Recept Bisteeya - jeden z nejzajímavějších pokrmů Maroka

Pravděpodovně budete používat kuře, nebo krocaní maso. Očistit maso od tuku a šlach. V hmoždíři utlouct česnek se solí na pastu a potřít tím drůbež zvenku i uvnitř. Na 1 hodinu vložit do chladničky.

Na velké pánvi na středním ohni rozehřát 1 lžíci samna (máslo) a opražit mandle po 8 minut. Po 4 minutách protřepávat pánví. Vyjmout a nechat je úplně vystydnout. Pomlít je, přidat cukr a 1 lžíci skořice.

Do velkého hrnce dát drůbež s vodou, pomerančovou vodou, 450 g másla, cibuli, zázvor, ras al-hanut, nové koření, šafrán 1/4 lžičky skořice, petrželku, koriandr setý, a vše osolit. Přivést do varu, snížit teplotu, přikrýt a dusit tak dlouho, až maso odpadává od kosti (asi 3 hodiny). Vyjmout drůbež a odělit maso od kostí.

Z hrnce odejmout 1 litr a 370 ml vývaru. Do 500 ml vývaru zašlehat vejce a žloutky. Zbytek vývaru nalít znovu do hrnce a na prudkém ohni ho zredukovat na 200 ml. Dát stranou.

Předehřát troubu na 220°C. Máslem samna vymastit dno i strany 40 cm ohnivzdorné kulaté nádoby (nebo té největší, co se vám vejde do trouby). Dno pokrýt šesti listy phyllo těsta tak, aby převyšovaly okraj formy. Pořádně potřít samna. Rozložit dalších 6 listů těsta, dobře je potřít máslem samna. Přehnout převyšující těsto dovnitř a upéct ho asi 5 minut do hněda.

Na upečené těsto nasypat polovinu mandlí s cukrem. Šufánkem tam nalít vaječnou směs (dávat pozor, aby nepřetíkalo). Rozložit tam maso a potřít ho glazůrou zredukovaného vývaru. Nalít tam zbývajíci vaječnou směs a zase dát pozor, aby nepřetekla. Posypat zbytkem mandlí s cukrem a vše opět přikrýt 12 listy těsta, stejně jako na začátku a dobře je promastit samna máslem. Opatrně zastrčit převysující těsto pod koláč a potřít máslem samna.

Péct asi 15 - 20 minut, až je povrch zlatohnědý. Naklonit formu a lžičkou vyjmout přebytek samna a uschovat ho. Uvolnit strany koláče, nahoru položit vymaštěný plech a vše společně rychle obrátit (nejlépe nad dřezem). Pořádně a pevně vše držet dohromady! Nechat koláč sklouznout opět do formy (spodek bude nahoře), povrch potřít zbytkem másla a vložit do trouby. Péct dalších 15 - 20 minut. do zlatohněda.

Vylmout na servírovací mísu a nechat 10 minut odpočinout. Potom hustě pocukrovat cukrem a nahoru udělat křížkový vzorec pomocí skořice. Podávat.

TIP: Chcete-li podávat autenticky, tak posadit hosty kolem Bisteeya a jíst pomocí prstů ;o)

Recept je z velké dávky, která se může zredukovat třebas na polovinu.