Recept Ruský boršč 2

Je skutečně pokaždé jiný. V Polsku jsem si dala boršč - byla to ohřátá šťáva z červené řepy s pečenou taštičkou plněnou jakýmsi mletým masem. Dobré to nebylo, alespoň mě to nechutnalo, ale tam tomu taky říkali boršč. Já používám recept ukrajinské známé. Je to pracnější, ale je dobrý.
Na másle se orestuje kořenová zelenina a nakrájené hlávkové zelí. V dalším kastrolku se udusí rovněž na másle červená řepa (na kostky), když začne měknout, přidají se oloupaná rajčata, ocet, sůl a cukr. Mezi tím, resp. jako první krok se udělá vývar (hovězí, uzené, vepřové, může být i kousek divočiny)okořeněný bobkovým listem, novým kořením a pepřem, může být kousek libečku. Orestovanou zeleninu se zelím zalijeme přecezeným vývarem, přidáme udušenou červenou řepu s rajčaty a ještě provaříme. Nakonec přidáme nakrájené kousky masa. Servírujeme s hustou zakysanou smetanou (30%), event. pečivem.

@Pavel10 v 11. stol fungovala cesta od Varjagů k Řekům, a potom i Volžská cesta přes Kaspik do Arábie a s kořením se obchodovalo, v nejstarších dochovaných písemnostech jsou zmínky i o citronech, které s octem, pepřem, skořicí… a solí byly na stolech ZÁMOŽNÝCH používány. Chudina např. na sůl neměla, tak ji nahrazovali popelem, bylinkama…
Takže ty sociální poměry do diskuze, i na Labužníku, rozhodně patří , si myslím.
Spíš by mne zajímalo, kde bereš takovou jistotu, že právě ten boršč, jak popisuješ ve svém prvním příspěvku, je zaručeně správný?
Zvlášť, když borščů (zeleninových polévek) existuje celkem dlouhá řada v mnoha státech.

Ano citron asi neměli ve středověku a jinak jak tu někteří píší, že tam dávali co měli. Ano ale to tu je potom diskuse ne o vaření a receptechh ale o tom jaké a kolik mám surovin a co jsem schopen z toho uvařit. To svíčkovou také vaříme z toho co někde vyhrabeme? aNO JE TO O RÚZNORODOSTI A CHUTÍCH ALE NE O TOM CO SEŽENU ZA SUROVINY A NA CO MÁM. JE TO TADY SNAD DISKUSE NA LABUŽNÍKOVI A NE O SOCIÁLNÍCH PROBLÉMECH PŘI VAŘENÍ.

Schválně jsem včera rozhodila dotazy stran boršče mezi své přátele z Ruska, Ukrajina, Polska…
Pár odpovědí již přišlo…
A je to zajímavé počtení…
Co oblast - to rozdíl, ano - základ je stejný, ale je zajímavé číst, jak se porůznu mění způsob přípravy zeleniny, ale i zda maso (ano či ne) nebo jaké…
Jediné, co je zatím pro všechny společné, je: vývar (nejčastěji zatím z došlých odpovědí) z kostí, řepa a zelí - zelí je zatím nerozhodně nakládané s hlávkovým
Ale rozhodně, co se diskuze zde týče - díky sociálním poměrům vzniklo (alespoň dle mého souzení) spousta úžasných receptů…
Jk jinak si vysvětlit, že si člověk nejvíce vychutná ty „nejobyčejnější“ jídla? Třeba já nedám dopustit na černého kubu, havířinu, kočičí svarbu… a jiné podobné… Obyčejné, ale doslova delikátní pokrmy… a i ty se kraj od kraje liší - to už tak prostě je a s borščem je to jako s gulášem: stovky variant, ale všechny „prudce jedlé“ 

Holky pode mnou to napsaly i za mě!

@daduuja byla s odpovědí rychlejší .

@Pavel10, proč zatracovat historický recept (nejen ruské kuchyně) a neuvařit podle něj . Odhodit Sandtnerku a Rettigovou do stoupy? A co zápisky z rudolfinské doby od pana Bavora Rodovského z Hustiřan? Podle jeho receptů vařím i dnes a mám s nimi u strávníků úspěch.

Vždyť například tradiční česká lidová strava dala vzniknout takovým (chudým) dobrotám jako krkonošské kyselo, cmunda (bramborák či placek), kočičí svarba, oukrop, domikát, jahelný kucmoch atd., atd. Tyto rafinovaně jednoduché pokrmy není třeba obohacovat o další zbytné ingredience a jakkoli je „modernizovat“. Nehledě na to, že mnohé „lepší“ restaurace je podávají coby regionální lidovou specialitu na mnohdy nelidovou cenu .

Já osobně se domnívám, že právě ty autentické dobové recepty patří na Labužník; těch „běžných“ je všude na netu spousta .

@Pavel10 to je dost zjednodušený pohled
Ze sociálních problémů vznikalo hodně receptů, některé se dochovaly dodnes v různých obměnách a my máme možnost se tím pádem dohadovat, co kam patří, nepatří … a byly to sociální problémy, které dost ovlivňovaly právě Ruskou kuchyni (a nejen ji) - světová válka 1914-18, Revoluce 1917, nebo Občanská válka 1918-22, ale i rozvoj dopravy, cestování, duchovní smýšlení - pravoslaví, islám, judaismus, křesťanství, budhismus, rozloha země s různými podnebními pásy a další aspekty… mají nemalý vliv na gastronomii.
Boršč má své kořeny na Ukrajině, ne v Rusku.
Původně se vařil z kvasu z červené řepy. Dnes bych se přimlouvala alespoň řepu podusit na sádle (nebo tuku z vývaru) s přídavkem 3% octa, cukrem a vyzrálými rajčaty popř. konzervovanými.
Celer, naši klasickou bulvu, Rusové moc neznají, přidávají spíš nať, nakonec se boršč dochutí natí petrželky utřené s česnekem a sádlem a hustou kyselou smetanou (není to naše smetana, ani zakysaná).
Brambory se v Rusku začaly pěstovat ve velkém až koncem 18.století, takže do původního boršče se možná opravdu nepřidávaly
Zajímavé čtení před spaním - Pešek Petr-Ruská kuchyně v proměnách doby 

Pokud tu budeme psát o receptech pro ty chudé a z dávné doby tak je to zbytečná diskuse, někde nemají ani na ty brambory nebo zelí. Tady se píše o receptech běžných a ne pro ty co nemají nebo neměli z čeho vařit a měli třeba jen tuřín. Je to tady snad diskuse o vaření a ne o sociálních problémech.?!

@Pavel10 Ono to není jen tak, co tam patří a nepatří. Boršč bylo jídlo těch nejchudších a dávali tam vše co se na zahrádce urodilo.
Maso tam nerostlo a neměli ho nikdy dost.
Brambory naopak měli a jsou typické jídlo chudých.
Kyselé zelí byla přímo tradiční surovina, jak jinak ho mohli uskladnit na zimu? Řepa se dávala syrová vařit do boršče, jak jinak by se tam šťáva z ní dostala?
Citron rozhodně ne, kde by ho vzali? Kyselost byla právě ze zelí.
Mimo to i houby, fazole i rajčata, vše co měli.
Prostě borščů je moc podle toho co zrovna měli, jediný správný recept prostě neexistuje, ani nemůže.

Nikde jsem nečetl. že se dává do boršče citron a brambory ty tam nepatří a červená řepa se většinou dává jen vařená a zelí, hlavně hlávkové. A dává se tam více druhů masa a ne jen jeden. Všechny boršce nejsou úplně stejné ale základ je to co jsem napsa.Ty boršče o kterých se tady píše jsou jen nějaké nahrážky a fantazie těch co je vaří.

Ja robim podla tejto babky:
http://www.youtube.com/watch?…

Za takovýhle boršč by kluci v akci měli být pověšeni do průvanu na dobu hodně dlouhou. Jestli ne navěky

Casino, souhlasím.

Píšete: Špek orestujeme, jakmile pustí tuk, přidáme zeleninu, orestujeme, přidáme konzervu krájených rajčat i se šťávou, ochutíme mletou paprikou a zarestujeme.
Nechám stranou, že ml. paprika se zpravidla přidává do horkého tuku (tady asi barvu polévky moc neovlivní)
Ale to RESTOVÁNÍ?
Pokud O restování je totéž co ZA restování, pak s rajčatovou šťávou se o RESTOVÁNÍ nejedná… Myslím, že se jedná spíše o vaření (povaření) nebo dušení (podušení)