Recept Ossobuco alla milanese in bianco Pra

Italská kuchyně Do oblíbených Chci uvařit Tisk Na e-mail

Ossobuco alla milanese in bianco

Úvod

Nedavno tu bola diskusia ohladom tohto receptu. Podla mna je dakedy lepsie ako sa „hrat a mudrovat“ len so slovami, radsej to uvarit a bavit sa prakticky. Takze prikladam tradicnu verziu tohto receptu.

Postup

1-Kvalitne telacie na osso bucco je pomerne tazko kupit, lebo recept je velmi popularny v Talianskych restauraciach. Ked napriek slubom kupite daco, co je skor starsie tela, je dobre postupovat starym sposobom, kde maso je obalene v muke prve. Maso by malo byt hrubsie cca 3-4 cm. Pri starsom mase treba narezat slachy, lebo sa vam to vsetko „pokruti“ pri peceni. Ked chcete robit naozaj „prezentacnu“ - slavnostnejsiu verziu, treba kazdy kus zviazat spagatom, aby si pri dlhom duseni udrzalo maso tvar. Nasa verzia je domaca a maso je tak makke, ze odpadavalo od kosti.

2-Maso som zlahka okorenil, oprasil mukou a dal oprazit zo vsetkych stran na olivovom oleji. Vybral a odlozil na stranu. Do vypeku som pridal kocku masla a v nasej verzii som pokracoval podla podla Artusiho a pripravil som si ako zaklad „soffritto italiano“, na drobno nakrajanu cibulu, mrkvu a stonkovy zeler.

3-Maso som dal naspat do panvice, zvysil plamen a pridal cast vina, vyvaril alkohol. Pridal koreniny a znizil plamen na minimum (ked sa nam to rychlo robi, maso vyschne). Tekutina by mala siahat do polovice masa, nechame skoro vyvarit a pridavame - podlievame pomaly znova tzv. „arrosto morto“, ale nikdy to neutopime.

4-Pokracujeme pomalicky a podlievame podla potreby… je to recept ako cinske muky lebo to velmi rozvoniava. A robime podla kvality masa cca 1,5 - hodiny.

Recept je z kategorií: Telecí maso

Nahlásit recept

  • 13.04.11 vloženo
  • 10447x zobrazeno

Čas přípravy

  • 2 hod + 15 min

Ingredience

  • * 3 telacie lytko
  • * 1 cibula nasekaná
  • * 1 mrkva nakrájaná
  • * 1 zeler stonkový
  • * 1 cesnak
  • * 1 hrncek vyvar na podliatie
  • * 50 g maslo na dusenie
  • * 2 lyzice olivovy olej
  • * mleté čierne korenie
  • * muka
  • * 1 hrncek vino biele suche
  • * 1/4 lyzicky skorica mleta
  • * 3 bobkovy list
  • * 1/4 lyzicky muskatovy orech struhany

Doporučená příloha

  • polenta

Tip redakce

Na AkčníCeny.cz najdete, kde seženete nejlevnější suroviny k tomuto receptu.

Podobné recepty

Uvařeno uživateli

Vyzkoušel jsem tento recept Přidat hodnocení nebo fotku
Odkaz na uvaření

Bento 13.04.11 00:48

Uvaření se již líbí 1 labužníkovi
Odkaz na uvaření

Bento 13.04.11 00:42

Uvaření se již líbí 1 labužníkovi

Diskuse k receptu Ossobuco alla milanese in bianco

Odebírat nové komentáře a uvaření tohoto receptu do upozornění

Váš příspěvek
sveva
751 příspěvků 18.04.11 00:11

Casino - já za nic nemůžu, jak jsem koupila ........ Běda jestli půjdeš hledat poklad na Velký pátek.
Zdravím.

lydia
1227 příspěvků 17.04.11 19:54

I když je diskuze vyhlášená za ukončenou, dovolím si přidat komentář. Už jsem dlouho ossobuco nevařila, tak jsem se rozhodla, že uvařím podle tohoto receptu. Včera jsem koupila 2 plátky telecí hohy (u nás se říká Beinscheibe von der Kalbshaxe, ale řezník věděl i co je ossobuco) :wink: asi 4 cm silné. Řapíkový celer nemám moc ráda, ale přemohla jsem se. Bylo ho půl kila, ale vzala jsem jenom 5 stonků (co budu dělat se zbytkem?), mrkve jsem taky dala 4 a 250 ml vína. Vařila jsem necelé 2 hodiny, plátky masa zůstaly krásně v celku, maso bylo měkkoučké a nerozpadlo se. Ze skořice jsem měla trochu obavy, ale krásně se to ladilo. Jako přílohu jsem upekla tento štrůdl. Moc nám chutnalo. Bento díky.

Casino, můj tatínek na Velký pátek nikdy nic na zahradě nedělal, už babička říkávala, že se na Velký pátek nemá hrabat v zemi.
Příčina vašeho zraněného ossobuca mi připomněla mou velkou vášeň v dětství a mládí :-) . Už jako malá holčička jsem ráda seděla na motorce, tatínek mě vozil na nádrži, potom jsem směla sedět za ním. Můj první řidičák byl na motorku.

Příspěvek upraven 18.04.11 v 08:49

Bento
794 příspěvků 17.04.11 13:16

sveva, dakujem za prispevok aj pre mna je tato diskusia skoncena.Aj ked casino si stale daco drdle asi pripuceny jeho motorkou. :palec:
No ale prichadza dalsia diskusia :mrgreen: taka Velkonocna „Arrosto di Maiale“ uz je upecene a bolo vyborne. :potlesk:

jolana
5065 příspěvků 17.04.11 12:42

Casino, kto tak neurobi a dovoli si, tak si to odmodli..nielen slovom bozim je clovek zivy, aby si vedel..aj do bruska daco dobre treba..

PS: K tomu jedenastemu..mam krajsie..
http://www.youtube.com/watch?…

casino
4483 příspěvků 17.04.11 12:24

:-) sveva pýýýše:
„… vysévat s couvajícím měsícem před Velikonocemi, nejlépe na Velký pátek.“
No, nevím, nevím, zda jsou zrovínka Italové národ ateistický, či zda si snad sveva trošku poupravila pohyblivý svátek…, ale možná jen v Itálii nectí tradice, které se u nás dodržovaly od aleluja :think:
Jedenácté přikázání: Aniž na Veliký pátek zemí (půdou) hýbati budeš!!!

sveva
751 příspěvků 17.04.11 11:43

Gabi - celer byl známý daleko před Kristem, spíše jako léčivka. V Itálii jsou záznamy o použití v kuchyni z počátku 17. století. Stará italská tradice říká: vysévat s couvajícím měsícem před Velikonocemi, nejlépe na Velký pátek. Tak to zkuste, už je nejvyšší čas.
Semínka zakrýt lehounce zeminou, která se musí udržovat stále vlhká pomocí rozprašovače. 2-3 týdny před sklizní svázat stonky a zahrnout je částečně zeminou nebo zabalit, aby zbělaly. Chuť je potom jemnější.
Ať se vydaří!

sveva
751 příspěvků 17.04.11 11:42

Rajčata – šířila se ze Španělska do Středozemí a na jih Itálie. V 16. století se ujalo pěstování v okolí Neapole a chudá populace brzy zjistila, že je to dobré i k jídlu. To co chudí věděli dávno, intelektuálové objevovali postupně a severní Itálie byla na konci tohoto řetězce. Koho to zajímá, může si trochu počíst a procvičit jazyky.
Rýže se pěstuje v Itálii od poloviny 14. století, po velké morové epidemii. Dříve se dovážela.
Omlouvám se, odkaz nefunguje tak přikládám celou adresu a název dvojjazyčného článku.
http://www.zafferano.org/…rvatorio.pdf
Il pomodoro, bello subito, buono dopo secoli The tomato, beautiful …
Někdo mi pomůže? :cry:

Příspěvek upraven 17.04.11 v 11:58

sveva
751 příspěvků 17.04.11 11:38

Bento někdy mám potíže dobře pochopit vaše komentáře a za to se omlouvám. Vidím, že se rozběhla krásná debata o rajčatech a všem děkuji za příspěvky. Ale problém rajčata jsem považovala za uzavřený, napsala jsem to v mém receptu. Samozřejmě příprava masa byla původně bez rajčat, když je neznali. Výraz „in bianco“ obvykle znamená bez rajčat, někdy se takto označuje příprava dietního typu. V přípravě ossobuco je hlavně pro variantu s hráškem. Problém je zelenina. Citujete např. Molinari Pradelli (moc se mi líbí), který preferuje recept bez rajčat, ale respektuje soffritto s cibulí, jako mnoho jiných. Ve světě se šíří pojem soffritto italiano (s tak zvanou svatou trojicí: cibule, mrkev, řap. celer), které použil kdysi i Artusi (1820-1911) na ossobuco. Ale pomalu restovaná cibule je také soffritto a to je typické pro milánský recept. Artusi pocházel z Emilia-Romagna, žil ve Florencii a sám přiznal, že není odborník na lombardskou kuchyni, ta že se má nechat Miláňanům („Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descriverlo senza pretensione alcuna, nel timore di essere canzonato.“ Originální text vkládám pro kolegyně, které baví italština.). To mu ale nebránilo svůj recept dále uvádět a z něj čerpali další autoři v dobré víře, že tak se připravuje ossobuco alla milanese. Artusi je už dlouho kriticky ohodnocený, jeho význam je nepopíratelný, ale jeho zaměření na recepty z Romagna a z Toskánska, jeho omezený zájem o kuchyně jiných regionů (mnohé vynechal totálně), jeho selektivní přístup (nevěnoval pozornost tradičním chudým receptům) jsou dnes přiznávané. To nejsou moje výmysly, ale malinký souhrn článků, které napsali odborníci, nejen italští. Já osobně obdivuji snahu a pokus bankéře, posléze literáta, o ideální sloučení italské kuchyně, které vydal v požehnaném věku a na vlastní náklady.
Vložil jste dobrý starý recept na ossobuco (jen skořici by dnes těžko použili), který mohl být výchozí pro další recepty. Já se domnívám, že se nejedná o předchůdce milánské speciality. Ta špetka rajčete už není důležitá, je fakultativní a holt někteří to mají rádi trochu barevné. Tímto bych ráda uzavřela celou debatu, ve které udáváte zajímavé prameny, v něčem máte pravdu, ale ne tak docela. Jinak nás pošlou …. Mimo mísu.
Zdravím.

glama
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 15.04.11 14:42

Já jsem se k celeru dopracovala až lety…Dřív jsem ho nesnášela, pak pomalu začala tolerovat a dneska ho mám celkem ráda :-)

jolana
5065 příspěvků 15.04.11 14:20

..tuna aj pre inych..
http://cs.wikipedia.org/…C3%ADk_celer

..tiez ho davam skoro vsade..dnes som robila recept od wydry, kurca, na to hodne cibule a na to syr a smotanu a pod naporcovane kurca zopar stoniek zeleru–dava mimoroadnu chut a kurca krasne prevoni..pouzivam rapikaty bo iny nemam…mimochodom , ked date trosku ku sladkokyslym uhorkam na zavaranie budu uplne bozske..;)

Bento
794 příspěvků 15.04.11 13:42

gabi, sorry, uz som daaky domotany opravil som zeli na kapustu. Tak uz viem odkial to mas ten zeler.Ja zijem na severe Australie, tym ze sme pod rovnikom tak je to tam kde je teplo v tropoch.
Prave mam na sporaku rozrobeny recept s porom a stonkovym zelerom.( tarte aux poireaux ) neviem ako to dopadne … :oops:

gabi
551 příspěvků 15.04.11 13:27

Bento, kel je po cesky kapusta :)…ja zboznujem kel…hlavne kuceravy…no a ten zeler stonkovy…to ma naucila nan dcera, ked sa vratila z Australie…ale fakt by ma zaujimali zaciatky jeho pestovania…zeler obsahuje organicky sodik…ked ho pridas do jedla, nemusis dochucovat vegetami, vyvarmi, staci aj menej solit…zagulati to chut jedla…ani sa necudujem tym co ho vsade strkaju…lebo ja patrim k nim :)

Bento
794 příspěvků 15.04.11 12:31

gabi, ja som ten najmenej vhodny odpovedat o stonkovom zelery.Su dve zeleniny ktore nemam rad prvy je kel po cesky kapusta - to mi znechutili na Slovensku v skolskej jedalni a druha zelenina je stonkovy zeler , zijem v krajine kde ho strkaju od madarskeho gulasu az po cinske,thajske speciality :lol:
Takze sorry dakdo iny :wink:

Příspěvek upraven 15.04.11 v 13:32

Alis
2617 příspěvků 14.04.11 20:09

Minulý měsíc maso prodávali v Tescu s označením „telecí kližka s kostí“, na internetu jsem našla ve Zboží jako Osso buco-telecí kližka s kostí.

Jestli bylo první vejce nebo slepice, o tom polemizovat nechci, i když logika věci říká, že maso bylo ve veřejnosti oblíbené dřív, než rajčata. Nicméně tady jde o postup přípravy a pak může být vše úplně jinak. :-) Nicméně, pokud byla rajčata v Itálii vzata na milost až koncem 19. století, pak v Čechách to bylo skoro o století dříve. Na začátku 19. století je M. D. Retiggová ve své kuchařce uvádí. :-)

Příspěvek upraven 14.04.11 v 20:10

babi
6360 příspěvků 14.04.11 19:05

Pani svevo. Zda se, ze jste prekroutila vse v reakci na muj komentar, ktery jsem napsala ve dvou castech. V prvni chvalim recept…
V druhe casti se snazim prijit na kloub tomu, jak se zapletla holeni kost do receptu, tak jako nekteri prede mnou. Vysvetleni je celkem jasne. To, ze se zminuji o anglictine vsak neznamena, ze mluvim o prekladu receptu z anglictiny. Kazdopadne bych velice nerada vzhledem k Bento, aby jste mylne hodnotila a chybne vysvetlila muj vyrok… Dekuji!

di
2451 příspěvků 14.04.11 18:21

Gabi: Tak to jsem taky zvědavá.

gabi
551 příspěvků 14.04.11 18:09

di, moja otazka na Benta nebola polozena v suvislosti s ossobucom ci s originalitou receptu…jednoducho som zvedava na historiu pestovania stonkoveho zeleru…ci o nom nieco nepisu v tych knihach, ktore cital

di
2451 příspěvků 14.04.11 18:01

Ono kdyby se to vzalo do důsledků - typické italské jídlo je risotto. A odkdypak se v Itálii pěstuje rýže, že? ;-) Spaghetti - údajně je přivezl Marco Polo z Číny (pokud tam teda byl a ten svůj Milión si nevymyslel, jak tvrdí zlé jazyky), dtto lilek - opět čeleď Solanaceae jako rajčata a taky je z Nového světa, atd., atp., šlo by to brát surovinu po surovině…

gabi
551 příspěvků 14.04.11 15:44

Bento, nepisu v tych mudrych knihach kedy sa zacal pestovat stonkovy zeler? :)…je to moja oblubena zelenina…aj som sa ju pokušala pestovat, ale som to vzdala…je to dost babrave…ja ho v nenapadnych mnozstvach davam asi vsade…okrem kolačov :)

Bento
794 příspěvků 14.04.11 15:22

Di, mas pravdu ale az do 18 storocia paradajky boli povazovane len za okrasne rastliny az v roku 1705 Francesco Gaudentio's Il Panunto Toscano prvy krat spomenul ze su zelenina podobna jablkam a mozu sa varit.Prvy krat su paradajky formalne zaznamenane v recepte az v roku 1790 v Talianskej kucharskej knihe L'Apicio moderno, rimskym sefkucharom Francesco Leonardi,ale aj potom boli povazovane len za novu zeleninu az koncom 19 storocia Artusi ich spopularizoval v kucharskej klasike - knihe „La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene“.

di
2451 příspěvků 14.04.11 14:43

Jolanko: první zaznamenané pěstovaní rajčat v Evropě je už z roku 1493, rajčata jsou uvedena i v Mattioliho herbáři (cca půlka 16. století), obr. zde: http://commons.wikimedia.org/…_Andrea,.jpg

jolana
5065 příspěvků 14.04.11 14:34

jednoduche..logicky bianco muselo byt skor ako paradajky..ono ten zver bol stale po ruke ale paradajky asi tazko…staci si uvedomit kedy prisli na rad do kuchyne paradajky..;-)

Bento
794 příspěvků 14.04.11 13:36

Sveva, este raz obidve verzie su absolutne vyborne. Prikladam tych ( neaglicanov ) ktory si mysli ze bianco je ta 'spravna " tradicna verzia. Ako si raz spomenula Taliansko je rozdelene regiony so specifickymi pravidlami a vtom je ten hlavny problem s tymto receptom ze „Romanese“ si pridali paradajky ktore neboli tak popularne v Lombardii ako Marco Guarnaschelli Gotti v Grande enciclopedia della gastronomia, povedal „jemna chut safranoveho rizotta sa nema zabit paradajkami“.to iste potvrdila Anna del Conte (ktora je Milanese) v " Secrets from an Italian Kitchen" ( Tajomstva z Talianskej kuchyne ) a to iste potvrdil aj Alessandro Molinari Pradelli v " La cucina lombarda" bez paradajek.
Ja som dal svoje argumenty a teraz cakam na odpoved .
Dakujem :palec:

sveva
751 příspěvků 14.04.11 11:03

Bento - pěkný recept a dobře, že jste ho sem vložil. Porovnání je důležité. Ale asi vás a Babi nepodpořím. Diskuze je zajímavá, ale diskutovat s přáteli, kteří recepty překládají z anglických zdrojů, neznalost italštiny jim ztěžuje prostudovat další a možná zasvěcenější, není snadná. Tak vás prosím, udejte zdroj, dle kterého tento recept je původním, originálním, klasickým atd. předchůdcem receptu Ossobuco „alla milanese“. Pokud mne přesvědčí budu ráda, že jsem se poučila.
Zdravím

babi
6360 příspěvků 13.04.11 19:47

Bento, ossobuco jsem ve svem zivote uvarila na mnoho zpusobu a mas pravdu, tento recept je ten puvodne klasicky. Moc pekny recept :potlesk:
Jmeno je nejspis odvozeno z anglickeho ‚shin‘, nebo-li holenni kosti s masem okolo, coz je lytko. U nas zde v Kanade se dokonce prurez holenni kosti z telete primo nazyva ‚ossobuco‘.

gabi
551 příspěvků 13.04.11 16:26

na Slovensku sa to vola-ako pise Bento-lytko alebo alebo nožina alebo glejovka alebo močing…problem je v tom, ze sa maso predava vacsinou vykostene…ale v mensich masiarstvach sa da dohodnut, ze ho naporcuju aj s kostou

jolana
5065 příspěvků 13.04.11 16:15

Fajn..ale ako sa to vola u masiara?..

glama
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 13.04.11 16:00

Mimochodem…krásná ukázka BUZZ word…to „telecí lýtko“…Není-liž pravda…? :wink:
:mrgreen:

di
2451 příspěvků 13.04.11 11:26

Alis: asi tak nějak. ;-)
No, s těmi líčky je to vůbec věc - když jsem se kdesi snažila mladým nadějným „foodies“ vysvětlit, že to je jedno z nejpodřadnějších mas, co může být (za mě to bývalo hovězí maso výrobní IV. a do prodeje vůbec nešlo, opravdu jen do výroby; teď to myslím patří do trojky a že se dá koupit, tomu vůbec nerozumím), nevěřili a chtěli důkazy. Holt, móda je móda a lidi si ochotně nechají nakukat leccos.

Alis
2617 příspěvků 13.04.11 11:11

Telecí lýtka mi vadí o trochu méně, než hovězí líčka (a ta kupodivu do češtiny pronikají bez problémů) :-) Ta telecí kližka s kostí se myslím jako lýtko ujme dost rychle, už proto, že je to krátké a výstižné :-)

Di, až bude telecí lýtko v hight society příliš nudné a ohrané, budou se nabízet lýtka zapálená :-)

di
2451 příspěvků 13.04.11 10:50

Glama: já chtěla jen pomoct, nic víc - holt se asi moc nedostanete do lepších restaurací, nebo nečtete blogy o jídle, takže neznáte současnou terminologii, opravdu se to v poslední době takto používá. Ne, že by se mi to líbilo, podle mě je to snaha o falešnou světáckost (kolikrát mi opravdu vstávají vlasy na hlavě hrůzou, co jsou schopní někteří kuchaři do jídelníčku napsat; většinou právě v těch drahých a módních restauracích), ale to už je věc druhá.

glama
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 13.04.11 10:23

No..na netu je, Di, tolik kravin, že prostě nesmíte hned všemu věřit.
Výraz telecí „lýtko“ se, Bento, opravdu běžně nepoužívá, spíše ho asi použije někdo ve snaze o originalitu­..přímo třeskutou. :-D
My máme obecně „lýtko“ spojeno spíše s lidskou dolní končetinou.. Proto to u telete vypadá tak nepatřičně a legračně :-) A to mě, casino, tak pobavilo.. :-)

Zajímavé povídání o mase http://vladahadrava.xf.cz/maso.html

Debata o kvalitativním dělení mase na Labužníku už proběhla před časem, najdeš ji, Bento, tady: Určitě by se ti mohla hodit :-) http://www.labuznik.com/…m_posts2.php?…
:mrgreen:

Příspěvek upraven 13.04.11 v 10:24

Bento
794 příspěvků 13.04.11 10:21

Google, je super ale :-( ked pride do specifickeho prekladania , tak prelozil osssobuco ako "morková kost'
co je pravda ale , ja som myslel ze existuje uplne konkretne meno.

casino
4483 příspěvků 13.04.11 09:43

Kurňa, Bento, Vy mě máte přečtenýho…, možná se ozvu večer :-P
glama, podělte se, co Vás tak rozesmálo :?:
Dnes se mi nějak nedaří… :twisted:
Normálně se pochichtávám od rána do noci, dnes je to k breku :twisted:
Ráno jsem na sebe převrátil Harleje tak nešťastně, že mě přišpendlil stupačkou tak blbě, že se mi málem poštěstilo vidět jak vypadá v reálu mé vlastní ossobuco… No, šlo to těsně kolem holeně zadní nohy, ale přišpendlilo mě to tak dokonale, že jsem se sám neosvobodil… Ještě ke všemu si mí psi sedli kolem do polokruhu a tvářili se, jako smějící se bestie :-D No, ač německé plemeno, chovali se počesku :twisted:

di
2451 příspěvků 13.04.11 09:42

A co na to přítel google? http://www.google.cz/search?…

Bento
794 příspěvků 13.04.11 09:22

glama, :lol: :lol: to si mala co zacat , casino si uz brusi zuby.. :twisted: ale vazne , nie je na Labu daaky reznik ? ako sa to spravne vola to ossobuco? :?:

glama
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 13.04.11 09:06

Já sice nevařila, ale naprosto mě dostalo to „telecí LÝTKO“! :lol: :potlesk:
:mrgreen:

Bento
794 příspěvků 13.04.11 01:02

Tu prikladam link na perfektny recept od svevy . Cela diskusia bola skor o tom co bolo skor „kura ci vajce“. V tomto pripade bolo skor Ossobuco alebo paradajky?
Takze sveva aj ked som bol mozno drsny-omluvam sa a ako si pisala ze recept ktory si pridala je akceptovana klasika a je vyborny s paradajkami a risottom a s tym uplne suhlasim ci bol naozaj ten povodny, neviem ale obidva su uplne super. :potlesk:

Vložit nový komentář

Dnes doporučujeme: Štědrák

Nejlepší recepty

Pečené kuřátko s brusinkovou omáčkou Pečené kuřátko s...
Selská pivní polévka Selská pivní polévka
Velikonoční tvarohový bochánek Velikonoční tvarohový bochánek
Cibulačka Cibulačka
Ostrý jazyk Ostrý jazyk

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Recept na jídlo

recepty, jídlo, vaření
www.receptnajidlo.cz