Kaviár

Fotoalbum tématu (0) Sledovat e-mailem Přidat k oblíbeným Zapnout podpisy Hledání v tématu
První příspěvek v tématu
 
Jenofefa
1315 příspěvků 28.12.03 20:29
Kaviár

Kaviár miluji, ale nikdy jsem ho neměla takové množství, abych musela řešit problém, jak ho konzumovat. Zpravidla jsem uvařila vejce natvrdo a na řeznou plochu jsem dala hromádku kaviáru a ozdobila kouskem citronu. Buď jsem vejce umístila na obložený chlebíček nebo dala na talířky a servírovala s bílým pečivem. Dotaz mne však vyprovokoval k průzkumu v mé knihovně a k důkladnějšímu studiu problému.
Vilém Vrabec píše ve své Velké kuchařce: „Nejen výbornou pochoutkou, ale i velmi hodnotnou potravinou je kaviár. Používáme ho jednak jako výborného předkrmu, jednak jím obkládáme vejce, chlebíčky, topinky apod. Je také velmi vhodnou ozdobou různých studených pokrmů. Podáváme-li kaviár jako předkrm, nezapomínejme, že jen dobře vychlazený chutná nejlépe. Mezi mnohými druhy kaviáru, které se vyskytují na trhu, je nejhodnotnější kaviár ruský, získaný z jeseterovitých ryb, žijících v Donu a ve Volze. Z ruských kaviárů je nejvíce ceněn kaviár hrubozrnný, šedočerně zbarvený. Také červený kaviár z ryb lososovitých se přibližuje chutí a biologickou hodnotou kaviáru, získanému z jeseterovitých ryb. Kromě těchto kaviárů je na trhu ještě černý, drobně zrnitý kaviár německý, norský a dánský. Používáme jich většinou ke zdobení.“
Ve své sbírce mám i kuchařku vydanou v roce 1935 panem Karlem Šroubkem, majitelem Grand hotelu Šroubek na Václavském náměstí (otevřen 1910). V té mě zaujalo několik krásných propagačních hesel“ „Dlíti v Praze a nenavštíviti restaurant Šroubek – znamená nebýti v Praze vůbec.“ „Kuchařem se člověk vyučí – dobrým kuchařem se však narodí.“ „Za živa u Šroubka – po smrti v nebi.“
O kaviáru se zde píše v kapitole Studené předkrmy (Hors – d´oeuvres): „Kaviár je vhodný předkrm, který možno podávati samostatně neb kombinovaný s vejce, olejovými sardinkami apod. Podává se na malých skleněných talířkách neb v nádobkách k tomu určených, podložených sekaným ledem. K jednotlivým druhům možno přidati jemně rozsekanou cibulku. Velmi dobře chutnají toasty z opečených housek a kousek másla.“
Do třetice jsem načerpala řadu informací v německé kuchařské knize „Das grosse Menü Kochbuch“ vydané v roce 1979, kde se uvádí, že kaviár je jednou z nejváženějších a nejdražších mezinárodních lahůdek. Pokud se jedná o pravý kaviár, jde o nasolené jikry jesetera. Podle jednotlivých druhů jeseterovitých ryb rozeznáváme kaviár vyzy nebo bělugy s velmi hrubými zrny a barvou od tmavošedé ocelové po šedobílou až po kaviár ze sevrugy, která patří k nejmenším a nejčastěji se vyskytujícím jeseterovitým rybám s mimořádně jemně zrnitými jikrami. Čím je zrno jiker větší a světlejší, tím je kaviár dražší. Rozdílný pro kvalitu a tím i cenu je způsob přípravy kaviáru. „Malossol“ je označení pro málo solený kaviár, který patří ke zvlášť delikátním. Je ale pouze málo trvanlivý. Silněji solený kaviár přichází na trh jako tzv. „sudové zboží“ nebo jako „čerstvý zrnitý kaviár“. Je to především kaviár ze sevrugy. Kaviár je drahý a nejdražší je „malossol-caviar“ z bělugy. Vedle pravého kaviáru existují ještě tři další druhy: „Trota – malossol“ – hrubě zrnité, tmavé jikry ze sladkovodních ryb, který pochází ze Skandinávie, „Keta – malossol“ – červené jikry různých lososovitých ryb „německý kaviár“ – převážně z jiker „vom Seehasen“ (omlouvám se, ale nevím přesně, o jaký druh mořské ryby se jedná, ve slovníku jsem nedohledala). Podle mezinárodních zvyklostí se pravý kaviár píše s „C“ CAVIAR, německý kaviár se píše s „K“ KAVIAR.
Kaviár, vrchol slavnostního pohoštění, se má servírovat s pokud možno nejméně přílohami. Dělá se to tedy tak a pro osobu se počítá 28 g kaviáru. Servíruje se ve skleněné mističce na drceném ledu s dílky citrónu. K tomu opečený chléb (tousty) s kuličkami chlazeného másla. Jako nápoj servírovat sekt nebo ledově vychlazenou vodku.
Poznámka: má se dát pozor, aby kaviár nepřišel do styku s vodou z ledu – ihned by zbělal. Nemá se podávat se stříbrnými příbory, ale se lžičkou ze dřeva, skla, slonoviny, perleti nebo želvoviny.
Připomínám, že tyto informace jsem zjistila v uvedených pramenech a nemám je z vlastní zkušenosti (škoda), stejně tak nemám vyzkoušené předpisy, které jsem dnes zařadila do předpisové části.


Reklama


Reklama

Reakce:
 
Pilka
113 příspěvků 31.12.03 07:33

Tématu KAVIÁR se v této době očekávání konce i začátku věnují i tak vážně laděná periodika jako Hospodářské noviny ve své silvestrovské příloze. Z nich tedy vybírám některé části, zejména ty, které ukazují současný odlišný názor oproti starší gastronomii nebo podrobnější informace.
Spojení kaviáru a šampaňského (resp.sektu) je bráno díky literatuře, filmu i zprávám z tzv.(často také rádoby) vyšší společnosti téměř jako dogma. Nikdo údajně nebere vážně mínění některých znalců o nevhodnosti této kombinace z hlediska vysoké gastronomie.
Jikry obsahují asi 31% bílkovin, 11-13% rybího tiku ve formě nenasycených mastných kyselin (labužníci vědí, že to jsou ty správné a hodné tuky), celkou škálu vitamínů skupiny B a velké množství vitamínu A a E, dále minerály jako je fosfor, draslík a jód. Obsah vitamínů a minerálních látek v jedné skleničce lososího kaviáru je údajně přibližně stejný jako v jednom balení multivitamínových tablet, které jsou ovšem dražší (s tím si tedy dovolím nesouhlasit, kdo jste kupoval kaviár z lososa-velký červený, cena ve vás jistě zanechala nesmazatelný dojem, navíc, kdo jej má rád, rozhodně mu nevydrží tak dlouho jako tablety, no ale kdo by přemýšlel o penězích když je ten Silvestr, že).
V současné době je za nejkvalitnější považován kaviár íránský. Po rozpadu bývalého SSSR totiž pytláci zdecimovali stavy jeseterovitých ryb pod hranici přirozeného přežití. Vzhledem k tomum že jeseterům hrozí vyhubení, stojí ve specializovaných obchodech kilogram opravdu pravého a kvalitního kaviáru kolem 100.000 korun. Kilo ho tedy mít nemusíme, ale za takovouhle cenu holt ani 50 g a ani na ty Vánoce.
Stejně slavný je však už zmiňovaný červený kaviár z lososů, který se těšil velké oblibě na carském dvoře, kam se dostal v 17. století. Dodnes bliny s kaviárem patří ke špičce světové gastronomie. Kaviár z lososů je stejně přírodní jako z jeseterů, tedy bez přidávání barviv a dalších látek.
Na trhu je i náhražkový kaviár z drobnějších jiker různých mořských ryb, který je výrazně chemicky barven na černo či červenooranžovo a s tím pravým nemá kromě barvy nic společného.
A jeden jejich námět na použití:
Kaviárové tousty:
Hlubocký:na opečený toustový chléb překrojený na trojúhelníky ozdobně nastříkáme lučinu nebo žervé, ozdobíme kaviárem imperátor (na obrázku je lososový červený) a naťovou petrželkou. Švédský: opečený toustový chléb překrojíme na trojúhelníky, potřeme máslem, posypeme strouhaným žloutkme, položíme lžičku kaviáru, ozdobíme strouhaným bílkem, jemně krájenou cibulkou, petrželkou.
Citrón by asi ani v jednou případě ničemu neuškodil.
Vůbec kaviár nejím, ale můj muž ho občas může.Škoda jen, že nenapsali, jaké víno, resp. jiný nápoj je ke kaviáru nejvhodnější, když sekt zavrhli. Snad lehké suché bílé víno? Nebo že by vodka z mrazáku? Kdo ví, nejlepší bude asi to vyzkoušet. Mému muži k němu sekt vůbec nevadí, ale my ho docela rádi, tak možná proto. No a zas až tak vysokou gastronomii doma asi přece jen neprovozujeme.
Tak všem přeju dobrou chuť, nejen milovníkům kaviáru, a po všech stránkách velmi dobrý rok 2004.
Mějte se moc hezky a užijte si dnešní den.


Reklama

 Váš příspěvek

Reklama

 Newsletter

Milujeme vaření, nikoliv spam. Přihlaste si novinky z Labužníka.

Přihlásit se k newsletteru

Reklama

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Recept na jídlo

recepty, jídlo, vaření
www.receptnajidlo.cz