Recept Parmigiana di melanzane - historický recept Veg Pra

(Hodnoceno 1x) Italská kuchyně Do oblíbených Chci uvařit Tisk Na e-mail

Parmigiana di melanzane - historický recept

Úvod

Historický recept, protože trochu objasním, jak se věci mají.
Velmi často je také používaný název Melanzane alla Parmigiana (v Česku píší chybně „á la“, není to francouzský recept). Je to jedno z nejslavnějších jídel italské kuchyně.
O původ receptu se odjakživa dohadovaly regiony Emilia Romagna, Kampánie a Sicílie. Parma s tím neměla nic společného, není to recept na parmský způsob. Ani parmazán tomu jméno nedal, jenom nahradil jiný sýr. Obyvatelé Neapole budou vždy tvrdit, že recept pochází z toho kraje.

Postup

Podle dnešních znalostí recept pochází ze Sicílie, kam se pravděpodobně v nějaké jednoduché formě přenesl z Řecka (připomíná moussaku) a potom z arabského světa v období jejich dominace v 9. a 10. století (tiani).
Většina odborníků (gastronomů a etimologů) se shoduje, že původ názvu je někde úplně jinde. Na Sicílii užívají název „parmiciana“ (parmičána), protože tak se říkalo kdysi těm dřevěným destičkám, které jsou poskládané pěkně nad sebou v okenicích, kterým Italové říkají persiane, neboli peršanky. Hned to připomíná typický způsob ukládání lilků do pekáče. Na Sicílii také pěstují odrůdu lilku používanou na tento recept, říkají jim „petrociane“. Jenom kdo zná sicilskou výslovnost, cítí spřízněnost výrazů. Správný název by tedy měl být Parmigiana di melanzane - skládanka z lilků.

Na Sicílii existuje základní příprava z předem připravených surovin (osmažené plátky lilků, rajčatová salsa, sýry pecorino a caciocavallo (káčiokaval-lo) a bazalka. Poskládají pár vrstev na hluboký talíř, nechají trochu odpočinout a podávají. Bez pečení! V létě je to výborné. Ale obecně všichni je zapékají v troubě.
Ještě jedna sicilská zvláštnost: v některých místech přidají dokonce trochu čokolády.
Recept se postupně šířil na sever a Neapol si jej přímo osvojila.
Plátky podlouhlého lilku, vždy nakrájené podélně a mírně posolené se nechají nejméně hodinu ‚vypotit‘.

Připraví se ‚la salsa‘. Velmi nadrobno nakrájená cibule se podusí na dobrém olivovém oleji, přidají se rajčata – sterilované pyré nebo čerstvá oloupaná bez jadérek a bez vegetační vody, nejlépe rozmixovaná. Omáčka se dusí a redukuje na správnou hustotu. Upravíme solí a špetkou cukru pokud používáme čerstvá rajčata.
Bazalka se přidá nakonec do hotové omáčky, nebo se položí na omáčku v jednotlivých vrstvách.

Dobře osušené lilky se musí usmažit. Vždy v troše rostlinného oleje opravdu hodně zahřátého, jinak ho lilek „vypije“!
A v tomto okamžiku se budou všichni dohadovat, jakže je to nejlepší a správné. Nejčastěji se lilky smaží pouze opláchnuté a dobře osušené. Mohou se trochu poprášit moukou. V Neapoli je často připravují pomoučené a namočené v našlehaném vejci, nebo jen pomoučené a vejce přidávají do vrstev, údajně aby se lépe slepily. V některých oblastech lilky dokonce nakonec obalí ve strouhance. Jak jsem to pozorovala, mám dojem, že čím chudší byl kraj, tím více obalovali, aby výsledný pokrm byl co nejsytější. V současnosti je nejčastěji smaží čisté nebo jen poprášené moukou. Ubírají se kalorie kde se dá, výsledek je stejně kalorická bomba.

Neapol nahradila sýr mozzarellou, samozřejmě buvolí. Tady připomenu jeden detail: mozzarella se bez nálevu nechá jeden celý den v ledničce. Pro konzumaci čerstvé mozzarelly by to byl neodpustitelný hřích, ale takto před upečením ztratí ‚mléko‘, které se tak nerozteče v pekáči. Mozzarella prodávaná v našich končinách bohužel tento problém nemá, uchovávají ji v chladících boxech, je suchá a tuhá.

Pečící misku potřeme trochou olivového oleje, naneseme tenkou vrstvu omáčky, poklademe lilky podélně, opět tenká vrstva omáčky, bazalka, mozzarella a parmazán - potom lilky napříč, omáčka atd. Poslední vrstva je omáčka trochu posypaná parmazánem, pokapaná dobrým olivovým olejem. Zapékáme v horké troubě asi 30 minut. Ozdobíme čerstvou bazalkou před podáváním. Nejlépe ji vychutnáme vlažnou. Někdy ji v Neapoli připravují proloženou plátky vajec uvařených natvrdo.

No a směrem na sever potkáte recepty, kam přidají i šunku (dušenou) a dokonce mortadelu.

Dobří kuchaři/ky ji připravují v té jednoduché podobě: lilky, mozzarella, parmazán, rajčatová salsa, bazalka a dobrý olej. Právě ten jednoduchý recept ukáže kdo umí.

Recept je z kategorií: Zeleninová jídla


Reklama

Nahlásit recept

  • 22.05.11 vloženo
  • 17454x zobrazeno

Čas přípravy

  • 40 min + 30 min

Ingredience

  • Ingredience jsou uvedené v popisu, vyberte si, která příprava se vám nejvíce líbí.

Doporučená příloha

  • Dobré červené víno.

Tip redakce

Na AkčníCeny.cz najdete, kde seženete nejlevnější suroviny k tomuto receptu.

Uvařeno uživateli

Vyzkoušel jsem tento recept Přidat hodnocení nebo fotku
Odkaz na uvaření

Ifanka02 01.07.13 16:05

Skvělé, výborné a druhý den za studena snad ještě lepší! Bagetkou natrhanou na kusy jsme se prali o poslední lahodnou šťávu a připečený sýr na okrajích pekáče! Doporučuji…

Odkaz na uvaření

tuso 06.03.12 19:51

Už použité suroviny dávají tušit, že toto prostě nemůže nechutnat. A výsledek je přímo božsky jednoduchý a chutný.
Fotit jsem nefotil, protože až tak fotogenicky to, bohužel, nevypadalo.

Diskuse k receptu Parmigiana di melanzane - historický recept

Odebírat nové komentáře a uvaření tohoto receptu do upozornění

 Váš příspěvek

Reklama

 
sveva
751 příspěvků 24.05.11 15:29

BENTO – při psaní receptu jsem myslela na vaši chystanou cestu na Sicílii. Můžete jim dokázat, že jako velký labužník jste v obraze. Děkuji za fotku. Vyfotím si, až bude příležitost, tu nejlepší Parmigiana co znám a přidám.
JOLANA – pěkné vysvětlení proč se lilky krájejí podélně. Co se oleje týká, souhlasím, prostě na tento pokrm je nejlepší lilky smažit. Jedna moje neteř, když nás chce potěšit u stolu, vždy připraví nepřekonatelnou Parmigiana a s úsměvem podotkne: bez oleje to nejde, ale jednou za čas to přežijete. Nakonec nás dodělá jejím slavným tiramisu.
ZÉBULON – děkuji za sympatickou podporu a pokud tatínkův recept tady není, zasloužil by si vložit. Kolikrát přemýšlíme co uvařit aby to všem chutnalo a nebylo to s masem (ale pár koleček té klobásky si dovedu moc dobře představit).

 
zébulon  23.05.11 19:57

sveva, tvoje recepty mě baví číst. Zaujala mě tvá poznámka o označení „tiani“. Z Francie znám způsob přípravy pokrmů „tian“, což je vždycky nějaká zelenina, nejlépe cukety, rajčata, lilek v tenkých vrstvách proložené a zapečené. V naší rodině se dělá tian a la provencal, což je v pekáčku vrstva uvařené nebo dušené rýže, smíchaná se spoustou bylinek, na ní nakladeny střídavě vrstvy tenkých plátků rajčat, cuket, ogrilovaného lilku, též v plátcích (děláme ho nasucho v horkovzdušné troubě, tudíž není mastný, ale krásně opečený), táta přidává tenká kolečka choriza (omlouvám se všem mexico- a španělofilům a zároveň všem provensálským puristům, ale je to tak). Celá ta věc se pokape olivovým olejem, posype parmezánem (asi se dá použít jakýkoli tvrdý dobrý sýr tohoto typu) a peče v troubě asi tak tu půlhodinu. Když vynecháme salám, je to báječné vegetariánské jídlo :- ).

Svevo, díky, měla bys psát častěji!

 
jolana
5064 příspěvků 23.05.11 10:06

Svevo, ano…jedno zo znamych jedal .. msagaa/studena alebo vychladnuta..i­rancania a arabi miesto syru jogurt..ked slavnostnejsia tabula tak posype oprazenymi piniovymi orieskami a opecenym mletym /original na uplne male kocky nakrajanym masom..
Pekny den :)
Pozn.: lilek bez oleja nie je lilek..je to ina chut ..zvlast na toto jedlo ( a aj vseobecne)ma byt lilek krajany na hrubsie, aby vynikla chut..a pozdlzne lilek, pretoze od stopky kolecko je daco ine ako od stredu..a olej vsiakne viac ci menej tak ci tak..aj imam omdlel ked zistil ze jeho milovane jedlo spotrebovalo vsetok olej v dome a pritom si myslel ze sa krmi krmi lahodnou a lacnou :-))

 
Bento
794 příspěvků 22.05.11 23:54

sveva, pekne, detailne napisane :palec: , vyborny recept… :roll: len ako pises kalorie skacu von z taniera.
PS: Normalne krajame ako pises po dlzke , len ked sme robili tieto mala prist navsteva a lepsie sa serviruju na priec .Co prikladam je z vajickami na tvrdo .
Sveva ked sa ti nepaci fotka vyhod ju ,je to jedno z jedal ktore sa tazko foti a olivy su len ozdoba.

Příspěvek upraven 23.05.11 v 00:02

Vložit nový komentář

Reklama


Reklama


Reklama

Nejlepší recepty

Žloutkové věnečky Žloutkové věnečky
Karbanátky Karbanátky
Hermelín ve víně Hermelín ve víně
Vepřové maso v mrkvi Vepřové maso v mrkvi
Pečené kuřátko s brusinkovou omáčkou Pečené kuřátko s...

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Recept na jídlo

recepty, jídlo, vaření
www.receptnajidlo.cz