Recept Székely Gulyás, prostě další segedín

Ocenila jsem v tomto receptu větu…sundejte z plamene a vmíchejte papriku…jen tak se totiž paprika důkladně rozmíchá a promíchá a nezhořkne. I když já bych maso také opekla na tuku, aby se tak zvaně zatáhlo a rozvonělo.

Do různých koutů Maďarska jezdím pravidelně každý rok mezi vánočními svátky. Samozřejmě, že k pobytu patří i dobré jídlo. „Segedín“ jsem jedla několikrát - na východě, téměř u hranic, na jihu směrem k Chorvatsku, i okolo Budapešti. Pokaždé byl trochu jiný, ale všechny guláše měly jeden společný znak - nebyly zahuštěny moukou, pouze smetanou.

Drobku, len taka poznamka mas to meno spravne a radsej vyhod to"prostě další segedín " a pridaj Székelykáposzta v madarsku nie je segedinsky gulas, a vobec nie je z Transylvanie ale z Pesti a ked ho chces pomenovat tak sa vola v madarsku
Szekelský či sikulský guláš - Székelygulyás - Székelykáposzta
(Arnikó Gergely: „Culinaria Hungaria“, str. 152, Culinaria Könemann, Cologne 1999, maďarská kuchyně)

Szekelský guláš, Sikulský guláš, Székelygulyás - je často neprávem považován za „szegedínský guláš“. Jeho jméno není odvozeno od Székelů (Sikulů), maďarské etnické skupiny žijící v rumunské Transylvánii, ani to není v pravém slova smyslu guláš. V roce 1846 hraběcí archivář Jozsef Székely, předpokládaný autor pokrmu, jednou náhle vpadnul do své místní oblíbené hospůdky „Arany Okör“ těsně před uzavírací dobou. V kuchyni již neměli nic k jídlu, kromě zbytků pörkeltu a uvařeného kyselého zelí. Na jeho žádost byly oba pokrmy smíchány a ohřáté podány. Bylo to tak delikátní, že od té doby on i jeho přátelé velmi často vyžadovali zelí „á la Szekely“. Básník Petöfi pak definitivně tento pokrm pokřtil na „Szekelygulyás“. Tento pokrm je dnes zvláště vhodný v době chladných zimních dnů. Je připravován hlavně z vepřového masa, ale můžeme k tomu vzít i maso králíka, které prošpikujeme slaninou, aby nebylo tolik suché. Když je maso poloměkké, přidáme kysané zelí a to ani nemusíme prát, jen je drobněji nakrájíme. Nakonec pokrm zahustíme kyselou smetanou…

@casino Již pod „segedínský guláš“ k nalezení. 

Tereza

Casino: podle mě je to taková bojovka, abychom se nenudili.
Drobku: segedín dělám v podstatě stejně, jen ten protlak dávám osmahnout na ten cibulovo-česnekovo-paprikový základ a maso nejdřív restuju zvlášť. Zelí může být i víc, klidně stejně tolik, co masa. Překvapivě chutný je segedín z krůtího stehenního masa. A ještě jedno vylepšení - majoránka. Vím, že do segedínu nepatří, ale je to s ní opravdu dobré; nezaškodí i špetka mletého nového koření a zázvoru.
P.S. Pěkně o segedínu píše Dadala, ale to už tu tuším proběhlo několikrát: http://dadala.hyperlinx.cz/vep/veph.html (po prokliknutí patřičné rubriky v levém sloupci)

účel ne, jen nevím jak to pojmenovat jinak. Ono je to opravdu podle maďarského receptu, ještě by se mohl jmenovat transylvánský guláš. Pochází z oblasti co bývala Maďarskem a pak se stala Rumunskem. Vtip je právě v tom protlaku.
Co se cukru týče, samozřejmě, ono se zelí liší podle výrobců, a když vařím v hospodě ze zelí kysaného doma, začíná to ochutnáním, ono chutná pokaždé trochu jinak .
Moc děkuju za poctu a hodnocení.

Jj, ale jenže pod „segedínský guláš“ je k nenalezení…
Když se na první stránce mezi guláši ukáží „Segedinské tvarohové řezy“, tak kdo by ještě dál hledal „segedínský guláš“, že? Ale třeba je to účel, aby tento klenot nedošel masového rozšíření
Posledně když jsem tu velebil jiný gulášek, tak to autorka dost nelibě nesla; proto se teď alibisticky připojuji k Ricardiosso a jeho chvalozpěvu…
Tedy až na maličkost: myslím, že fantastická chuť tohoto segedýna je dána i použitím protlaku!!! A tím se také prostě liší od dalších segedínů!!!
Postup jsem dodržel do puntíku: dokonce jsem gulášek ani nemíchal, jak je v receptu výslovně neuvedeno
Jediná změna: na závěr jsem dochutil 2KL cukru…

Asi nejlepsi segedin co jsem kdy jedl…ani by me nenapadlo jak je dulezita ta kombinace kysane smetany a slehacky,uz jsem varil vicekrat a kdyz jsem nepouzil oboje nebylo to ono!…Dik za recept!