Recept Žitný kvásek a jeho uchování

Česká kuchyně Do oblíbených Chci uvařit Tisk Na e-mail

Úvod

Podle vzdechů kolem kvásku by nejeden čtenář přísahal, že je tento staročeskej produkt zakletej. Jedna pro něj drandí přes devatero silnic první třídy až do holešovické tržnice, aby si z ní poťouchlý prodejce dělal šprťouchlata nesmyslnou cenou, jiná si “netroufá” (vidíme do ní), další leje do chleba, co tam vůbec, ale ani náznakem nepatří. Tedy řeknu vám, kosmická technologie, tenhle kvásek. Vzdechy i výmluvy mě popíchly, abych na chvíli praštil s prací a věnoval se laborce. Zní to vědecky, že? Houby věda. Dětská besídka to je.

Postup

Postupů, jak kvásek připravit je tu hafo. Všechny rady shrnu do nemnoha slov. Zamíchejte hrst žitné mouky s vodou na nepříliš husté těsto. Nic dalšího nepřidávejte. Kdesi se objevila rada přidat cibuli. Pokud vám nevadí rozkladné procesy s hnilobnými bakteriemi, sem s ní. Mně vadí.

Přistavte k teplu a nádobu nezavírat! Příští den přidejte trochu mouky, kápněte vodu, promíchat a nevšímat si. Třetí den to samé. A pak se jednou vyspíte a kvásek čeká na své biologické poslání. Voní kysele a jsou v něm bubliny. Necháme ještě dva dny, aby vznikl dostatek, ale ne přebytek kyseliny mléčné, která konzervuje. Na ještě nižší pH reagují kvasinky kyselými ksichty a zapomenou na práci. Proto nepřidávejte cukr. V tom stavu můžeme kvas uložit do lednice a na týden na něj zapomenout.

Jsou mezi námi takové i tací, co pečou jednou občas a nic si nechtějí pamatovat, natož hlídat, přikrmovat. Kvásek není mrně, že? Pro takové a podobné jsem obětoval nedlouhou zkoumavou chvíli.
Pokud nezvládneme zamíchat mouku s vodou, nechme si úředně zapečetit kuchyň s následným zazděním dveří. Je to pro nás zcela zbytečné prostředí.

1. Nejjednodušší postup, zatím s nejasným koncem. Živým kváskem zpola naplníme skleničku, uzavřeme víčkem Twist a dáme zmrazit. Nežádám, abyste psali na víčko datum uložení. To jsem provedl za vás a dobu použitelnosti doplním později, až ji prokazatelně zjistím.
Oživení. Zmrzlý kvas necháme rozmrazit na teple (max. 35°C), asi den před pečením. Přidáme špetku cukru, žitnou mouku, vodu, zamícháme a v teple se rozjede do několika hodin.

2. Nejlepší postup. Kvásek v uzavřené nádobě uložíme do prostředí, kde je 0 až +2°C. Uve-dená teplota má zvláštní charakter. Maso uložené při 0°C má údržnost nemálo týdnů. Třicet dnů trvá cesta čerstvého masa chladírenskou lodí z jižní Argentiny než dohrká do Hamburgu. Když ho uloží do regálu v obchodě, není zdaleka na odpis. Sjedete malý kousek pod nulu a je všechno špatně. Přešlehnete dva stupínky a jsme kde? Každý si doplní sám.
Kvásek rozředíme teplou vodou, špetku cukru, mouku a jede. Problém je teplota. V lednicích bývá 3-6°C. Spodní hranice by ještě šla, o horní netřeba uvažovat. V těsné blízkosti chladícího tělesa je teplota nižší.

3. Nesprávný postup. Živý kvas jsem napatlal v tenké vrstvě na pečící papír a nechal v teple vyschnout dotvrda. Za tři dny rozemlel, smíchal s vodou a nic. Na sklíčku mikroskopu ani jedna kvasinka. Všichni mrtví. Koho napadá, jak jsem jim v mlýnku usekal hlavičky, je vedle. Kvásek je citlivější než uměle vyrobené droždí, chová se jako divoké zvíře v kleci. V nevhodném prostředí hyne. Tato cesta zdánlivě nevede nikam, ale vyplývá z ní, že suchý kvásek přidávaný do chle-bových směsí je bezcenný. Chuťově i nutričně. Správnou chlebovou chuť vzbudí v pečivu až tehdy, když kvašením zachvátí celý objem těsta.

Recept je z kategorií: Chléb


Reklama

Nahlásit recept

Uvařeno uživateli

Vyzkoušel jsem tento recept Přidat hodnocení nebo fotku

Diskuse k receptu Žitný kvásek a jeho uchování

Odebírat nové komentáře a uvaření tohoto receptu do upozornění

 Váš příspěvek

Reklama

 
Wolfg
583 příspěvků 15.12.12 13:51
Dlouhodobě zmrazený kvásek

Nefunguje. Je zřejmě citlivější než pekařské kvasnice. Zkrátka po půlročním uložení v uzavřené sklenici v mrazu je kvásek dočista mrtev a nejeví nejmenší známky cokoli dělat.
Krátkodobé uchování v řádu jednotek týdnů možné je

 
Drobek 
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 25.12.11 20:46

Napjatě čekám co snad budoucí kvásek na mou péči. :think: Dalo mi dost bádání kam ho dát „kysnout“, kde je doma stálá a teplá teplota. Snad jsem to vyřešil ke kváskově spokojenosti. :-D
Napjatě čekám jak dopadne tvůj experiment s uchováním. Přece jen tolik chleba najednou nemáme šanci sníst. :roll:

 
Drobek 
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 09.12.11 22:36

Anitto, nevím. V Searsu inzerovali, ale neměli, K-Mart ji má (no on je to jeden podnik), ale jen s shipping za 17. Ať si to nechaj. A koupil jsem an E-bay novu Bella Cuisina za 37 i s posláním. No nekup to! :palec:
Lenkoh, to mi nikdo nikdy neřek, já tam dával vody podle receptů. A měl jsem placku. :roll:

 
Anitta
521 příspěvků 08.12.11 17:20

To jsem tomu dala! :mrgreen: :lol: Doufam Drobku, ze nebudu bita :-D

 
LenkaH02
6 příspěvků 08.12.11 16:53

Nevím, proč vám pochcípal kvásek při pokusu o sušení, protože z oschlých zbytků na kraji mísy lze vypěstovat nový - mám vyzkoušené. Možná by chtěl posypat moukou, aby neumřel hlady, ale jen vyschl?
Do ledničky jsme kvásek nikdy nepotřebovali dávat, protože jsme do 3 dnů pekli znova. A když jsme se odněkud vrátili, použili jsme zbytky z oschlé mísy - vždy vzešel do druhého dne.
A do diskuse o tvaru bochníku/placky - těsto na chléb musí být opravdu tuhé, aby i ve vykynutém tvaru drželo tvar (ukroutili jsme několik metel do ručních hnětačů). Jinak se musí péct ve formě.

 
Drobek 
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 08.12.11 16:02

Anitto, moc děkuju. Podlehl jsem ti a vyrazil koupit pekárnu. :lol:

 
jolana
5065 příspěvků 07.12.11 18:11

..tak, to ako pise Anitta je na tomto principe uzvretej nadoby do pece…
 http://www.cuketka.cz/?…

 
Anitta
521 příspěvků 07.12.11 17:36

Jo Drobku, 495-500F :mrgreen: :-D A do dna te misy jsme prisroubovali drzatko, abych si nepalila ruce :-D Levna misa - asi $7. To peceni po poklopem ma take tu vyhodu, ze neni potreba strikat vodu do trouby, ani davat nadobku s vodou, pocitej s tim, ze chleba popraska, ale tim je prej lepsi :-D Po zavreni trouby jsem stahla teplotu na $325F, neotvirala, pekla asi 40 minut, pak opet zvedla teplotu na 450F, sundala misu a pekla jeste 15 minut, aby byla krasna kurka. Ja jsem ale v high altitude, takze teplota a cas se muze trochu lisit :-D

 
jolana
5065 příspěvků 07.12.11 16:30

Drobku, nic nemusis kupovat, celkom staci aj hrniec s poklickou alebo misa z varneho skla co ma aj poklop..na hrnci zabalis rucky do alobalu alebo odsrubujes ak nahodou taky co sa dat do pece aj s ruckami nemas..a link na ten chleba som tu uz davala ..najdes u cuketka.cz…sa mrknem tam, pohladam a pridam..chlebik to je dobry, vonavy s kurkou co len tak praska vo svikoch..

Tiez nemam pekarnu, a co som sa po nej natuzila.. ale pokial nevidim na vlastne stvorocko ako to robi a pecie a ci mi to „sadne“ nekupim..a ked videla tak prestala tuzit..je to aj objemovo pre nasu rodinu male,takze chleba miesim rucne, som zvyknuta zatial bez problemov a peciem nadalej v rure a vselijaky, aky ma napadne…

 
Drobek 
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 07.12.11 16:01

Anitto, s teplotou trouby hádám to bude skoro jako na pizzu, co největší.
Na Amazon se kouknu, i když jsem si přísahal že už nikdy od nich nic nekoupím. Objednal jsem knihu, zaplatil kartou, na bankovním výpisu se to objevilo. Ovšem Amazon tu objednávku nemá, nic mi neposlali a odmítli se se mnou o tom bavit. :cry:
Možná koupím větší nerezovou mísu na přikrytí, mělo by to vyjít levněji než celá pekárna. :think:

 
Anitta
521 příspěvků 07.12.11 00:59

Drobku, ja koupila dobre na Amazonu, zadny taxy zadne sipne :-D Zalezi na tom, jakou zvolis teplotu, kurku to ma kolem dokola dost dobrou, krupavou. Hlavne chleba na tom stone priklop, to je prave ta vychytavka, aby nebyla z chleba placka a troubu poradne nahrej :-D

 
Drobek 
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 06.12.11 23:49

Anitto, to beru, jen teď pekárny dělají tak dokonale (= drahé), že je mi líto peněz. :roll:
Ale což o to, tu díru v břiše bych oželel, co mi vadí je nepřítomnost toho nejlepšího na chlebu, totiž té krásné křupavé, přímo lahodné kůrky. Půjdu dokonce tak daleko že řeknu, že bych snad ani tu střídku nemusel. :-D
Pizza stone samozřejmě doma nechybí, tak já to zkusím na něm.

Příspěvek upraven 06.12.11 v 23:50

 
Anitta
521 příspěvků 06.12.11 17:05

Drobku, taky jsem se dlouho branila pect chleba v pekarne a mela stejny kecy, jako ty, vymyslela ruzne formy..... Pak jsem narazila na americkou stranku, kde pekli chleba v keramicke misce, pod poklopem. A protoze tenhle vymysl neni moc levny, vymyslela jsem si svuj - pizza stone a velka nerezova misa jako poklop. Chleba jsem nechala nakynout v kulate osatce, v troube jsem nechala nahrat stone i misu, pak vyklopila chleba na „soupadlo do trouby“ pokryte papirem na peceni, okamzite prikryla poklopem a ten sundala chvili pred dopecenim. Diky tomu se chleba nerozjel a vyskocil krasne nahoru. Byl sice popraskany, ale to vubec nevadilo. A tim, ze se pekl vlastne ve vlhku, nebyl vysuseny a mel nadhernou jedlou kurku :-D . Takhle jsem pekla vic, jak rok…az jsem jednou koupila pekarnu :mrgreen: delam si vselijake chleby, ted ten posledni se sourdough krajicem byl vyborny a je mi uplne fuk, jestli je chlebik hranaty a deravy .. :-D Pekarna je vlastne to same prostredi, jako v troube pod poklopem :-D

 
Drobek 
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 06.12.11 16:22

Díky Wolfgu, už to tisknu, abych příště nemusel hledat. :potlesk:
Moon, koukám, že nejsem sám, kdo začne s úmyslem upéct chleba a skončí s plackou. :lol: Já to vyřešil tak, že peču chleba v litinové pánvi, aby se „nerozjel“. Ale to je zase forma. :think:
Naprosto odmítám domácí pekárnu, cihlu chleba bez pořádné lůrky a s dírou vespod. No, ta by mi vlastně vadila nejmíň.

 
toffo
244 příspěvků 06.12.11 11:51

Snad vše o pečení s kváskem:
http://conovehonakopci.cz/?…

 
jolana
5065 příspěvků 06.12.11 11:19

..mimo kvasek a predsa daco..urcite mosaic sa daaavno sa lepili /ukladali prave pomocou kvasku..

 
Moon
30 příspěvků 06.12.11 09:28

Zajímavé. Zatím se mi daří kvásek bez problémů udržovat metodou „na týden do lednice“, ale to sušení jsem chtěl zkusit a asi stejně zkusím.

Možná by to bylo na samostatnou diskusi, ale daří se vám někomu upéct bochník chleba z převážně žitné mouky a to bez formy? Moje pokusy vždy ztratí tvar. A už jich pár bylo…

 
Anitta
521 příspěvků 05.12.11 23:32

S timhle mam zkusenosti, proste ten suseny se namoci, prikrmi a kdyz ma dobre podminky, za par hodin opet jede! :-D

 
gmp
1603 příspěvků 05.12.11 23:18

5×. co pětkrát, desetkráte BRAVO! :potlesk: :potlesk: :potlesk: :potlesk: :potlesk:

Vložit nový komentář

Reklama

Dnes doporučujeme: Bramborové placky s jablky


Reklama


Reklama

Nejlepší recepty

Kuřecí prsa obalená pršutem Kuřecí prsa obalená pršutem
Hořčičná kotletka v alobalové kapse pro jednoho (DIA) Hořčičná kotletka v...
Rebarborový crumble Rebarborový crumble
Králík pečený na česneku Králík pečený na česneku
Bazalkové máslo Bazalkové máslo

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Recept na jídlo

recepty, jídlo, vaření
www.receptnajidlo.cz