Recept Sušené klobásy pro ty, co neudí Bezlep Pra

Na zpracování je vhodná plec nebo cokoli jiného s menším množstvím sádla. Odřezků se neodříkejte, maso musí obsahovat tuk. Nepoužívejte jiné maso než vepřové. Flákotu vyberte u řezníka. V superhypervakuum je maso ofouknuté kyslíkem, který způsobí zčervenání. To proto, že bledé maso není ani tak mladé, jako vodnaté a odborníci to považují za vadu. Doma říznete a zjistíte jinou barvu pod povrchem. S reklamací vás vyhoděj. Proto směle ukažte na pěkně tmavší kus ze starého čuníka.

Maso se konzumuje syrové, proto je nutná hygiena, tvrdší než obvykle. Pokud nelze sejmout prsteny, natáhněte rukavice. To není vtip. Z masa odstraňte krvavé a nestravitelné části. Maso by se mělo sekat, nikoli mlít. Neumím, ale mašinku mám. Řezací části musí být dobře naostřeny a matice šajby pevně utažená, aby se maso nedrtilo. Použijte dírky 5 mm, ale pokud budou 3 nebo 8, nic se nestane.

Rovnoměrně vmíchejte vše ostatní, tady jsou ruce nenahraditelné. Ve firmě Řezpof (nemám podíl na zisku) kupte vrásněné střevo. Je uměle vyrobené z přírodní suroviny a je jedlé. Dodává se po 15 metrech a má neomezenou skladovatelnost. Až ochutnáte hotovou klobásu, zjistíte, že není až tak moc dlouhé. Při průměru 22 budou klobásy dřív hotové, delší dobu vydrží, ale hůř se nacpávají. Klidně vezměte 32.

Namočte je na chvíli do teplé vody a nechte krátce vykapat. Budete potřebovat nacpávačku. Tu k plnění jitrnic neutáhne ani dvoumetrákovej chlap. Profesionální stojí sedmičku, nevyplatí se. Kupte si plnící trubku za dvacku a přizpůsobte ji na ruční mlýnek. Ve směsi nesmí být vzduchové bubliny. Při plnění klobásy masírujte, aby vzduch vyšel. Nebojte se propíchnout prázdná místa špendlíkem. Při plnění dělejte kousky velké dle libosti a oddělte je provázkem. Pozor na ostré nehty, střevo snadno praskne. Po nacpání se vám klobásy nebudou líbit, mají nahnědlou barvu a povrch střeva je vypjatý. Tak to má být.

Klobásy zavěste na tmavé místo, nepatrný cukluft je vítaný. Jo a teplota? 16-19°C. Při nižší teplotě probíhá zrací proces značně pomaleji. Vyšší nezkoušejte. Jeden stupeň sem či tam, nic špatného neudělá. I v paneláku postup funguje, ale schnutí je poněkud rychlé. Optimální vlhkost je cca 70 %, což v bytě nebývá. Druhý den už nebude povrch zcela hladký, to je známka, že schnutí probíhá. Třetí až čtvrtý den se nahnědlá barva pozvolna mění na červenou a povrch se mírně vrásní. Zrací proces správně jede. Jak se změní barva na červenou, nebojte se přistoupit k ochutnávce. Čtvrtý den vezměte nůž, odhoďte skrupule a jděte na to. Nebojte se otravy. Aktivní voda ve výrobku rychle klesá, praganda i v tak malém množství konzervuje.

Klobásy mohou zrát déle, ale! Vlhkost okolního vzduchu nesmí být nízká, jinak se vytvoří tvrdší povrch, který nepustí vnitřní vodu ven. Pokud budou uvnitř prázdná místa, ta začnou šednout a chuť se rychle zhoršuje. K tomuto jevu dochází cca až za dva týdny. Ale když jste cpali poctivě, klobásy zcvrknou, chuť je intenzívnější a posléze ztvrdnou na dřevěnou pevnost. To už je moc. Právě takovej rozřezanej klacek vkládám teď do alsaského zelí. Po sedmi hodinách v pH bude akorát.

Před dvaceti a více léty bývaly sušené výrobky v NDR na kdejakém háku. Dnes jsou k mání zřídka a za nehoráznou cenu. A to si pište, že pragandy v nich bude na lopaty. Pokud dodržíte postup, klobásy se povedou. Dobrou chuť nepřeju, přijde sama a v přírodní podobě, jak má být.