Kaviár

Kaviár miluji, ale nikdy jsem ho neměla takové množství, abych musela řešit problém, jak ho konzumovat. Zpravidla jsem uvařila vejce natvrdo a na řeznou plochu jsem dala hromádku kaviáru a ozdobila kouskem citronu. Buď jsem vejce umístila na obložený chlebíček nebo dala na talířky a servírovala s bílým pečivem. Dotaz mne však vyprovokoval k průzkumu v mé knihovně a k důkladnějšímu studiu problému.
Vilém Vrabec píše ve své Velké kuchařce: „Nejen výbornou pochoutkou, ale i velmi hodnotnou potravinou je kaviár. Používáme ho jednak jako výborného předkrmu, jednak jím obkládáme vejce, chlebíčky, topinky apod. Je také velmi vhodnou ozdobou různých studených pokrmů. Podáváme-li kaviár jako předkrm, nezapomínejme, že jen dobře vychlazený chutná nejlépe. Mezi mnohými druhy kaviáru, které se vyskytují na trhu, je nejhodnotnější kaviár ruský, získaný z jeseterovitých ryb, žijících v Donu a ve Volze. Z ruských kaviárů je nejvíce ceněn kaviár hrubozrnný, šedočerně zbarvený. Také červený kaviár z ryb lososovitých se přibližuje chutí a biologickou hodnotou kaviáru, získanému z jeseterovitých ryb. Kromě těchto kaviárů je na trhu ještě černý, drobně zrnitý kaviár německý, norský a dánský. Používáme jich většinou ke zdobení.“
Ve své sbírce mám i kuchařku vydanou v roce 1935 panem Karlem Šroubkem, majitelem Grand hotelu Šroubek na Václavském náměstí (otevřen 1910). V té mě zaujalo několik krásných propagačních hesel“ „Dlíti v Praze a nenavštíviti restaurant Šroubek – znamená nebýti v Praze vůbec.“ „Kuchařem se člověk vyučí – dobrým kuchařem se však narodí.“ „Za živa u Šroubka – po smrti v nebi.“
O kaviáru se zde píše v kapitole Studené předkrmy (Hors – d´oeuvres): „Kaviár je vhodný předkrm, který možno podávati samostatně neb kombinovaný s vejce, olejovými sardinkami apod. Podává se na malých skleněných talířkách neb v nádobkách k tomu určených, podložených sekaným ledem. K jednotlivým druhům možno přidati jemně rozsekanou cibulku. Velmi dobře chutnají toasty z opečených housek a kousek másla.“
Do třetice jsem načerpala řadu informací v německé kuchařské knize „Das grosse Menü Kochbuch“ vydané v roce 1979, kde se uvádí, že kaviár je jednou z nejváženějších a nejdražších mezinárodních lahůdek. Pokud se jedná o pravý kaviár, jde o nasolené jikry jesetera. Podle jednotlivých druhů jeseterovitých ryb rozeznáváme kaviár vyzy nebo bělugy s velmi hrubými zrny a barvou od tmavošedé ocelové po šedobílou až po kaviár ze sevrugy, která patří k nejmenším a nejčastěji se vyskytujícím jeseterovitým rybám s mimořádně jemně zrnitými jikrami. Čím je zrno jiker větší a světlejší, tím je kaviár dražší. Rozdílný pro kvalitu a tím i cenu je způsob přípravy kaviáru. „Malossol“ je označení pro málo solený kaviár, který patří ke zvlášť delikátním. Je ale pouze málo trvanlivý. Silněji solený kaviár přichází na trh jako tzv. „sudové zboží“ nebo jako „čerstvý zrnitý kaviár“. Je to především kaviár ze sevrugy. Kaviár je drahý a nejdražší je „malossol-caviar“ z bělugy. Vedle pravého kaviáru existují ještě tři další druhy: „Trota – malossol“ – hrubě zrnité, tmavé jikry ze sladkovodních ryb, který pochází ze Skandinávie, „Keta – malossol“ – červené jikry různých lososovitých ryb „německý kaviár“ – převážně z jiker „vom Seehasen“ (omlouvám se, ale nevím přesně, o jaký druh mořské ryby se jedná, ve slovníku jsem nedohledala). Podle mezinárodních zvyklostí se pravý kaviár píše s „C“ CAVIAR, německý kaviár se píše s „K“ KAVIAR.
Kaviár, vrchol slavnostního pohoštění, se má servírovat s pokud možno nejméně přílohami. Dělá se to tedy tak a pro osobu se počítá 28 g kaviáru. Servíruje se ve skleněné mističce na drceném ledu s dílky citrónu. K tomu opečený chléb (tousty) s kuličkami chlazeného másla. Jako nápoj servírovat sekt nebo ledově vychlazenou vodku.
Poznámka: má se dát pozor, aby kaviár nepřišel do styku s vodou z ledu – ihned by zbělal. Nemá se podávat se stříbrnými příbory, ale se lžičkou ze dřeva, skla, slonoviny, perleti nebo želvoviny.
Připomínám, že tyto informace jsem zjistila v uvedených pramenech a nemám je z vlastní zkušenosti (škoda), stejně tak nemám vyzkoušené předpisy, které jsem dnes zařadila do předpisové části.