kaviár

recept na kaviár neznám (chi chi - řekla bych, že kaviár tvoří matička příroda v rybích samečcích tak nějak sama… ), ale na Labužníkovi existují recepty na zpracování rybích jiker…
například:
taramasaláta od Babi
tarama (taramasalata) od Martiny_Dry

třeba tě některý z nich osloví…

Ajto, dovolím si Tě trošičku poopravit. Ten kaviár, alias jikry přece jenom moudrá matka příroda dala do bříška samičkám.

jejda… no jóó… díky za opravu…

mě spíš jde o postup zpracování jiker na kaviár. Jak říkám, základní postup mám, jikry také nejsou problém. Hodlám to zkusit, jen jsem si říkal, že když je nás tolik a z různých koutů světa, že by někdo mohl vědět něco víc.

Manek

Jak jsem tak pročítala články o kaviáru, tak se s jikrami vlastně nic moc nedělá. Jenom se propláchnou, trochu nasolí a jdou do krabiček. Musí to zůstat chlazené, ale ne zmrazené. Pak by měl vydržet rok.

pozri tu
http://www.caviar.ru/

ale klikaj na anglickú verziu, ruská má nejaký divoký zobrazovač meniaci azbuku na sypaný čaj )

ale v podstate už bolo povedané - vyberú sa ikry, premyjú, presitujú (na vytriedenie veľkosti) a nasolia. Tie najkvalitnejšie majú označenie „malosoľ“
mimochodom, v Rusku dostať kúpiť aj štučí, lososový prípadne iný „kaviár“ - tieto lacnejšie sorty sa však väčšinou po naslolení aj prikonzervujú (ty môžeš použiť petol = k. benzoová, bežná konzervačná látka)

minulý rok jsem četla nádhernou knihu o kaviáru od jedné americké novinářky,jméno si už nepamatuji,stojí za přečtení,některé druhy jesetera jsme skoro vyhubili,jeseter se prý vytře jenom tam kde se narodil a chov se prý moc nedaří,rybáři tam vzpomínali jak ohromné ryby se lovili před dvaceti lety,vyzy a jeseteři se loví čím dál tím menší a tím pádem je i méně kaviáru,dokonce se pokoušeli ryby po vybrání kaviáru zašívat,ale nedařilo se.Také tam je zmíňka o zlatém kaviáru pro cary.Nevím jak teď,ale dřív se prý jeseteři v čechách také lovili.a snad se i kaviár vyráběl,teď se dělá myslím z lososa a šneků.Je určité období,kdy jsou jikry na kaviár nejvhodnější,pak už není kaviár tak vynikající.

jde o to, z čeho chceš kaviár dělat.Jestli máš jesetera nebo vyzu tak máš pravý kaviár a ty jikry se propláchnou,odblaní,nasolí a druhý den je můžešě konzumovat.Pokud máš však větší množství a chceš ho uchovat na delší dobu tak je třeba přidat ke kaviáru Pektin, což je takový protiplísňový přípravek na marmelády.Pektin použiješ podle návodu a kaviár ti vydrží roky.Pektin nepřidá, ani neubere na chuti, ale máš to s chemií.V žádném případě se kaviár nesmí sterilizovat.Každá jednotlivá kulička by popraskala a bylo by z toho želé.Kaviár se připravuje i z jiných ryb a velmi populární je na příklad steinbit (Anarhischas lupus).Z lososů se kaviár nepřipravuje, i když velikostí je pravému kaviáru velmi podoben.Když začne sezona a berou røye (siveni alpští) tak si rybáři chodí do veřejných udíren právě pro lososí jikry, které dostanou zdarma.Jikry doma pocukrují a slisují do bloků.Po několika dnech je hotova fantastická návnada.Pak se už jenom nožem z bloku ukrajuje a věší na háček.Jiná příprava kaviáru už není prakticky kaviárem, ale jsou to jikry.Dříve to bývalo jídlo chudých, ale dnes se za jikry na rybím trhu platí docela dost.V obchodech jikry ke koupi nejsou a na rybím trhu jsou k dostání jikry z tresek i ze sleďů.Z tresky může vážit jikří blok i tři kilogramy a ze „zimního "sledě i půl kila.Jikry se nechají v osolené vodě "táhnout“ půl hodinky a jedí se buď tak a nebo se dál upravují osmažené v trojobalu jako řízek.Velmi populární jsou také jikry konzervované,kdy se obsah konzervy vyjme, nakrájí na plátka a smaží se jako řízek.Z jiker se připravují také velmi chutné pomazánky s příměsí majonézy a koření.Jikry jsou však velmi suché a tak jedno balení majonézy na jednu konzervu ani nepoznáme.Aby to šlo mazat na chlebíčky,nesmíme s majonézou šetřit.Netřeba zdůrazňovat, že kaviár i jikry jsou cholesterové bomby.Pomazánka z tresčích jiker s majonézou je sice velmi dobrá, ale také velmi nezdravá.Manku, podle receptů které jsem od tebe četl na Labužníku tak jsi v rybách ostřílený borec a budu rád jestli jsem ti jenom trochu pomohl.Tom.

Děkuji všem za odezvu!

Tome, jesetera ani vyzu bohužel nemám , ono mi ani tak nejde o pravý kaviár, jako spíš o pokus zpracovat jikry z lososovitých ryb trochu jinak. V Čechách se začal dělat kaviár právě z lososích jiker, dovážejí je z Kanady, má to název Imperator a vyrábějí jej Lesy Hluboká na Vltavou. (To jen k doplnění vědomostí o nepravých kaviárech ).

Všechny zdravím a ještě jednou děkuji, Manek

Vážený Manku,
vaše starosti bych chtěl mít a Bila Gatese peníze.
Já jsem toho o kaviáru již napsal v Americe a dokonce i na stránkách www.gastronews.cz více než je toho zdrávo, ale to bylo spíše pro zajímavost než pro praktické použití. Mnozí autoři to tak trochu zlehčují. Ta výroba kaviáru potřebuje nejenom to know how a ty ryby ze kterých se ten kaviár získává, ale také je třeba vědět co s těmi vybranými rybami, neboli – kam snimi.
Mně to připadá jako když mně jednou někdo požádal abych mu napsal recept na sloní uši, což jsem mu poslal, ale pak chtěl vědět co má dělat se zbytkem toho slona.
Nicméně, než se do výroby toho kaviáru dáte, tak si napřed zabezpečte také odbyt, protože sám ho zkonzumovat nebudete moci ani kdybyste ho jedl polévkovou lžící jako jsem ho kdysi jídával já.
Mike

…tedy vlastně skoro sám

My jsme si teď v sobotu koupili v krámku, který se jmenuje „Samovar“, je to na cestě z Prahy do Kladna - v Pavlově-kdo tudy jezdí, tak bude vědět. Mají tam více druhů kaviáru, tenhle byl červený z lososa (100g = 250,–Kč) - byl báječný. Paní lámanou češtinou povídala, že na černý teď není sezóna (nebo co). Mají tam i spoustu druhů ryb v soli, uzený losos a tak.
Hezký den
P.

jen bych chtela poopravit nize naprane tvrzeni, ze pektin je chemie, nikoli, je to cista maticka priroda, je to v podstate zelirovaci cinidlo (polysacharid s koloidnimi vlastnostmi), co se dava do marmelady a vyrabi se z jablek, nebo treba z toho bileho v citrusovych plodech