Recept Pikantní koláč - Tarte Flambee, Flammkuchen nebo Flammekueche Pra

@casino, hlavně se v tom neztrať úplně ; tvaroh nebo měkký sýr, je to jen o obsahu sušiny, tuku a příp. soli. Když zapracuje tvořivá fantazie, objevíš mnohdy i zajímavou chuťovou variaci 

@jolana, sýry vyrábím jen občas, zato jogurt velmi často a pravidelně. Z něj pak Labneh (nebo jak se to správně píše).

@casino musim nahrazovat, lebo aj ked uz kupim pokial ju pripravim tak ju zjem..vsetci tvrdia ze nema chut a pritom je tak lahodne mliecna…predvcerom sa mi ju nepodarilo zjest a urobila som s nou rebarborovo jahodovy kolac..klasika..cesto linecke akurat ja zo stipkou soli a bez cukru + ricotta+ sneh z bielka + 1 PL vanilkoveho pudingu, na to rebarboru na kocky a cele jahody…bol cely prevonany a nasiaknuty jahodami a rebarborou a dlho v puse ostavala ich chut.. kedze ricotta(ako aj mascarpone) je bez osobitej chute a prebera chut surovin..bajecny..

@birkana…už se tady v tom „guláši“ co není co a co je co pomalu ztrácím
že ale ricottu lze v některých případech úspěšně nahradit českým tvarohem jsem v praxi ověřil na mančaftu tady

Birkano .. jenoducho povedane tvaroh nech uz je kdekolvek je pripravovany tepelne–zahreje sa a vyzraza, niekde nmenej napriklad v nemecku a niekde viac ako u nas a ostane kde sa pridava syridlo je syr..makky alebo tvrdy a…no a jogurty maju svoju kulturu…ono nepozerajte kde su veci vedla coho v supermarkete ale staci precitat zlozenie predsa..
Birkano, co si doma vse vyrobis..sikovnaaaa…posledny cas ujizdim na petits suisses..ty valecky len vyklopim a zlupnem..len tak beze vseho..akoze davam tip na domacu vyrobu…fajnovy je, lahdny, smotanovy..hmmm ..

@hippolyta, děláš opravdu Queso blanco ; já ty teploty tak přesně neměřím (i když bych měla ). Tento sýr se povede vždy!

Kdesi jsem četla, že se může použít všude tam, kde ricotta  .

@hippolyta, ja si odskocila a mezi tim se dely veci Devce, to bylo na vybornou…

Příspěvek upraven 16.05.14 v 00:10

@casino debata ukoncena, nemusite zacit napadat! Hodne dole 12.05.14 04:27 pisi pro Gabi „a jeste bych pridala, ze tento kolac se zajiste pece z chleboveho testa (recept zde jiz byl) zrovna tak jajo z listoveho.“ navic si to casino muzete precist v ingrediencich ihned jako prvni polozku
jedno baleni listoveho testa
 "

Trosku se do toho motate, priteli. Ale kdyz vas to bavi, budiz vam prano. Dobrou noc.

@hippolyta
babi píše:„Navic, z kynuteho testa zde recept jiz byl.“
já píšu: „stačilo do komentáře pod zmíněný rcp napsat třeba, že vy pečete na listovém těstě…“
Jak víte, že v rcp o kterém píše babi že je z kynutého, je přímo v rec napsáno, že je z listového, he?  

Edit:
Vložen obrázek
Ba ne nemotám

Příspěvek upraven 15.05.14 v 23:27

To casino: a procpak by babi psala pod recept do komentare, ze pece z listoveho testa, kdyz je to napsano primo v receptu?

ta vase poznamka me pripomnela prihodu ze vcerejska, kdy moje mila psice laskovala s rotvajlerem a do toho se prihrnul pejsek civava s hrozivym stekotem. Jeho panicka ho vzala do naruce a povida: „nezlobte se, von nevi, ze je malej!“.

…stačí jen počkat pár let, v tomto případě od 26.04.11 16:41 a jeden se dočte: „…s tou ricottou jsem bohuzel nejak ujela…“
Níže vám kolegyňky ikskrát (či Xkrát) polopaticky naznačovaly, že těsto se používá kynuté, což jste s nadhledem sobě vlastním přehlížela. Teď už chápu proč, když píšete: „Navic, z kynuteho testa zde recept jiz byl.“ No jo, no, když ono by stačilo do komentáře pod zmíněný rcp napsat třeba, že vy pečete na listovém těstě…
Nu což, díky… 

Birkano, patrne delam queso blanco, aniz bych o tom vedela :- ). Z koziho mleka, pri zahrati na 82°C (fakt presne), vliju citrónovou stavu (nebo vinny ocet) a zahreju az k 90°C. Pak necham vysrazet, druhy den seberu srazeninu, necham dva dny vykapat v uterce, tvaruju male bochanky, ty nekolik dni prosoluju (pokazde otacim). Rikam tomu „moje crottinky“.

babi, bez vasnive diskuze to nema cenu! Kolac z listoveho (i s pouzitim ricotty, jak pises) bude taky dobry, bezesporu. Moc rada te tu vidim!!!

@hippolyta s tou ricottou jsem bohuzel nejak ujela ve snaze ukazat nahradu za dany cerstvy syr. Sypu si popel na hlavu a recept poopravim. Co se tyce druhu receptu „z pece“ je jich zde mnoho, vcetne vsech tech Pizza a Pide chlebu atd. Je jasne, ze z pece to je neco jineho. Recept na kolac jsem napsala s pouzitim listoveho testa a ne chleboveho pro rychlost pripravy. Neni to puvodni i kdyz dnes bezne pouzivana forma. Navic, z kynuteho testa zde recept jiz byl. S pozdravem…

Ale @babi, omlouvat se nemusíš ; mnohé se vysvětlilo, definovaly/i jsme pojmy. A vůbec není mým cílem někoho (tedy ani tebe) poučovat - jsem pro dialog; pravda, někdy je to ohnivá výměna názorů.

Znáš to naše pořekadlo: „Český děvče a švédská ocel vydrží všechno“? 

@birkana moc a moc se Ti omlouvam, ze jsem Te zatahla do teto debaty. Nebylo to mineno jinak, nez pouha zvedavost. Dekuji Ti vsak za trpelivost a ochotu me poucit  

@hippolyta, nechám-li odkapat syrovátku, více či méně, konzistencí se možná vzdáleně podobá Jen Queso blanco používáme bez ležení ve slaném roztoku! Je to čerstvý sýr a tak doplň pažitkou, petrželkou, česnekem a komu chutná nať koriandru, nechť ho tam vrazí Doporučím ti také směs drcených různobarevných pepřů a/nebo chilli papriček. Hlavně ochutnej Queso blanco, pokud možno vysrážené citrónovou šťávou. Je to jiná, nová chuť  

Jsem si to tvoje queso blanco prohledla aspon na obrazcich a pripada mi spis jako balkan nebo feta? Dostala jsem z toho hlad…

V tom případě Fromage blanc a Queso blanco jsou rozdílné výrobky Španělský „bílý sýr“ je holt něco jiného, než jak toto pojmenování chápe francouzsky mluvící část lidstva 

@Labužník jandule02, o tom prosto-jednoduchém postupu se zmiňuji níže, s použitím syřidla vyrábí tvaroh průmysl . Já ještě navíc před vykapáním zahřívám nad 75°C 

Ano, jandule. A přesně tak se vyrabi fromage blanc :- ).

Nevím, možná, že jiný kraj, jiný mrav, ale na většině vesnic se tvaroh dělá zcela prostě - z plnotučného nezpracovaného mléka - nechat zkysnout a nechat vykapat. Žádné siřidlo ani jiné pomocné přípravky.

Ahoj babi! Ricottu jsem zminila jen proto, ze je uvedena v receptu. V Cesku je tvaroh taky hned vedle jogurtu a existuje siroka skala, od polotekutych ve vanickach az po klasicky na strouhani.
Jinak tyhle kolace radsi doma nedelam, stejne jako pizzu, nejlip totiz chutnaji z poradne rozpalene pece, s trosku pripalenymi strapecky cibule. Moje trouba dosahne maximalne 250°C a to ji to trva asi pul hodiny :- ). Mej se hezky!

@hippolyta zdravim. Fromage blanc se u nas prodava mezi jogurty a take tak nejak vypada, radeji nez tvaroh. Nemluvim o jeho vyrobe, pouze vzhledove a podle chute. Kazdopadne bych nepouzila jako nahradu ricotta syr. Mozna mate v CR nejaky polotekuty tvaroh, nevim. Jednoduse si kolac upec a uvidis. V Alsasku maji takovychto kolacu vic a vsechny jsou vyborne.

@birkana velke diky za Tvuj osobni nazor. Ja mam ten stejny a to pouze na zaklade ochutnavani ruznych vyrobku v ruznych zemich. Souhlasim take s definici, ze vsechny ty mekke, cerstve, mlecne vyrobky jsou vlastne mekke bile syry. Kazdopadne vsak neuverejnuji chemicky rozbor, anebo laboratorni nalez 

Napriklad (prelozim, bude-li nekdo chtit)… Fromage blanc has the consistency of sour cream with a slightly less tart flavor and fewer calories. It can be whipped to make it fluffy (sour cream can't be whipped) and is often used in desserts with fresh fruit. It is less tart than either Greek or plain yogurt. It is not the same as Fromage Frais. Substitutions: Greek yogurt, plain yogurt (both low in fat); crème fraiche, sour cream.

Vůbec mě to neirituje, birkano :- ). Jen opakovaně říkám, že fromage blanc je tvaroh :- ))).

@hippolyta, samozřejmě, že zájemce o uvaření použije dostupnou surovinu Já jsem (pravda, poněkud obšírněji) odpověděla @babi na otázku, kterou mi položila. Pokud tě mé „pojednání“ irituje, promiň 

Myslim, ze se tady bavíme o tom, co je fromage blanc proto, aby nekdo, kdo by chtel varit podle receptu, mel predstavu o tom, jak ma takovy fromage blanc vypadat. Technologie vyroby takoveho cloveka asi moc zajimat nebude. Proto opakuji, ze fromage blanc je to, co my tu v Cesku zname pod nazvem tvaroh, potvrzenim mi bud nize uvedeny odkaz na obsahlou stat ve Wiki, kde se pravi, prekladam dotceny kousek: „Kategorie fromage blanc spada do vetsi tridy cerstvych syru. Syrum v teto kategorii se napric svetem rika napr. tvarog, twarog nebo tvaroh (u Slovanu), quark ci quarg (u Nemcu - tam z marketingovych duvodu casto nazyvan frischkaese nebo froamge frais)“, etc.

Takze misto ricotty klidne pouzijte mekky tvaroh, bude to dokonce lepsi. Tarte flambée je specialita severovychodni Francie, konkretne Alsaska, kde je ricotta stejne exoticka jako u nas (pro stoury: ricotta je produkt ze syrovatky, tvaroh se vyrabi z mleka).

@babi, položila jsi zajímavou otázku. Je Queso blanco tvaroh nebo ne?

Tedy nejdříve trochu teorie, jak ji znám já:

Tvaroh se dá vyrobit dvěma způsoby:

• zahřátím přirozeně zkyslého mléka (příp. naočkovaného startérem ze smetanového zákysu) bez použití syřidla
• srážením čerstvého mléka (naočkovaného např. smetanovou kulturou)působením syřidla.

První způsob používáme doma, když nám čerstvé mléko zkysne. Druhý používá mlékárenský průmysl.

Queso blanco vyrábím z čerstvého (nekyselého) mléka po předchozím okyselení (octem nebo citrónovou šťávou - ne tedy s bakteriální kulturou ) následným vysrážením mléčné bílkovinyza působení tepla (bez syřidla).

Labné (labneh) je vlastně jogurt (produkt vzniklý působením jogurtové kultury) zbavený nadbytečné tekutiny bez působení tepla 

Aby to bylo ještě méně přehledné , u nás (v ČR) existuje vyhláška týkající se definice sýra, kde se mimo jiné píše, že sýr je: "mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel, prokysáním a oddělením podílu syrovátky“.

Z toho (aspoň pro mne) vyplývá jedno: tvaroh - netvaroh, vše je sýr

Ale zpět k tvé otázce:

• Je-li podmínkou pro vznik tvarohu působení tepla, pak Queso blanco tvaroh je.
• Je-li podmínkou pro vznik tvarohu působení kultury bakterií (smetanová, jogurtová či obdobná kultura), pak Queso blanco tvaroh není.

Výše napsaný text je můj osobní názor a může se lišit od názoru ostatních. 

@birkana zde je nekolik zajimavych rozboru cerstvych syru a rozdily mezi nimi http://www.thenibble.com/…/2007-01.asp , osobne casto pripravuji Crème Fraîche a Labné. Jak Ty rikas, pridanim nejake te bylinky (ale take koreni nebo ochucovadla) je to vyborna chutovka jak pro vsedni den, tak pro pohosteni. Rekla bys, ze Queso blanco je tvaroh? 

Já vyrábím Queso blanco z plnotučného mléka srážením citrónovou šťávou. Při použití vinného octa je pak sýr jemnější chuti, ale my máme rádi, když jemně voní po citrónu. Po přidání trochy bylinek je to chuťovka 

Fromage blanc je tvaroh. Tvaroh! Měkký nelisovaný, tvrdší lisovaný, kozí, ovčí, tučný, odtučněný, ale pořád je to tvaroh.

Škoda řeči…

@gmp nejdrive se nauc neco o francouzskem kulinarstvi a pak Ti neprijdou takoveto postupy zvlastni, anebo se slusne zeptej. Pouze diky Tve nevedomosti ponizujes ostatni.

Pro Gabi plati to stejne a jeste bych pridala, ze tento kolac se zajiste pece z chleboveho testa (recept zde jiz byl) zrovna tak jajo z listoveho.

@casino Fromage Blanc je jak je zjevne podle jmena Francouzkeho puvodu a podoba se zakysane smetane i kdyz je trochu hustejsi a velmi jemny. Ve Francozke kuchyni se hodne pouziva ku dokonceni pokrmu je to dost podobne „sour creamu“ coz ve volnem prekladu je kysely krem omlouvam se za spatne vysvetleni to se vstahuje na creme fraiche a ne na fromage blanc. Ma chyba.
Toto je popis vyroby domaciho Fromage Blanc od znameho sefa. Ingredients
2 quarts whole milk, as fresh as possible
1 cup heavy cream (optional)
2 cups fresh buttermilk
2 tablespoons fresh lemon juice, strained
1/4 to 1/2 teaspoon salt, if desired
Heavy Cream, for serving
Directions
In a large, heavy saucepan, add the milk and the cream for a richer fromage blanc. In a mixing bowl, combine the buttermilk and lemon juice and stir to combine well. Add the buttermilk-lemon juice mixture to the milk and begin to heat the milk, over low heat and very slowly, to 175 degrees F. While the milk is heating, stir only twice, making 2 strokes each time, with a heat-proof spatula or other flat utensil. Check the temperature often. As soon as the temperature reaches 175 degrees F, remove the pot from the heat and allow to sit, undisturbed, for 10 minutes.

Line a large colander with 2 layers of fine cheesecloth and set over a large bowl. Gently ladle the curds and whey into the colander and allow to drain until the drips of whey slows, about 2 minutes. Tie the corners of the cheesecloth together to form a hanging pouch, and hang pouch over a bowl and allow to drain until the cheese reaches the desired consistency.

Serve as is, with preserves, honey or fresh fruit, or add salt or fresh herbs, to taste, and enjoy as a savory appetizer. If a rich cheese is desired, spoon or pour a bit of heavy cream over the top before serving. Also, if a very smooth product is desired, beat the cheese briefly with an electric mixer before serving.

Refrigerate until ready to serve, up to 1 week. If cheese is marinated in oil with fresh herbs, it will keep, refrigerated, for up to 1 month.

Read more at: http://www.foodnetwork.com/…-recipe.html?…

Je to jednodussi priprava ktera nevyzaduje culture a „renet“ ktery je nutny k vyrobe syra. Tady v tom receptu je nahrazan kyselym mlekem smichanym s citronovou stavou a vmichanym do mleka ktere se musi pomalu zahrivat na 79.5 C. ihned po dosazeni teploty se to odstrani z ohne a necht stat alespon 10 minut. Po 10 minutach prevest do sita ktere je vylozeno „cheese cloth“ a nechat vykapat.

Příspěvek upraven 12.05.14 v 07:06

Sto roků v kopalně mlčel jsem…
ale takový zmatek ve výrobě jako: „V kastrolku s vodou na 5 minut povarit slaninu, osusit ji, nakrajet na tenke platky a ty na uzke prouzky. Na panvi na sadle nebo masle osmazit slaninu“ 

Na základě analogie se španělským Queso blanco by mohl být Fromage blanc tvaroh z plnotučného kravského mléka srážený při vyšší teplotě vinným octem.

Přidám pouze pár detailů o původním receptu. Během přípravy chleba (bílého samozřejmě) v peci vyhřívané dřevem se do ní nejprve šoupl tento koláč, který se upekl během 10 minut (těsto bylo vyváleno na 2 mm). Tím se snížila teplota pece na tu správnou pro pečení chleba. Těsto bylo samozřejmě to chlebové a řekla bych, že stejně dobré bude jednoduché těsto na pizzu. Fromage blanc, který se často používá s creme fraiche, se může nahradit českým tvarohem, asi tím ve vaničce, jak píše Cassino. Myslím, že je dostatečně krémový. Na placku se natřel ochucený sýr, posypal cibulí se slaninou (které mohly být předem orestované) a šup do pece. Přepokládám, že nebyl čas na dlouhé přípravy. Gabi to pěkně popsala a děkuji za informace s tím spojené. Recept byl původně opravdu spojený jen s rodinným pečením chleba, rozšířil se až s příchodem pizzy do Francie.
Babi použila listové těsto, je to její recept.
Alis, ten vložený odkaz na výrobu ricotty se mi nezdá, co tam má co dělat ocet? Di se zmiňuje o kyselině mléčné, ale velkou roli tam hraje teplota a sůl.
Zdravím.

Příspěvek upraven 26.04.11 v 21:30

Tak za naivku, Casino? Se mi zdá, že vás proplesknu i na dálku 

babi…ak chces odsolit udeninu…musis ju na niekolko hodin namocit do studenej vody…nikdy ju neodsolis, ked ju nechas zovriet a povaris

babi, tento „kolac“ podla teba sa robi z listkoveho cesta?

Casino: musím se přiznat, že „bílý sýr“ neznám, ale podle tohoto popisu: http://www.hertzmann.com/…index_n6.php?… to asi úplně tvaroh nebude, při výrobě používají i syřidlo, to u tvarohu není.
Ale zase si to podle toho návodu můžete vyrobit, to se cení, ne?

Příspěvek upraven 26.04.11 v 19:08

No, teď zkusím býti chvíli za naivku zase já
Prosím, vysvětlí mi někdo, co je zač ten oný Fromage Blanc???
V čem se liší (pokud vůbec) od tuzemského měkkého, nízkotučného tvarohu ve vaničkách?
Já už mám pomalu z těch sršní v hlavě včelín 

Alis: ber to kladně - aspoň už se teďka opravdu nespleteš, nebo si minimálně dáš pozor. A pokud se spleteš, tak se z toho přece nestřílí, ne? No a s tím Němcem, napadla mě taková jedna známá scéna z Nejisté sezóny (jak tam paní referentka říká: A co kdyby sem přišel nějaký Němec, co by si myslel?).
Edit: tak už jsem to našla, paní to říká trochu jinak, ale pěkné je to i tak: http://www.youtube.com/watch?…

Příspěvek upraven 26.04.11 v 19:02

Babi, to jsi ale nepochopila mou myšlenku:

1/ Myslela jsem, že se sletí na mě a budou tě bránit, jak si troufám hledat chyby na receptu, proto jsem DOPŘEDU napsala, že se ptát OPRAVDU proto, že mě zajímají odpovědi

2/ Žádné sršně tudíž nevidím, dokonce ani nad nikým jiným

Di, představa nějakého Němce, co zavítá na tyto stránky mě docela pobavila. Myslíš, že by pochopil nebo by z toho byl mezinárodní konflikt? 

Překlepy řešme rukou mávnutím, souhlasím… Já se ale musím přiznat veřejně k tomu, že jsem fakt opisovala Prostě se mi nechtělo hluboce se zamyslet 

Takže už jsem zpět, posílám odkaz na svou oblíbenou stránku, je to takový velký rozcestník všemožných informací o mléce, mlékárenství a sýrařství: http://www.foodscience.uoguelph.ca/…du/home.html; podrubrika vyloženě o sýrech (včetně tvarohu a ricotty) a jejich výrobě je zde: http://www.foodscience.uoguelph.ca/…e/welcom.htm - stačí rozkliknout příslušnou kapitolu. Dole jsou potom nějaké obrázky a tabulky. Myslím, že je to docela užitečné, i když mám pocit, že už jsem sem tenhle odkaz kdysi dávala, nejsem si jistá.
Alis: ti Němci jsou horší než trpaslíci, jsou úplně všude a člověk se u toho celkem dost nachodí. No a z překlepů dělá vědu jen malicherný člověk, aspoň myslím. Já se taky překlepnu natotata a to je pak radosti v sále.

Alis, Tvuj vyrok ne muj ‚Než se všichni sršni sletí‘…

Sršně tu nevidím, vidím tu pět lidí, co diskutují o receptu, o koláči a o ricottě.

Ad první věta - Nepochopila jsem, že se první věta vztahuje k názvům pokrmu a tudíž věta vyzněla jako by existoval třetí stát. Proto podle mě krkolomná formulace.

Koukla jsem se do Lexikonu sýrů a myslím, že použiji český tvaroh nebo německý tvaroh, řecký jogurt určitě ne. 

Slaninu a špek tady zaměňuje kde kdo, běžně i v obchodech je špek spisovně označovaný jako slanina, masem prorostlá se tu běžně označuje jako anglická slanina. Proto ten dotaz pro upřesnění.

Ćili blanšírovat pouze v případě, že natrefím na příliš slanou, už chápu. Tudíž to není nutné a nic to na pokrmu nezmění.

Děkuji za odopvěď na otázky, opakované poslední větě sice nerozumím, ale ta myslím není podstatou příspěvku… 

glamo, prece nahrazka neni to stejne jako original. Nahrazka je pouze na mozne nahrazeni necoho, ceho se nedostava. Takze ja nerikam, ze jogurt, quark, tvaroh atd.jsou vlastne fromage blanc Take nedelam z ricotty tvaroh! Opakuji znova, kdyz se v CR dostane koupit fromage blanc, kupte si ho…

Fromage blanc je tvaroh.

„Nahradit muzes take nemeckym Quark, nebo reckym jogurtem.“

To je snad každé něco jiného, ne?
Quark je německy Tvaroh, rakousky je tvaroh Topfen. Normální běžný tvaroh.
Jogurt není tvaroh.. Čili je v podstatě jedno, co tam vrazím…? 

Jsem z toho už poněkud jelen…

Příspěvek upraven 26.04.11 v 18:09

Alis, Ricotta…