovocný dort nebo smetanový dort. Já nevím, jak u vás, ale u nás v rodině je zažitý název želatina.
Výjimku u nás tvoří tlačenka a huspenina. Ale i když si doma dělám aspikový dort, dělám ho z „želatiny“.

Eleen, psat tam muzou cokoli, ale podle technologie je zelatina vyrobena z zivocisneho kolagenu. Jiste, pod lidovym nazvem „zelatina“ se muze rozumet latka ze skupiny hydrokoloidu, ktera za urcitych podminet vytvari sitovitou strukturu, ktera do sebe uzamkne vodu a tento gel muze byt i ciry, gelotvornych latek je cela rada, ale zelatina je vyhradne zivocisneho puvodu.
Ver mi, ja mam vystudovanou potravinarskou technologii a zrovna tohle se na jedne prednasce resilo.

Já Ti stoprocentně věřím, jen jsem vysvětlovala, že mnoho lidí nepoužije tvoje označení „gelotvorná látka“, ale prostě v lidové mluvě se zažilo slovo „želatina“. Ne proto, že by lidi nevěděli, z čeho to je (například), ale proto, že je to jednodušší. I v obchodě se prodává čirá želatina, želatina na dort apod. Pochybuju, že třeba Öetker začne na pytlíky psát místo želatina to tvoje gelotvorná látka, víš?
Víme, že máš pravdu, pouze jsem se snažila vysvětlit to, že lidé všeobecně používají slovo želatina. Všeobecně, skoro všude. A dokonce ho používají i někteří, kteří mají různé chemické školy, třeba i potravinářského zaměření jako ty. A to ne proto, že by nevěděli, jak to je, ale proto, aby jim lidé rozumněli.
Jsem ráda, žes nám to tady vysvětlila, ale já i nadále budu mé babičce říkat, že jsem k narozeninám pekla dort s ovocem a želatinou, i když budu vědět, že správně to byl dort s ovocem a nějakou gelotvornou látkou neznámého původu.

dobra dobra, me to jem semo tamo popadne, zapomenu na to, ze josu lidi normalni, ne jako ja prasteni odbornejsim vzdelanim
ovsem, je s podivem, ze i na slozeni se v tom pripade pisou nesmysly a pokud je to pravda, je to v rozporu s legislativou
mimochodem, na dort s cirou „zelatinou“ je stejne nejlepsi agar atd. z prave zelatiny byva gel dosti zuhy a neprilis dobry

Agar - agar

Agar (syn. kanten) je bezbarvý až bílý želatinový přípravek získávaný z mořských řas. Díky svému původu je důležitý především pro vysoký obsah jódu. Agar s používá se používá v potravinářství k přípravě dezertů a jiných želatin. Uchováváme jej na suchém, chladném místě.
Pokrmy s agarem jsou vhodné pro pacienty s nadváhou - agar má nulovou energetickou hodnotu. V kombinaci se lněným semínkem je vhodný při zácpě. Pro svou ochlazující energii se používá zejména v létě a ze stejného důvodu jej makroiotika řadí i mezi pomocná léčiva při vysokém tlaku a při pocitech horka.
Agar můžeme rozpouštět ve vodě, zeleninových vývarech i ovocných šťávách. Jednu čajovou lžičku agaru rozpouštíme asi 10 minut v 300ml tekutiny a poté atar s tekuzinou a špetkou soli vaříme 10 až 20 minut. S agarem můžeme současně vařit vybranou zeleninu, ovoce a jiné potraviny. Necháme ztuhnout v lednici.

Čerpáno z knihy: Jonášův průvodce zdravou kuchyní od Margit Slimákové a Josefa Jonáše.

Ahoj všem zkuste se podívat na tyto stránky o Agaru http://www.prodejbylin.cz/…a/index.html

Želatina může mít rozdílnou želírovací mohutnost, myslím, že tomu říkají modul. Není proto důležité, jaký tvar želatina má. Dobrou, práškovou, kde i prozraděj další vlastnosti, mají řeznické potřeby.
Agar-agar se dnes začíná používat jako levná náhražka. Dělá se z toho želé, není to k jídlu, už je nekupují ani gastronomičtí ignoranti. Jen ten pitomej felčar Oetker z toho dělá lahůdku. Stejně tak dortové želé. Jak zmáčnete pytlík a vrže, není to žádná želatina, ale škrobovej blevajz.

jsem zkusila jen jednou a vůbec mi neztuhl.

Vyrábíme želé doma už dlouho. Chtěl bych ho začít prodávat různě ochucené, docela se nám to s dcerou daří a hodně lidem to chutná. Jen máme problém, jak to balit?