Recept Rychlá holandská omáčka

Choron vyzkouším, děkuju, promyslím k čemu bude pasovat.
Teď dovařuji guláš, při té vůni není inspirace 

V holandské omáčce se může máslo nahradit olejem z vlašských ořechů, avokáda a nebo hroznových peciček a holandaise je pak parve. Může se pak jíst i k jídlu, které obsahuje maso. Třeba steak a k němu špargl s omáčkou.

Zeb, máš to prostě vychytaný , babi tu omáčku má, viděla jsem ji dokonce 3×, ale nečetla jsem recepty, pod původním názvem by mi to nic neřeklo, ale zrzavou omáčku jsem dělala k rybí polévce s mušlema, možná to byl recept odtud, ale nepamatuji, bylo to výborné.

Teď jsem přečetla recept od babi s omáčkou na vejce, to stojí za úvahu 

Jano, omáčka Choron podle Pohlreicha z jeho Prostřeno bez servítků:

V kastrůlku smícháme 3 lžíce vinného octa,
3 lžíce bílého vína,
mletý bílý pepř,
2 lžičky nasekané šalotky,
1 lžičku estragonu.
Přivedeme k varu a zredukujeme na minimum.
Přidáme 1 lžičku rajčatového pyré, promícháme
1 lžičku vody
3 žloutky a šleháme při nízké teplotě do pěny asi 2 minuty
Odstavíme a při stálém šlehání přilijeme 1,5dcl rozpuštěného másla.
Osolíme, opepříme.

Jestli bude v neděli v Makru pěkný chřest, tak naposled ho letos koupím a připravím, pánové ho už odmítají na jakýkoliv způsob a v pátek si dotáhli dvě uzená kolena, prý po tom blbým vegetariánským týdnu a předtýdnu … dělali jako kdyby maso měli naposled vloni 

Tato omáčka je velmi dobrá, způsob přípravy vyhovuje.
A co víc, lze přihřát v mikrovlnce, znovu umixovat
Poměr mám jiný, na jeden žloutek 50g másla.
Horké máslo jsem si netroufla, přidala až vlažné, mixovala, žloutky syrové, nebojíme se a nebyl čas.
Klasiku šlehám, zůstanu u mixování, chuťově nerozeznatelná.
Používám hlavně na zeleninu.
Díky za nápad. 

Dando, prosím prozraď víc k omáčce choton

dando, choron jeste nebyl, protoze jsem mela spoustu ryb, tak jsem delala takvou cernovolskou bujabezu . Ze samych pstruhu a byla k tomu „zrzava“ omacka - rouille. Podivam se, jestli tu neni od babi, kdyztak pridam, protoze ta rybi polevka s ni ziska uzasnej smrnc. Choron je zatim ve fronte.

zeb, jasně, byla to legrace, i když ne pokaždé se všechno povede jak bych si přála, ale netraumatizuje mě to 

Jak dopadla choron?, našlas recept na netu? a jak chutnalo?

Taky nevím proč dávat vodu, která se pak musí zahustit moukou?, ale proti gustu … místo vody, těch 3 lžic, dávám vývar, když dělám omáčku na chřest tak vývar z povařeného chřestu, do vody na povaření dávám trošku soli, špetku cukru a kousek másla.

Cuso, dobrý je to, hlavně že chutnalo

Hlavičky sú v omáčke. Fotka je hrozná, prin najbližšom pokuse spravím lepšiu a vymením.
A vyskúšam ju spraviť so studeným maslom. 

Haha, promiň, dando, ale tvoje holandská určitě šlichtička nebude. Já myslela spíš ty, kam se nalije vývaru půl litru a zahušťuje se moukou. Se omlouvám :- ).

Zeb, teď jsi mi dala ránu - můj vývar a je to šlichtička, se picnu
A to jsem měla vždycky pocit, že ta moje holandská je nedostižná 

Ještě mám v lednici odřezky na zítřejší polévku s krutonkama s lanýžovým olejem, už se těším a pár kousků bílého s ředkvičkama na salát, letos jsme v chřestovém zajetí 

Choron miluje Polhreich a já taky, je to změna a k dobrému, s chřestem lahodí pro mne víc jak holandská.

no jo, Cuso asi ochutnával :- ).

dando, ten můj způsob je tak rychlý, že vodní lázeň by tě zdržovala :- ). Nikdy se mi nepovedlo ho zkazit, stačí jen stát u kastrolku a dohlížet bystrým okem. Trvá to tak sedm minut. Choron neznám, ale hned zítra zkusím, chřest jsem zrovna dneska koupila, tenoučký, křehký. A navrch nastrouhám vajíčko. Díky za inspiraci!

Mě u tohohle receptu, i těch ostatních, co jsem tu našla, vadí používání rozpuštěného másla, protože moje holandská omáčka je hedvábná a nadýchaná, právě díky vešlehání těch studených kousků másla. Přidávání různých tekutin, jako je víno, vývar, apod. a dokonce mouky(!!!) z toho udělá šlichtičku. Navíc ušpiním maximálně rendlík a metlu.

Zeb, já ji raději dělám ve vodní lázni, nemusím mít obavu, že přeženu teplotu, někdy dám ocet místo citronu a citronovou šťávou potom dochutím a taky dávám pár kapek worchesteru, kořením bílým pepřem nebo cayenským, místo vody podle použití vývar (kuřecí, rybí), máslo podle nálady, buď rozpuštěné nebo nakonec zašlehám studené.
Pokud se stane, že se omáčka přeci jen srazí, většinou lze napravit přidáním lžíce studené vody a mícháním do hladké konzistence.

80°C se mi zdá až dost, raději bych volila méně, ale já jsem zbabělec 

K chřestu bychještě doporučila omáčku choron - estragon, rajčatové pyré a šalotka, skvělá kombinace 

Ale tenhle recept není špatný, jen rychlý, jak sám spiser nazval 

PS: Cuso, na první mrk jsem myslela, že to je porek , kam se poděly hlavičky z chřestu? 

Příspěvek upraven 17.05.12 v 22:09

Tak jsem prohlédla skoro všechny zdejší recepty na holandskou omáčku a ten normální, pravý recept tady prostě není. Přidávat ho extra nebudu, ale obyčejná holandská omáčka se zcela obyčejně dělá tak, že vezmeme dvě polévkové lžíce vody a jednu kávovou lžičku citrónové šťávy. Zahřejeme, ne k varu, mimo oheň vmícháme tři žloutky a rozmícháme řádně metličkou. Znovu opatrně zahříváme, mícháme, až směs zhoustne, asi jako creme anglaise (neznám český výraz, možná něco jako šodó, ale bez vína). Znovu odstavíme a vešleháme 150 g STUDENÉHO másla, nakrájeného na kousky, až získáme omáčku konzistence ne úplně husté majonézy. Ochutíme solí a pepřem a udržujeme při maximální teplotě 80°C, jinak se nám omáčka srazí. Tohle je podle mě holandská omáčka. Její chuť významně ovlivňuje přidání studeného másla. Člověk nemá být línej se najíst, jak říká náš dvorní dodavatel pstruhů.

Příspěvek upraven 17.05.12 v 21:34

Tak tato holandská omáčka se mi z té spousty receptů zamlouvá nejvíc. Je to hodně jednoduché a neleje se do toho spousta vína nebo vývaru. Zrovna jsem jednu t těch vývarových zkusila a byla strašně řídká.

Děkuji za vysvětlení…
P.

Lucianko: google, zadat pasterizace a do vteřiny máš výsledek, třeba TADY

Je to proto, že kachna a husa jsou vodní ptáci a u vodních ptáků je nákaza salmonelou endemitní.
Jene, někdy mám pocit, že počet nakažených a obětí je pořád stejný, ale dnes se to víc medialisuje. Ale je pravda, že člověk by měl být opatrný, když to jde. Jenomže to bychom za chvíli nemohli jíst ani syrové ústřice.

Já vám to rád verím. Tady je situace ale jiná. Kazdý rok si vyzaduje otrava salmonelou obeti. Proto se doporucuje pouzívat do jídel která vyzadují syrová vejce pouze pasteurisovaná vejce. Kazdý si samozrejme muze zvolit sám.

A v čem je rozdíl mezi slepičími a ostatními druhy vajec? Proč by měla být nebezpečná vejce kachní nebo husí? Už jsem to někde slyšela, ale nevím proč?
P.

husí Bio vejce naměkko jím občas ke snídani, zatím bez problémů 

Milý Jene, nechci dělat „Resichsfeindlichepropaganda“, ale vařím už přes třicet let a vždycky používám nepasteurisované žloutky od domácích slepic a nikdy nám nic nebylo ). U kachních nebo husích vajec bych se už bála.

V Dánsku jsou pasteurisované zloutky, bílky i celá vajícka bezne dostupné. Nejsou ovsem ve vsech obchodech. Pasteurisovat se zloutky i bílky dají i doma a recept je na labuzníku.

Neobsahují salmonelu. Doufám, že to píšu správně.
Tak jsem hledala na netu a prý se dají sehnat ve zdravé výživě. Někde Jan v jiné diskuzi píše, že jsou hůře dostupné i v Dánsku.

Prosim, co jsou to pasteurisované vajecné zloutky? Bezne zloutky, ci nejak upravene?
Dekuji moc predem za vysvetleni