Recept Baranie stehno (skopová kýta) podľa Louisa

kltko Do oblíbených Chci uvařit Tisk

Úvod

Recept je postupom takmer totožný s Louisovým predpisom na kančí kýtu, ktorú som nemal, ale z mrazáku sa na mňa usmialo baranie stehno... Naviac ide Veľká noc a keď sa niekto bude chcieť inšpirovať baraninou a nemá poruke diviaka, ponúkam overenú a chutnú alternatívu. Týmto Louisovi ďakujem za inšpiráciu.

Postup

Koreňovú zeleninu nastrúhame na hrubom strúhadle, zmiešame s octom, mierne posolíme a necháme stáť. Stehno dôkladne očistíme, orežeme všetky blany a tuk. Na pácovanie aj na pečenie je praktické použiť klasický dvojdielny pekáč. Stehno primeriame k pekáču, podľa potreby usekneme kosť aby sa nám zmestilo. Zhruba polovicou strúhanej zeleniny vytvoríme v pekáči lôžko, položíme naň stehno, ktoré zhora opatleme zvyšnou zeleninou. Víno je v origináli burgundské, čiže plne vyhovuje jeho národný ekvivalent rulandské modré. Ale ak nebude poruke, je vhodné akékoľvek kvalitné suché červené víno s nižšou trpkosťou (cabernet, vavrinec, andré) Zalejeme vínom tak, aby sme navlhčili aj zeleninu zhora. Uložíme do chladničky, prvý raz otočíme po cca 8-16 hodinách, podľa potreby opäť opatleme zeleninou s vínom aj zhora. Potom otočíme raz za deň. Pokiaľ máme dostatočne hlboký pekáč, alebo inú vhodnú nádobu, že je stehno utopené celé, samozrejme otáčať nemusíme. V páci necháme 3-4 dni. Rozohrejeme trúbu. Nakrájame cibuľu nadrobno. V hornom dieli pekáča rozpustíme maslo s olejom, necháme ho rozpáliť v trúbe 180 - 200 °C (alebo ak sme šikovní môžeme aj na platni). Stehno vyberieme z pácu, sprudka opečieme zo všetkých strán, aby sa zatiahlo. Pác precedíme, čistý nálev odložíme bokom. Opečené stehno vyberieme, odložíme stranou. Vo výpeku osmažíme cibuľu do sklovita, pridáme zeleninu, trochu prisolíme a necháme podusiť vo vlastnej šťave, v prípade potreby podlejeme pácom. Keď zelenina zmäkne, vložíme stehno, zakryjeme pekáč a dusíme v trúbe pri 180 °C do mäkka (veľmi hrubý prepočet 1 kg mäsa = 1 hodina). Priebežne podlievame pácom, raz za 30 - 40 minút otočíme, prípadne môžeme dusený zeleninový základ opatlávať na stehno zhora. Stehno vyberieme a odložíme do tepla. Do zeleniny pridáme zomleté / podrvené koreniny, šípkovú marmeládu (dostať v bille), worchester, prípadne pre osvieženie chuti citrónovú šťavu a necháme krátko povariť aby sa spojili chute. Tyčovým mixérom rozmixujeme na hladkú omáčku. Ak je omáčka veľmi riedka, umiestnime ešte do rúry a zredukujeme. Podľa potreby môžeme omáčku ešte mierne dosoliť, alebo osviežiť trochou citrónovej šťavy. Stehno nakrájame na porcie, prelejeme omáčkou a podávame.

Recept je z kategorií: Skopové maso

Nahlásit recept

  • 29.03.10 vloženo
  • 10863x zobrazeno

Čas přípravy

  • 4dni + 4 hodiny

Počet porcí

  • 4 porce

Ingredience

  • 1 mladé baranie stehno (skopová kýta)
  • stredne veľká cibuľa
  • väčšia mrkva
  • rovnako veľký petržel
  • štvrť stredne veľkého zeleru
  • 100 g masla
  • 100 g šípkovej marmelády
  • 0,5 dcl olej
  • 0,5 dcl vínny ocot
  • 4 bobkové listy
  • 1 KL čierneho korenia (pepře)
  • 1 KL nového korenia
  • 4-6 klinčekov (hřebíčky)
  • 1 fľaša suchého červeného vína
  • worchestrová omáčka
  • citrónová šťava
  • soľ

Doporučená příloha

  • zemiaková kaša, varené zemiaky, ale určite sa znesie aj knedlík, samozrejme červené víno

Tip redakce

Na AkčníCeny.cz najdete, kde seženete nejlevnější suroviny k tomuto receptu.

Uvařeno uživateli

Vyzkoušel jsem tento recept Přidat hodnocení nebo fotku

Diskuse k receptu Baranie stehno (skopová kýta) podľa Louisa

Odebírat nové komentáře a uvaření tohoto receptu do upozornění

Váš příspěvek

Přečtěte si recept na Baranie stehno (skopová kýta) podľa Louisa

gmp
1603 příspěvků 10.10.11 19:16

Já trouba si myslel, že sem starej kozel a ejhle - hormonálně výrazný starší kus. :think:

Alis
2617 příspěvků 10.10.11 17:23

Kltko, mluvíš mi z duše :-) zařídila jsem se a míním se do budoucna řídit tvým posledním doporučením :-)

kltko
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 10.10.11 10:39

Alis, v podstate sú 3 možnosti.
Buď máš na baraninu extrémne citlivý čuch a tu nepomôže nič. Každá potravina má svoju arómu, niekto neznáša rajčiny, iný baraninu, tretí kozí syr, proste každý máme/môžeme mať/ svoju senzoricko - psychologickú bariéru v oblasti stravy…
Alebo to bol nejaký hormonálne výrazný starší kus, ale ten vôbec netreba opracovávať (ale to by si cítila už za surova, a to píšeš že cítiť nebolo).
Tretia možnosť je postup jolany (inak jeho obdobu som spomínal v diskusii - 30.03.2010) - ňou spomínané krátke obvarenie by mohlo fungovať aj pred marinovaním.

Pokiaľ si však prípad bodu 1., vykašli sa na snahy pripravovať baraninu pre seba a budeš ju robiť v roli milujúcej matky len pre staršieho syna ;)

Alis
2617 příspěvků 8.10.11 23:06

To skopové vůbec nebylo cítit v syrovém stavu. Až hotový pokrm mi nechtutnal. Řekla bych, že jsem něco zkazila, jenže jiní tvrdili, že je výborný.
Jak jsem už někde řekla, člověk nemá dělat něco, o čem ani netuší, jak to má chutnat…

Sylvie
2302 příspěvků 7.10.11 19:46

Jolanko, děkuji Ti moc za radu.

jolana
5068 příspěvků 7.10.11 19:34

Baraninu ktora je citit ( a ta je citit uz za surova) opracovat , dat varit do kastrolu vodu , pridat ked voda zacne vriet bobkovy list, nove korenie, drievko skorice a stehno a az voda vrie stehno obvarit..nie dlho..le pokial voda zacne vriet znovu odrata minutku az tri..vybrat, ochladit a postupovat podla receptu..ten puch by sa mal minimalizovat aspon takto..

Sylvie, usetris cas a plyn/elektrinu ked das maso do sacku na pecenie…davam plecko alebo stehno, k nemu zeleninu v celku , cele korenie ,dakedy do masa napicham cesnak, votriem korenie..jednoducho co sa zrovna raci a apci a co je po ruke ..k tomu ryzu okorenenu , dobry salat…

Sylvie
2302 příspěvků 7.10.11 18:55

Je mi líto, že Ti skopové nechutnalo. My chováme romanovky, které po skopovém nejsou téměř cítit. Před pečením odkrájím co nejvíce lůj a blány, osolím a přidám koření podle momentální chuti a peču na 120 stupňů asi 3 hodiny. Maso je potom vynikající.
Nejlepší by bylo, moje maso ochutnat. Pokud pojedeme na sraz, určitě ho kvůli Tobě přivezu.

Alis
2617 příspěvků 7.10.11 15:01

Píši výsledek, jak jsem slíbila, Kltko:

Pečlivě jsem odblanila, tak pečlivě, že mi z kýty zbyla hromádka svalů (přesně jak píše gmp v prvním příspěvku u receptu Ovčáci, čtveráci - viz níže).
Nevadí. Kousky masa jsem naložila do zeleniny, přidala koření, ještě špetku tymiánu a zalila vínem.
Marinovala pět dní. Pekla v pekáčku, zpočátku to krásně vonělo po víně a koření. Ve chvíli, kdy to začalo vonět po skopovém, přestalo mi to vonět a nebyla jsem schopná ani ochutnávat. Jen na špičku lžičky, na špičku jazyka… Dohotovila jsem dle tvých instrukcí, vynechala jsem worchester. Zredukovala jsem, přidala jsem cukr a rybízovou zavařeninu, trochu šípkové. Dochutila solí, kapkou citrónové šťávy.

Výsledek - nepozřela jsem ani sousto, skopové je na mě definitivně příliš aromatické. Mladší syn zdědil zřejmě mé geny a chuťové buňky, ani on nejedl. Starší syn se oblizoval (poté, co ještě trochu přisladil) a nechápal, proč by měla být taková dobrota pro někoho nejedlá :D

Díky za recept, je to dobrý recept. Zvlášť, když se chce někdo vyřádit v kuchyni :-D

Alis
2617 příspěvků 23.9.11 21:42

Mrtvolko, Svevo, moc děkuju za tipy, vzpomněla jsem si, že takhle dělávám kolem Velikonoc „krůtu jako jehněčí“ (kde bych se dostala k jehněčímu). Nechám si váš nápad pro tohle mladší maso.

Taky dělám skopové maso skoro jako panna nepolíbená, budu se inspirovat receptem Kltka zde a Libušky Sivákové a GMP.

Ovčáci, čtveráci
Skopová kýta na divoko podle Anny Drůbkové

Libuška tvrdí, že je to nejjistější úprava, že není nic cítit.
Kltko, to je dobrý kompromis - halb und halb :-) Udělám a dám vědět :-)

Díky všem :-)

kltko
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 23.9.11 21:30

Alis,postup som prevzal od Luisa (a jeho kančí kýty), osvedčil sa, tak som ho nemenil. Ale v zásade koreňová zelenina, soľ, víno a ocot dodajú mäsu dostatok chuti. Následné koreniny sú skôr kvôli dochuteniu omáčky, takže idú až neskôr. Naviac bobkáč má trochu riziko, že pri dlhej tepelnej úprave naberá horkú chuť. Ale verím, že napríklad modifikácia napichať klinčeky (hřebíčky) - vo väčšom počte - priamo do mäsa pred pácovaním by mohla byť zaujímavá. Ono baranina celkom dobre znáša aromatické koreniny (klasicky pečenú napríklad posýpam škoricou). Takže určite sa modifikovať, že časť korenín pridáš už do pácu, len potom pri rovnakých dávkach bude omáčka menej výrazná a mäso o niečo viac. Vyskúšaj, napíš výsledok.

sveva
751 příspěvků 23.9.11 16:29

Přesně jak píše Mrtvolka, jednoduché a výborné. Je to dobré i pro skopové a pokud se obáváte silné chuti můžete maso předem několik hodin marinovat. Jestli je to větší kus stačí udělat na vhodných místech hluboké zářezy a do nich vetřít přísady. Říká se, že je důležité propéct skopové do růžova, jinak maso ztvrdne. Asi v polovině pečení můžete přidat cibule na čtvrtky a menší brambory se slupkou.
Souhlasím, Mrtvola nezklame a je jedna z těch, které/ří tady moc chybí (kam se všichni poděli?). Ale jsem ráda, že nás z povzdálí sleduje.
Zdravím

Alis
2617 příspěvků 23.9.11 15:37

Já věděla, když jsem tě viděla přihlášenou, že nezklameš, holka moje. :-)

Díky za inspiraci - jen další dotaz - všimla sis, že nemám jehněčí, ale skopové, že jo?

mrtvola
1394 příspěvků 23.9.11 14:09

Alis, smíchej pár lístků rozmarýnu, 2 - 3 stroužky podrceného česneku a kůru z jednoho citronu se lžičkou soli a pořádně vetři do masa, pak nech chvilku odležet v lednici (2 hodinky stačí), opeč ze všech stran na troše olivového oleje a nech v ropálené troubě dojít, tak 20minut na kilo masa, zkrátka tak, aby zůstalo uvniř růžové. Velikost pekáče volím podle velikosti masa a nepodlévám. Pak pevně zabal do alobalu na slabou čtvrhodinu, ať se maso před krájením zatáhne. Neznám lepší jehněčí pečeni. A když tomu uděláš čerstvý špenát a pár brambor osmažených se slupkou (nepijou omastek), zaručeně sklidíš úspěch.

Alis
2617 příspěvků 23.9.11 12:58

Hledám nějakou inspiraci pro skopovou darovanou pečeni. Nejsem žádný odborník na skopové a tento recept se mi docela líbí.
Jen se ptám: Kltko, (nebo kdo zná odpověď), proč přidáváš koření až na konci? Proč ne rovnou do pácu?

Louis
129 příspěvků 30.3.10 22:21
Re: Baranie stehno (skopová kýta) podľa Louisa

karminek,
připomínáte mi mého tatínka. Neznám jídlo které by nějakou dobrotou neucitil! Ryby měly zvlášť čestné místo a musely být pořádně poctěny dobrým bílým.Byl velkým znalcem i ctitelem Grands Bordeaux. Když dělal nějakou omáčku kam to patřilo, dál láhev k ústům a prst do omáčky, aby zjístil zda je ho v omáčce dost. :-))). Jenže jeho poměr byl obrácený Vašemu

kltko
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 30.3.10 14:26
Re: Baranie stehno (skopová kýta) podľa Louisa

klaarka - to je moc dôležité, lebo stehenná kosť z ovce je celkom tvrdá, sekol som ju až najväčším nožom po ktorom som majzol kladivom

karmínek, gmp remíza, 1:1, ale s časovým odkladom :o) 1 fľaša andré padla počas prípravy a konzumácie ;o)

všetci - skutočne použite mladé mäso (nemusí byť jahňacina, stačí mladá baranina) a dôkladne stehno očistite od tuku.
Trik jedného priateľa, ktorý baraninu (napríklad na guláš, alebo pečenie) nechá najprv krátko povariť, do druhého dňa v chlade stuhnúť, zrazený tuk odoberie a tým mäso zbaví väčšiny nežiadúceho pachu, sa pri postupe s marinovaním použiť nedá.

klaaarka
222 příspěvků 30.3.10 03:04
Re: Baranie stehno (skopová kýta) podľa Louisa

Super, vyzkouším :-)

A trochu OT - jelikož jsem minulý týden pekla jehněčí kýtu, pobavil mne v receptu krok „přiměříme kýtu k pekáči a kdyžtak usekneme kost, aby se to vešlo“. To bylo totiž přesně to, co jsem neudělala a pak jsem to pižlala až ve fázi, kdy byla celá kýta opatlaná vrstvou marinády :D

gmp
1603 příspěvků 30.3.10 01:38
Re: Baranie stehno (skopová kýta) podľa Louisa

Kltko - bravo. Letošní baran se bude jmenovat Kltkúv baran. S Karmínkem samozřejmě nesouhlasím 1 : 3 , Karmi 1 : 3. Miloš

karminek
757 příspěvků 30.3.10 00:21
Re: Baranie stehno (skopová kýta) podľa Louisa

Kltko, to víno je 3:1 ?
3 díly na maso a jeden do kuchaře? :D

Vložit nový komentář

Dnes doporučujeme: Linecké slepovací cukroví

Nejlepší recepty

Krémové rizoto s brokolicí a sušenými rajčaty Krémové rizoto s brokolicí...
Houbová smaženice Houbová smaženice
Vepřovo-kuřecí roláda s čerstvým špenátem Vepřovo-kuřecí roláda s...
Ořechový koláč Ořechový koláč
Tiramisu z mascarpone Tiramisu z mascarpone

Naši partneři

eMimimino

Těhotenství, děti, rodina www.eMimino.cz

Vitalion.cz

Zdraví, životní styl www.vitalion.cz

Arome.cz

Parfémy, kosmetika www.arome.cz

Módnípeklo.cz

Trendy, módní tipy www.modnipeklo.cz