Roastbeef

Fotoalbum tématu (0) Sledovat e-mailem Přidat k oblíbeným Zapnout podpisy Hledání v tématu
První příspěvek v tématu
 
tea63
935 příspěvků 07.08.07 10:49
Roastbeef

Ahoj Labužníci, již mnoho let se pokouším o správné upečení roastbeefu. Přečetla jsem asi tunu receptů, ale stále se nedaří. Dopadne to většinou tak, že upeču, ochutnáme, je to tvrdé jak podrážka, ztlumím troubu, přikryju a cmodím další 3 hodiny. Pak odkryju, dopeču a mám místo roastbeefu skvělou hovězí pečeni:-) Poslední verze: maso naložím, trouba na 220°C, opeču rychle po každé straně 10 minut, troubu ztáhnu asi na 150°C a dopékám dalších 35 minut. Váha masa 1 - 1,3 kg.
Myslím si, že je to asi masem, prostě jsem ještě nenarazila na kvalitní roštěnou. ..... Jaké máte Vy zkušenosti s roastbeefem?…Dě­kuji


Reklama


Reklama

Reakce:
 
spanny
159 příspěvků 07.08.07 13:25
Roast Beef

tea63,
Asi to bude masem. Anglicani hodne pouzivaji zebro na peceni, bud vykostene nebo na kosti. Taky se musi to maso nakrajet hodne tence jinak je tuhe. Nasla jsem dva recepty na anglickych web strankach (podobne Labuzniku) od dvou sefu. Okopirovala jsem ti to nejdulezitejsi. Je to v anglictine, dej mi vedet jestli to chces prelozit.

1 sirloin of beef on the bone, weighing 5-6 lb (2.25-2.75 kg) - this would be 3 ribs
1. Preheat the oven to 240C/475F/Gas 9.
4. Place the joint in the oven - it will have plenty of fat so do not add extra. After 20 minutes turn the heat down to 190C/375F/Gas 5, and continue to cook for 15 minutes per lb (450 g) for rare, plus 15 minutes extra for medium-rare or 30 minutes extra for well-done.

1×1kg beef sirloin, boned, rolled and tied

1. Preheat the oven to 220/gas 7.

5. Cook in the hot oven for approximately 30 minutes - add an extra 10-15 minutes if you prefer your meat ‚well done‘. Pierce with a fork or skewer to test - the redder the juices, the rarer the meat. Remove from the oven, season again and leave to rest in a warm place for 15 minutes, before slicing.

 
tea63
935 příspěvků 07.08.07 15:59
spanny

díky moc ! Překladu netřeba. Asi to bude kvalitou masa. Oni Angličani ty kravičky nějak jinak porcují, ale domnívám se, že tím žebrem, jak říkáš, se myslí roštěnec. I když beef sirloin je podle mne svíčková, ale z té to snad nedělají - to by mi také šlo… Možná se mýlím, zas tak dobrý agličtinář nejsem......No, nic lepšího, než roštěnou stejně koupit nemůžu. Tak jenom mě zajímá, co se přesně myslí v Anglii beef sirloin. Díky Tea

 
buraci
1136 příspěvků 07.08.07 16:20
Sirloin atd.

Sirloin of beef on the bone, znamena tzv. vysoky rostenec, v anglosaskych oblastech tradicne prodavany i s kosti (tzv. entrecote), u nas se takto naporcovany skoro nevidi (nakrajeny na platy spolu s ponechanou svickovou je pak soucasti T-bone steaku). Je protkany nitkami tuku, ktere zpusobuji, ze maso se pecenim nevysusi. Svickova je potom tenderloin. Zkus roastbeef pred pecenim nalozit do olivoveho oleje a cerstve mleteho pepre, klidne na den az dva. Pote ho pec podle nejakeho overeneho receptu, stred by mel kazdopadne zustat aspon ruzovy, jinak bude z masa definitivne podrazka, potom ho zabal do alobalu a nech ho asi pul hodiny odpocinout, zatahne se a nebude poustet tolik stavy pri krajeni. Krajet musis na slabounke platky. A jeste: Na tuto pripravu masa musis mit maso ve vynikajici kvalite (zkus biohovezi nebo maso z plemene Charolais, neni to bohuzel nic levneho), ktere musi byt uz pri prodeji dobre odlezele.

 
tea63
935 příspěvků 07.08.07 16:48
buraci

díky za vyčerpávající odpověď Tak jsem si to s tím roštěncem myslela dobře. Maso nakládám , ale myslím, že je to opravdu v kvalitě. Přesně vím, jakou roštěnou bych měla koupit, jak by měla vypadat, ale jsem ráda, že mají vůbec nějakou, a to občas…Už si budu pamatovat, že svíčková je tenderloin. Ono ve všech slovníkách je totiž sirloin a pak se v tom mase vyznej, když tam nežiješ…Ahojky

 
lydia
1227 příspěvků 07.08.07 17:15
Theo,

samozřejmě záleží na mase, ale také na způsobu pečení. Já peču pomalu v troubě. Maso se má asi 1 hodinu před pečením vytáhnout z ledničky. Asi 20 min. před opékáním osolit a opepřit. Potom troubu rozehřát na 80°C, zároveň s keramickou ohnivzdornou nádobou, ve které se bude maso v troubě péct. Maso na rozpálené pánvi na oleji ze všech stran opéct, to trvá u 1 kg asi 10 minut, aby mělo krustu. Potom přendat do nádoby v troubě - nepoužívat pánev, ve které se maso opékalo. Pokud máš teploměr na maso, je to výborné, můžeš s ním kontrolovat vnitřní teplotu masa, tak teploměr zapíchnout do nejvyšší části masa. Péct při 80 °C trouby a 55 °C vnitřní teploty masa asi 2 hodiny. Záleží na tom, jak chceš mít maso upečené, čím krvavější vnitřek, tím menší vnitřní teplota - asi 50°C. Na tento způsob pečení není vhodné maso svalové, jako krkovice, prsa, koleno atd. A hlavně se při této metodě nemá používat maso mražené. Jestli se řezník trochu vyzná, tak mu řekni, že chčeš péct maso pomalým způsobem. Potom by snad měl vědět, jaké maso ti má prodat.
Než jsem se tímto způsobem naučila péct, tak jsem také vytahovala podrážky, i z dobrého masa.

 
tea63
935 příspěvků 07.08.07 18:00
lydia

to si píšu! myslela jsem, že roastbeef se peče právě rychle ( cca 20 min na 1/2 kg masa - tak praví chytré knihy) a vida, ono to jde i pomalu, na nízkou teplotu. Teploměr nemám, ale chystám se zakoupit. Jen se moc těším, až se tady u nás, v malém českém městečku, zeptám dívky - řeznice, která téměř nepozná koleno od svíčkové, na maso vhodné pro pomalý způsob pečení …Ahoj a dík.T.

 
buraci
1136 příspěvků 07.08.07 18:05
Teo

Taky jsem si vybavila vyraz tech nedouku u nas, jak je o neco takoveho zadam. Ja pecu roastbeef tak, jak psala lydia, akorat jsem nemohla najit ten presny recept, vysel kdysi v Marianne.

 
spanny
159 příspěvků 07.08.07 19:36
Roast Beef

buraci to hezky vysvetlila ale v Anglii se svickove rika fillet steak.

 
buraci
1136 příspěvků 07.08.07 22:31
Hezky obrazek

na doplneni: http://en.wikipedia.org/…Filet_mignon

 
kamilio
551 příspěvků 08.08.07 08:03
Roastbeef - dle Prima vařečky

Dávám do diskuze recept, jak jej prezentovali páni šéfkuchaři v televizním seriálu televize Prima Prima vařečka /> Maso pečlivě odblaníme. V misce jej ze všech stran silně osolíme. Sůl důkladně rukama zapracujeme do masa. Potom maso hodně posypeme ze všech stran mletým černým pepřem a opět důkladně rukama zapracujeme do masa. Dále maso polejeme worcesterovou omáčkou a rukama zapracujeme do masa. Pak maso ze všech stran vydatně potřeme plnotučnou hořčicí. Takto připravené maso dáme do misky, Zalijeme olejem, přetáhneme folií nebo alobalem a necháme zaležet v ledničce cca 5 dní. Každý den maso otočíme a přitom kontrolujeme, zda je maso stále naolejované. Pak dáme maso na rošt do pekáčku a pečeme při teplotě okolo 120°C tak dlouho, až vnitřní teplota masa dosáhne 50°C (nutno měřit speciálním teploměrem). Hotové maso krájíme na tenké plátky a podáváme s bramborem.

 
Eleeen
1127 příspěvků 08.08.07 09:10
jdu se svou troškou do mlýna...

suprový (podle mě), uvnitř červeňoučký jsem jedla v Přerově U Labutě (nahoře).
Jinak mám v hlavě - tak napůl - přípravu od Nigelly Lawson, respektive konec. Ona pekla maso tak 20 minut a pak vytáhla ven a OBALILA V ALOBALU. Takže de facto opět pomalé pečení, kdy se už vlastní teplotou „dělalo samo“. Docela mě to zaujalo.
Jinak podporuji teorii maso před pečením ze všech stran nechat zatáhnout na pánvi.

 
tea63
935 příspěvků 08.08.07 09:51
Tak zatím to vidím takto:

1. koupit teploměr - nutné!
2. naložit maso ( to dělám)
3. nesnažit se zatáhnout maso v troubě, ale opéct na pánvi (to nerada, větší kus mi tam vždycky žuchne a já jsem celá od oleje )
4. a tady jsou dvě možnosti: kamilio - péct na 120°C a měřit teplotu nebo lydia - na 80°C, péct dlouho a měřit teplotu
5. zabalit do alobalu a nechat odpočinout ( to dělám, jen jsem to nenapsala, balím i bifteky apod. )

Moje chyba asi je, že to přepeču a vytáhnu ve fázi, kdy maso ztratilo měkkost a je tvrdé a už zase potřebuje pořádně podusit, aby zase změklo. To je ale věda!

 
tea63
935 příspěvků 08.08.07 11:48
A recept podle Nigelly

jsem našla tady. http://stylenetwork.com/…astbeef.html

 
spanny
159 příspěvků 08.08.07 12:14
Roast Beef

tea63,
Nigela pece to maso nejdrive na 240 stupnu a pak tu troubu stahne na 220 stupnu. Roast beef se pece v horke troube a pak se necha ulezet prikryte ve folii a nebo vikem - jestli mas viko na pekac.

 
tea63
935 příspěvků 08.08.07 13:01
spanny

no takhle já si představuji pečení roastbeefu! Na hodně stupňů a rychle. Odpočinek masa nutný! Asi jsem pekla ještě na málo 220 a 150…Zvýším… Ale to pomalé pečení je také zajímavé. Hlavně výsledek musí být růžové měkoučké masíčko!

 
zuchla
40 příspěvků 11.08.07 05:31
...

Ja bych jeste doporucil jednu methodu a to je „brining“. Voda sul a cukr, nemam to poruce ale co si pamatuju davam na litr vody 1/2 cup soli a dve polevkove lzice cukru. Nechat v laku pres noc. Je to dobra metoda na spoustu jinejch mas, kurata a hlavne kruty jsou pak stavnate. Mozna je nejlepsi si vygooglovat presnej pomer, ja sem tam pridam suseny cesnek do brine.
Good luck,
Jan
BTW po vytahnuti oplachnout pod tekouci vodou a vic uz nesolit.

 
Padre
194 příspěvků 13.08.07 09:39
Roastbeef z prasátka

Možná se tomu někdo zasměje, ale já dělám vepřovou variaci na roastbeef - a chutná to skvěle i mým třem holkám a odpadá problém s tvrdým hovězím. Používám kotletu bez kosti ( nebo s kostí a pak ji odstraním ), odřežu tučné maso a krásný váleček libového masa dost opepřím, potřu olejem a nechám uležet přes noc. Před přípravou pak maso osolím a upravuju tak, že na rozpáleném oleji maso ze všech stran osmahnu ( celkem asi 10 - 15 minut ) buďto na pánvi ( a pak přenám do pekáčku ) nebo přímo na pekáčku či v kastrolu a poté vložím do rozehřáté trouby ( cca 200 °C ) a peču za občasného obrácení tak, aby celková doba tepelné úpravy byla asi 45 minut. Pak maso vytáhnu, sliju olej, v kastrolu nechám rozpustit kousek másla, zapráším hladkou moukou, osmahnu a zaleju trochou vývaru a nakonec dochutím vorčestrovou omáčkou. Maso nakrájím na tenké šťavnaté plátky a chutná to opravdu dobře. Pokud kousek zbyde, je to moc dobré i za studena…( např já to mám rád na topince ). Hezký den!

 
ChefBronia
57 příspěvků 13.08.07 18:57
Tak ja taky jeden pridam

Kdyz jsem ho mela v praci udelat poprve pro 40 lidi, dost dlouho jsem nemohla spat a do masa jsem rezala s mrazenim v zadech. Postupem casu jsem dospela k mne osvedcenemu receptu a ten je asi takto: prvni a nejdulezitejsi vec - a nikdo mne nepresvedci o opaku - je kvalitni maso. A kvalita neco stoji. Ja to delam nasledovne (a velice podobne jako mnozi dalsi ve foru). Rostenec (cca 2.5 kg) poradne osolim - vetru do masa, opeprim a opaprikuju + pridavam trosku cayene pepre. Potru olejem a vetru do masa. Ulozim do pekace, zaleju olejem a na 2-3 dny ulozim do lednice - jednou otocim. Pred pecenim minimalne na hodinu necham odlezet v pokojove teplote. Pote na oleji opecu z kazde strany (cca 3-4 minuty) a ulozim do pekacku, kde necham trosku oleje. Pecu na 150 C (300F) 40 minut, otocim a dopecu 20 minut. Vytahnu, poradne prikreju alobalem a jeste poklici a necham aspo 40 minut ulezet. Vypek jak z panve tak i z pekacku popuziju do omacky z cerveneho vina, ktera se k roastbeefu vyborne hodi. Zatim jsem mela vzdy stesti - ze byl perfektni (zaklepat) - uvnitr pink a presto chutny. Moji pravoverni kolegove z brandze by mne asi za tu papriku a otaceni kamenovali a muj chef ze skoly by mi asi odebral diplom - ale mne se to takto osvedcilo a nebudu do toho vice stourat a budu se drzet teto metody. (pri mensim kousku bych asi zkratila dobu peceni o 5-10 minut - vic ne - vic zalezi na vysce rostence nez na delce:-)

 
Sylvie
2302 příspěvků 15.08.10 19:14
...

Příprava roastbeefu mě zaujala na Toulavce - http://www.ceskatelevize.cz/…tnava-cesko/.
Je to ke konci, Praha

 
mjam 
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 17.08.10 09:26
Pomalé pečení

@ tea63

Moje metoda: Nasolený a opepřený roastbeef (kus o váze kolem 2 kg) opeču ze všech stran na kokosovém oleji asi 10-15 minut. Pak položím maso na rošt do trouby ohřáté na 78-80 °C. Maso zůstane v troubě 3,5 až 4 hodiny, občas ho otočím. Teplotu neměřím, musel bych do masa vpíchnout sondu, čímž by šťáva částečně vytekla. Místo toho zkouším prstem, jak pružně roastbeef reaguje na tlak.

Prozatím jsem měl stoprocentní úspěch. Podmínkou je přesné dodržení teploty.

 
esmeralda
4813 příspěvků 17.08.10 11:13
Roast beef - Bronia,

včera vařila moje drahá polovice. Držel se tvého receptu a skoro by se dalo tvrdit, že vytvořil jednu z nejlepších pečení kterou jsem kdy jedla.
To, že použil krásný Prime rib, jistě též přispělo k úspěchu.

 
eena
1 příspěvek 05.11.12 10:38
ORIGINAL Roastbeef z Anglie od dedecka

Na Roastbeefu neni nic sloziteho, nejdulezitejsi nez zacnete je maso nasolit a opeprit, pote poradne zafixovat do rezne nite aby drzelo tvar, jakmile jste zvladli toto pak urcite zvladnete ten obrovsky kus masa poradne orestovat ze vsech stran na panvi,5min z kazde strany, udela se krasna barva a maso se zatahne, pote take bude stavnate, zapomente na vydlicky a ruzne klesticky na obraceni, hezky drevenyma vareckama, pote uz jen date na 2 hodiny na 200 C do jiz rozehrate trouby, pod maso vlozte hovezi tuk, bude chutnat lepe, 40 min pred koncem vlozte na jiz predem uvarenou max 10 min zeleninu jako je mrkev a petrzel pokud si chcete opravdu pochutnat pridejte i brambory uvarene predem taktez max 10 min jejich povrch zaskrabejte vydlickou at se pote pri peceni udela krasna krupava krusta a posypte je rozmarynem a cesnekem, ja na to pouzivam susenou smes, jednoduche a skvele, vyborna vecere bez spechu, po celou dobu maso kontrolujte a zalevejte vypekem z pekace, pri polovine casu muzete i obratit, opet zduraznuji nepichejte do masa, pak uz jen pri konci vyndejte cely plech a zacnete nakladat zeleninu, maso by stale pred jeho porcovanim mnelo byt 10 min v klidu to znamena, nekrojit!! tim se zatahne a stava nevytece! pote jiz muzete krojit na tenke platecky a uvidite jak krasne je opecene na povrchu a bez krve ruzove uvnitr. Pokud mate mlsnou a chcete si tento chod obohatit vemte oloupanou salotku to je ta malinka cibulka, dejte do misky zakapejte citronovou stavou a bilim vinem aby byla do puli ponorena a dejte na 2min do mikrovlnky na max, krasne zruzovi a zesklenati, bude stale krupava s luxusni chuti. DOBROU CHUT

 
casino
4474 příspěvků 06.11.12 00:23
eena, máte to pěkně napsané…

…ale ani nevím, proč to ve mně nevzbuzuje důvěru.
S roastbeefem jsem na tom jako tea63 a už před lety jsem jej „hodil do žita“, ale pokud bych se dal znovu na hazard v kuchyni, tak bych si vybral spíše postup, jak píše ChefBronia 13.08.07 18:57!

V zadání stojí „1 – 1,3 kg„
Vy píšete „obrovsky kus masa“ I kdyby měl roštěnec 3kg, tak to pořád bude jakýsi, asi 5cm tlustý plát masa, který když se bude dělat 2hodiny při 200°C, tak bych tůůůze rád viděl, jak bude „ruzove uvnitř“ (možná, leda byste jej sešpagátoval na krychli)
Vidím to tak, že kdyby se to po upečení šikovně šmiklo naplacato, podélně napůl, tak by z toho mohly bejt dvě podrážky :mrgreen:
Jedna pravá…,
jedna levá…,
velikost odhaduju tak dvaačtyřicet :lol:

 
ginkgo
1 příspěvek 19.03.13 14:24
vivat ChefBronia

Opravdu je důležité mít kvalitní odleželý kus flákoty, takový, že když do něj píchnete prstem, tak ten důlek tam pěkně zůstane. Tudíž má přednost importní hovězí z Jižní Ameriky z makroobchodu před balíčkem z nejbližší sámošky. Takové maso je křehké, dalším marinováním v oleji ještě trochu uzraje.
Rozhodně se vyhnout masu mraženému a marinované maso si vyndat z lednice opravdu včas 2h předem, pokud bude uprostřed chladné, nepropeče se správně.
Počáteční opečení by mělo být prudké a krátké, chceme jen vytvořit zlatavou krustičku, velmi důležitou chuťovou složku.


Následně v pekáčku dopečeme v troubě - a máme několik možností
Zprudka a krátce, maso bude po odležení spíše rare a velice šťavnaté.
pomalu a dlouze, růžové a pustí více šťávy tudíž sušší
při 70 st. C několik hodin ala sous-vide


Konkrétní doba závisí na tloušťce masa, teplotě trouby a jestli chceme rare/medium/done. Každá správně použitá metoda vykouzlí skvělý výsledek.
A samozřejmě maso nechat dojít. Při vytažení z trouby jsou vlákna na povrchu přesušená a je třeba počkat, až nasáknou zpět šťávu. Dále se srovná teplota povrchu s teplotou uprostřed.
Stačí si představit, že děláte hodně velký biftek.
Pokud se z nějakého důvodu podaří udělat maso příliš suché a tuhé, tak ho nakrájejte přes vlákna na opravdu slabé plátky a servírujte přelité omáčkou.

Osobně dělám medium při 165 st. C 45-50 minut, přikryté odležet 30 min.


Reklama

 Váš příspěvek
Další podobná témata podle názvu

Reklama

 Newsletter

Milujeme vaření, nikoliv spam. Přihlaste si novinky z Labužníka.

Přihlásit se k newsletteru

Reklama

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Recept na jídlo

recepty, jídlo, vaření
www.receptnajidlo.cz