Recept Smažené grundle TAKE 5

Můj vůbec největší gurmánský zážitek začínal právě takto - předkrmem z jednoduše osmažených grundlí. Obyčejně menu v rybářské francouzské vesničce. O grundlích podle tohoto receptu a creme brulee s křehkou krustičkou se mi od té doby i zdá… Vlastně už si nepamatuju, co bylo hlavní jídlo 

Děkuji, Jeno
To se mi moc líbí!!! Já jak vidím recept a v něm 15 ingrediencí, zavírám a jdu dál…mám ráda jednoduchost.. ve vaření..i občas někde jinde  

Koukni sem:
http://www.labuznik.com/…m_posts2.php?…
http://www.labuznik.com/…use/hledani/?…

a já chci vědět, co to tu znamená TAKE5…

Parles,

přesně jsi to popsal. Zvláště ta „vůně“ a zajímavé, že úplně ztrácí ve fritůře. podle ruských pramenů těm koruškám není proti srsti zřejmě ani trochu sladké vody. Dík za doplnění Youpi.

Youpi,
dočetl jsem se, že koruška žije převážně v Baltu a v některých jezerech. A taky jsem se dočetl - cituji: maso má nepříjemny pach po okurkách, takže se loví jenom pro zpracování na rybí moučku. Tak nevím. Jedno ale vím bezpečně. Pracoval jsem nějaký čas v Itálii na lodi a tyhle malé potvůrky tam lovili v ústí řeky do takových obrovských čeřenů a hned je sypali na gril. A to vonělo božsky široko daleko! Zdravím!

Parles,

Nechci se nějak zastávat Manka, ale kdysi dodával Rungis Mekenheim na Český trh zboží pod názvem grundle na frituru a byly to šproty z Polské - Baltu. Pokud to zboží přicházelo z Francie byly to korušky pod stejným čs názvem grundle. Vstupem Nowaco zmizely šproty a začaly se objevovat korušky. S těmi názvy bych byl vždy opatrný. Koruška je z hlediska zpracovatelského průmylu nezajímavá. Využití je snad jen jako fritura. V Rusku její sladkovodní forma je daleko zajimavější a je někdy vydávaná a zpracovávaná jako sardinky.

…opravuji rybičky…

Malé rybačky, které se prodávají dnes pod obchodním názvem „grundle“ nejsou nic jiného než korušky evropské - osmerus eperlanus (ang. smelt, něm. stint, fr. eperlan). Sardel obecná - engraulis encrasicolus. Šprot obecný -sprattus sprattus. Ančovičky a sardel je jedná a ta sama ryba a svou chuti je taková, že nenechá absolutně nikoho na pochybách, „grundle“ však nikoliv!

Ano, tak už je to tady! Ančovičky, anglicky European anchovy, latinsky Engraulis encrasicolus - což česky je SARDEL OBECNÁ ! Čímž se obloukem vracím k prvnímu příspěvku od Mánka. Při vší úctě k jeho znalostem a kuchařskému umění co se ryb týče, tak tady se seknul. Protože šprot je jiná rybka.

GRUNDLE, ANČOVIČKY

• jsou malé rybky se štíhlým válcovitým tělem jako např. mřenky, hrouzci aj., které se kdysi prodávaly v podolských a branických restauracích, hlavně v létě a na podzim. V současné době jsou grundle dostupné celoročně v mrazících boxech našich samoobsluh dodávané firmou Nowaco. Dříve se podávali se strouhaným křenem a chlebem. V návodu na obalu koupených mražených rybek je doporučováno podávat je se zeleninovým salátem, nebo nějakou pikantní studenou omáčkou a pečivem. Další podrobnější informace jsou v DDK u předpisu „Smažené staropražské grundle“.

Mám ráda Dadalovu kuchařku …

Příprava grundlí je nevšední záležitost. Když řeknu, že je to smuteční obřad, je to málo. Připravovat grundle ke smažení je záležitost tvrdých povah, je to práce pro tvrdé povahy, protože, aby se grundle stala pochoutkou, odehrává se kuchaři před očima veliké drama.
Grundle není kapr. Chlapák dostane sekáčkem milostivou ránu za ucho, a aby byl na prkýnku klid, přesekne se mu ocasní páteř. Kapr se zbaví šupin, jedna se ponechá pro štěstí, pak se kapr bez lítosti vykuchá, rozdělí na porce a obaluje.
Grundli nelze dát za ucho na pamětnou ani párátkem nebo sirkou, chudinka je drobeček, má šest nebo osm centimetrů. Nežli přijde do rybího nebe, zažije v kuchyni peklo, jako by její odchod z našeho slzavého údolí vedla španělská inkvizice.
Když hospodyně smaží řízek, nevidí za plátkem masa roztomilé telátko, u grundle je to jiné. Grundle – mřenka – je při přípravě přítomna tělem i duší. Nezabíjí se, neodděluje hlava ani se nekuchá jako kapr, to by z ní nic nezbylo. Grundle se upravuje celá se vším všudy, i s obsahem žaludku. Celá se smaží a jí… Ach jo.
Mřenky dobře znám. Potok Lomnice se vine klem naší vsi Mladého Smolivce jako mokrá šála kolem krku. Už jako kluk jsem v potoce chytal malé rybky s tyrkysovým pupíčkem do ruky… Chytal? Když jsem v tichosti postál ve vodě, nastavil dlaň, samy mi důvěřivě vklouzly do hrsti jako do hnízda, jak byly krotké. Nikdy jsem se nedopočítal, kolik má mřenka pod pupíčkem barev – jedna splývala do druhé a – hádej, kluku, kolik barev mám. Když jsem se nabažil, pustil jsem je do potoka.
Grundle – mřenka mramorovaná – Noemachelius barbatulus – je rybka z čeledi sekavcovitých, mají rády čistou vodu a pro chov se používá rybník s písčitým dnem. Plují v hejnech a když ve vodě skotačí a obnaží bříška, voda zazáří tyrkysem a do očí přichází blaženost.
V kuchyni v zahradní restauraci na Dolejší stojí u stolu kuchaře plná káď grundlí. Je tu hemžení. Každá rybka, aby přežila sestřičku a měla dost kyslíku po ruce, dere se na povrch. Na stole jsou připraveny tři mísy. V první hladká mouka, v druhé rozšlehaná vajíčka se solí a pepřem a špetkou rozemnutého yzopu a v třetí míse jemná strouhanka – ingredience jako na vídeňský řízek. Kuchař hrábne sítem do štoudve, nabere potřebné množství, pohoupá rybky, aby vytekla přebytečná voda, chudinky se těší, že půjdou zpátky do potoka, poskakují, obnažují tyrkysová bříška, a místo do vody je vyklopí do mouky. Po dopadu poskakují a samy sebe obalují, bříško už jim nezáří a každá mi připadá jako zamoučený mlynaříček. Už jsou znovu v sítě, kuchařova ruka je protřepe a už se máchají ve vajíčku. Tahle pepřená břečka není grundlím po chuti. Ještě je tu snaha skokem se zachránit, ale marná. Znovu se rybky pohoupou v sítě, a když přebytečné vajíčko vyteklo, padají do strouhanky. Ještě je tu pokus o únik, ale místo svobody samy sebe obalují do rubáše smrti. Znovu je síto pohoupá, a když přebytečná strouhanka odpadla, síto s rybkami se noří do vroucího oleje.
Když se síto vynoří, už je z nich křupavá lahůdka. Naposledy je síto pohoupe, aby vytekl přebytečný tuk. Na každé pukají mastné slzičky vroucího oleje, vůně uchvacuje nos a jazyk v puse nedočkavě metelí špičkou. Na talíři se mění grundle v královnu jídelního lístku. Brambor ometelí mašlovačka máslem, na vrchol každý dostane droleček petrželky, k vůni smažených rybek přidá okurkový salát aróma octové zálivky s nípkem pepře a vše je tu spojeno v jeden libý celek, který trkne hosta do nosu.

Karel Sedláček – Divadlo v totalitě

Příspěvek upraven 01.11.10 v 07:20

…a já jsem Vaší odpovědi rád. Vedli jsme s přáteli disput, zda se jedná o potěr, či o dospělce… Bylo to 1/2 na 1/2 Já si myslel, že jsou to drobné dospělé šulice 

Já jen odpovídal na konstatování v záhlaví…

To se ti Drobku ani nedivím,když tě recept takhle mate................já to mívám s pojízdnejma cukrárnama..................jezdí úplně jinak,než inzerujou 

Nojo Manku, ale kde vzít pravé hrouzky? Ty jsi odborník a já pouhý požírač ryb které dělí jen na chutné a nechutné. Tak bych to shrnul, nejsou to pravé grundle, ale chutné rybičky připravené na způsob grundlí.
A máš pravdu, já jsem zas chytlavej na Mexickou kuchyni, a pokud se neozvu já, je za mnou velký odborník Maňana. Co chci říct je, že mně zas bere čert když vidím recept na Mexické kuře, které má z Mexika jen to jméno:cry:

Pražské grundle se připravovaly z hrouzků, to co je v obchodech jsou mladé šproty.