Recept Vepřová pečeně vařená ve vodě

A co zkusit „Sous vide“. Zavakuovat s kořením a pomalu táhnout ve vodě cca 70°
teplé 3 hodiny.Je na to i spec. zařízení. Tady se do toho moc labužníkům nechce.

Lydia, opět díky za recept. Ona je to taková verze našeho Pot roast. A nemuset v létě roztápět troubu je přímo požehnání.
Přiznám se, že nedávám vodu vůbec žádnou. Osolený a opepřený kus masa po všech stranách opeču na cca lžičce sádla. Pak k tomu přihodím na měsíčky nakrájenou cibuli, hned přiklopím a plamen stáhnu na absolutní minimum.
Hotovo! Teď jen pár hodin počkat.
Když mám obzvláště pilnou náladu, někdy v polovině procesu obrátím.
Zůstane tam spousta lahodné šťávy.
Takhle dělám nejen vepřové, ale i hovězí nebo jehněčí. 

Děkuji všem za vyzkoušení receptu a velice mě mrzí, že se vám pečeně nezdařila . Vidím, že to byla přece jenom má chyba, napsala jsem…dolijeme vodu, ale jenom tolik, aby se maso nepřichytlo… Někdy před vánocemi jsem tuto "pečeni "vařila. Měla jsem šťávy dost i krustu. Dávám jenom 1 cm vody a čekám, až se voda vyvaří. To trvá asi 45-50 minut, až se maso trochu připeče, opravdu jenom trochu, nesmí se připálit, dolévám zase trochu vody a maso obracím, teď už se maso připéká rychleji, tak se musí dávat pozor, aby se nepřipálilo. Maso bylo opravdu výborné a lepší než pečené v troubě, vůbec ne dietní. Hned opravím 

Okraje toho mého výtvoru se už moc krájet nedají . Použiju na ně tip od @Eja na chleby, jen místo řapíků dám jemně krájený pórek. Příště udělám rovnou jižanskou specialitu Pulled pork se salátem do housky .

Ještě poznámka k receptu - autorka píše, že maso pustí dost šťávy na polití . V mém případě bylo ze 3/4 kg vepřové krkovice po 90 minutách přípravy lehce přes 2 dl chuťově velice bohatého bujónu s cca 1 zarovnanou PL sádla. I přes to, že jsme „masožrouti“ a já bych teoreticky maso rozdělila na pouhé 3 porce, ve výsledku bych měla dojem, že kousky masa přelévám malým množstvím zatraceně dietní polévky .

Zbytky jsou výborné na sendviče/obložené chleby. Tmavý chleba máznutý majonézou, na to natrhané maso a třeba sterilované kapie a trochu pažitky, nebo trocha kysané smetany a hodně řapíkatého celeru, moc dobré.

@birkana Vypadá to líp než to moje , krkovice byla asi lepší volba, a asi byla lepší i volba nádoby než můj oblíbený nepřilnavý kastrol ( a ten má malou dírku ve skleněné pokličce, což jsem považovala za výhodu, ale i tak se nic neodpařilo).
Jako superdietka asi ano, ale příště vezmu kus másla s strčím flákotu do trouby 

Jejda, tak to jsem fakt asi nechtěla - rozpoutat takovou debatu 

Ale když už jste se k tomu tak postavily/i čelem, tak opakuji:

• žádný tuk
• maso rovnou do 1 cm vařící vody v kastrolu
• žádná trouba, vše na plotně
  

Já snad přemluvím Dana, aby se mnou sjel nakoupit
Masa plný mrazák, ale samé drůbeží a skopové - krkovice zatím nee… pašík ještě žije 

@birkana toť otázka

Aby se podmínky přiblížily, tak by muselo jít teplo jen zespoda a teplota vychytat, aby voda jen probublávala, si aspoň myslím Ale nikdy to nebude úplně stejné.

MÁM JI . 3/4 kila krkovice; dělám na kachlákách . V obyčejném plechovém smaltovaném hrnci. Zatím je slyšet příjemné lehké bublání 

Jaký může být rozdíl mezi výše uvedenou přípravou a možností, že hrnec s vodou a po jejím ohřátí na bod varu vloženým syrovým masem umístím do HV s teplotou cca 95°C? Ví to někdo? .

Příspěvek upraven 06.01.16 v 14:34

Bez té mastnoty, jen na vodě, jsem to dělávala, když měl syn kdysi dávno dietu kvůli mononukleóze. Jedla jsem to tehdy solidárně s ním, nebylo to sice nijak špatné, ale měl předepsaná samá co nejméně tučná masa, což asi mělo za následek jakousi „jalovost“ bez rozdílu, jestli bylo dušeno na sporáku nebo v troubě. Roli tehdy asi také hrál fakt, že nikdy to nebyl kilový kus masa, vždy kolem čtyřiceti až padesáti dekagramů…
Zkusím s krkovičkou, pěkně kilovou, ale až tak někdy za týden, teď máme ještě masa „plné zuby“ po svátcích 

Je to vlastně takový Pot Roast. Dříve jsem přidala vodu, dnes už ne. Kus masa po všech stranách rychle opeču, přihodím jednu cibuli pokrájenou na plátky, přikryji pokličkou a stáhnu na minimum. Nechám na plotně až do změknutí. Ono si to samo pustí dost šťávy.

Tímto způsobem dělám jakoukoliv hroudu masa. Zvláště v létě se mi nechce v kuchyni ještě přitápět rozpálenou troubou.

@daduuja no právě, to je ten podstatný rozdíl a podle mne fígl tohoto receptu - bez předchozí úpravy v tuku rovnou do trochy vroucí vody - proto vás hecuju, ať to zkusíte přesně tak jako já…
A to jsem pečeni neočistila od tuku a dala tou trochou sádla dolů do vody.

Já Lydii naprosto věřím a chci vyzkoumat, kde byla chyba… 

Příspěvek upraven 05.01.16 v 20:37

Kachlový sporák dejte mi a volnost pravdu říct a pročistím skrz na skrz tělo zkaženého světa, bude-li trpělivě brát můj lék. Mou vepřovinu. Můj lék. Váš lék, mou prdelku vepřovou, na vodě pečenou. 

@Eja , dyť to samé říkám už od 15.08, to samé i v 16.11 a i v 17.15
Pravda, že to maso na guláš nevkládám do vody, ale do tuku, i když po vydušení je to stejné jako u lydie  

já se pořád pokouším vysvětlit, že jsem se přesně držela receptu ( a ten je jasně o „vaření“ po celou dobu na plotně - to je podstata recepisu)…
A navíc se v komentech výslovně píše - maso položit do 1 cm vařící se vody BEZ předchozího restování.
A všichni do toho motáte troubu 2

Pokud někdo napíšete, že jste recept vyzkoušeli a bude tam slovo „trouba“… 

Příspěvek upraven 05.01.16 v 20:23

Máti „sušila“ maso v troubě…
Já tento postup vyženil, jak píši níííže…
Maso na plotně dušené a posléze jen v troubě „pozlacené“ je o poznání šťavnatější než maso od samého začátku v troubě pečené 

@Eja proč myslíš? Pokud se teplota naladí, tak aby se maso JEN dusilo pod pokličkou takřka bez vody, a přitom aby neměnilo barvu, tak to bude stejné, pokud nepočítáš s tím, že v troubě si hrnec drží stejnou teplotu celý, kdežto na plotně má jinou teplotu u dna a u poklice, ale ten rozdíl bude tak malý, že by se asi muselo vařit v nevytápěné kuchyni, spíš v mrazivé Možná existuje nějaký přepočet pro varnou desku a troubu?
Já to zkoušet nebudu, ale když dělám guláš, maso na kostky, tak restuju do vydušení veškeré vody, do tuku, potom malinko podleju a nechám znovu dusit, tak to dělám až je maso poloměkké a to je už i krásně zbarvené dohněda a šťavnaté, pak teprve zapráším moukou, (ano, většinou dávám mouku do guláše , tu nechám zčervenat, podleju, rozmíchám, doleju vodu na potřebu omáčky a vařím… takže já mám vyzkoušeno s hovězím a fungzje to 

Já příště jedině takto

@birkana pokud budeš dělat krkovici v chytré MW troubě, tak je to JINÝ recept 

@daduuja pokud bych stejný kus masa ve stejném kastrole a stejně podlitý dělala v troubě na nízkou teplotu, tak by to byl taky JINÝ recept 

@daduuja, na tom asi něco bude

Troubu mám zabudovanou v kachlákách - obyčejnou bez teploměru. V ní peču „podle voka“. Asi vyzkouším přípravu v mé „chytré trojkombinační“ mikrovlnce (kombinované s grilem a horkovzduchem - dárek od Ježíška ). Tam můžu nastavit režim ohřevu a teplotu. Po přečtení komentářů níže raději zvolím krkovici.

@birkana Dusím ve starém litiňáku, proto bych guláš v troubě nikdy nedělala, protože ta chuť by nebyla taková 

Myslím, že lydia maso dělala na plotně, alespoň z popisu a nakonci z dodatku, že by nevěřila, že bude chutnat jako pečené…

Birkano, pokud budeš dusit v troubě a budeš chtít vědět, jak chutná maso lydie, tak musíš snížit teplotu, tak aby se maso nepeklo a nezměnilo barvu  

Teď jsem si recept pozorně přečetla opravdu slovo od slova. O zdroji tepla (plotna, trouba nebo snad konvektomat ) není zmínka . Asi při dušení na plotně záležína kvalitě nádobí - tloušťce dna a použitém materiálu. Snad by se dařilo v hrncích kdysi prodávaných po domácnostech s předváděčkou a za neslušné částky 

@Eja, dobře, ze začátku dám na plotnu sporáku na dříví, tedy na spodní teplo . Jakmile budu podezřívavá, operativně šoupnu do trouby a budu dusit v malém množství tekutiny pod dobře přiléhající poklicí 

@birkana @daduuja
Podle mne rozdíl mezi troubou a plotnou je v tom, že v troubě je horko ze všech stran.
Dusit se podle mne dá na plotně i v troubě, pokud je to přikryté poklicí, je tam přiměřeně tekutiny a teplota je ne moc vysoká.
Jejda, to vypadá na zajímavou debatu 

Dámy, vyzkoušejte recept NA PLOTNĚ a dejte vědět.

Já mám varnou desku s plynovými hořáky a nedám na ni dopustit. Troubu naopak elektrickou a taktéž bych neměnila.

No jo, @daduuja, pak bychom se dostaly k tomu, kde končí nebo začíná vaření, pečení, dušení . Já to chápu tak (asi tedy mylně), že vaření znamená, že předmětná surovina je celá ponořená do vody; dušení je v málo tekutině pod přiléhající poklicí a pečení v pekáči odkryté - tedy při teplotě vyšší, než bod varu vody v dotčeném prostředí. Na směru zdroje tepla nezávislé - horní (MW), spodní, stranou, šikmo  .

Já na plynu (kdysi svítiplyn, pak zemní plyn i PB) vařím i dnes; jen na el. plotýnce nebo na tálech sporáku na tuhá paliva je ohřívání jaksi rovnoměrnější. Ohřívá se stejně celá plocha dna nádoby a ne jen to „kolečko“, kam hořák dosáhne a okraj je o něco chladnější.

@birkana jenže pak nemůžeš hodnotit recept, když to budeš dělat v troubě, bude to o něčem úplně jiném
Mám plynovou varnou desku a nedám na ni dopustit, spíš záleží, jak si kdo zvykne.
V troubě dělám jen guláš zabíjačkový, ten musí mít přípečky 

@Eja, plotna je různá (z mé vlastní zkušenosti) - plynové hořáky jsou nejhorší .

V troubě dělám i guláš - občas promíchnu a nic se nepřipaluje. Také samozřejmě záleží na tom, jak poklice přiléhá na hrnec. Recept se mi díky jednoduchosti moc líbí, vyzkoušení si nemůžu nechat ujít 

@birkana v troubě… já jsem se právě držela striktně vaření na plotně, to je podstata receptu…v polovině přípravy jsem měla nutkání to do té trouby strčit

@Eja, zítra jedu na nákup. Navštívím řetězec a maso („různé“ kvality) koupím a uvařím / podusím podle receptu. Určitě budu dělat (dusit pod poklicí) v troubě . Pak podám hlášení .

Edit: překlep a doplnění textu

Příspěvek upraven 05.01.16 v 14:55

lydie, díky za odpověď. vařila jsem dnes (včera jsme nakonec byli na obědě venku, slavit s naší babičkou synovy a manželovy narozeniny). Recept jsem dodržela, hrnec si vzala menší kulatý, cca těch 25 cm, jen poklička byla litinová. Docela se to povedlo, snědlo se vše, manžel i syn si to pochvalovali. Ale příště už asi opět udělám nějaké plátky, nějak jsem na to neměla nervy. Chyba je ve mě, ne v receptu. Ale i tak díky za recept, vyzkoušet se má vše.

Di, omlouvám se za pozdní odpověď. Já vařím v hrnci, nerezová ocel v průměru asi 25 cm. Esme to dobře popsala.
Důležitá je skleněná poklička, aby bylo vidět, jestli je v hrnci voda. V troubě by se krkovička dala upéct jako každá jiná, zajímavé na tomto receptu je, že se vlastně nepeče, ale vaří a výsledek je pečené maso. Nedávno jsem pekla maso v mléce, ale pekla jsem v troubě. Chtěla jsem vařit na sporáku, ale mléko mi přetíkalo, tak jsem dala do trouby.

Anitta, předběhla jsi mne.
Už jsem to říkala níže. Kouzlo je v tom sporáku který vyhřeje kuchyň podstatně méně než trouba.
Zvláště v létě kdy se chce člověk spíše ochladit než ohřát.

Di, nemyslím že je velikost hrnce důležitá. Asi je třeba vybrat přiměřenou velikost aby se v něm krkovička příliš netěsnila.

Smaltovaný hrnec který popisuješ (oválný) také vlastním. Je k nezaplacení. Moc pěkně se v něm peče. Můj prý pochází ze Slovenska.

Asi koupim krkovici a placnu ji do hrnce, delate mi chute a jsou skoro ctyricitky, kdo ma zapinat troubu
Di, rekla bych, ze ten figl je v tom „vareni“ na sporaku 

Jago: já to chci dělat zítra. Ještě váhám nad variantou pečenou v mléce (taky tu někde je, jinak je na stránkách Šárky-Dolcevity a leckde jinde). No uvidím, snad se to povede.

…tak tedy já budu dělat v neděli, krkovičku asi 1,5kg do oválného hrnce jak píšeš, mám tuto sadu také…dodržím recept plus postřehy z diskuse, jest se mi domnívati, že vařené není ani dušené ani pečené, uvidíme hezký víkend všem

Nikdo nic? Krkovice už je koupená…

Hledám tipy na vaření o víkendu (po čase mi přijel masožravý synek a po čase budeme o víkendu doma), a protože recepty od lydie nikdy nezklamou, našla jsem si i tenhle. Takže bych se chtěla zeptat - jak asi velký hrnec má být vzhledem k velikosti masa? Má to být „natěsno“, tj. menší hrnec, jen o trochu objemnější, než je maso, nebo je to jedno? Pro vysvětlení - nejraději vařím v litině, v takových těch černých hrncích uvnitř modře smaltovaných, jak se kdysi prodávaly (snad od Sfinxu?) a ty větší mám dva, jeden kulatý, druhý oválný, tak jestli by to v některém z nich šlo? Další dotaz - musí se dělat jrn na sporáku, nešlo by to i v troubě? Radši totiž dusím v troubě, ani nevím proč. Díky za případně odpovědi.

opět cituji pana Shakespeare: Jméno? Co je jméno?
Kupodivu krkovička zrůžověla i bez trouby.

Pro mě je totiž kouzlo v tom že nemusím v létě kdy je venku přes 40°C přitápět doma troubou.

Nechci polemizovat s názvem, zda je to pečeně nebo pečeně ) Takto krkovičku nebo i pečeni dělala už moja pratchyňa. Akorát tomu procesu říkala „dušení“
Na závěr se maso nechalo zčervenat v troubě.

…aneb v jednoduchosti je krása.

Konečně jsem recept vyzkoušela, neboť ve mně nevzbuzoval přílišnou důvěru.
Použila jsem asi jeden a půl kilovou krkovičku. Začala jsem s jedním centimetrem vody, ale ta neubývala. Asi ta poklička těsnila zbytečně moc.
Ke konci jsem musela šťávy dokonce trochu odebrat.
Výsledek byl ale vynikající: šťavnaté maso a hromada sosu.
Jediná nevýhoda: zbyla sotva jedna porce. 

Opět něco do mého letního repertoáru.

nevarila jsem jen jedla a chutna skvele. Ani se nechce verit, ze neni pecene

díky za přečtení receptu. Otázka na ocet se netýká tohoto receptu. Opravdu vyzkoušej, drž se podle receptu, jak jsem psala, vody nesmí být moc, musí se ale dolévat, aby se maso nepřipálilo. Proto ta skleněná poklička:-) . Já jsem dělala z krkovičky, ta je šťavňatější. A k tomu si udělej ananasové zelí.

Co se týče televize u nás, tak se moc nedívám a raději čtu . To co nám ukazují jsou buď už stokrát opakované seriály, nebo big brother, superstar nebo radobyprominenti v aranžované, prý australské džungli. Když to vidím jenom v ukázkách, tak se jenom divím, co všechno lidé udělají za pár euro a proto, aby byli v televizi:-(

náhodou jsem narazila na tento recept. Je opravdu zajímavý.
Jistě ho brzy vyzkouším.
Všimla jsem si v komentáři zmínky o octu, ale nevidím souvislost.

Miluji skleněné pokličky. Je to jako televize. Člověk může pozorovat průběh.
A jestli u vás dávají na TV takové krávoviny jako tady, tak je to i o mnoho zajímavější.
Z toho důvodu jsem trochu upustila od tlakového hrnce.
Ten byl fajn když jsem se starala o tři chlapy, psy, kočku, velký dům a měla dvě zaměstnání.
Dnes už nikam nespěchám…

Lydie, moc děkuju. Určitě to vyzkouším, protože mi to přijde zajímavé.

la-mil, jsi u špatného receptu:-), ten který ty myslíš je kyselá pečeně… ale můžeš klidně i tento vyzkoušet
Sigrid, děkuji za přečtení receptu. Maso je syrové, neopéká se, jenom osolí a opepří dokola, myslím, že by se mohlo i okmínovat. My kmín nechceme. Voda, nesmí jí být opravdu víc než asi 1 cm, se uvede do varu, položí se do ní maso, hrnec se zakryje poličkou a hotovo. Voda se jenom dolévá, když se vypařila. Maso je opravdu výborné, šťáva velmi dobrá. Ke konci se musí jenom dávat pozor, aby se maso nepřipálilo a aby se nenalilo moc vody. Ale opravdu to stojí za vyzkoušení. Včera jsem vařila a byli jsme nadšení.

Lydie, já ho takhle občas dusí, ale předtím ho ze všech stran opeču. Ty máš na mysli syrové, jen tak vložené do vody?

Jak dlouho v pomalém hrnci. Kolik octa?
Děkuji a je v oblíbených.