Recept Uzené jako tenkrát (bez uvozovek)

Do oblíbených Chci uvařit Tisk Na e-mail

Uzené jako tenkrát (bez uvozovek)

Úvod

Svědomitě prohlížeje zdejší obsah, kterak maso uditi a dále s ním nakládati, na nic podstatného jsem nenaďabil. Jen vzpomínám, že nedávno (se rozhořela diskuze, není správný výraz, protože tady doutná poslední jiskérka), ale přeci jen přispěla do placu Zuzka 1973 a další. Nato se tu plamenně obhajovala absence pragandy a „že to vůbec nemuší bejt“… „a to já bych nikdy…“ Zkušenost s nepřidáním dusitanu nemám, proto se nebudu pouštět na tenký led. Ale když si uvědomíme, kolik ho zbodnem v zelenině a sýrech - škoda mluvit.
V receptech s uzeným je autor brzy hotov, uváděje v surovinách: „uzené tamto a tolik gramů“, čímž chce naznačit, že ho koupí. No jo, ale uzené, jak jsme jej znali ještě ze začátku devadesátých let aby s pořádnou LED svící pohledal. To, co nám dnes předkládají, nemá s historickým výrobkem mnoho společného. Uznávám, že obecnou kvalitu, co do technologie, si zachovala žebra. Jenže! Jejich výrobci, a to šmahem, soutěží o titul „ani gram masa na kosti“. I když stále mám těch 99Kč na kilo lepších žebírek, takovou úchylárnu nepodporuji už ze samé podstaty.
Korunu všemu nasadila žena, koupíc uzené na velikonoce, zakousla se a s hnusem prohlásila, že maso má mít jasnou konzistenci, na světelné roky vzdálenou amorfní hmotě malinové barvy, nota bene z obchodu, kde je „svět ještě v pořádku“. Zřejmě tamní manažéři maj ňáký zasviněný brejle, když to tak jednoznačně viděj, pravila.
S myšlenkou, blbce dělejte, ale z jiného, sebrav zbytky selského uvažování, prošpikoval je zkušenostmi z literatury a zde je moje řešení.

Zkusíme vytvořit uzené jako tenkrát a to prosím bez uvozovek. Chápu, že Zuzka a další etablované selky (to slovo není s pejorativním nádechem, to je obdiv k vesnici) již syčí cosi o tahání klád do lesa, leč podobný postup jsem tu nenašel. Samozřejmě, že technologii nelze bez následků provádět v paneláku, ale když vidím, jak se griluje na balkónech, náležejících k bytu za tři mega - proč ne…

Postup s elektrickou udírnou je zde již popsán
 https://www.labuznik.cz/…lo-skodlive/

Nedám na něj dopustit, protože odpadá vyhřívání zděné udírny, hlídání, teploměry a hlavní výhodou jsou nižší teploty karbonizace dřeva, tedy s nižším vývinem nebezpečných látek a jeho nepatrná spotřeba. Jasně, že jsou tací, co se jim nikdy maso nepřipálilo, natož aby udírna chytla. Poněkud se usmívám, ale přátelsky. Netvrdím, že je postup převratný. Je starý jako sám kouř, nadto snadný a vede k úspěchu.

Postup

Za hlavního protagonistu jsem zvolil plec bez kosti a nijak se s ní nepáral. Žádné vyřezávání, okrajování, zkrátka nulový fejslift. Ať jste sebelepší kuchaři, tady snižte svoje ambice a pokorně si připravte váhy. Bez nich nelze postup doporučit. Ne, že by se výsledek nedostavil, ale povede se nám to, o čem se výrobcům ani nesní - stálá, opakovatelná kvalita. Tedy, vycházím z předpokladu, že maso se snad příliš ošidit nedá, ale kdoví? Třeba mě poučíte.
Tak tedy, odvážíme hlavní surovinu a na kilo smícháme: 20g nejobyčejnější soli, 6g pragandy a 1 g cukru. Směsí rovnoměrně posypeme všechny kousky, nacpeme do hrnce, přikryjeme fólií a uložíme k ledu. Jízlivé poznámky k pragandě tu nejsou na místě. Jednak stará literatura (1812) uvádí, „přidej něco tlučeného ledku“ a pak si račte povšimnout, že používám čtvrtinu doporučené dávky, schválenou nejvyšší hygienou.

Na časomíru nehleďme, nejsme na závodech, že? Tak nějaká půlchvíle sem nebo tam, nic neznamená. Asi po hodině nebo déle maso pustí šťávu Tu slejeme do čisté nádobky, neb jí není mnoho a použijeme na injektáž. Vybereme stříkačku obsahu 10ml a silnější jehlu, třeba žlutou. Maso rovnoměrně očkujeme, kdy jednotlivé vpichy jsou od sebe asi 2-3 cm a dávky asi po 1 ml. Zakrýt a do chladu. Po další hodině postup opakujeme a můžeme ještě jednou. Tentokrát (tady říkáme tutenkrát) nějak pospíchali na luxusně-buržoazní krmi, proto jsem maso vkládal do udírny asi po 22 hodinách. Na fotce řezu jsou patrná malá místečka s jinou barvou, s nádechem do žlutošeda. To jsou právě oblasti, kam solný roztok nepronikl dokonale. Doporučuji dobu nasolení zdvojnásobit.
Na dalším obrázku je vidět celé zařízení. Obyčejný plechový sud s tak dobře odříznutým víkem, že lze používat k zakrytí i při dešti. Na dno se vkládá retro vařič 600W, prosím s gumovým kabelem, neb ten vydrží vyšší teplotu. Velikost bukových špalíků je zřejmá - jako krabička cigaret. Takové se spotřebují 4 za tříhodinový proces. Nad první třetinou jsou patrné vyjímatelné pruty pro uložení mříže. Podlahová mříž mě napadla hned, jak se první losos utrhl z úvazku. Tehdejší ostrá slova náležela mně, tedy, pochválil jsem se sám.

Pro tuto velikost sudu (200 l) je optimální dávka asi 2,5 kg masa, aby všechny kusy byly prohřáté. Na mříž se vejde asi šest kil masa, samozřejmě v jedné vrstvě s tím, že ho musíme překládat od středu k okrajům.
Zapneme vařič a klidně opustíme pracoviště. Vývin kouře je velmi silný, proto nedoporučuji zdroj tepla o vyšším výkonu. Asi po hodině přidáme na vařič další dva špalíky buku, maso obrátíme či jinak přeskládáme a po další hodině už kousky jen ohříváme. Dvě hodiny v kouři a celkově tři, naprosto stačí. Recepty, kde se hovoří o třídenním uzení zde nepropaguji. I když, co my víme o luxusu, že? Bavoráci běžně udí na jedlových větvích, rašelině a hnědém uhlí, vydávajíce produkt za lahůdku.

Vyuzené maso by se mělo nechat vysmradit. Čerstvý kouř, resp. jeho zplodiny musí aspoň den oxidovat, a tím se změní ve správnou vůni. V období od dubna do podzimu je problém, kde maso uskladnit, aby se v něm nezabydlel hmyz. Mám vyzkoušenou silonovou punčochu, do níž se vejde cokoli. Problém nepodceňujte.

No a dál? Maso lze ihned konzumovat, což zčásti bylo neprodleně splněno. Staří řezníci používali svůj způsob tepelného opracování. Jsa moderní chlap, nepopadl jsem iPod, jak by mohlo leckoho napadnout, alébrž pomalý hrnec, maso jsem doň natlačil, zalil vodou a nechal 4 hodiny hřát bez dozoru. Výsledek předčil očekávání, co se kvality dotýká. Co vám budu povídat, jako zamlada. S kvantitou je to horší. Účinnost procesu je asi 60%. Něco se odpařilo a zbytek přešel do vody při vaření.

Ale ta je! Jak od starýho von Hornoff.


Reklama

Nahlásit recept

  • 29.04.14 vloženo
  • 3886x zobrazeno

Ingredience

  • Na 1 kg masa:
  • 20 g soli
  • 6 g pragandy
  • 1 g cukru

Tip redakce

Na AkčníCeny.cz najdete, kde seženete nejlevnější suroviny k tomuto receptu.

Podobné recepty

Uvařeno uživateli

Vyzkoušel jsem tento recept Přidat hodnocení nebo fotku
Odkaz na uvaření

Wolfg 29.04.14 17:36

Uvaření se již líbí 1 labužníkovi

Diskuse k receptu Uzené jako tenkrát (bez uvozovek)

Odebírat nové komentáře a uvaření tohoto receptu do upozornění

 Váš příspěvek

Reklama

 
hradoch
6 příspěvků 03.05.14 20:01
Dotaz

Opravdu se ta šrůtka krkovičky proudí jen 3 hodiny? 8o

 
gmp
1603 příspěvků 02.05.14 22:59
+-

Tohle na mou osobu vypadlo jako reklama na Labu:

http://www.koptim5.ru/?…

 
gmp
1603 příspěvků 02.05.14 12:19
+

Krásná práce.
Dovolím si drobný žert:
Pro náročnější uzenáře zdarma přenechám 300 l sud plastový, zelený. Jen pro náročné!!! :lol:

 
ivan14
68 příspěvků 29.04.14 18:51

Vždycky se docela pobavím nad fóbií z éček, pragandy, glutasolu a podobných ingrediencí. Konkrétně praganda obsahuje 3 PROMILE dusitanu, takže prostě nejde předávkovat, protože pokrm by byl nepoživatelně přesolený. Pokud někdo ještě používá čistý ledek, tak ten lze předávkovat velmi snadno. Navíc má Wolfg naprosto pravdu v tom, že nejvíce dusičnanů/dusitanů sníme v zelenině. A pomoci není - zelenina prostě bez dusíku neroste.

Vložit nový komentář

Reklama


Reklama


Reklama

Nejlepší recepty

Ledový salát s kuřecími prsíčky Ledový salát s kuřecími...
Brambory zapečené s brynzou Brambory zapečené s brynzou
Žloutkové věnečky Žloutkové věnečky
Hruškový koláč Hruškový koláč
Česnečka podle šéfkuchaře Česnečka podle šéfkuchaře

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Recept na jídlo

recepty, jídlo, vaření
www.receptnajidlo.cz