Sulc

Fotoalbum tématu (0) Sledovat e-mailem Přidat k oblíbeným Zapnout podpisy Hledání v tématu
První příspěvek v tématu
 
esmeralda
4813 příspěvků 25.07.04 08:42
Sulc

Zadala jsem hledači na Labužníku slovo sulc a ono nic. Snad si to s něčím nepletu? Bylo to průsvitné, klepalo se to a uvnitř byly zalité různé dobroty: maso, zelenina atd… Máte někdo recept? Prosím přidejte ho na Labužníka. Musí být ale jednoduchý.


Reklama


Reklama

Reakce:
 
Labužník Sarka
433 příspěvků 25.07.04 09:24
Esmeraldo,

muze to byt taky agar a nebo aspik. Divala jsem se do vyhledavace a je to tam. Pekny den

 
1irena
593 příspěvků 25.07.04 09:42
Sulc

se používá také jako název pro „zabíjačkovou dobrotu“ ji nak též huspenina.

 
esmeralda
4813 příspěvků 25.07.04 10:37
Ireno a Šárko,

díky moc.

 
alouch
56 příspěvků 26.07.04 10:15
Sulc z vepřového kolena

Nevím, jestli tady už tento recept není, proto ho píšu do diskuze a ne do receptů. Vepřové koleno uvařím v papiňáku se solí pepřem, cibulí hodně doměkka (ne moc vody). Trochu vychladlé to rozeberu: libové maso nakrájím na kousky a všechno ostatní kromě kostí ( všechny ty kůže, šlachy a jiné „hnusy“) umelu na masovém strojku s nejmenšími otvory. Přidám nakrájené maso, vývar, koření, česnek, promíchám a nechám ztuhnout. Samozřejmě vím, že pravý sulc se připravuje z nožiček, ale tohle je jednoduché, rychlé a ztuhne to krásně.

 
esmeralda
4813 příspěvků 26.07.04 11:20
Alouch, díky.

Uhodila jsi hřebíček na hlavičku. Tomu říkám jednoduché. Dej to na Labužníka, prosím.

 
glama 
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 26.07.04 14:32
...

Já ho dělám naprosto stejně jako Alouch, ale nedávám česnek! Ten by mi SULC zkazil. Nepatří mi do něj.
Dělám jen ze zadních kolen, bez nožiček.. Uvařit doměkka s cibulí, bobkem, novým kořením a hlavně kořenovou zeleninou!Hodně! Především celer a mrkev pro sílu a chuť vývaru - nejlépe v papiňáku.
Absolutně libové masíčko nakrájím, vše ostatní jemně umelu, včetně kůží. Proto před vařením velmi pečlivě očistím. Jediná chrupka by mi obrátila žaludek, takž spíš, než maso obírám, je pitvámVývar s masem a mletinou, nakrájenou vařenou zeleninu nadrobno ještě společně povařím. Vařená cibule a koření se vyhodí. Dolévám vařící vodou.
To nejpodstatnější je množství vody!!! Odhaduji kvalifikovaným odhadem. Když jsem odhadla špatně a sulc přez noc neztuhnul nebo málo, foukla jsem ho ráno na kamna a část vody odvařila!Nedělá to žádný problém kvalitě!!! Možno si vypomoci želatinou! Nedělá to žádný problém kvalitě!!!
Můj můž miluje ze sulcu to průhledné a tak někdy přidám vody víc a vypomohu si plátkovanou želatinou. Nezpozorovala jsem chuťové pohoršení!
Přidám ocet
Chce to opravdu vyzkoušet a získat odhad do oka.
Sulc ztuhne přez noc v lednici a já usínám s plnou pusou slin, jak se na něj těším!
A ráno hned ukrojím, osolím, opepřím, zasypu cibulkou, poliju octem a vodou na zředění. Super je k tomu měkký chleba! Pečivo se mi nehodí!
Sulc je moje velice, velice oblíbené jídlo.
A zas mám plnou pusu slin…

 
pa.mira
13 příspěvků 23.08.04 15:36
Sulc-aspik-huspenina

Myslím, že to milé pisatelky trochu mícháte všechno dohromady.

Huspenina je, jak píše trefně esmeralda to, co se klepe a je v tom zalito spoustu dobrot. Ta se dělá uvařením a pomletím surovin,– maso+ zelenina, viz předchozí recepty.

Sulc je ztuhlý vývar z masa, kostí a kůží, maso je v něm většinou pokrájené na větší kousky než v huspenině, ale je bez zeleniny.

Aspik (čirý, čištěný sulc) lze používat na různé dobroty ve studené kuchyni. Může se i samotný zavařit do skleniček do zásoby a pak ho používat podle potřeby na cokoliv, co vás napadne - ruská vejce, různé roládky v aspiku, ať již použijete uzeninu, sýry, zeleninu, fantazii se meze nekladou a vypadá to na stole velice lákavě a je to chutné.

V drogerii nebo i v potravinách lze koupit i jako suchý prášek- tuším to je želatina pro maso. Ten se zalije vodou dle návodu a je to bez práce a námahy.

 
Jenofefa
1315 příspěvků 23.08.04 16:07
Sulc x huspenina

Už dřív mne zaujala nejednotnost používaných pojmů. U nás doma se používal pojem sulc (převzatý z němčiny) pro rosolovitou ztuhlou hmotu připravenou z vývaru z vepřových nožiček, kůží, masa a zeleniny, který se případně vyčistil vaječnými bílky, okyselil, osolil a opepřil a do kterého se potom nakrájelo maso, zelenina, případně vajíčka na tvrdo. Huspenina se říkalo témuž, ale spisovně a na pultech lahůdkářství a řeznictví. Hrubost nebo jemnost krájení záleží na vkusu a chuti tvůrce. Mám za to, že sulc a huspenina jsou jedno a totéž.
Aspik (rosol) se správně vyrábí rovněž z čistěného vývaru a pokud vývar nemá dostatek rosolujících látek, přidává se buď želatina nebo agar. Používá se v lahůdkářství na tzv. „leštění“ lahůdkářských výrobků - štětcem se potře lahůdkářský výrobek teplým aspikem a nechá zastydnout, což vylepší vzhled i trvanlivost. Jinak se do aspiku může dát cokoliv, např. šunková rolka, ryba, ozdobně naaranžované kousky masa (kuřete), zeleniny apod. Do formičky se nalije trochu aspiku, nechá se ztuhnout, ozdobně se naaranžují dobrůtky, aby to vypadalo dobře „odspodu“ a zalije další vrstvou aspiku. Nechá se vychladit a pak se vyklápí na talířky. Tekutý aspik se přidává i do šunkové pěny, kterou zpevní.

 
glama 
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 23.08.04 15:59
Pa.miro

pomotané to máš trošku ty!
Huspenina = sulc. Není rozdíl mezi nimi, natož ve velikosti kousků masa. Huspenina je název „odborný“, sulc je řečí „lidovou.“
Aspik není sulc! Natož potom huspenina
V obchodě si koupíš želatinu v prášku, nebo plátku a z ní s rozmícháním ve vodě, nebo vývaru můžeš připravit Aspik.
Ten se zejména ve studené kuchyni používá jako obloha - nakrájený na drobné kostičky, na studené mísy. Pokrmy se jím obsypávají. Nebo se jí třeba zalévají ve tvořítcích /viu třeba Šunka v aspiku apod.
Podobným způsobem se používá i v cukrárně. „leští“ se jím (přetírá kvůli lákavému, lesklému, vzhledu třeba ovoce na zákuscích apod. K tomuto použití v cukrářství, se ale požívá (l) spíše agar-agar.
Agar agar je původu mořského, vyrábí se z mořských řas.
Aspik, resp. želatina je původu živočišného. Vyrábí se se z kostí, kůží apod.
Tolik v rychlosti.

 
1irena
593 příspěvků 23.08.04 16:10
Tak tedď zrovna

jsem chtěla napsat, že si léta mylně myslím, že sulc je nespisovný název pro huspeninu a vidím, že glama si to myslí taky:)))))
Vzhledem ke glamině profesi, si myslím, že jsem si myslela správně(to jsem to krásně zamotala,co?)

 
pa.mira
13 příspěvků 23.08.04 20:01
Tak jak že to je s tím sulcem:-)

Ještě jednou, snad vás nebudu moc dráždit, že znovu jdu do této diskuze:
rosol: aspik (v NJ)
rosol s masem:sulz ( v NJ - z toho česká zkomolenina sulc )
huspenina:
55% vařené kližnaté masné suroviny,
30% kližnatého vývaru,
15% zeleniny, popřípadě okurky a cibule,
koření na 10 kg huspeniny:
10g celého pepře,
10g celého nového koření,
3g bobkového listu,
5g tymiánu,
600g 8% octa,
120g soli.
Na přípravu huspeniny použijeme vepřových nožiček, oušek, kolínek, kůže stažené z hřbetního sádla.
Vše očistíme.
Dáme povařit, vodu slijeme, všechny suroviny znovu opereme, načeš je vaříme na velice mírném ohni !!!( pro správné rosolovatění (sulcování-jak chcete) až úplně změknou.
Současně vaříme v plátěném sáčku veškeré koření, to potom snadno vybereme.
Uvařené suroviny vyjmeme, maso pečlivě vykostíme a pokrájíme zhruba na 3 cm kousky.
Vývar přecedíme, vylejeme zpět do nádoby, osolíme, přidáme ocet, maso a část kůžiček.
Potud se mnou asi souhlasíte. Dál už je zde krajová zvyklost:
U nás se tomuto říkalo sulc - to jest toto, ztuhlé, bez jakýchkoli dalších pří:,–(. Sulc byl jemnější a chutnější než huspenina.
Když se dělala huspenina, postup je vlastně stejný, jenom s tím rozdílem, že se takřka všechny kůžičky pomlely a zapracovaly se nakonec do huspeniny. Dále se do huspeníny dávala zelenina:
Přecezený vývar nalijeme zpět do nádoby, přivedeme k varu. Do vařícího vývaru přidáme mrkev, celer, petržel, ocet a sůl, když je zelenina takřka měkká přidáme maso a pomleté kůžičky. Po provaření přidáme krájenou kyselou okurku a syrovou cibuli, to už jenom k bodu varu a rozlíváme do vhodných nádob - tvořítek k zchladnutí.
Hotovou huspeninu lze také naplnit do sklenic nebo plechovek a sterilovat ( tady platí zá:,–(a - větší podíl masitých částí, menší podíl aspiku - rosolu. Aspik je nutno v případě sterilace udělat hustší, neboť varem poněkud zřídne.)

 
Jenofefa
1315 příspěvků 23.08.04 22:25
Huspenina = sulc

Ani já nechci vnést mezi nás spory o něco tak nepodstatného, ale nedalo mi to a prohledala jsem trochu svoji odbornou knihovnu. Vše, co uvádíš o huspenině je zcela v pořádku, však Kuchařka naší vesnice, z které jsi čerpala, patří ke klasice. Neopsala jsi však tu část, kde se do vařícího vývaru po vyjmutí masa přidává krájená zelenina (mrkev, celer, petržel), ocet, sůl a nakrájené vykostěné masné suroviny. Po provaření se přidávají krájené kyselé okurky a krájená syrová cibule. Čili i podle Tebou citovaného receptu je v huspenině krájená zelenina.
Mám za to, že případné mletí kůžiček do huspeniny je možná varianta, ale ani ta v tomto předpise není uvedena. Při tvorbě huspeniny pochopitelně záleží na tom, kolik je ve vývaru želírujících látek, pokud by bylo příliš málo kůží (nožiček, kolínek), pak je možné přidat želatinu i do huspeniny. Neodpovídá to ale našim českým tradicím, najdeme to spíše v německých recepturách, protože vývar zpravidla vaří ze „zdravějšího“ libového masa a ne z kůží.
Pojem sulc však nenajdeš v nových kuchařkách, protože se jedná o zastaralý nespisovný výraz pocházející z němčiny (die Sülze). Jediná kuchařka, ve které jsem „sulc“ našla, je Zlatá úsporná kuchařka s rozpočty od Anuše Kejřové, podle které vařívala moje maminka, V jejím 14. vydání, které je již značně opotřebené, jsem našla na straně 198 předpis „Huspenina čili sulc po domácku“. Postup přípravy je pochopitelně v jednotlivostech mírně odlišný od toho z Kuchařky naší vesnice, ale podstata je stejná.
Jak jsem psala v úvodu, nechci vyhrocovat jakýkoliv spor. Myslím, že kolik řezníků, tolik různých huspenin či sulců, kolik hospodyň, tolik chutí. Opravdu si ale po prostudování všech pramenů myslím, že huspenina a sulc jedno jsou.

 
penda
4752 příspěvků 23.08.04 22:56
prostě a jednoduše...

sulc, huspenina, želé, rosol, aspik, želatina, gelosa, rosůlek…vše je podle jazyka českého synonymem k jednotlivým slovům, které jsem vypsala, snad jen..želé je huspeninou z ovocné šťávy..ale všechno se to klepe a třese jako sulc…a křížovky, které ráda luštím, snesou naprosto všechno a je jim jedno, jestli je to se zeleninou, masem či čímkoli jiným… :-))…a přiznám se, že mne to nechává taktéž chladnou…

 
dag
539 příspěvků 16.02.09 00:17
sulc - autor GLAMA

Při popisu se mně sbíhaly sliny.
Dělám ho podobně, jen s takovou malou odchylkou. Nakonec do tekutiny přidám trochu octa. Podle chuti.

 
bedla 
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 16.02.09 08:48
Sulc ...

se u nás říkalo odjakživa, a protože jste to vytáhli na světlo boží, dostala jsem na něj takovou chuť, že v týdnu zajdu koupit koleno a nožičky, nějakou tu zeleninu a budu jen koukat z okna jak chumelí…

 
mrtvola
1394 příspěvků 16.02.09 11:16
Koukám, co rodina to jiný názor.

U nás se sulc říkalo ztuhlému rosolovitému vývaru z masa, kam se zelenina z vaření nepřidávala. Oproti tomu huspenina byla sice podobná, ale lišila se tím, že byla drobněji pokrájená, a přidávala se i zelenina a vejce na tvrdo. Rosol v sulcu se nekyselil, ale sulc se poléval zředěným octem a sypal jemně krájenou cibulí, zatímco u huspeniny se kyselil už rosol. Obojí se vařilo se zeleninou, cibulí, bobkovým listem, pepřem a novým kořením, ale bez česneku.
Netvrdím, že je to ortodoxně správné, jenom se snažím ilustrovat, jak moc se tohle jídlo liší od jedné kuchařky ke druhé.
Jinak jsem stejný cimprlín jako glama, ale svůj sulc jsem dovedla ještě o kus dál. Uvařím všechno (kolínko, zeleninu ap.), ale pak oberu jen čisté a libové maso a kůže i ostatní už do vývaru nemelu, vývar přecedím, zaleju s ním maso a dám ztuhnout. Zatím vždycky zželíroval, takže si myslím, že to podstatné z kůží a chrupavek, totiž želatina, přechází do vývaru už během vaření a není potřeba je pak mlít do vývaru.

 
blamamka
292 příspěvků 17.02.09 09:14
sulc neboli huspenina

Vepřová huspenina
3/4 kg masa z hlavy, z toho část i libového masa nebo kolínko
kousek kůže
1 bobkový list
1 cibule
svazek kořenové zeleniny
6 zrníček pepře
125 ml octa
sůl
Postup :

Oprané maso, kůže a nožičky dáme vařit do osolené vody. Když je maso poloměkké, přidáme zeleninu, ocet, koření a dovaříme. Maso vyjmeme, pokrájíme na kostky, kosti a kůže vrátíme do vývaru a ještě víc vyvaříme, aby polévka lépe rosolovatěla. Maso dáme do formy nebo misky, scezenou polévku na ně nalijeme a necháme vychladnout. Případně uděláme jenom čistou huspeninu i bez vloženého masa. Dobře utuhlou huspeninu vyklopíme, nakrájíme a podáváme s drobně nasekanou cibulkou a octem a

 
bocianka
528 příspěvků 17.02.09 09:45
blamanka,

konečně správný recept. Takhle dělal sulc i řezník na každé naší zabijačce. Díky.

 
bedla 
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 18.02.09 19:25
Sulc ...

jak jsem napsala, tak jsem i udělala, a k tomu sulcu bylo i sněhánkování. Dobrou chuť, jo a měla jsem zde odbornici - na slovo vzatou, a ta tvrdí, že sulc a huspenina … je totéž. Já to nezkoumala, ale věřím jí.

 
ocal
31 příspěvků 23.02.09 14:40
...

To jste objevily Ameriku


Reklama

 Váš příspěvek
Další podobná témata podle názvu

Reklama

 Newsletter

Milujeme vaření, nikoliv spam. Přihlaste si novinky z Labužníka.

Přihlásit se k newsletteru

Reklama

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Recept na jídlo

recepty, jídlo, vaření
www.receptnajidlo.cz