Recept Rillettes podle Jeana Carmeta

(Hodnoceno 5x) Francouzská kuchyně Do oblíbených Chci uvařit Tisk Na e-mail

Rillettes podle Jeana Carmeta

Úvod

Příprava tohoto jednoduchého pokrmu je zdlouhavá, ale můžete proces kdykoliv přerušit a znovu nastartovat. Důležité je vydržet!

Zdroj: Les rillettes de Jean Carmet - Cuisine et Vins de France

Postup

Troubu rozehřejeme na 120°C.

Maso nakrájíme na velké kostky, neodstraňujeme ani kůži, ani kosti. Rozehřejeme trochu sádla, nejlépe v litinovém kastrolu, postupně opečeme všechno maso dozlatova. Nakonec všechno opečené maso vrátíme do kastrolu, přidáme cibule, nakrájené na čtvrtky, bobkový list, zalijeme vínem a dvěma sklenkami horké vody. Opepříme, lehce osolíme, přiklopíme poklicí a dáme do trouby.

A teď nastává nejdůležitější pasáž - maso musí zůstat v troubě nejméně osm, lépe deset hodin. Každou hodinu se podíváme pod poklici, zamícháme. Po několika hodinách se maso začíná oddělovat od kostí. Stále trpělivě mícháme. Odstraňujeme z kastrolu kůže a kosti, které spontánně maso opouštějí. Mícháme vidličkou. Po osmi až deseti hodinách jsou rillettes hotové - pořádně je zbavíme zbytků kostí, rozmícháme vidličkou pečlivě - maso tvoří krásná dlouhá vlákna.

Rozdělíme ještě horké rillettes do připravených vymytých sklenic, necháme vychladnout a umístíme do chladna.

Druhý den rozpustíme sádlo, zalijeme rillettes ve sklenicích a vrátíme do chladna. Takto zpracované rillettes vydrží v lednici několik týdnů.


Reklama

Nahlásit recept

  • 03.03.13 vloženo
  • 34916x zobrazeno

Čas přípravy

  • 10 hodin

Ingredience

  • 1 kg vepřového bůčku
  • 1 kg krkovice nebo plecka
  • 1 kg uzeného kolena (použila jsem krkovičku)
  • 4 cibule
  • 200 g sádla (už vyškvařeného)
  • 3 dcl suchého bílého vína
  • 2 bobkové listy
  • pepř
  • sůl - jen velmi málo!

Tip redakce

Na AkčníCeny.cz najdete, kde seženete nejlevnější suroviny k tomuto receptu.

Uvařeno uživateli

Vyzkoušel jsem tento recept Přidat hodnocení nebo fotku
Odkaz na uvaření

Sobis 06.10.16 21:04

Dávám maso, co mrazák dá. Většinou bůček + packy z 2-3 králíků (hřbet nedávám, od pacek se lépe vyndavají kosti). Vína půl na půl (půl láhve do pekáče, půl do sebe. Velmi dobrý byl Hibernal :-)). Koření otrhám v květnících na okně (bobkový list, rozmarýnu, tymián…). Co nesníme hned, zavařím do skleniček.
Místo kostek krájím maso spíše na delší špalíčky, lépe se trhají vidličkou.

Odkaz na uvaření

tlustá bába 23.02.14 23:31

Místo uzeného jsem k vepřovému přidala kachnu a pár stonků čerstvého tymiánu.
Tenhle recept má jeden zádrhel - větu: Každou hodinu se podíváme pod poklici …
Tolik kázně jsem musela projevit … a byl to boj! A opravdu to chce vydržet a pustit se do toho, až tak za dva dny. Pečlivě jsem to zkoumala!
Skvělé! Skvělé! Skvělé!

Uvaření se již líbí 3 labužníkům
Odkaz na uvaření

hippolyta 21.12.13 18:10

Připraveno a testováno pro silvestrovskou konzumaci!

Uvaření se již líbí 6 labužníkům
Odkaz na uvaření

mrmarfy 26.07.13 12:13

bezchybne. vareno na jare a uz se nemuzu dockat az skonci ta vedra abych Rilletes uvaril opet

Uvaření se již líbí 1 labužníkovi
Odkaz na uvaření

Bento 06.03.13 06:26

Este ani nestacilo poriadne vychladnut :-) ale uz sa "kostovalo " vo velkom ,( tlusta baba mala pravdu ), zajtra pride synova francuzska priatelka tak uvidime ci sme obstali… ked nie aspon mi ostatne viac , super
PS: parles dik za radu ohladom PH.
 Cheers

Uvaření se již líbí 8 labužníkům
Odkaz na uvaření

zébulon 03.03.13 22:10

Uvaření se již líbí 10 labužníkům

Diskuse k receptu Rillettes podle Jeana Carmeta

Odebírat nové komentáře a uvaření tohoto receptu do upozornění

 Váš příspěvek

Reklama

 
daduuja
1139 příspěvků 09.02.16 20:21

Jol, radovala jsem se, když začal padat sníh, bohužel vydržel asi tři dny, teď prší a fučí vítr, ale když vyleze slunce je skoro jaro :-) Ani já nemám ráda horko, proto topíme jen v obýváku a stejně chodím v plavkách se chladit na zahradu :lol:
Příští týden naseju ven ředkvičky :-)
Zítra je ohlášená návštěva, tak bude testovat kuřecí :mavam:

 
jolana
5064 příspěvků 09.02.16 19:44

Dando, hehehe…tie chrupky objedal aj starky len sa tak oblizoval…foto a vyzera to :palec::mavam:
PS: teplo?! kdezee teplo..cez dnes sa na slnku vysplha ledva na desat, v noci okolo nuly a menej a to nevravim ze ta pocitova teplota je o hodne nizsia vplyvom prostredia..aj snehu tu minule bolo viac ako u nas doma.. ale zas ja zimu rada popravde a je to jedno kde som…horko je brr a skarede.. :mavam:

 
daduuja
1139 příspěvků 09.02.16 19:02

@jolana když vy máte venku tepleji, než já v kuchyni :-)
Hele, víš, co bylo strašně dobré?
Když jsem obírala maso, tak ty chrupavky :-)
A kůže plněné a upečené :dance: :mavam:

 
jolana
5064 příspěvků 08.02.16 23:24

Dando, co nooo.. je to dobre..isto iste to nie bravcove, uzene a sadlo ale dobre to je, kuurna… mi velmi chuti..priam sialene, dokonca aj cisty kokosovy olej na chleba+ zelena cibulka..mlas­k…treba vybrat z chladnicky s predstihom, inac je tuhe tak ze lyzica do toho nevojde..kokosovy olej sa topi pri teplote 24 st. C az do tekuta… :mavam:

 
daduuja
1139 příspěvků 08.02.16 22:17

@jolana noooo :-), příště dám sádlo.
Z lednice je olej moc tuhý, musí se vyndat s velkým předstihem, počkej, jdu ochutnat :-)

Miska od večeře je na lince od 18h a je to dost dobré, ale krusta nahoře je tuhá, uvnitř dobré. Přidala jsem víno, dokonce nedopatřením i decku červeného a 2dcl bílého, ta chut je tam znát. Zdendovi chutnalo víc ještě teplé, zítra bude s měkkým chlebem večeře.
Určitě zopakuji, se sádlem a uzeným :-)
Zítra přidám fotku :mavam:

Příspěvek upraven 08.02.16 v 22:23

 
jolana
5064 příspěvků 08.02.16 22:08

Dando, referuj..ako vam chuti s kokosovym olejom?!.. :mavam:

 
daduuja
1139 příspěvků 07.02.16 18:56

@jolana dík :-) Už se pečou 2h a dala jsem podle oka taky 4 vrchovaté lžíce.
Použití rozšiřuju na Zdenkovo kousavá záda :-) i na moje nohy :-) :mavam:

 
jolana
5064 příspěvků 07.02.16 18:10

Dando, tych 200 gr ako je v recepte asi, trochu menej mozno…proste navrch nalozila 4 Pl kokosoveho oleja, ked je stuhnuty tak je biely ako sadlo…pouzivam nerafirovany organic za studena lisovany..aj na telo, aj na vlasy, aj na chleba, aj na pecenie, aj na varenie.. :mrgreen: :mavam:

 
daduuja
1139 příspěvků 07.02.16 16:19

@jolana kolik dáváš toho kokosového oleje?

 
jolana
5064 příspěvků 04.02.16 20:02

Pre pomaly hrniec a pre tych co nemozu sadlo a bravcove : 8 kuracich stehien ocistit od ich koze a sadla, nasolene a pokapane citronovou stavou z 2 citronov nechat nalozene asi 20 minut, potom umyt a nechat poriadne do sucha okapat. Dat do pomaleho hrnca (alebo pekacika tak aby boli natesno), jalovcinky, cele cierne korenie, nove korenie cele, 4-6 cele struciky ocisteneho cesnaku, 2-3 cibule male, zelerove semienka,2 bobkovy list a miesto sadla kokosovy olej a nastruhana kora z citronu..dnes som vino nedala..v pomalom hrnci 6 hodin, potom zliat mast, ocistit od kosti a takych tych skaredych drobnosti, natrhat a zaliat mastou…zo dna hrnca /pekacika mast este prelejem sitkom aby bola cista hre na maso… :mavam:

 
BorisMicek
9 příspěvků 20.01.15 12:26
Správný postup

Správný, tradiční postup. Vínem nešetřit, 1kg masa 1-2 dlc. Teplota správná pro tento styl vaření „mijoter“. Velmi dobrá konzerva, zejména pro zimní měsíce. Dá se také dělat z masa hovězího, i když tento recept je správný. Snad i zde navrhovaná varianta z drůbeže styl nepoškodí. Kolageny jsou zdravé, proto se kůže nemusí vyjímat.

 
hippolyta
394 příspěvků 21.03.14 14:34

No jo, Alis, je mi lito, ze se to nepovedlo. Ja jsem sem dala recept, je mi jasne, ze to, ze mezi mymi blizkymi v uzsim i sirsim kruhu (krome meho taty, ktery si jde radsi koupit kelimek rillettes do samosky, protoze mu tady vadi bobkovy list!) je oblibeny, neznamena, ze bude oblibeny v celem svete. Toz priste uvar rillettes treba podle tohoto receptu, tam nemuze rusit nic!

Příspěvek upraven 21.03.14 v 15:06

 
Alis
2617 příspěvků 21.03.14 13:59
:-D :-D :-D
 
jolana
5064 příspěvků 21.03.14 13:47

Haaa..jaa ni, ja muzikant,..vid. tvoj prvy koment :mavam:

 
Alis
2617 příspěvků 21.03.14 13:43

Jolano, jsem ráda, že ses ozvala, jinak bych to netušila, že to bude vonět po uzeném :-D Zvlášť 400 g na 2000 g vepřového :-)
Převážu mašličkou, to víš, že jo :-D

 
jolana
5064 příspěvků 21.03.14 12:41

Jednoducho je to rilletes s udenym, tak musi byt citit po udenom predsa.. navyse ktozevie cim to v tom masovom priemysle teraz udia?! ze ano?!…krkovicka je jemnejsia ako bocik podla mna..ale kto rad udeniny, ten si posmakne..skoda ze som tak daleko, ja by som sa obetovala s radostou :mrgreen: :lol:..previazat maslickou a obdarovavat.. den matiek, otcov, ku sviatkom a je to.. :mavam:

 
Alis
2617 příspěvků 21.03.14 11:57

Casino, máte dobrý nápad, až pošlu pomazánku do světa, přidám váš nápad k tomu, bude to inovativní :-) Otevři sklenici, přidej protlak :-D

 
Alis
2617 příspěvků 21.03.14 11:55

Marně přemýšlím, jak by „kvalitní uzené“ mohlo udělat zázrak a nebylo by to cítit tolik po uzeném… Bůček byl velmi kvalitní, sama jsem nepoznala, že je to bůček, vysoký sval, krásné uzené maso… Prostě to nebylo podle mojí chuti a vůně, příště bez uzeného.
Jean Carmet asi rád uzené :-) Pomazánka je již jednou sterilovaná, nemám obavy, že by se nesnědla, jen je jiná, než jsem čekala. To je život.

 
hippolyta
394 příspěvků 20.03.14 23:23

Nemohu rict nic jineho, nez ze zkus znovu a lepe. Pouzij misto uzeneho bucku kvalitni libove uzene maso. Nemuzu ovsem zarucit, ze opet nebudes smutna a zklamana. To je zivot.

 
casino
4469 příspěvků 20.03.14 22:28

@Alis
Ggdysi se prodávala Bůčková pomazánka (v plechu) :palec:
Možná, dybyste přidala přehršel paprikového protlaku, tak by to mohlo být vončo :)

 
Dadooa
268 příspěvků 20.03.14 20:43

@Alis A nedalo by se to vyresit kdybys prikoupila jeste 4-6 kg veproveho a rozredila to? :-D
Ale vazne: Snad je to jine nez si cekala, ale taky to musi byt dobry, ne?
To chci taky udelat, tak diky za varovani :-)

 
Alis
2617 příspěvků 20.03.14 18:09

Jsem smutná a zklamaná… dala jsem na dvě kila vepřového (libový bůček, vykoštěné koleno a plecko) 400 g uzeného bůčku. Totálně přebil veškerou chuť čistého masa. Mám doma spoustu sklenic pomazánky masové, která všechna chutná jako z uzeného masa. Mrzí mě to, měla jsem jinou představu, nenapadlo by mě, že trocha uzeného udělá to, co se stalo… :? :,( :(

 
tlustá bába
1209 příspěvků 27.02.14 19:49

Právě jsem povečeřela. Hádejte co! Jsem v nadmíru milostivé náladě. Jen jsem toho neměla tolik rozdávat, budu mít málo! Pamatujte na má slova a zapomeňte na slušné vychování. Nemáte žádné příbuzné, žádné známé, vůbec nejste doma!

 
di
2451 příspěvků 26.02.14 20:56

Jolanko, klid, dneska teprve začínám, domů jsme přišli před chvílí, zdrželi jsme se na vernisáži výstavy z díla otce jednoho našeho známého. Pokud ale můžu podle prozatímního pozorování a prvního zkusmého ochutnání říct, vypadá to velice dobře, úplně jinak než ty předchozí pokusy a hlavně to uzené je v tom fajn.

 
hippolyta
394 příspěvků 26.02.14 20:28

Ano, je. A taky třeba ten druhej maník ze Zelňačky!

 
ivan14
68 příspěvků 26.02.14 19:50

Jean Carmet - není to Planchet ze 3 mušketýrů (film 1961)? Nebo shoda jmen? (ne že by na tom záleželo, jen mě to zajímá - recept ovšem taky) :)

 
jolana
5064 příspěvků 26.02.14 16:24

Zebulon, este sa Di nevyjadrila..a za tie roky co ju poznam neviem, neviem… :mrgreen: :mavam:
Di, do tohooo..cakame :lol: :mavam:

 
hippolyta
394 příspěvků 26.02.14 15:10

Děkuju všem za důvěru a jsem ráda, že chutná! zébulon v. r.

 
hubenej dědek
29 příspěvků 26.02.14 09:39

Vyzkoušel jsem a je to opravdu návyková dobrota.

 
di
2451 příspěvků 25.02.14 22:37

Tak už to tady pátou hodinu „krakuju“, dnešní výsledek nechám vystydnout v troubě a zítra budu pokračovat. Jsem zvědavá na výsledek, zatím se mi rilletes nikdy nepodařily (nebo aspoň ne podle mojí chuti), možná proto, že jsem je dělala na sporáku a ne v troubě. No, uvidíme.

 
ucitelas
328 příspěvků 26.07.13 21:23
ano

Je to velmi návykové.

 
EsterH
53 příspěvků 22.07.13 12:23
zaradené medzi top favority :o)

Pripravované cca 10 hodín v liatinovom hrnci, suroviny približne ako v ingredienciách - bez sádla, už samotné mäso bolo dosť mastné. Aby sa v týchto horúčavách ani náhodou nepokazilo, fľašky som hodinu sterilizovala (teda, to, čo sa nezjedlo takmer hneď). Jediná ale oprávnená výčitka od stravníkov bola, že prečo som urobila iba tak málo…:o)
Svelý recept zébulon :potlesk:

 
zébulon 
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 07.03.13 11:05

Tahle varianta je pravda taková trochu libovější, skoro by se chtělo říct dietní, normálně bývají rillettes tučnější. Ale vážně to bylo dobré, jak to bylo masité.

 
ucitelas
328 příspěvků 07.03.13 09:04

OHRAZUJI SE! Já k vám do sboru nepatřím. :! :! :!
Nic méně dost dlouho jsem experimentoval s poměry jednotlivých druhů vepřového. A skončil jsem dle mne nejchutnější variantou 2 díly sádla 1 díl bůčku a 1.5 dílu krkovice.

 
Bento
794 příspěvků 07.03.13 04:02

Zebulon :kytka: ja som tiez pridal udeneho a uplne suhlasim s Esmeraldou, zavaranie je strata casu :cert:

 
esmeralda
4813 příspěvků 07.03.13 01:29

Již léta vyrábím podle Bedly.

http://www.labuznik.cz/…c-s-rijetem/

I já zastávám názor soudruha učitele a dělám v Pomalém hrnci.
Není třeba zavářet. Dám do lednice, ale ani tam dlouho nevydrží. :cert:

 
zébulon 
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 06.03.13 15:46

Hezké, Bento! Dal jsi tam uzené, nebo dělal bez podle parlese? Mně to s tím uzeným přišlo lepší.

 
parles
302 příspěvků 06.03.13 10:24

Bento, vítej v řadách uživatelů tohoto vynálezu! Jsem rád, že jsem Ti trochu pomohl při rozhodování. Určitě nebudeš litovat! :palec:

 
Bento
794 příspěvků 05.03.13 13:13

:cert: parles, presvedcil si ma dnes som kupil pomaly hrniec,( no cena bola dobra ) :palec: takze uvidime a na weekend idem na to :jazyk:

 
tlustá bába
1209 příspěvků 04.03.13 18:09

Aha, tak už vím co je PH. Z těch podivných zkratek a zkracovaček jsem trochu divá.

 
parles
302 příspěvků 04.03.13 16:34

Taky to úspěšně vytvářím v pomalém hrnci. Ale ne v takovém množství, nezavářím, neskladuju dlouho, vždyť si podle potřeby můžu udělat čerstvé! A tady je můj oblíbený recept:
1 kg bůčku (s kůží a kostí, co nejlibovější) 0.5 kg syrového řemenového sádla
1,5 dl bílého suchého vína
sůl
koření podle chuti
Maso i sádlo nakrájím na kostky a vložím do PH. Osolím, přidám koření (pepř, kmín, bobek, hřebíček atd.) zaleju vínem, nastavím 8 hodin High a jdu od toho. Pak vyndám kosti, obsah hrnce pomačkám mačkadlem na brambory a po zchladnutí naleju do krabiček od Ramy. A není to třeba zalívat vyškvařeným sádlem, zalije se to samo! A nakonec toho stejně většinu rozdám! :D

 
zébulon 
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 04.03.13 14:48

Bento, zakladem jsou poradne velky plavky :- ).

 
Bento
794 příspěvků 04.03.13 13:37

Zebulon, :cert: pozeram, hm… mam alebo nemam, skoncim asi ako tlusta baba ze to vsetko poochutnavam, leto za rohom zmestim sa do plaviek asi nie…tak si dam kubanskeho rumu ( nie umu) asi ma zlakas na to :kytka:

 
tlustá bába
1209 příspěvků 04.03.13 11:15

No, já se (a oprávněně) bojím toho, že v mém případě by už nebylo do těch skleniček co dát. Vonět to musí úžasně!
Zkusím, pro začátek, tu kachničku a budu konzultovat se švagrem. Bude ze mě mít ohromnou radost (bestie)!
@ucitelas
PH jsou pohonné hmoty?

 
ucitelas
328 příspěvků 04.03.13 10:22
mnohokrát vytvořeno v PH

Bez dozoru, samo se dělá.

 
zébulon 
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 04.03.13 08:30

Babo, ukaznenost tenhle recept nevyzaduje - naopak mas moznost se v prubehu pripravy pohodlne opit i vystrizlivet. Jinak co se tyce receptu samotneho - rillettes se daji delat z cehokoliv, jde spis o zpusob pripravy, neco se dlouho dynstuje ve vlastnim tuku a stave a pak se to vidlickou nebo rukou rozhnahna na hmotu, ktera se da mazat. Zavarit se to da taky, mam ale dojem, ze to neni treba, protoze tak dlouho, aby se to zkazilo, to nikdy nevydrzi. No a pak dokonce existuji i „rillettes“, ktere se vytvori vidlickou z krabicky sardinek, ale to uz je spis tema pro casino.

 
tlustá bába
1209 příspěvků 03.03.13 23:45

Švagr (žijící ve Francii) vyrábí „rijet“ (nevím, jestli to říkám správně) z kachního masa. Kupuje u nich kachny bez prsou, což bude asi nějaký výhodný nákup, vaří je v tom kachním sádle, ale mám pocit, že ty sklenice ještě zaváří. Po otevření sklenice, kterou nám přivezl to zavonělo tymiánem a pomerančovou kůrou. Chutnalo to fantasticky na toustech studené, koláč, který z toho upekl už mi tak nechutnal.
Závidím Ti Tvou trpělivost a ukázněnost. :potlesk:

Vložit nový komentář

Reklama

Dnes doporučujeme: Girasoli gorgonzola e noci


Reklama


Reklama

Nejlepší recepty

Těstoviny s omáčkou z cuket - Con le zucchine Těstoviny s omáčkou z cuket...
Zapečený losos s pórkem (pro Lvy) Zapečený losos s pórkem...
Staročeské kotlety Staročeské kotlety
Slané zapékané hrušky se slaninou a parmazánem Slané zapékané hrušky se...
Karbanátky Karbanátky

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Recept na jídlo

recepty, jídlo, vaření
www.receptnajidlo.cz