Recept Terinka z kachních jater s konfitovaným kachním stehnem

Úvod

Recept je z knihy „Mes 100 recettes de foie gras“ od Jean Charles Karmann kde je uveden pod názvem „Terrine de foie gras de canard au confit fondant“.
Rozměry terinky, kterou jsem použil 18×13×9 cm.
Je vhodné zkonzumovat terinku do 6 dní.
Kromě Portského vína jsem přidal krapet koňaku.

Postup

Játra očištíme od žil. Zahřejeme porto (nesmí vařit) společně se solí, cukrem a rozdrceným pepřem, aby se cukr a sůl rozpustily. Necháme vychladit. Játra rozložíme do hlubší nádoby a zalijeme svařeným portem. Necháme marinovat 2-3 hodiny. Mezitím si připravíme kachní stehno. Obereme maso z kostí a odstraníme kůži. Vidličkou maso rozmělněníme (natrháme) na jemno. Na pánvi si rozehřejeme kachní sádlo a na něm si zesklovatíme drobně nakrájenou šalotku. Přidáme rozmělněné maso. Na mírném ohni necháme 4-5 minut provařit. Z jater slijeme marinádu, kterou přidáme na pánev k masu a necháme ji trochu zredukovat. Odstavíme a necháme vystydnout. Předehřejeme si troubu na 110°C. Do keramické terinky dáme jednu část kachních jater, rukou dobře přimáčkneme, abychom měli játra po celém dně. Na to dáme vrstvu vychladlého masa se šalotkou, kterou rozprostřeme po celé ploše nádoby. Zakončíme vrstvou z jater, kterou opět rukou přimáčkneme. Terinku dáme do hlubšího pekáčku, do kterého nalijeme do poloviny horkou vodu a ve vodní lázni necháme péci 1 hodinu a 15 minut. Poté vyndáme terinku z trouby a z vodní lázně a necháme odpočinout při pokojové teplotě +/- 1 hodinu. Opět vrátíme do stejného pekáčku (můžeme použít i jinou nádobu), který nám poslouží při zachycení přebytečného tuku. Připravíme si prkénko, které zabalíme do papíru na pečení. Prkénko dáme na vrch terinky, mírně přitlačíme a zatížíme např. nějakou konzervou. Společně s pekáčkem a zátěží uložíme terinku do lednice na +/- 10 hodin. Po celou dobu necháme terinku zátíženou. Po vyndání z lednice očistíme terinku od tuku, sebereme tuk z pekáčku a sundáme zabalené prkénko v papíru. Tuk, který jsme sebrali, rozehřejeme a přes jemné sítko nalejeme zpět navrch terinky. Dáme zpět do lednice, kde necháme terinku dva dny odležet.

Recept je z kategorií: Kachna Pokrmy z vnitřností Recepty na Silvestr Speciality Studená kuchyně

Nahlásit recept