nemohl by mi nekdo doporucit dobrou zelatinu? Vcera jsem se pokousela udelat krem a pridat do nej zelatinu Dr. Oetker, jemne mletou a vubec to nezzelirovalo, jen se mi to cele rozteklo. A pritom jsem se drzela podrobne navodu a dala si pozor na teplotu. A nevite nekdo jak se pocita pomer platkove zelatiny k sypane? Diky moc
zelatina
já nekupuji plátkovou želatinu, a hlavně nekupuji žádnou želatinu, která se musí zahřívat. Nenakupuji ani podle značek, ačkoliv mě překvapuje, že Dr. Oetker zklamal, obvykle má kvalitní výrobky. Želatiny ždycky nakupuji podle návodu na zadní straně, a to ty, které se rozmíchají v misce teplé (ne vroucí) vody, a poté hned zamíchají do krému nebo šťávy, takže výsledný produkt je jen zlehka vlažný. A ještě jsem nešlápla vedle, vždycky se povedla.
Já teda želatinu zatím nepoužívala, ale jak to tu čtu jsem si vzpomněla na agar. Nebyl by lepší?
co je to agar? Ja mam s Dr. Oetkerem ty nejlepsi zkusenosti. Taky nechapu, proc to nevyslo. Ty na rozmichani jsem jeste nevidela… Diky za radu.
Já zase nejraději používám plátkovou želatinu … s některými práškovými nemám dobré zkušenosti, ale plátková mě ještě nezklamala. O vyzkoušení agaru uvažuji také.
úplně nejstručněj´c je rozdíl mezi agarem a želatinou v tom, že agar je z kytiček a želatina ze zvířátek. (to by měla Lenka Kořínková radost, jak mi to jde). A je to takové oný, co se dává v laboratořích do „petriho“ misek a pěstujou se na tim různí kokové a plísňové. A je to takový stuhlí jako třeba gel v gelových svíčkách barvy čiré.
Zatím nemám s používáním zkušenosti. Myslila jsem, že někoho „nakopnu“ a on se o tom rozhovoří.
plátkovou želatinu nepoužívám, vzhledem k tomu, že jsem dříve
používala agar, tak mám trošku strach. Přešla jsem na pohodlnou sypkou
želatinu.
O agaru si můžeš přečíst ZDE: http://www.studioslunce.cz/index.php?…&
Já osobně jsem s agarem nebyla moc spokojená, protože když se
nenamáčel moc dlouho dopředu anebo když se špatně (málo anebo moc)
zahřál, tak potom po ztuhnutí hmoty na želé se v něm objevovali
poločiré kousky této řasy, její zbytky a nevypadalo to moc hezky.
A proto nemám ani odvahu používat plátkovou želatinu, bojím se, že to
bude totéž. Ale zřejmě je to jen můj osobní pocit.
Trošku bych chtěla poopravit názor na to, že prášková (tzv. krystalická)
želatina je pouze živočišného původu. Není tomu tak. Běžně koupíte
sypkou želatinu jak živočišného, tak rostliného původu.
A zde se ve mě často bije etika se zdravím: používat želatinu z chudinek
zamordovaných zvířátek, ale při tom si preventivně posílit klouby anebo
mít dobrý pocit z rostlinné želatiny a na stáří mít artrózu (v našem
rodě je dědičná)? A teď, babo raď!
Já osobně používám Öetker želatinu anebo želatinu HAAS. Jiné už ani
nekupuju.
zelatina pokud se ma nosit timto jmenem je pouze zivocisneho puvodu, je bud z veprovych kuzi, nebo z hovezi rohoviny atd. Nic jineho zelatinou neni (tedy rostlineho)
želatina je polypeptid (polymérna bielkovinová štruktúra), ktorá sa
získava zo živočíšnych produktov (šľachy, chrupavky, kože)
pre kuchynské použitie je dôležité, že topenie aj tuhnutie začína okolo
25°C a na „tuhý“ produkt (pokiaľ ten zvyšok je úplne tekutý,
napríklad bujón menený na aspik) má mať koncentráciu asi tak 10 - 15%
(100-150 g / liter). V prípade samovoľne tuhších zmesí (stuženie nejakej
cestovinovej drte a podobne) možno použiť skôr tú dolnú hranicu.
Dôležité! Kyslé prostredie želatínu stekucuje. Teda pri kyslých ovocných
šťavách a podobne jej treba viac . A dopĺňanie kyseliny citrónovej do
čohokoľvek so želatínou zvýši jej spotrebu na dosiahnutie rovnakého
efektu.
Agar je polysacharid, výťažok z morských rias. („príbuzný“
napríklad škrobu). Na rovnaké stuženie ako vyššieuvedená želatina ho
stačí 1-3% (10 až 30 g / liter).
Pre kuchynské použitie je zaujímavé, že sa topí pri cca 96°C a tuhne asi
pri 40°C. Voči kyslým látkam je odolnejší ako želatina, ale nemal by sa
s nimi rozvárať (rozvariť bez nich a zamiešať tie kyslé ríbezle chvíľu
pred stuhnutím).
V Apetitu bylo hodnocení jednotlivých želatin, vůbec si nejsem jistá
v kterém čísle to bylo (ale tuším, že v zářijovém).
Každopádně si pamatuju, že podle údajů na jednotlivých balení byla
uvedená prášková želatina jak živočišného, tak rostlinného původu.
Pod slovem „želatina“ rozuměj látku, která se po rozpuštění
s tekutými ingrediencemi a zahřátí někam vlije a v chladnu to potom
ztuhne. Je jedno, zda jde o vajtlačku, ovocný dort nebo smetanový dort. Já
nevím, jak u vás, ale u nás v rodině je zažitý název želatina.
Výjimku u nás tvoří tlačenka a huspenina. Ale i když si doma dělám
aspikový dort, dělám ho z „želatiny“.
Eleen, psat tam muzou cokoli, ale podle technologie je zelatina vyrobena
z zivocisneho kolagenu. Jiste, pod lidovym nazvem „zelatina“ se muze
rozumet latka ze skupiny hydrokoloidu, ktera za urcitych podminet vytvari
sitovitou strukturu, ktera do sebe uzamkne vodu a tento gel muze byt i ciry,
gelotvornych latek je cela rada, ale zelatina je vyhradne zivocisneho puvodu.
Ver mi, ja mam vystudovanou potravinarskou technologii a zrovna tohle se na
jedne prednasce resilo.
Já Ti stoprocentně věřím, jen jsem vysvětlovala, že mnoho lidí
nepoužije tvoje označení „gelotvorná látka“, ale prostě v lidové
mluvě se zažilo slovo „želatina“. Ne proto, že by lidi nevěděli,
z čeho to je (například), ale proto, že je to jednodušší. I v obchodě
se prodává čirá želatina, želatina na dort apod. Pochybuju, že třeba
Öetker začne na pytlíky psát místo želatina to tvoje gelotvorná látka,
víš?
Víme, že máš pravdu, pouze jsem se snažila vysvětlit to, že lidé
všeobecně používají slovo želatina. Všeobecně, skoro všude. A dokonce
ho používají i někteří, kteří mají různé chemické školy, třeba
i potravinářského zaměření jako ty. A to ne proto, že by nevěděli,
jak to je, ale proto, aby jim lidé rozumněli.
Jsem ráda, žes nám to tady vysvětlila, ale já i nadále budu mé babičce
říkat, že jsem k narozeninám pekla dort s ovocem a želatinou, i když
budu vědět, že správně to byl dort s ovocem a nějakou gelotvornou látkou
neznámého původu.
dobra dobra, me to jem semo tamo popadne, zapomenu na to, ze josu lidi
normalni, ne jako ja prasteni odbornejsim vzdelanim
ovsem, je s podivem, ze i na slozeni se v tom pripade pisou nesmysly a pokud
je to pravda, je to v rozporu s legislativou
mimochodem, na dort s cirou „zelatinou“ je stejne nejlepsi agar atd.
z prave zelatiny byva gel dosti zuhy a neprilis dobry
Agar - agar
Agar (syn. kanten) je bezbarvý až bílý želatinový přípravek
získávaný z mořských řas. Díky svému původu je důležitý
především pro vysoký obsah jódu. Agar s používá se používá
v potravinářství k přípravě dezertů a jiných želatin. Uchováváme
jej na suchém, chladném místě.
Pokrmy s agarem jsou vhodné pro pacienty s nadváhou - agar má nulovou
energetickou hodnotu. V kombinaci se lněným semínkem je vhodný při
zácpě. Pro svou ochlazující energii se používá zejména v létě a ze
stejného důvodu jej makroiotika řadí i mezi pomocná léčiva při vysokém
tlaku a při pocitech horka.
Agar můžeme rozpouštět ve vodě, zeleninových vývarech i ovocných
šťávách. Jednu čajovou lžičku agaru rozpouštíme asi 10 minut v 300ml
tekutiny a poté atar s tekuzinou a špetkou soli vaříme 10 až 20 minut.
S agarem můžeme současně vařit vybranou zeleninu, ovoce a jiné potraviny.
Necháme ztuhnout v lednici.
Čerpáno z knihy: Jonášův průvodce zdravou kuchyní od Margit Slimákové a Josefa Jonáše.
Ahoj všem zkuste se podívat na tyto stránky o Agaru http://www.prodejbylin.cz/…a/index.html
Želatina může mít rozdílnou želírovací mohutnost, myslím, že tomu
říkají modul. Není proto důležité, jaký tvar želatina má. Dobrou,
práškovou, kde i prozraděj další vlastnosti, mají řeznické potřeby.
Agar-agar se dnes začíná používat jako levná náhražka. Dělá se z toho
želé, není to k jídlu, už je nekupují ani gastronomičtí ignoranti. Jen
ten pitomej felčar Oetker z toho dělá lahůdku. Stejně tak dortové želé.
Jak zmáčnete pytlík a vrže, není to žádná želatina, ale škrobovej
blevajz.
Vyrábíme želé doma už dlouho. Chtěl bych ho začít prodávat různě ochucené, docela se nám to s dcerou daří a hodně lidem to chutná. Jen máme problém, jak to balit?
Naši partneři

eMimimino
Těhotenství, děti, rodina www.eMimino.cz

Vitalion.cz
Zdraví, životní styl www.vitalion.cz

Arome.cz
Parfémy, kosmetika www.arome.cz

Módnípeklo.cz
Trendy, módní tipy www.modnipeklo.cz
