Recept Sušené klobásy pro ty, co neudí Bezlep Pra

Česká kuchyně Do oblíbených Chci uvařit Tisk Na e-mail

Úvod

Recept není můj nápad, ale opsaný není (pozn. pro šťouravé guglisty). Vznikl v dávné minulosti a jak to bývá, nějak omylem. Kdysi dávno (doplňte minus několik set let), je nechali viset před uzením v komíně, tenkrát jim utekli koně nebo co, museli je nahánět po lesích. a když si vzpomněli, bylo hotovo. Našel jsem jen zmínku ve staré knize, jako že takový postup existuje a je tak jednoduchý, že netřeba ani blíže popisovat. Pak jsem zalistoval v moderních knihách a hle, tu a tam nepatrná poznámka, nic určitého. Trochu se autoři rozcházejí v teplotách uložení. Recept vkládám zvlášť pro ty, kteří udírnu nemají a takové nápady ani nečtou. Teď mohou.

Postup

Na zpracování je vhodná plec nebo cokoli jiného s menším množstvím sádla. Odřezků se neodříkejte, maso musí obsahovat tuk. Nepoužívejte jiné maso než vepřové. Flákotu vyberte u řezníka. V superhypervakuum je maso ofouknuté kyslíkem, který způsobí zčervenání. To proto, že bledé maso není ani tak mladé, jako vodnaté a odborníci to považují za vadu. Doma říznete a zjistíte jinou barvu pod povrchem. S reklamací vás vyhoděj. Proto směle ukažte na pěkně tmavší kus ze starého čuníka.

Maso se konzumuje syrové, proto je nutná hygiena, tvrdší než obvykle. Pokud nelze sejmout prsteny, natáhněte rukavice. To není vtip. Z masa odstraňte krvavé a nestravitelné části. Maso by se mělo sekat, nikoli mlít. Neumím, ale mašinku mám. Řezací části musí být dobře naostřeny a matice šajby pevně utažená, aby se maso nedrtilo. Použijte dírky 5 mm, ale pokud budou 3 nebo 8, nic se nestane.

Rovnoměrně vmíchejte vše ostatní, tady jsou ruce nenahraditelné. Ve firmě Řezpof (nemám podíl na zisku) kupte vrásněné střevo. Je uměle vyrobené z přírodní suroviny a je jedlé. Dodává se po 15 metrech a má neomezenou skladovatelnost. Až ochutnáte hotovou klobásu, zjistíte, že není až tak moc dlouhé. Při průměru 22 budou klobásy dřív hotové, delší dobu vydrží, ale hůř se nacpávají. Klidně vezměte 32.

Namočte je na chvíli do teplé vody a nechte krátce vykapat. Budete potřebovat nacpávačku. Tu k plnění jitrnic neutáhne ani dvoumetrákovej chlap. Profesionální stojí sedmičku, nevyplatí se. Kupte si plnící trubku za dvacku a přizpůsobte ji na ruční mlýnek. Ve směsi nesmí být vzduchové bubliny. Při plnění klobásy masírujte, aby vzduch vyšel. Nebojte se propíchnout prázdná místa špendlíkem. Při plnění dělejte kousky velké dle libosti a oddělte je provázkem. Pozor na ostré nehty, střevo snadno praskne. Po nacpání se vám klobásy nebudou líbit, mají nahnědlou barvu a povrch střeva je vypjatý. Tak to má být.

Klobásy zavěste na tmavé místo, nepatrný cukluft je vítaný. Jo a teplota? 16-19°C. Při nižší teplotě probíhá zrací proces značně pomaleji. Vyšší nezkoušejte. Jeden stupeň sem či tam, nic špatného neudělá. I v paneláku postup funguje, ale schnutí je poněkud rychlé. Optimální vlhkost je cca 70 %, což v bytě nebývá. Druhý den už nebude povrch zcela hladký, to je známka, že schnutí probíhá. Třetí až čtvrtý den se nahnědlá barva pozvolna mění na červenou a povrch se mírně vrásní. Zrací proces správně jede. Jak se změní barva na červenou, nebojte se přistoupit k ochutnávce. Čtvrtý den vezměte nůž, odhoďte skrupule a jděte na to. Nebojte se otravy. Aktivní voda ve výrobku rychle klesá, praganda i v tak malém množství konzervuje.

Klobásy mohou zrát déle, ale! Vlhkost okolního vzduchu nesmí být nízká, jinak se vytvoří tvrdší povrch, který nepustí vnitřní vodu ven. Pokud budou uvnitř prázdná místa, ta začnou šednout a chuť se rychle zhoršuje. K tomuto jevu dochází cca až za dva týdny. Ale když jste cpali poctivě, klobásy zcvrknou, chuť je intenzívnější a posléze ztvrdnou na dřevěnou pevnost. To už je moc. Právě takovej rozřezanej klacek vkládám teď do alsaského zelí. Po sedmi hodinách v pH bude akorát.

Před dvaceti a více léty bývaly sušené výrobky v NDR na kdejakém háku. Dnes jsou k mání zřídka a za nehoráznou cenu. A to si pište, že pragandy v nich bude na lopaty. Pokud dodržíte postup, klobásy se povedou. Dobrou chuť nepřeju, přijde sama a v přírodní podobě, jak má být.

Recept je z kategorií: Uzenářské výrobky


Reklama

Nahlásit recept

  • 10.12.11 vloženo
  • 19165x zobrazeno

Ingredience

  • 1 kg vepřového
  • 10 g pragandy nebo odpovídající množství tlučeného ledku, praví obstarožní literatura
  • 15 g soli
  • 3 g (120 kuliček) mletého pepře
  • 2 g hrubě drceného pepře
  • 3 g mletého koriandru
  • 1 PL převařeného hořčičného semene
  • 1 a ne víc než 2 g mletého obyčejného bílého cukru (ne práškového se škrobem)
  • a víc ani chlup
  • Množství cukru se nesmí přehnat. Je sice živinou pro bakterie mléčného kysání, které je žádoucí, ale pokud ho bude víc, konečný výrobek bude nakyslý

Tip redakce

Na AkčníCeny.cz najdete, kde seženete nejlevnější suroviny k tomuto receptu.

Podobné recepty

Uvařeno uživateli

Vyzkoušel jsem tento recept Přidat hodnocení nebo fotku

Diskuse k receptu Sušené klobásy pro ty, co neudí

Odebírat nové komentáře a uvaření tohoto receptu do upozornění

 Váš příspěvek

Reklama

 
Wolfg
583 příspěvků 26.12.11 21:24

Právě pro vznik kyseliny mléčné jako konzervantu se přidává cukr. Recept je v tom smyslu doplněn

 
Alis
2617 příspěvků 26.12.11 13:31

Cituji z rozhovoru:

Časopis F.O.O.D., listopad 2010, Jaroslav Žídek:

„Na Slovensku i tady v Maďarsku musí každé správné jídlo začínat klobásami, salámy, sýry. Tyhle jsou všechny vyráběné podomácku. Klobása je půl na půl kančí maso a maso Mangalica, což je maďarské plemeno vepřů, u nichž tuk neproniká do masa, ale udržuje se na povrchu. Do směsi přidáváme kyselinu mléčnou, která sníží pH a tím zabije možné bakterie a zamezí kažení masa při sušení. Během sušení, neudíme, se vstřebá a nakonec máme přírodní produkt.“

 
tetrisss
17 příspěvků 13.12.11 22:05

Ta praganda by mohla byt rychlosol, alebo co to je?

 
ChefBronia
57 příspěvků 12.12.11 20:13

Moooooc pekne- snad si konečně pořídim ten mlýn na maso!

 
dorsch
54 příspěvků 12.12.11 09:33

To je strašná událost! Bože taková škoda!

 
glama  11.12.11 13:02

Gurmet, to znám… u nás jednou chlapi zpopelnili 24 úhořů…
Dodneška při vzpomínce poplakávají ;-)
:mrgreen:

 
gurmet
13 příspěvků 11.12.11 09:48

Manžel mojí sestřenice taky jednou udil produkty z prasete, žebra,slaninu,klo­básy a pozval si kamarády, aby mu pomohli „přikládat“, hráli karty a popíjeli slivovičku a postupně se střídali v přikládání a k večeru jim sousedka bouchala na okno, že celá udírna je v plamenech a taky bylo hotovo! G. :lol:

 
dorsch
54 příspěvků 10.12.11 20:56

Následovníci, odpočívejte v pokoji.

 
2905
753 příspěvků 10.12.11 18:44

Wolfgu, hezká práce, jdu testovat teplotu, popřemýšlím jak zvýším vlhkost. :potlesk:

 
Drobek  10.12.11 18:35

Wolfgu, ty mně ničíš. :palec:

Vložit nový komentář

Reklama


Reklama


Reklama

Nejlepší recepty

Borůvkový koláč se strouhaným perníkem Borůvkový koláč se...
Trojité placičky - Gallette triple Trojité placičky - Gallette...
Vepřové podzimní závitky Vepřové podzimní závitky
Kuře na medu Kuře na medu
Kynuté lívanečky ze špaldové celozrnné krupice Kynuté lívanečky ze...

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Recept na jídlo

recepty, jídlo, vaření
www.receptnajidlo.cz