Recept Třeboňská boullabaisse

Úvod

Na Zlatém kříži, v místech kde dnes stojí OD Krone, byla slavná restaurace Baroko, kde i za bývalého režímu se zachovávala stará typická noblesa. Staří číšnici v krovkách a podávání na stříbře bylo zákonem. Nemluvím o kvalitě kuchyně! Vrchol! Kdykoliv jsem byl v Československu, nikdy jsem ji nezapomněl navštívit. Žil jsem v Marseille. Proč o tom píši? Podávali tam fantastickou "polévku" - Třeboňskou bouillabaisse! Představte si, že mě křtěného Středozemním mořem to nikdy neudivilo. Že nebyla z Marseille, že nebyla z mořských ryb, že tam chyběly některé ingredience? Nevadilo a myslím, že původní pravé ostudu určitě nedělala! Uvedený recept je vzpomínka na velkého Mistra kuchaře z dnes již zaniklého Baroka!

Postup

Nejdříve si připravíme rybí vývar tak že dáme vařit vodu, do ní vložíme očištěné rozpůlené a žáber zbavené hlavy a veškeré další uvedené ingredience. Jkmile voda přejde varem. Ztlumíme oheň a pomalu táhneme 1 hodinu za občasného odpěnění povrchu. Přecedíme a ponecháme na ohni. Rybí maso nakrájíme na kousky cca 40 gr, jemně prosolíme a ponecháme v chladu k dalšímu použiti. Cibuli nakrájíme na kostičky a ostatní zeleninu včetně brambor očistíme a nakrájíme na julienne (asi 5 cm dlouhé a 2x2 mm proužky), česnek rozetřeme se soli. Do hrnce dáme olej na kterém spěníme cibuli, přidáme zeleninu, orestujeme a chvíli dusíme. Přidáme tomatový koncentrát, orestujeme, přidáme bobkový list, pepř a postupně přiléváme vroucí vývar tak, aby s olejem emulgovalo. Vaříme cca 20 minut na velmi mírném ohni. Jakmile je zelenina téměř hotová, přidáme rybí maso, které jsme předem jemně prosolili, opepříme, přidáme šafrán rozdělaný ve lžíci vřelého vývaru, rozetřený česnek a vaříme cca 15 minut. Nakonec přidáme nasekanou petržel eventuelně osolíme či opepříme a horké v předehřáté terině podáváme s toasty potřené česnekem. Po labužníky tento chod s aïoli a rouille na grilovaných toastech z bagetty není marné, zvláště, když bude doprovázený dobře chlazeným Moprem.

Recept je z kategorií: Speciální polévky

Nahlásit recept