Recept Panna cotta s bazalkou, špenátem a šunkou

Ejo, krása, byly by to takové miniatury těch velkých bábovek , ale ta cena, mi překáží , protože určitě by forma byla využitá tak 3× do roka
Když vidím, většinou, mléčný výrobek ve tvarově hezkém kelímku, tak ho koupím, i když často obsah nestojí za moc 

V těchto formičkách základ sladký/slaný různě ochucený/zbarvený 

@daduuja Děkuji za vstřícnost

Ejo, vážím si tvého vysvětlení, já si říkala jestli nejsi náhodou po noční  

@daduuja Ne, nedělám si legraci, jen nemám doma vůbec žádnou želatinu ( abych se mohla podívat) a nějak se mi ty pytlíčky/typy/gra­máže pomotaly.
Na sladkou verzi dávám na 500 ml smetany 3 plátky želatiny, což samozřejmě není 20 g.
Na slanou verzi používám práškovou od Natura - sáček = 20g, na 500 ml tekutiny.

Di, v molekulární kuchyni se používá agar agar běžně, na zelené špagety je např. potřeba 250g hrášku, 500ml mléka a 4g agaru, takže naslano ho lze dobře použít i bez cukru Musí se ale převařit.

Casino, nebudu to dělat hned, takže poreferuju až časem. Ve slané variantě bez cukru byste taky dal 10 g/l?

@di
V cukrařině se Agar Agar dávkuje 10g/litr vody + 300g cukru
Panna Cotta s agarem jsem ještě nezkoušel… dejte vědít, jak to dopadlo 

Dámy, omlouvám se, že vám vstupuju do debaty, ale myslíte, že by to šlo i s agarem místo želatiny? Pokud ano, jaké byste navrhovaly dávkování (toho agaru), nebo případně - jakou změnu postupu?

Ejo, já se nemůžu zbavit dojmu, že si děláš legraci už od začátku - tvoje věta:
nasladko ji dělám taky krémovou a „třaslavější“ ( cca 20g na 500 ml), jakou plátkovou želatinu používáš?, dr. Oetker, kterou dávám já, má sáček 10g a je tam 6 plátků.

Tu slanou s práškovou želatinou, do větší formy, dortové, chlebíčkové…dělám taky, ne ze smetany, ale z majonézy, kupuju na ni želatinu s názvem Vaječná tlačenka, ale nemusí být nutně z vajec, dobrá je i sýrová.
Děkuji za diskuzi  

@daduuja nasladko ji dělám taky krémovou a „třaslavější“ ( cca 20g na 500 ml), ale naslano dávám želatiny víc a používám práškovou ( plátky nechávám na sladkou verzi), asi to bude tím, a než začnu dávat do formiček, nechávám hmotu chladnout a trochu tuhnout. Ale lepší podle mne varianta je nedělat jednoporcovku ale do větší formy, nakrájet plátky jen lehce ochucené hmoty a dochutit až při podávání- stejně jak jsem psala. Ta „plněná“ je už jen taková hračička… 

Příspěvek upraven 16.06.14 v 17:37

Ejo, docela jsi mne dostala, žehlím a musím myslet jak děláš panna cottu?, já když ji dávám do tvořítek, tak je to kapalina, řídká, želatina ještě nezačala tuhnout, nalívám ji malou omáčkovou sběračkou, tak jak je možné, že tvoje náplň se usadí někde u středu? Snad jedině, co mne napadá, že dáváš pod víčko a chodíš obracet 

Ejo, mně se zas ještě nestalo, že by náplň nepropadla
Zřejmě dělám řidší, na 650ml tekutiny není 6 plátků želatiny moc, máme radši měkčí, třaslavější, krémovitější
Teď jsem zkusila poslední kousek vyklopit a naříznout velmi ostrým nožem, to se docela zdařilo, ale otevřít na 45° a i méně se nepodařilo. Strany dole se rozevřely, naopak vršek se semknul k sobě a trochu se propadl, nakonec to celé vlastní vahou prasklo na druhé straně a zbortilo se
Ale dám si to k odpolední svačině i tak
Nechci v žádném případu recept obhajovat, každý má rád jiné chutě, koriandru se může dát na špičku nože nebo vůbec ne, ale jako koření se přidává do šunek i ve výrobě a lžičku balsamika, mimochodem: já ho nahradila malou lžičkou medu a troškou octa, v tom množství tekutiny asi nikdo nepozná
Nicméně tvoje verze s uzeným lososem určitě zní zajímavě, i když bych kořením ochucenou panna cottu lososem a čerstvými ochucenými listy mladého baby špenátu pouze doplnila
Pokud vyzkoušíš s bazalkou, dej vědět jak jsi dopadla s naříznutím a hlavně jak chutnalo 

@daduuja Ještě se mi nestalo, že by náplň propadla až na dno, vlastně po vyklopení naopak navrch. Rozkrojení velmi ostrým nožem, jen mírné roztažení z jedné strany úhel cca 45 stupňů., je jasné že nic nechybí.
Vůbec nepochybuji o tom, že máš recept vychytaný, určitě to bude moc dobré, ale špenát + bazalka + šunka + koriandr + balsamico v základní hmotě mi prostě nezní…což nevylučuje, že to vyzkouším 

Ejo, listy bazalky a špenátu+koření se svaří, pak se vše rozmixuje a přecedí přes cedník, klasický kuchyňský, ne např. čajový, po přecezení zůstanou v tekutině drobné kousíčky, pak se vmíchá šunka a dá do tvořítek. Veškeré tuhé kousky padnou ke dnu, po vyklopení zůstanou nahoře.
Myslím, že pokud dáš do panna cotty jakoukoliv náplň, padne ke dnu. Musela bys nejdříve dát čast ztuhnout a pak přidat náplň a zalít skoro studenou tekutinou.
Nevím kolik chutí je na tebe moc, ale ricota, bazalka a parmazán nebo losos a špenát a k tomu balsamická redukce s fíky mi přijde chuťově daleko obsáhlejší než pouhá výrazná bazalka s jemnou chutí špenátu a skoro neutrální chutí šunky
Ten koriandr jenom zvýrazní masovost šunky
Edit ještě k tomu nakrojení, já bych se bála, že si hosté budou myslet, že jsem kus ujedla a ani by to nevypadalo moc esteticky. Náplň, i když ji dáš doprostřed na ztuhlou smetanu, tak bude ve středu v bílé vidět.

Příspěvek upraven 15.06.14 v 21:10

Ale v popisu nepíšeš, že lupení dáš jen do části hmoty, aby se to takhle hezky vrstvilo
Slaná variace panna cotty je jako předkrm vděčná, dá se kouzlit všemi možnými způsoby. Třeba základ bílý, jen osolený a mírně opepřený bílým pepřem + špetička cukru, při zalití do tvořítek hned dát lžičkou „náplň“. Nějak se v základní hmotě usadí, v ideálním případě uprostřed. Fantazii se meze nekladou - ricotta s bazalkou a parmazánem, nadrobno nasekaný uzený losos s listovým špenátem spojený trochou základní hmoty, atd atd. Při podávání nakrojit, aby bylo vidět „srdce“, maličko balzamikové redukce s příchutí ( fíky, maliny…)na dochucení…Na mne je tady chutí trochu moc. Ale určitě to bude moc dobré.