Chowder (am.);
První francouzští imigranti v Kanadě vařili hustou a velice chutnou
polévku ze všech možných potravin včetně špeku, ryb a plodů moře,
které říkali chaudrée, což je zřejmě odvozeno od latinského calderia,
„caldron“.
Když toto francouzskou Bretaní inspirované jídlo překročilo hranice Kanady
a dostalo se do Spojených států amerických získalo také nové jméno a
sice „chowder“.
Americký chowder je také hutná, hustá a velice chutná polévka ze
všemožných potravin upravených ale většinou na mléčném nebo tomatovém
základě.
Nejznámější chowdry v Americe jsou kukuřičný chowder;
Manhattan(červený), Boston nebo New England (bílý) clam chowder.
Kukuřičný chowder je ve skutečnosti první americkou polévkou která byla
známá ještě než se o těch ostatních chowdrech vědělo. V Česku ale
s kukuřičným chowdrům asi moc neuspějete, protože Češi si podvědomě
myslí že kukuřice je ku krmení dobytka.
V některých přímořských oblastech Kalifornie dostanete dokonce abalone
chowder ale s tím se v Česku nesetkáte ani kdybyste chtěli.
Abalone je mořský měkkýš nebo lasturovec který se loví v Pacifickém
oceánu na pobřeží Kalifornie. Tato krásná asi 18cm dlouhá načervenalá
lastura je vyložená perletí, sval měkkýše je jedlou částí balone která
má delikátní příchuť mušlí.
Zvláštností balone je že americké zákony nedovolují jejich rozvoz do
ostatních států Ameriky.
Já jsem se sice zařekl, že kuchařské knihy a recepty již psát nebudu, ale
chowdry jsou mými oblíbenými polévkami a tak udělám výjimku a dokonce
vám prozradím tajemství, a sice, že ty bílé chowdry jsou na jedno brdo,
takže klidně můžete místo toho abalone použít jakoukoliv rybu bez kostí
a ten chowder nazvat à la Mike.
ABALONE CHOWDER (4-6 porcí)
6 plátků balone, naklepaných paličkou a nakrájených na kostičky ¼
šálku drobně krájené slaniny ½ šálku drobně krájené cibule
1 lžíce másla
1 lžíce hladké mouky
1 ½ šálku horké vody
3 šálky horkého mléka
1 šálek brambor krájených na kostičky
sůl a pepř dle chuti
Slaninu osmahneme dohněda a polovinu vysmahnutého tuku dáme stranou. Do tuku v pánvi, dříve než vystydne přidáme nakrájené balone a cibuli a rychle osmahneme. Zaprášíme moukou a zalijeme horkou vodou a horkým mlékem. Přivedeme do varů, přidáme na kostičky krájené brambory, osolíme a opepříme dle chuti, a na mírném ohni vaříme asi 20 minut.
Manhattan clam chowder (am.); Manhattan Chowder se od ostatních chowdrů
liší tím, že je červený. Připravuje se z clams, což jsou mušle, česky
také slávky.
Mušle se nesmí dlouho vařit, protože dlouhým vařením tuhnou a tak já
těm mušlovým chowdrům říkám šup sem – šup tam.
Na kostičky krájenou slaninu osmahneme na trošce másla, přidáme drobně
krájenou cibuli kterou osmahne dozlatova. Přidáme na kostičky krájená
rajská jablka, šťávu z mušlí (clam juice), a vodu nebo vývar. Jakmile se
vývar začne vařit, přidáme na malé kostičky krájené brambory a vaříme
je až téměř doměkka. Nakonec přidáme vylouskané mušle, osolíme a
opepříme a odstavíme z ohně aby mušle neztuhly.
Nevím, jestli ten výraz „vylouskané“ je správně česky, anglicky se
tomu říká shucked.
Také ta slanina o které se v amerických receptech hovoří není stejná
jako naše slanina (špek). Americká slanina (bacon) je břišní slanina
prorostlá masem která přichází na trh nakrájená na tenké plátky a
která se používá hlavně jako grilovaná slanina při snídaních (grilled
bacon).
