Recept O chlebu a pekárnách

(Hodnoceno 1x) Česká kuchyně Do oblíbených Chci uvařit Tisk Na e-mail

O chlebu a pekárnách

Úvod

Přicházím s křížkem a funus byl před pěti lety. Kdybych nebyl o následující řádky požádán hned z několika stran, netroufnu si jimi obtěžovat. Je škoda, že řada z nás, z nepochopitelného důvodu, trvá na chlebu z krabice, dokonce dovážené kdovíodkud.

Pekárna je hloupá a zcela blbovzdorná. S tímto nadhledem k ní budeme přistupovat. Bude dělat jen, co jí přikážeme. Na lidskou zapomnětlivost však nestačí, když nepřidáte sůl nebo kvasnice. Za dva roky provozu byly jen dva chleby nedobré. Právě z těch důvodů. Nevyjadřuji se, kolikže dnů vydrží pečivo v dobrém stavu. Chleba má být čerstvý. Starší, zvlášť celozrnný, je mimořádně chutný jako topinka, pečená nasucho. Většinu ztvrdlých výrobků zbodnou moje kamarádky ovečky nebo koně.

Postup

Mnoho bylo napsáno o pečení domácího chleba, že snad nic dalšího vymyslet nelze. Ani následující postupy nejsou nijak převratné, ale protože vznikly z lenosti a byly mnohokrát opakované, jsou jednoduché a pokud chce kdokoli tvrdit, že chleba v domácí pekárně nezvládne, ještě se ani nepokusil. Můžete namítnout, že na trhu jsou mnohá balení hotových směsí. Jsou, ale s kuchyní nemají nic společného a sem rozhodně nepatří. Každý má svůj recept za nejlepší. Neberu mu jej, sám se držím hesla: jednoduše a s plnou chutí. Proto i následující řádky povídají o běžných surovinách. Nepotřebují špaldovou mouku, jogurty, psyllium ani přidávané vitamíny. Pekárna slouží i jako nenáročná uklízečka. Regeneruje špajz. Pokud máme silně jeté pytlíky, jen po dně naplněné různými moukami, klidně je do ní vysypeme. Pekárna je mimořádně vhodná k zadělání různých těst, včetně knedlíků. Nemá sice fortel babiččiny vařečky v těžké, porcelánové míse, ale hníst cosi ručně s pohledem na pekárnu, mi nepřipadá racionální. Na pečení masa není pekárna vhodná. Živočišný tuk zatéká do ložisek, kde se kazí a nelze vymýt. Též příprava džemů s velkým obsahem cukru je pro ložiska vražedná. Cukr se na hřídelích připaluje, čemuž nezabráníme. O cenu chleba nejde. Energie, potřebná na pečení, i při nejvyšší sazbě, se vejde do tří korun, cena surovin málokdy překročí desetikačku. Po pětistech chlebech odchází běžný přístroj do kytek. Při jeho ceně je amortizace 3 koruny na chleba. (upraveno 5/2013) Pekárna je náš dělník, nikoli nemluvně, abychom mu věnovali péči. Výrobek je čuně a při míchání rozhazuje mouku. Ta se usazuje v dolní části pod pekáčkem, kde je problematické čištění. Výhodou je dostatečná teplota pečení, proto vnitřek přístroje je neustále sterilní. Největší slabinou jsou ložiska hřídelů lopatek. Na začátku míchání zateče voda s moukou do těsnění ložisek a během pečení vytvoří tvrdou usazeninu, která poškozuje těsnící kroužky, následně i ložiska a zvýšená síla namáhá ozubený řemen pohonu. Životnost prodloužíme, když do použité nádoby nalejeme horkou vodu, usazeniny změknou, ještě je uvolníme lehce rukou, vymyjeme a můžeme zahájit další program. Profesionální recepty hovoří o přesných množstvích. Protože se nelze spolehnout na stálou kvalitu mouky i od stejného výrobce, jsou objemy přidávané tekutiny informativní. Důležitá je hustota těsta. Na nějakém deku nesejde. Používal jsem digitální váhu, dokonce s prosvětleným displejem. Naprostá zbytečnost. Po desátém chlebu víte, jak velký má být kopeček mouky, sypané do objemu vody, z vyzkoušeného hrnku. Ti lepší z nás, posadí nádobu na váhu, vytárují, nalejou, vynulují, nasypou a je to. Sůl a cukr nabírám příslušnou odměrkou, dodávanou s pekárnou. Malá je asi KL, velká PL. Tak, máme nalito, nasypáno. Spustíme program, který hned zpočátku míchá (bývá Quick, Příprava, Dort aj). 5 minut míchání zcela postačí, abychom viděli, zda má těsto správnou hustotu. Má se velmi pozvolna roztékat, ale žádná pevná koule. V tomto stavu můžeme tuhost jednoduše upravit vodou nebo moukou a promíchat. Program zrušíme, do rohu nádoby nasypeme sůl, navrch posadíme kostičku kvasnic a zvolíme pečící program, případně odložený start. Každý přístroj peče trochu jinak. Dávám Základní program a světlou kůrku. Ti, kuchyní protřelí, umí péct bochník v troubě. Mají můj obdiv, protože oblý pecen lahodí českému oku lépe než pekárenská cihla s dírami po lopatkách. Za zvěčnění moje výtvory nestojí, ale takový postup, jakže zhotovit násadou od koštěte skvěle vypadající rohlíky od známé Italky, to je jiný kafe. Posílám pozdrav k jihu. Několik základních receptů Pšeničný bílý. Bílá, vláknitá střídka, s příjemnou vůní pšeničného pečiva. Je dobrý s máslem a džemem, uzeným lososem nebo pomazánkami všech druhů 250 ml voda, 500 g hladká mouka, 1 PL cukr, 2 KL sůl, 2 PL olej, (nemusí být) 1/4 kostky kvasnic Cibulový. Žlutavá střídka s jemnou chutí smažené cibule 250 ml voda, 500 g hladká mouka, 3 PL smažená cibule, 1 PL cukr, 2 KL sůl, 1/4 kostky kvasnic, cibuli přidat po písknutí, na poslední minuty míchání, aby se nerozdrtila Bramborový. Specifická chuť brambor a česneku, je vhodný jako příloha a mimořádně chutný nasucho opečený s česnekem 200 ml voda, 500 g hladká mouka (s přídavkem žitné nebo pšeničné celozrnné mouky to není ono) 250 g vařené brambory, 1 PL cukr, 2 KL sůl, kmín, 2 pořádné stroužky česneku 1/4 kostky kvasnic Brambory stačí lehce rozšťouchnout, pekárna je rozšlehá dohladka, na česnek je krátká, tak dobře rozetřít. Přídavek brambor způsobí zřídnutí těsta, prudké kynutí a chleba je ušatý, proto recept není vhodný pro odložený start Těsto lze použít na bramborové housky. Po vykynutí se potřou koncentrovanou směsí vody, soli a rozetřeného česneku. Profíci přidávají špetku cukru. Pšenično – žitný. Chleba, jak jej známe z obchodů. Žito dodá barvu i chuť. Někdo přidává ocet, aby se chuť více blížila kváskovému chlebu 280 ml voda, 350 g hladká mouka, 250 g žitná mouka, 1 PL cukr, 2 KL sůl, kmín, 1/4 kostky kvasnic French – nadýchaný pšeničný. Pekárny mívají i tento speciální program, použijte ho. 280 ml voda, 480 g hladká mouka, 100 g celozrnná mouka pšeničná, 2 PL olej, 1 PL cukr, 2 KL sůl, 1/4 kostky kvasnic Graham – pečivo s drobivou strukturou, malými póry a výraznou obilnou chutí. S máslem je nenapodobitelný 270 ml voda, 250 g hladká mouka, 100 g celozrnná pšeničná mouka, 150 g pšeničný šrot, 1 PL cukr, 2 KL sůl, kmín, 1/4 kostky kvasnic Program „celozrnný“ Bramborová buchta – starý recept z jihozápadu. Pokud se dělá v litinovém pekáči původním postupem, dá trošku práci, ale výsledkem je skutečná pochoutka. Práce s pekárnou nezabere ani deset minut, výsledek je nepatrně horší. Těsto má být řidší než na chleba. Vychladlá buchta je chutnější. 300 ml voda, 100 ml olej, (85 g) 1 vejce, 500 g hrubá mouka, 100 g polohrubá mouka, 250 g strouhané syrové brambory, 3 stroužky rozetřeného česneku, 3 KL sůl, 1 PL cukr, majoránka se přidá na konci míchání, po písknutí lze přidat krájený uzený bůček nebo uzeninu, do originálního receptu však nepatří Nastavte tmavou „barvu“, kůrka bude silná a křupavá. Neuděláte chybu, pokud těsně před pečením nalijeme 3 PL oleje na hranici nádoba-těsto, kůrka bude extra třída Tradiční pšenično žitný s kváskem. Na Labu je pod názvem „Chleba jak býval.“ https://www.labuznik.cz/recipe.php?ID=32141#postId128385 Vůně při pečení je nepřirovnatelná k jiným druhům pečiva. Tak nějak má vonět domov 350 ml vody, 400 g hladká pšeničná mouka, nebo 300 g pšeničná mouka a 100 g šrot 250 g kvásek, 1 PL cukr, 1 PL hrubě mletý kmín, Příprava: Kvásek: pokud chceme docílit kvásek se všemi výhodami, jak v chuti, kvasné síle i stravitelnosti, musí se použít jen žitná mouka. Kvašení probíhá za vzniku kyseliny mléčné, známé z kysaného zelí, ta má silné konzervační účinky. Kvásek vydrží neomezeně dlouho, pokud jej odebíráme a doplňujeme. Od jara do podzimu jej musíme chránit před vinnými muškami. Kvásek se tak dělával odjakživa. 2 PL žitné mouky zamíchat s vodou na těstíčko, které neteče, ani nedělá kouli, tak akorát, že je lze míchat, uložit do tepla, 20 °C stačí. Druhý den přidat vodu a mouku, zamíchat, třetí den totéž, kvásek začíná kysele vonět a pomalu bublá. Čtvrtý den trochu zahustíme moukou a ihned můžeme použít. Pro další přípravu kvásku zcela postačí, když necháme nádobu s ušpiněným dnem, přidáme vodu a mouku, dobře promícháme, necháme při pokojové teplotě a můžeme použít hned druhý den. Pokud kvásek nebudeme používat, dáme do chladničky a kvasinky zleniví. Probudíme je přidáním mouky a teplé vody. V kvásku, zapomenutém na teple, obsah kyseliny rychle stoupá a to kvasinky nerady. V kvásku se tvoří alkohol za vzniku oxidu uhličitého, proto nádoba nesmí být hermeticky uzavřena! Pro ty, kteří se vůbec nechtějí starat: Recept jsem upravil na základě půlročního pečení, což čítá ke stovce chlebů a žádný se mi nepodařilo zkazit Všechno zamícháme s teplou vodou v pekárně na tužší těsto. Pokud je pekárna v pokojové teplotě, nastavíme „Základní program“, který trvá cca 3 hodiny, kůrka světlá, velikost střední a odložíme dokončení chleba o 2–7 hodin…a to je všechno. Po zamíchání se kvasinky rozmnožují a těsto začíná kynout. 2 hodiny při normální teplotě stačí a po nastartování programu pekárna těsto prohrábne (začne míchat) a tím ještě kvasinky podpoří. Pokud chleba s kváskem dostatečně nevykyne, mrkneme, zda se nikdo nedívá, přidáme kvasnice, promícháme, necháme dokynout, upečeme a s tváří zkušené selky neseme na stůl. Do originálního receptu nepatří nic jiného, snad jen trochu vařených brambor, ale s těmi opatrně, urychlí kynutí a chleba může zušatět.

Recept je z kategorií: Domácí chléb

Nahlásit recept

  • 06.05.10 vloženo
  • 14680x zobrazeno

Čas přípravy

  • krátká

Ingredience

  • Kvasnice používám čerstvé nebo mražené, na chleba do 1 kg zcela postačí 1/8 obvyklého balení. (5 g) Kostku rozdělím třemi řezy obyčejnou nití. Kmín používám hrubě mletý. Můžeme přidat slunečnici nebo len. Semínka jsou chutnější, pokud je zvolna, nasucho opražíme. Len obsahuje slizovité látky s příznivým účinkem na zažívání. Objevil se tu názor, že je tělo nevyužije a obava, abychom se z něj ne… Po náhodném roztržení pytlíku se lnem nad těstem, mám na sobě vyzkoušeno, že ne… Neuděláme chybu, když len hrubě rozemeleme.
  • Našim trubkám prospívá vláknina. Přidávám pšeničný šrot nebo otruby. Šrot dodá chlebu dobrou, obilnou chuť. Obojí lze koupit v hospodářských prodejnách. Vláknina mi nechutná v postupech s brambory.
  • Měkké přísady, jako uzeniny, sušená rajčata, bylinky aj. přidáme na poslední minutu míchání, aby bylo do čeho kousnout. Pekárna je dovede rozšlehat na kaši a to nechceme.
  • Základní suroviny
  • voda
  • mouka pšeničná hladká
  • mouka žitná
  • mouka pšeničná celozrnná
  • sůl
  • cukr
  • kmín
  • kvasnice

Tip redakce

Na AkčníCeny.cz najdete, kde seženete nejlevnější suroviny k tomuto receptu.

Podobné recepty

Uvařeno uživateli

Vyzkoušel jsem tento recept Přidat hodnocení nebo fotku
Odkaz na uvaření

2905 20.4.12 02:54

Z trouby klasické.
Každý bochníček si řekne o přílohu sám. Někdy mlčí…

Uvaření se již líbí 3 labužníkům

Diskuse k receptu O chlebu a pekárnách

Odebírat nové komentáře a uvaření tohoto receptu do upozornění

Váš příspěvek

Přečtěte si recept na O chlebu a pekárnách

2905
753 příspěvků 20.4.12 02:46

O pekárně stále přemýšlím., což mi nebrání péct chléb jak jsem zvyklá.
Bramborové u nás nejraději.
Používám mouku žitnou + chlebovou, abych nemusela dodávat mouku po delším kynutí, vypomáhám si semínky všeho duhu + mleté, pražené slunečnice. Dostala jsem radu, místo octa lžíci rumu, není vůbec cítit, chuť zvýrazní, v troše slané vody rozmixovat kousek bramby, tím chleba důkladně potřít až jemně vetřít při tvarovaní bochníčku.
Vyzkoušela, nelituji, naopak. Použit sušený kvásek z DM.
Pekla jsem na 200°C skoro hodinu. Chléb je hutný, chutný s báječnou kůrkou :palec:

Příspěvek upraven 20.04.12 v 02:47

2905
753 příspěvků 7.5.10 08:56
Re: O chlebu a pekárnách

Jo, tak to je „pecka“, i konzervy zauvažují o pekárnách, takové návody se nebalí do škatulek k pekárnám, díky :) (ale jen pro snadnost míchání, o ostatní se nenechám ošidit)

iva
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 7.5.10 03:09
Re: O chlebu a pekárnách

ušatění chleba má dvě příčiny. Buď je těsto řídké, nebo je v něm hodně droždí.
Hustota těsta podle Wolfga (Má se velmi pozvolna roztékat, žádná pevná koule.) se mi zdá řidší. Mě se osvědčila ta, kdy je těsto pružné, ale prst v něm neudělá hluboký ďolík a trochu těsta se na něj nalepí. Záleží ale na moukách. Čím víc je pšeničné mouky v těstě, tím by mělo být těsto hustější.
e.s.t.e.r - přijeď na sraz a můžeme pohovořit. :-)

ester
288 příspěvků 6.5.10 22:03
Re: O chlebu a pekárnách

Wolfgu.....tak ona cesta za chlebem nemusí být jen plahočením :-))
Možná je to jako s žíznivým v poušti…buď je flaška poloprázdná nebo poloplná…jen obsah je pořád stejný
Recepty na chleba jsou parádní a obsáhlé..............

Pokud zjistíš,jak je to s ušatěním chleba a nebude to tady v komentářích.......
a nebude-li tě to obtěžovat…můžeš mi dát prosímtě vědět? :)

dag
543 příspěvků 6.5.10 20:06
Re: O chlebu a pekárnách-Wolfg

Komu čest-tomu čest.

Vložit nový komentář

Dnes doporučujeme:

Nejlepší recepty

Uzené se zelím a hruškami Uzené se zelím a hruškami
Kachní prsa s badyánem Kachní prsa s badyánem
Bramboráky s bylinkovým krémem Bramboráky s bylinkovým krémem
Holandský řízek z vepřového bůčku Holandský řízek z vepřového...
Francouzská česnečka vhodná k večeři Francouzská česnečka vhodná...

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Recept na jídlo

recepty, jídlo, vaření
www.receptnajidlo.cz