Jíška

Fotoalbum tématu (0) Sledovat e-mailem Přidat k oblíbeným Zapnout podpisy Hledání v tématu
První příspěvek v tématu
 
Mantak
8 příspěvků 09.07.04 09:33
Jíška

Se ženou řešíme zajímavý problém - jak správně udělat jíšku bez žmolků. Můj postup je, že na dostatečném množství tuku (máslo, olej, co je po ruce) usmažím mouku. Dostatečné množství je u mne to, že po celou dobu je jíška spíš kašovitá, rozhodně v ní nejsou hrudky. Když uznám, že má správnou barvu, po malých troškách ji zalívám horkou vodou a pořád míchám. Jíška se postupně ředí a pořád zůstává hladká a bez žmolků. Žena to dělá úplně obráceně - málo tuku, čili jíška je taková rozsýpavá, pak zaleje studenou vodou a žmolky, které se zákonitě utvoří, nechá rozvařit. Škodolibě musím podotknout, že se jí to moc nedaří . Jak děláte jíšku vy, jaký je ten nejsprávnější postup?


Reklama


Reklama

Reakce:
 
Claudia
103 příspěvků 09.07.04 13:27
Zpropadená jíška

Fakt nevím, který postup je správný, ale moje máma i babička dělaly celý život jíšku stejně jako Tvoje žena a v 99,9% ji měly krásně hladkou. Já ji dělám také tak a hrudky mi v ní zůstávají vždycky - prostě to neumím. Vyzkouším ale Tvůj postup, zdá se mi, že by se mi podle Tvého návodu mohla konečně podařit!

 
Jenofefa
1315 příspěvků 09.07.04 14:41
To je problém

Někde jsem četla, že se má postupovat tak, že se vždy zalévá tekutinou opačné teploty, než je jíška. Tedy horkou jíšku studenou tekutinou, prochladlou jíšku horkou tekutinou. Já to ale dělám tak, že jíšku nechám trochu prochladnout, nedělám ji příliš tučnou (kdybyste viděli mé proporce, pochopili byste) a zaliji trochou studené tekutiny, prošlehám a pak přilévám tekutinu horkou. Píši záměrně tekutinu, protože tak postupuji, ať zalévám vodou, vývarem nebo mlékem či smetanou. Na prošlehání používám takovou tu metličku z více drátků. A žmolků jsem se zbavila.

 
Kopretinka
565 příspěvků 09.07.04 16:08
Jíška

Já dělám jíšku stejně jako Mantak (dobrý Nick ) Rozehřeju máslo, nechám ho roztopit, přidávám hladkou mouku a hrudky jsem ještě nikdy neměla. Pokud přidávám tekutinu tak trochu vlažnou, nebo horkou… Studenou nedávám nikdy (zatím jsem to nezkoušela a nechci riskovat)

 
esmeralda
4813 příspěvků 10.07.04 01:56
Jíška

Podle mého názoru spočívá tajemství hladké jíšky v dobré drátěné metličce. Mám tak zvanou skandinávskou . Má tu výhodu, že se s ní dobře pracuje i v hrnci s plochým dnem. Jestliže ale nemáte, nevadí. Postačí jakákoliv metlička. Teď jenom zbývá míchat do hladka.

 
penda
4752 příspěvků 10.07.04 12:42
já v době,

kdy jsem ještě jíšku připravovala, jsem ji ředila ani horkou ani studenou tekutinou, čili něco mezi tím, a když už se stalo, že se hrudky udělaly, nebyl problém ji do pokrmu propasírovat přes síto…dnes už zahuštěné pokrmy klasickou jíškou nedělám pomalu vůbec…do gulášů dávám strouhaný chléb, do polévek instantní bramborovou kaši nebo jíšku coby polotovar…a omáčky se u nás vaří opravdu zřídka…a když už se vaří, tak většinou z polotovaru, na klasické omáčky mám babičky…:-))

 
Eleeen
1127 příspěvků 12.07.04 09:16
Jíškový problém

Moje babi dělala jíšku takto: do kastrolku dala kostku sádla (250 g) a mouku a dala na kraj plotny. Až se sádlo rozpustilo, vše vymíchala VAŘEČKOU do hladka, popř. přidala mouku. Když jíška vystydla, dala ji do spíže a používala dle potřeby. NIKDY se jí nezkazila. Já jsem si tento postup oblíbila. Dělám ji jako MANTAk řidší, z másla, dám ji do hrníčku a do lednice.
A podle ní i jíšku dávám: do vařící tekutiny dávám studenou jíšku, do čerstvé a horké jíšky (pokud vyžaduje recept) liju studenou tekutinu. Trochu to zasyčí, lae jinak pohoda.
A proč se to takto dělá? Aby se jíška tzv. rozpustila a nenechala žmolky.
Tolik mé rady, zděděné po mé milované babičce a pořád používané.

 
Alu
147 příspěvků 12.07.04 14:04
Alu§ka

Opravdu, horká do studdeného, vyhcladlá do horkého. V životě jsem nepoznala, co jsou to žmolky!!!

 
Kari
545 příspěvků 13.07.04 10:53
Já taky

neznám problém se žmolky, když připravuji jíšku předem. Na másle umíchám mouku a když se začně přichytávat, přiliji trochu studenou vodu přímo z vodovodu. Někdy vodu nechám několikrát vysmahnout a podleji znova (prý se to tak má dělat třeba u guláše). Nakonec mi vznikne kašička (ta mi dolitím vody vznikne, ať mám jíšku tekutejší či drobivější), která se rozpustí ve všem. Když jsem ale zahušťovala omáčku či polévku dodatečně (v hrníčku rozmíchaná kašička z vody a ze syrové mouky vlitá do vroucího polotovaru na plotně), občas se mi žmolky udělají, ale to je spíš nedbalým rozmícháním předem v hrníčku.

 
penda
4752 příspěvků 29.07.04 01:45
Jíškoland

Když omáčka, tak jíška. České kuchyni poroučí jíška, ta vládne Čechům a ti ovládají zemi. Jíškoland. Jak se řekne jíška v cizích jazycích? Anglicky roasted flour, německy die Einbrenne (die Mehlschwitze), francouzsky le roux, španělsky harina tostada, italsky soffritto a rusky zapravka či podžarennaja muka. Vše je od pražení a některé jazyky si pomáhají opisem, slovem jíšku nazvat neznají. Jíška je od staročeského jícha, které znamenalo šťávu i omáčku, původně asi hustou polévku z masa a krve. A když nebylo ani jedno, polévka se zahušťovala moukou. Jíškou.
Problém: v kuchařkách najdete návody na přípravy raků, tetřívků, holoubat i selat, ale umění jíšky chybí, tak praví skvělá teta Johana. Jíška, milí labužníci, je na tuku různě opečená a pak rozvařená mouka, nejčastěji hladká. Jíška se často kombinuje s opečenou cibulkou, která se v barvě světlé, zlatavé a tmavé zapráší moukou a vznikne jíška zvaná cibulová. A hlavně, nabádá Johana, jíška nesmí mít chuchvalce, žmolky, neboli pucky. Proto pamatujte: do teplé jíšky se lije studená voda, do studené zase teplá. Když jíška, tak omáčka, a když omáčka, tak nóbl.

Našla jsem tento článek ve starém časopisu Ano, teta Johana zde byla osůbka, která zaučovala novomanželku do kuchařského umění, oslovení „děti“ jsem změnila na „labužníci“.

 
Kari
545 příspěvků 29.07.04 08:40
Chybami se člověk učí

Hlavní chybou, kterou jsem dělala při tvorbě jíšky ze začátku, bylo přehršle mouky. Prostě jsem neměla nacvičený ten odhad a mouky jsem tam nasypala hoodně. Jistě si dokážete představit, že po zalití vodou a uvedení do varu mi vznikla hutná kejda, kterou abych proměnila v lehkou, tekutou omáčku, bych musela naředit tak na dvacet litrů… Takže milí začátečníci nebo nezdařilci, méně je více, přidat se dá mouka vždycky.. Ale při dodatečném přidávání musí být rozmíchaná v trošce vody.

 
Labužník Dali02
23 příspěvků 29.07.04 21:11
Jíška

Moje babička dělala jíšku stejně jako babička Eleen, akorát to nebyla jíška, ale zásmažka. Já ji dělám stejně a nikdy jsem s tím neměla problém.

Dali.

 
goro
82 příspěvků 24.11.04 15:01
Šlehat

Se vším, co je napsáno, souhlasím, a k tomu ještě dobře šlehat metličkou a znovu dobře šlehat.

 
salgo
146 příspěvků 04.01.05 08:22
záklechtek

Musím vychválit takovou tu metličku z IKEA, ze spirálky. Od té doby co ji mám, nevím, co jsou to žmolky v omáčce (předtím jsem je rozšlehávala ponorným mixérem) a nepřipálila se mi krupičná kaše .
Co se týče záklechtku -tedy mouky v tekutině co se vlévá do horké omáčky dostala jsem ze Skandinávie úžasnou věc - je to takový malý šejkr, kam se dá mouka a tekutina, zatřepe a vylije a od té doby nemám žmolek (používám to na všechno, i krupici, puding). Vždycky když ´jedu na sever dovezu ho známým a všichni jsou nadšení. V Čechách jsem to ještě neviděla, i když upřímě řečeno by to stejně tak mohlo fungovat se skleničkou od dětské výživy.

 
kamilio
551 příspěvků 04.01.05 09:13
teorie jíšek

Zvídavým labužníkům doporučuji kliknout na dadala.hyperlin­x.cz/kuchar/r­acuisinh.html . Osobně nejčastěji používám dle rady Keith Floyda sušenou bramborovou kaši.

 
marmelada
1643 příspěvků 24.05.05 20:40
záklechtka

Na záklechtku (mouka rozmíchaná ve vodě) se mi osvědčilo, vždy trošku osolit mouku, nikdy se mi pak neudělají žmolky, ať to pak míchám, čím chci. Proč to tak funguje, to nevím.

 
penda
4752 příspěvků 24.05.05 21:01
já jsem se..

naučila připravit bez žmolek „mouku ve vodě“ díky přípravě Sunaru ;-). Nejdříve k mouce přidat tolik vody, aby rozkvedláním vzniklo hustější těstíčko, tím se prakticky žmolky odstraní a až po té doliji zbytek vody…

 
Eja
3815 příspěvků 24.05.05 21:47
Jíška
  • jenom kvůli jíšce mám v lednici pořád osminku másla, které jinak prakticky nepoužívám.Zkoušela jsem i margarinu, ale bleee. Rozehřát máslo, přidat po troškách mouku, docílit žádoucí barvy. A pak buď nalít horkou jíšku do vařící omáčky nebo polévky a nebo naopak jíšku zalít studenou vodou, postupně, míchat. Tak začínám třeba rajskou omáčku. Žmolky neznám :).
    Ale když chci mít opravdu mňamosní omáčku k roštěnkám, a jsem ochotna patlat nádobí, tak vezmu kousek másla s trochu mouky a lžičkou rozetřu na úplně hladkou kašičku. Důkladně. Pak po kouskách vložím do vařící omáčky. Mohl by mi někdo z labužníků vysvětlit, proč je to lepší než zahustit jíškou ??? Já fakt nevím, ale je to tak. A furt je to jen máslo a mouka :(.
 
DanaJ
1136 příspěvků 27.05.05 13:25
Zasmážka

Pod pánvičkou zapnu teplo. Trošičku jí nechám rozehřát. Asi tak dlouho, než si vyndám pytlik s moukou.
(Mouku používám hrubou, polohrubou i hladkou. Podle toho, jaký mám záchvat chutí. Mamka vždycky používala hrubou se sloganem je to zdravější.)
Mouku nasypu na pánvičku a hned běžím do ledničky pro kusanec másla nebo sádla (podle z čeho vařím, používám i tuk). Tuk přihodím na okraj pánve a pomalu „šmrdlám“ se vším, co tam je (mouka se trochu opíká a tuk se pomalinku rozpouští). Když se tuk rozpustí míchám a čekám na bublinky. Všechno nechám probublat, pak sundám z tepla a pomalinku vlévám do hrnce, ve kterém míchám lžící co to de a hrudky se neudělají (jednou se mi povedli, ale to jsem nemíchala - nevím proč - asi jsem zaspala:-D). Veštekrý proces na pánvi může trvat přibližně 3-5 minut. Výsledem je řiďoučká zasmážka.

Moje babička dělá tu „betonovou“, kterou si schová do ledničky a pak odebírá žlící a přihazuje do vroucího čehokoliv, které chce zahustit. Taky bez hrud.

 
Labužník Triss
160 příspěvků 27.05.05 14:43
...

horka jiska do studene polivky nebo do ceho to davate a studena jiska do horkeho, pak se neudelaji hrudky
a fakticky dobra je ta instatni od knorr

 
AFTIC
122 příspěvků 31.07.05 18:54
JÍŠKA A VAŠE STAROSTI

Vaše starosti bych chtěl mít…

Musím sice říci, že vy všichni včetně vašich babiček a prababiček máte zá:,–(ě pravdu, ale chtěl bych mít vaše starost a Bila Gatese peníze.
Z té jíšky nemusíte dělat sice žádnou vědu, ale na druhé straně se bez jíšky neobejdete a tak byste o ní měli vědět co nejvíce.
V Americké kuchyni jíška (zápražka) zvaná roux, patří do skupiny thicknening agents, neboli do zahušťovacích prostředků, kterých je celá řada a každý slouží k jinému účelu.
Jíška slouží k zahušťování tekutin, nejčastěji polévek a omáček případně dušených (zadělávaných) pokrmů a dá se dá popsat jako směs tuku a mouky.

Tuk
Tím tukem může v zá:,–(ě být cokoliv – sádlo, máslo, margarin eventuálně i lůj nebo olej, ale musíte si uvědomit, že každý ten tuk přidá té jíšce chuť. Ono také záleží na tom jestli tu jíšku děláte k okamžitému použití nebo jak se česky správně říká „do foroty“. Každý ten tuk má totiž také jiný bod tání a to má vliv na konzistenci té jíšky a na techniku její přípravy.
Olejovou jíšku, která vám nikdy neztuhne nemůžete dlouho skladovat, a proto ji musíte hned zpracovat. Oproti tomu lojová jíška po vystydnutí ztvrdne a můžete ji například zmrazit a pak před použitím ji drobně nastrouhat aby se snadněji rozvařila.

Mouka
Podobně jako tuk, tak i mouka může být různá, neboli pšeničná, hladká, polohrubá nebo hrubá a každá ovlivní do jisté míry konzistenci, neboli zahušťovací schopnost jíšky. Já osobně nejraději pracuji s hladkou moukou protože má větší zahušťovací schopnost.

Poměry
Nějaký přesný recept na to není, záleží na druhu tuku a na druhu mouky. Já sice při tvorbě receptů pro velkovýrobu si dělám kalkulaci s přesnými poměry, ale to je více méně pro výpočet nákladů (food cost).
Jinak se asi budete řídit vaši potřebou, ale základní poměr je 1:1, nicméně já to dělám metodou „podle oka do potoka“. Jak mouka tak i ten tuk mají svoji kalorickou hodnotu a nemusím vám říkat, že ten tuk ji má o mnoho větší. Řídká jíška neboli jíška s vyšším obsahem tuku navyšuje kalorickou hodnotu, přitom ten tuk na zahušťovací schopnost jíšky nemá žádný vliv.

Technologie přípravy
Při přípravě jíšky zá:,–(ně přidáváme mouku do tuku. Ten tuk musí být horký, ale jen přiměřeně, protože při přidání mouky do příliš horkého tuku mouka velmi rychle zhnědne, což není žádoucí když ji hodláme použít pro světlé omáčky, a navíc se „neprovaří“.
Jíšku mícháme pomalu na mírném ohni dřevěnou vařečkou až je hladká a má požadovaný odstín (o nějakých hrudkách by neměla být ani řeč). Nesmíme ale zapomínat na to, že ta jíška, obzvláště když ji děláme na pánvi se silným dnem, se vaří (a hnědne), ještě po odstavení z ohně.
Pro některá jídla připravujeme jíšku tmavou která má mít nejenom tmavou barvu ale i „ořechovou“ vůni. Taková jíška má sice poněkud menší zahušťovací schopnost, ale na druhé straně, tím že ta mouka je již dobře provařená, nemusíme dané jídlo po zahuštění vařit tak dlouho.

Použití
Jíšku používáme pokud možno čerstvou a ještě teplou, ale přebytek jíšky si schováme „na pak“.
V lednici jíšku uchovávat nemusíme protože se na ni nemá co zkazit a já to ani nedělám. Jíška v mé kuchyni je něco čemu říkám „life saver“, neboli zachránce života. Když mi totiž přijede zájezd s 50 jezeďáky a potřebuji hrnec polévky, tak dám vařit mléko, přidám tam jíšku kterou mám v kuchyni vždy na polici nad sporákem (aby neztuhla). Asi 30 minut to provařím, přidám tam konzervovaný hrášek a dám tu polévku na lístek pod francouzským názvem „Potage Saint Germain“ čímž za ni mohu počítat více než kdybych ji nazval „hráškový krém“.
Neboli jak vidíte, jíška je nejenom zachránce života, ale i veliký „money maker“.

Studená jíška
Studenou jíškou nemyslím obyčejnou jíšku které vystydne, ale jíšku dělanou za studena která se francozsky jmenuje beurre manié a anglicky kneaded butter, což oboje znamená hnětené máslo.
Hnětené máslo je hladká mouka hnětená s máslem v poměru 1:1. Jeho příprava je jednoduchá a rychlá a proto se používá k rychlému zahušťování malých jídel a zeleniny.
Hnětené máslo zahušťuje velmi rychle a nemusí se tak dlouho vařit jako jíška, ale po přidání hněteného másla se pokrm nesmí již vařit.

Mrkev à la Já
Zkuste na pánvičce v trošce slané vody povařit na plátky nakrájenou mrkev, přidejte k ní několik zrnek bílého hroznového vína a špetku cukru, a jakmile se hrozny trochu povaří to všechno zahustěte několika kousky hněteného másla což trvá asi 3-4 minuty. Toto se sice nazývá „mrkev à la Mike“, ale já se na vás nebudu zlobit, když to nazvete „mrkev à la Já“.

Babičino tajemství
Za druhé světové války byly tuky velice těžko k dostání takže jíška byla relativně drahá záležitost. Moje babička mi ale vyprávěla, že to byl stejný problém i za prvé světové války takže prý dělali tmavou jíšku bez mouky. Babička mi to tajemství jíšky bez mouky na smrtelné posteli prozradila, ale zapřísahala mně, abych to tajemství nikomu neprozradil. Já vím, že se za to dostanu do pekla, ale vzal to čert, já vám to tajemství vyzradím.
Do pekáče se silným dnem dáme asi tak 2 cm silnou vrstvu mouky a v mírně vyhřáté troubě ji za častého míchání dřevěnou vařečkou pražíme až máme pocit, že je skutečně dokonale suchá. Nakonec zvýšíme teplotu a mouku pražíme na požadovanou barvu. Po prochladnutí mouku dáme do papírového pytlíku a uložíme v suchém místě až do dalšího použitá.
Používá se tím způsobem, že se za stálého míchání metlou přisypává do vroucí tekutiny. Následně zahuštěnou potravinu nebo omáčku zvolna vaříme 20 až 30 minut (čím déle tím lépe).
Tato jíška nejenom že je velice laciná, ale má také podstatně méně kalorií než kterákoliv jíška s tukem.

Záklechtka
Záklechtka, o které se také někdo zmiňuje se odborně nazývá kvásek, je také zahušťovací prostředek bez tuku, ale o těch všech zahušťovacích prostředcích zase někdy jindy.
 Mike

 
DanaJ
1136 příspěvků 01.08.05 08:54
aftic - Mrkev a lá Já

Mrkvičku doma dělám, ale trošičku jinak. Je vynikající. Dávám tam ještě navíc teplou jíšku z mouky a másla a trochu hovězího vývaru. K tomu podávám vařený brambor a to maso z vývaru nakrájené na kostky. Maminka, když jsem byla malinká, to všecko vždycky smíchala dohromady v hrnci a pleskla mi to na talíř a já se mohla potom … po tom utlouct.

PS: „Ulovila“ jsem na to svého „muže“ (né manžela), který miluje kořenovou zeleninu a netučné maso (špíčky z ovařeného hovězího masa jsem okrájela a snědla ještě teplé sama - mňam mňam).

Aftícku, díky, že jsi mi to připomněl. Co nejdřív mrkvičku uvařím. Zahřálo mě to na dušičce - vzpomínka na dětství a na miláčka.

 
Kurtík
1 příspěvek 15.10.14 11:06
Nežádané zhoustnutí omáčky při vychladnutí

Ahoj lidi, potřebuji poradit co s tím. Opražím jíšku na másle, zaliju vodou, vařím půl hodiny na konzistenci, která mi vyhovuje, avšak po vychladnutí se to promění v hustou kaši.
Nevíte kde dělám chybu, když mám konzistenci při podávání jídla dobrou a potom se to samo tak zhutní?
Díky moc


Reklama

 Váš příspěvek
Další podobná témata podle názvu

Reklama

 Newsletter

Milujeme vaření, nikoliv spam. Přihlaste si novinky z Labužníka.

Přihlásit se k newsletteru

Reklama

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Recept na jídlo

recepty, jídlo, vaření
www.receptnajidlo.cz