Praganda

Fotoalbum tématu (0) Sledovat e-mailem Přidat k oblíbeným Zapnout podpisy Hledání v tématu
První příspěvek v tématu
Don.sniper
22 příspěvků 17.02.08 07:42
Praganda

Od několika dobrých řezníků jsem se dověděl,že dávají na maso
2dkg na 1kg masa.Myslím si že je to dost.Když jsem dělával šunku tak jsem dával 1,5dkg na 1kg masa a nechával jsem to
maso 48hod odležet.Teprve pak jsem maso dával do šunkovaru.
Bylo to moc dobré.

Reakce:
ivik12
13 příspěvků 17.02.08 16:23
...

Ahoj, já zavařuji vepřové maso do sleniček už několik let a dávám na kilo 1,9 dkg soli. Někdo dokonce tvrdí, že by jí tam mohlo být víc. Zkuste si to masíčko zavařit a budete si mlaskat. Mám ho ve své videokuchařce na adrese www. ekucharka.net
mějte se Ivana

Labužník jandule02
1089 příspěvků 19.02.08 07:56
...

Jenom ne Pragandu! Chlorid draselný není to pravé ořechové do jídla obecně a pokud někdo dělá „domácí zabíjačku“, tak není ani nutný. Maso pak působí přesoleně, i když není, má takovou jakoby pálivou „podchuť“ a celkově patří asi jen do výroben ke zrychlení procesu před uzením. Jako nováčci v chalupaření máme toto období naštěstí už dávno za sebou.

marmelada
1643 příspěvků 19.02.08 08:54
Naprostý souhlas

s Jandulí. Mám osobní zkušenosti s tím, že výborná zabijačka i zavařené maso se dá udělat bez prachandy. A právě proto, abychom se vyhnuli těmto rychlosolím zavařujeme podomácku a děláme si různé pochoutky. Rychlosoli si máme možnost užít dost v kupovaných výrobcích.

jARKA77
141 příspěvků 20.02.08 16:56
Vždy bez rychlosoli-souhlasím

Pocházím, jak se říká „ze selského“ a nepamatuji se, že by se u nás někdy rychlosůl používala. Zavařovalo se maso a masové výrobky u nás odjakživa. Pořád mi není jasné, na co v domácnosti rychlosůl. Vždyť zpracování pochoutek je dnes spíše zábava než nutnost. A návrat ke všemu zdravému, no v případě zabijačky-nevím, ale proč ne. Mám kupy receptů ze zabijaček, paštiky, šunka, uzené, zavařené pečení, guláše,… všechny bez rychlosoli.Pokud se zavařuje přesně, nikdy se nám nic nekazilo. A že by rychlosůl nezkazila chuť, to nevěřím. Není nad dobře zpracované maso klasicky.

Dlabaja
3 příspěvky 29.03.12 20:56
@marmelada píše:
s Jandulí. Mám osobní zkušenosti s tím, že výborná zabijačka i zavařené maso se dá udělat bez prachandy. A právě proto, abychom se vyhnuli těmto rychlosolím zavařujeme podomácku a děláme si různé pochoutky. Rychlosoli si máme možnost užít dost v kupovaných výrobcích.

Ano ale pak maso zhnedne…

gurmanx
4 příspěvky 19.03.13 00:20
@Labužník jandule02 píše:
Jenom ne Pragandu! Chlorid draselný není to pravé ořechové do jídla obecně a pokud někdo dělá „domácí zabíjačku“, tak není ani nutný. Maso pak působí přesoleně, i když není, má takovou jakoby pálivou „podchuť“ a celkově patří asi jen do výroben ke zrychlení procesu před uzením. Jako nováčci v chalupaření máme toto období naštěstí už dávno za sebou.

Musím nesouhlasit! Praganda je směs kuchyňské soli (99,8%) a Dusičňanu draselného (do 0,2%). Dusičňan draselný (sanytr) býval součástí střelného prachu a pro potravinářství byl užíván již od středověku. Postará se nám o červené vybarvení nakládaného masa a slouží i jako konzervant. Na klasické zabíjačce nemá co dělat, ale pokud chceme udit, je nepostradatelná. Správná jitrnička má mít šedou barvu, ale uzenou šunčičku bych šedou rozhodně nechtěl!
V takto malém množství není nebezpečný, jen se MŮŽE (ale nemusí) měnit v těle na karcinogení dusitany. Ale to je jako se vším. Pokud se to přežene, může být nebezpečný i vitamín C!
Osobně si Pragandu vyrábím sám, protože používám menší množství soli a kupovaná mi neprobarví maso tak jak chci. Dávám do 0,6% Sanytru a přidávám ještě 0,3% cukru, který ještě více podpoří probarvení.

Labužník jandule02
1089 příspěvků 24.04.13 12:28
Nemohu si pomoci

Udíme dvakrát do roka, nakládáme jen do obyčejné soli. Uzené je krásně růžové, ne šedivé. A šunka? Je sice o něco bledší, ale šedá ne. Zato ji může jíst i má dvouletá vnučka. Ta „neškodlivost“ není přeci všechno. Ona želatina a sojová mouka v uzeninách asi taky není až zas tolik škodlivá, ale je to k jídlu?

Zuzka1973
2276 příspěvků 25.04.13 12:48

@Labužník jandule02 Přesně tak… udíme každou chvíli něco, ale co já pamatuji, tak odjakživa jen s obyčejnou solí, ať už maso nebo salámy či klobásky… Vždy má vše krásnou přírodní barvu a nepamatuju, že by se kdy něco zkazilo… A to sm tam používám i šunkovar, když chci jen tak něco na řez na obloženou míssu, ani v něm to není s normální solí šedé, jen jakoby bledé.
Osobně je mi jedno, kdo co používá, jsem spokojená s využitím běžné soli.
Trošku mimo uzení: kupované mleté maso kupuji hodně zřídka, ale nedávno jsem jen tak pročítala složení na balíčku v obchodě a docela mne zarazilo, že mleté maso se barví karmínem 8o To mi hlava nebere… :D

broula
1 příspěvek 08.09.15 14:40
zvláštní zkušenost

Pokud jsem v dobách minulých natrefil na Pražskou šunku v plechu, tak jsem jí koupil, neboť bývalo dobře mít něco doma pro případ kolapsu zásobování. Jednou jsem konzervu otevřel a obsah proti očekávání nebyl růžový ale šedý až béžový. Záruční doba trvala po následující dva roky. S krajní nedůvěrou jsem šunku ochutnal, avšak chuťově nebyla vůbec špatná, spíše vynikající - až na tu barvu. Ex post jsem tuto zkušenost často probíral mezi laiky i odborníky a dostalo se mi ponaučení. Patrně ona Pražská šunka měla směřovat do USA, kde již v sedmdesátých letech zakázali aromatizaci a kolorizaci potravin, chuťové stabilizátory a zvýrazňovače chuti neboť se jedná o rakovinotvorné látky. Není důvod k používání rychlosoli!

Hans 7
3 příspěvky 13.12.17 00:00

Důvod k používání určitě je a není to jen barvení potravin :) - jen se to z nějakého důvodu moc nešíří - rychlosůl (dusičnan draselný) se začala do potravin přidávat jako prevence proti množení bakterií Clostridium botulinum, které produkují botulotoxin, resp. způsobují botulismus… V češtině se to moc dohledat nedá… :?
Vliv na množení v angl. například tady https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9237123

Labužník jandule02
1089 příspěvků 13.12.17 12:08
Aneb vyhánění čerta ďáblem

Já se osobně domnívám, že pokud je maso řádně skladováno a zpracováno, botulin neobsahuje ani se v něm nevytvoří. Dobré tepelné zpracování je samozřejmě základ. Vždycky mě děsí, když vidím na obalech potravin (nikoli suchých) neuvěřitelnou dobu použitelnosti. Řekla bych, že cílem je ona prodloužená trvanlivost uzenin tak, aby se vše dobře prodalo. Takže podle mého ano, rychlosůl omezí nebo dokonce zcela zabrání tvorbě nežádoucích bakterií, ale je to účelové - dobře prodejné zejména. V posledních letech však již osvěta pokročila a hodně lidí čte složení výrobků a snaží se výrobky s takovými přídavnými látkami nekupovat. U některých to přechází zase do druhého extrému, ale to je již mimo toto téma.

Hans 7
3 příspěvky 15.12.17 08:25

Jandule02

  • Podmínkami skladování a hygienou při zpracování se dá výskyt/množení bakterií v nejlepším případě jen omezit.
  • Právě s tou osvětou jsem hodně na pochybách, protože právě o tom, že rychlosůl se tam z výše zmíněného důvodu přidává se neví a osvěta šíří jen tu část o negativních účincích a vlastně zbytečnosti používání - kvalitní osvěta by měla podávat informace kompletní a nezkreslené, ať si každý vybere sám.
  • Se zbytkem nemohu než souhlasit.
Váš příspěvek
Další podobná témata podle názvu

 Newsletter

Milujeme vaření, nikoliv spam. Přihlaste si novinky z Labužníka.

Přihlásit se k newsletteru

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Recept na jídlo

recepty, jídlo, vaření
www.receptnajidlo.cz