Recept Zajíc na myslivecký způsob - Lievre chasseur

Francouzská kuchyně Do oblíbených Chci uvařit Tisk Na e-mail

Úvod

Tento recept dělal velkou slávu dnes již z důvodů stavebních zaniklého restaurantu Ste Anne, který byl v blízkosti pařižské Opery, kde nejeden herec či operní pěvec si na specialitě pochutnal.

Postup

Zajíce nenechávám nikdy vyzrávat vymrazováním. Jednak mohou vzniknout nežádoucí rozkladné procesy a jednak je chuť tzakto připraveného masa příliš výrazná. Zrání v láku je noblesnější. Kolegové budou tvrdit něco jiného, ale vím, že když ušáka připravuji tímto způsobem, nemusim již nikdy umývat nádobí. Jsou lepší než drahé myčky nádobí. Po lovu ho nechávám do druhého dne uležet, stáhnu a naporcuji na jednotlivé porce. Připravím lák tak, že dám vařit 1,5 vody do které dám nové koření, pepř, bobkové listy hřebíček, ocet a sůl. Od přivedení do varu nechám ještě vařit 20 min. Mezitím očistím zeleninu, kterou nakrájím na proužky. Jakmile je lák zcela vychladlý alternuji smíchanou zeleninu s masem tak, aby vše bylo zcela ponořeno v láku a uložim na studené místo zrát (pokud nemáte studený sklep tak jako výpomoc je chladnička). Doba zrání v láku se pohybuje od 10 do 14 dnů! Lák nesmí měnit barvu či vzniknout povlak a proto denně kontroluji. V případě že by se to ale stalo okamžitě maceraci přerušuji a zajíce hned upravím! Po zráni, výjmu maso a osuším ho! Do hubšího pokud možno litinového kastrolu dám rozpustit máslo a maso ze všech stran opeču, aby se uzavřelo. Výjmu a nechám na teplém místě. Přecedím zeleninu z láku a dám dusit na kastrolu ve kterém jsem opékal maso. Lák samozřejmě ponecham, neboť ho bude potřeba. Zeleninu dusím tak, aby získala hezkou hnědou barvu. Pozor hlavně na to abyste ji nepřipalili! Podlévám lákem zeleninu až do změknutí. Dám zpátky maso a vařím do měkka. těsně před ukončením, výjmu maso, uložim na teplé místo a omáčku propasiruji a pokud není omáčka naprosto "hladká" použiji ponorný mixer a ještě provařim. V misce smíchám mouku, double creme, hořčici, voršestr a tuto směs za stálého mícháni vlévám do omáčky. Omáčka však již nesmí přejít varem jen ji táhneme! Vložím zpět maso a táhnu ještě tak 10 minut. Dle potřeby osolím nebo opepřím a může se podávat. Jako příloha se hodí brambory v páře a hrušky vařené v červeném víně s kouskem skořice, hřebíčky, plátky citronů. Pro české labužníky samozřejmě houskový knedlík je k tomu stvořený a nakládané jeřabinky, klikva či brusinky přímo doporučeny!

Recept je z kategorií: Zajíc a divoký králík

Nahlásit recept

  • 30.03.10 vloženo
  • 10462x zobrazeno

Počet porcí

  • 6 porcí

Ingredience

  • 1 zajíc
  • 100 gr másla
  • 200 gr mrkve
  • 200 gr petržele
  • 200 gr celeru
  • 300 gr cibule
  • 1 KL pepře
  • 1 KL nového koření
  • 2 bobkové listy
  • 2 hřebíčky
  • 3 PL vošestrové omáčky
  • 2 PL hořčice
  • 1 PL hladké mouky´
  • 1 dl vinného octa
  • 2 dl double creme
  • sůl

Doporučená příloha

  • Brambory - Houskový knedlík

Tip redakce

Na AkčníCeny.cz najdete, kde seženete nejlevnější suroviny k tomuto receptu.

Uvařeno uživateli

Vyzkoušel jsem tento recept Přidat hodnocení nebo fotku

Diskuse k receptu Zajíc na myslivecký způsob - Lievre chasseur

Odebírat nové komentáře a uvaření tohoto receptu do upozornění

Váš příspěvek

Přečtěte si recept na Zajíc na myslivecký způsob - Lievre chasseur

Louis
129 příspěvků 3.4.10 01:24
Re: Zajíc na myslivecký způsob - Lievre chasseur

Johnmirow,
s velkou lítosti to je dnes minulost. Ale nahradí ji moji kolegové z VB a Indie. Od května - Indický restaurant Sakar´s - doufám, že jsem vybral dobře. Kuchař je špičkový šéf. Milovníci tandoori se mohou jen těšit. Louis

Louis
129 příspěvků 3.4.10 01:14
Re: Zajíc na myslivecký způsob - Lievre chasseur

Danda, Mlsala,
Rozdíl mezi vařením a „táhnutím“ je jednoduchý. Var probíhá vždy nad bodem varu, zatímco táhnutí pod bodem a je určený pro šetrnější tepelnou úprav delikátních surovin, nebo tam, kde používáte neupravenou mouku. Ve francouzské kuchni se na zahustění omáček používá tak zv. beurre manié - což je v rukou vpravená mouka do másla a jeho použití nesnáší var. Zkuste normálně vařit na př. filátko falešného mořského jazyka. Varem se Vám 100% rozpadne, ale táhnutím nikoli. Hlavně pak různé omáčky při varu by se Vám rozdělily na jednotlivé frakce nebo srazily, konkretně u této receptůry kde navíc potřebujete, aby se perfektně spojila s moukou. Na příklad u některý mlžů či plžů jako je halurie či abalone musím použivat přerušovaného i způsobu tepelné úpravy táhnutím. Varem by mi „maso“ těchto tvorů ztvrdlo jako kámen.

danda
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 2.4.10 02:22
Re: Zajíc na myslivecký způsob - Lievre chasseur - Mlsalo,

táhnout znamená těsně pod bodem varu, na okraji plotny, nebo na velmi malém plamínku :-)

Mlsala
21 příspěvků 1.4.10 15:24
Re: Zajíc na myslivecký způsob - Lievre chasseur

Louisi nebo někdo, už jsem tu vícekrát četla že se něco nevaří ale nechává táhnout.Jak se to dělá a proč?

Louis
129 příspěvků 1.4.10 04:51
Re: Zajíc na myslivecký způsob - Lievre chasseur

Milka, :-)))
Splněný životní sen.

Louis
129 příspěvků 1.4.10 04:44
Re: Zajíc na myslivecký způsob - Lievre chasseur

Bedličko omlouvám se ! Díky

Louis
129 příspěvků 1.4.10 04:44
Re: Zajíc na myslivecký způsob - Lievre chasseur

Beličko, díky!

Milka
236 příspěvků 31.3.10 21:12
Re: Zajíc na myslivecký způsob - Lievre chasseur
bedla
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 31.3.10 12:44
Re: Zajíc na myslivecký způsob - Lievre chasseur

Louis,
to je právě ta česká povaha, nikdy nejsou s ničím spokojeni, buď je to málo teplý … nebo příliš horký. Málo sladký … nebo příliš sladký, málo kyselý … nebo příliš kyselý atd, atd. Do všeho vrtat a vždy vyjít s vítězně vztyčenou hlavou, protože se ze všeho vykecají. No a další vlastnost za každou cenu i když bude v hospůdce obsazeno … nenajdou se alespoň dvě místečka? A pak moc super vlastnost … schovávat se za druhého, no nám to nevadí, ale ten třídní nepřítel, no ten tam vzadu. Dalo by se pokračovat, ale my už je známe. Vím, že to nemá nic společného s receptem, ale bohužel některé příspěvky také ne. Smajlík - úsměv.

Louis
129 příspěvků 31.3.10 07:51
Re: Zajíc na myslivecký způsob - Lievre chasseur

Františko,
Vaše vyvětlení nepotřebuje pro znalce komentáře a z celého srdce děkují. Bohužel je vidět že některým chybí nejen elementární kulinársé praktiky, ale co je horší nenaučili se ani pořádně číst a v ignoranci protože to sami neznají hrubě a bezdůvodně napadají druhé.

Louis
129 příspěvků 31.3.10 07:21
Re: Zajíc na myslivecký způsob - Lievre chasseur

Dando,

mě zajímá pouze jídlo!

danda
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 31.3.10 07:13
Re: Zajíc na myslivecký způsob - Lievre chasseur

a href=http://www.grand-restaurant.cz/ty-nejlepsi/, půjde to, nebo mi ukradli stránku? :-)

danda
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 31.3.10 07:07
Re: Zajíc na myslivecký způsob - Lievre chasseur
danda
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 31.3.10 06:59
Re: Zajíc na myslivecký způsob - Miro :-)

díky a pokud je to ono, i my přijdeme :-)

johnmirow
74 příspěvků 31.3.10 06:33
Re: Zajíc na myslivecký způsob - Lievre chasseur

ja myslim, ze La Cambusa, ked dojdem do Prahy a bude restauracia otvorena, urcite pridem na navstevu … http://www.lacambusa.cz/

danda
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 31.3.10 05:55
Re: Zajíc na myslivecký způsob - Louis :-)

V ČR patří 3. místo restauraci Divinis, ale tam nemají pouze ryby, zřejmě se jedná o jinou restauraci, prozradíš její jméno a stát?

Louis
129 příspěvků 31.3.10 04:24
Re: Zajíc na myslivecký způsob - Lievre chasseur

Casino,

CASINO,
podle GRAND RESTAURANT 2010 jsem na 3 místě v jídle a to s handikapem že mám jenom mořské ryby a mořskou havěť! U Czipin průvodce pro podnikatele 5 hvězd!!! Buďte prosím ve Vašem vyjadřování trochu korektnější, nenapadl jsem Vás a nechápu Vproto Vaší anemositu? To j e ta česká upřimnost o které jste mi psál? Jste vulgární pokrytec! S výrazem úcty L.

Frantiska
927 příspěvků 31.3.10 01:52
Re: Zajíc na myslivecký způsob - Lievre chasseur Casino

staci umet cist:

„V misce smíchám mouku, double creme, hořčici, voršestr a tuto směs za stálého mícháni vlévám do omáčky. Omáčka však již nesmí přejít varem jen ji táhneme! Vložím zpět maso a táhnu ještě tak 10 minut. Dle potřeby osolím nebo opepřím a může se podávat.“

casino
4494 příspěvků 31.3.10 00:52
Re: Zajíc na myslivecký způsob - Lievre chasseur

Louis, nezkoušel, na to se mám příliš rád; možná až budu vdovec-slaměný :-)
Když zahustím moukou (záklechtkou), povařím a pak přidám smetanu.
Nejsem profík a francouzká kuchyně je pro mě španělská vesnice, ale že by zrovna Francouzi se dopouštěli, dle MÉHO názoru, takové zhovadilosti…nevím, nevím. Vždyť to odporuje BĚŽNÝM zvyklostem, nebo dokonce zá:,–(ám vaření… leda by to mělo nějaký konkrétní význam? Nakonec, maso se také BĚŽNĚ tepelně upravuje, ale např. takový tataráček, rozumíme si, že?
Já bych to možná ani v tom množství jak v receptu uvedeno nepoznal, ale ta moje určitě!

Louis
129 příspěvků 30.3.10 17:07
Re: Zajíc na myslivecký způsob - Lievre chasseur

Casino,

Zkoušel jste to? Zkuste!

casino
4494 příspěvků 30.3.10 14:52
Re: Zajíc na myslivecký způsob - Lievre chasseur

Ano, kulér lze podomácku připravit přepálením (spálením?) karamelu.
Louis, za tu nepovařenou mouku by mě má zákonitá rozmáčkla jak moučného červa :-()

kikimor
48 příspěvků 30.3.10 10:02
Re: Zajíc na myslivecký způsob - Lievre chasseur

Mňam. Toto je moje asi nejoblíbenější specialitka. Jen navíc přidávám tymián a po přepasírování omáčky ji naleju na kulér(karamel dělám z co nejhrubšího cukru). Při nakládání zvěřiny se držím radou starých myslivců. Do láku nakládej to, co má peří a žije na vodě, ostatní nakládej na sucho.
Luis děkuji za připomenutí krásného a hlavně fantastického receptu.

Vložit nový komentář

Dnes doporučujeme:

Nejlepší recepty

Pečené papriky s česnekem Pečené papriky s česnekem
Ledový salát s kuřecími prsíčky Ledový salát s kuřecími...
Středomořské krůtí špízy (BBQ) Středomořské krůtí špízy (BBQ)
Květákové placičky s majoránkou Květákové placičky s...
Kuřecí tortilla s rajčaty a ledovým salátem Kuřecí tortilla s rajčaty a...

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Recept na jídlo

recepty, jídlo, vaření
www.receptnajidlo.cz