Recept Polévka Xavier

Nejprve si připravíme jedním z uvedených dvou způsobů 1,5 l krémové rýžové polévky *(potage crème de riz)*. Krémová rýžová polévka *(potage crème de riz)* – postup 1: Propláchnutou rýži vaříme pomalu ve světlém vývaru s máslem po dobu 45 minut. Pak propasírujeme sítem, zředíme několika lžícemi vývaru, zahřejeme a zakončíme přidáním smetany. Krémová rýžová polévka *(potage crème de riz)* – postup 2: Ve 300 ml studeného mléka rozmícháme rýžovou mouku a směs nalijeme do 1200 ml vařícího mléka. Rozmícháme do hladka, přivedeme do varu a velmi mírně vaříme po dobu 1½ hodiny. Propasírujeme sítem, znovu zahřejeme a přidáme smetanu. Hotovou rýžovou polévku zahustíme třemi žloutky rozšlehanými ve 100 ml smetany. Dále do ní přimícháme 80 g másla. Pak si připravíme drůbeží sedlinu *(Royale de purée de volaille)*: Vařené kuřecí maso rozdrtíme, přidáme bešamelovou omáčku a smetanu. Propasírujeme a přidáme žloutky. Nalijeme do formy a vaříme na vodní lázni do tuha. Po úplném vychladnutí vyklopíme a nakrájíme na kostky. Můžeme i vykrajovat různé tvary, např. kosočtverce, čtverce, kolečka, hvězdičky, lístky apod. Polévku Xavier servírujeme s kuřecí sedlinou nakrájenou na malé kostky.