Recept Paris-Brest klasický recept

Francouzská kuchyně Do oblíbených Chci uvařit Tisk Na e-mail

Úvod

Sáhodlouhý recept, který zkušený Labužník shrne na dvě věci: odpalované těsto, žloutkový krém s máslem a mletým krokantem. Ale sluší se vložit recept podrobný. Název byl inspirován stejnojmeným cyklistickým závodem, jak je obecně známo. První kreace asi naznačovala věnec pro vítěze (mandlové hoblinky jako lístky vavřínu), ale objevily se i perfektní imitace jízdního kola včetně špic. Následně vzniklo mnoho variací, některé dokonce s ovocnými krémy a s ovocem.

Postup

Vodu s kousky másla a solí přivedeme do varu a ihned stáhneme. Nasypeme najednou mouku a velmi energicky mícháme až se těsto odlepuje od stěn hrnce. Do vlažné hmoty, nejlépe v hnětači, přidáváme postupně jedno vejce po druhém, každé se musí s těstem dobře spojit. Mícháme důkladně, aby se do těsta zapracoval vzduch.
Na pečícím papíře si označíme kruh o průměru asi 25 cm. Sáčkem s velkou hladkou špičkou naneseme těsto na kruh. Další kruh naneseme na vnitřní straně a třetí na oba kruhy uprostřed. Dnes se často místo velkého věnce připravují věnečky asi 10 cm v průměru. Každý je potom jedna porce, zbavíme se nesnadného krájení. Věnec potřeme žloutkem (nemusí být) a posypeme lupínky mandlí.
Pečeme v horké troubě na 220°C až se těsto nafoukne. Snížíme teplotu na 170°C a dopečeme do světle zlatavé barvy. Během pečení neotvíráme troubu. Vlažný věnec prokrojíme.
Crème mousseline (mušelínový) je prakticky crème pâtissière (cukrářský) do kterého se přidá máslo.
Mléko s vanilkou přivedeme do varu a odstavíme. Žloutky s cukrem ušleháme do bíla a zamícháme prosátou mouku. Přilejeme část teplého mléka a dobře rozšleháme. Krém přelejeme do hrnce s mlékem (odstraníme lusk) a na mírném plameni za stálého šlehání vaříme asi 5 minut, až zhoustne. Odstavíme a polovinu studeného másla nakrájeného na kousky zamícháme do krému. Zbytek másla našleháme do pěny a zašleháme do vychladlého krému spolu s rozemletým krokantem.
Le praliné-krokant: mandle a oříšky (ty jsou důležité) asi 15 minut pečeme v troubě, občas promícháme a nakonec je nadrtíme. Cukr s vodou zahříváme na těžké pánvi asi 3 minuty. Odstavíme, přisypeme mandle a oříšky a rychle promícháme s cukrem, který znovu krystalizuje. Vrátíme na mírný plamen a vše necháme zkaramelizovat. Jakmile je karamel požadované barvy (tmavší je chutnější) vše rozetřeme na pečící papír trochu potřený olejem a necháme vychladnout. Lámeme na menší kousky, které potom rozmixujeme nadrobno.
Sáčkem s ozdobnou špičkou naneseme krém na spodní část věnce a přikryjeme horním dílem. Necháme v chladnu, ale půl hodiny před podáváním držíme při pokojové teplotě a poprášíme mletým cukrem. Hledala jsem fotku, která nejlépe charakterizuje jak má zákusek vypadat, trochu je vidět i krokant v náplni. Přidala jsem i foto pana Charlese Terront, vítěze prvního závodu.
Kuriozita: Hrabě du Plessis-Praslin (diplomat a vojevůdce Ludvíka XIII i XIV.) požádal cukráře o něco dobrého sladkého k jednání s frondisty. Kuchtík právě drtil zbylý karamel a cukrář ho použil k přípravě malých sladkostí, kterým se potom říkalo „praslines“. Později z toho byly „pralines“ a pojmenování bylo převzato o 200 roků později i pro belgické pralinky. Pralinka je původně mandle obalená v karamelu.

Nedávná anonymní degustace určila, že nejlepší Paris-Brest dělá Philippe Conticini, 93 rue de Bac, Paris VIIème. Zvýšil podíl oříšků.

Recept je z kategorií: Odpalované cukroví


Reklama

Nahlásit recept

  • 13.03.11 vloženo
  • 4582x zobrazeno

Čas přípravy

  • 60 min

Počet porcí

  • 6 porcí

Ingredience

  • Odpalované těsto (Pâte à choux)
  • 60 g máslo
  • 125 g hladká mouka
  • 4 vejce
  • 1/4 l voda
  • 2 špetky sůl
  • (žloutek)
  • 50 g mandlové lupínky
  • Crème mousseline:
  • 100-120 g cukr
  • 40 g kukuřičná nebo hladká mouka
  • 2 žloutky
  • 400 ml mléko
  • 1 vanilkový lusk (nebo cukr)
  • 120-150 g máslo
  • 5 PL Praliné (mletý krokant):
  • 100 g oloupané oříšky
  • 100 g oloupané mandle
  • 150 g cukr krystal
  • 2-3 PL voda

Doporučená příloha

  • Lehké bílé víno nebo káva

Tip redakce

Na AkčníCeny.cz najdete, kde seženete nejlevnější suroviny k tomuto receptu.

Uvařeno uživateli

Vyzkoušel jsem tento recept Přidat hodnocení nebo fotku

Diskuse k receptu Paris-Brest klasický recept

Odebírat nové komentáře a uvaření tohoto receptu do upozornění

 Váš příspěvek

Reklama

 
Shira313
117 příspěvků 14.03.11 09:59

Zbožňujem recepty s históriou. :potlesk:
Hneď ako skončí pôstne obdobie, počas kotrého som sa rozhodla nejesť sladkosti, sa doň pustím ;o)

Vložit nový komentář

Reklama

Dnes doporučujeme: Koláč a la piňa colada


Reklama


Reklama

Nejlepší recepty

Těstoviny s omáčkou z cuket - Con le zucchine Těstoviny s omáčkou z cuket...
Bramborový guláš s kabanosem Bramborový guláš s kabanosem
Bílá ředkev plněná jehněčím masem Bílá ředkev plněná jehněčím...
Kuřecí prsa obalená pršutem Kuřecí prsa obalená pršutem
Pečená kachna s jablky a rozinkovou omáčkou Pečená kachna s jablky a...

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Recept na jídlo

recepty, jídlo, vaření
www.receptnajidlo.cz