Recept O chlebu a pekárnách

Úvod

Přicházím s křížkem a funus byl před pěti lety. Kdybych nebyl o následující řádky požádán hned z několika stran, netroufnu si jimi obtěžovat. Je škoda, že řada z nás, z nepochopitelného důvodu, trvá na chlebu z krabice, dokonce dovážené kdovíodkud. Pekárna je hloupá a zcela blbovzdorná. S tímto nadhledem k ní budeme přistupovat. Bude dělat jen, co jí přikážeme. Na lidskou zapomnětlivost však nestačí, když nepřidáte sůl nebo kvasnice. Za dva roky provozu byly jen dva chleby nedobré. Právě z těch důvodů. Nevyjadřuji se, kolikže dnů vydrží pečivo v dobrém stavu. Chleba má být čerstvý. Starší, zvlášť celozrnný, je mimořádně chutný jako topinka, pečená nasucho. Většinu ztvrdlých výrobků zbodnou moje kamarádky ovečky nebo koně.

Postup

Mnoho bylo napsáno o pečení domácího chleba, že snad nic dalšího vymyslet nelze. Ani následující postupy nejsou nijak převratné, ale protože vznikly z lenosti a byly mnohokrát opakované, jsou jednoduché a pokud chce kdokoli tvrdit, že chleba v domácí pekárně nezvládne, ještě se ani nepokusil. Můžete namítnout, že na trhu jsou mnohá balení hotových směsí. Jsou, ale s kuchyní nemají nic společného a sem rozhodně nepatří. Každý má svůj recept za nejlepší. Neberu mu jej, sám se držím hesla: jednoduše a s plnou chutí. Proto i následující řádky povídají o běžných surovinách. Nepotřebují špaldovou mouku, jogurty, psyllium ani přidávané vitamíny. Pekárna slouží i jako nenáročná uklízečka. Regeneruje špajz. Pokud máme silně jeté pytlíky, jen po dně naplněné různými moukami, klidně je do ní vysypeme. Pekárna je mimořádně vhodná k zadělání různých těst, včetně knedlíků. Nemá sice fortel babiččiny vařečky v těžké, porcelánové míse, ale hníst cosi ručně s pohledem na pekárnu, mi nepřipadá racionální. Na pečení masa není pekárna vhodná. Živočišný tuk zatéká do ložisek, kde se kazí a nelze vymýt. Též příprava džemů s velkým obsahem cukru je pro ložiska vražedná. Cukr se na hřídelích připaluje, čemuž nezabráníme. O cenu chleba nejde. Energie, potřebná na pečení, i při nejvyšší sazbě, se vejde do tří korun, cena surovin málokdy překročí desetikačku. Po pětistech chlebech odchází běžný přístroj do kytek. Při jeho ceně je amortizace 3 koruny na chleba. (upraveno 5/2013) Pekárna je náš dělník, nikoli nemluvně, abychom mu věnovali péči. Výrobek je čuně a při míchání rozhazuje mouku. Ta se usazuje v dolní části pod pekáčkem, kde je problematické čištění. Výhodou je dostatečná teplota pečení, proto vnitřek přístroje je neustále sterilní. Největší slabinou jsou ložiska hřídelů lopatek. Na začátku míchání zateče voda s moukou do těsnění ložisek a během pečení vytvoří tvrdou usazeninu, která poškozuje těsnící kroužky, následně i ložiska a zvýšená síla namáhá ozubený řemen pohonu. Životnost prodloužíme, když do použité nádoby nalejeme horkou vodu, usazeniny změknou, ještě je uvolníme lehce rukou, vymyjeme a můžeme zahájit další program. Profesionální recepty hovoří o přesných množstvích. Protože se nelze spolehnout na stálou kvalitu mouky i od stejného výrobce, jsou objemy přidávané tekutiny informativní. Důležitá je hustota těsta. Na nějakém deku nesejde. Používal jsem digitální váhu, dokonce s prosvětleným displejem. Naprostá zbytečnost. Po desátém chlebu víte, jak velký má být kopeček mouky, sypané do objemu vody, z vyzkoušeného hrnku. Ti lepší z nás, posadí nádobu na váhu, vytárují, nalejou, vynulují, nasypou a je to. Sůl a cukr nabírám příslušnou odměrkou, dodávanou s pekárnou. Malá je asi KL, velká PL. Tak, máme nalito, nasypáno. Spustíme program, který hned zpočátku míchá (bývá Quick, Příprava, Dort aj). 5 minut míchání zcela postačí, abychom viděli, zda má těsto správnou hustotu. Má se velmi pozvolna roztékat, ale žádná pevná koule. V tomto stavu můžeme tuhost jednoduše upravit vodou nebo moukou a promíchat. Program zrušíme, do rohu nádoby nasypeme sůl, navrch posadíme kostičku kvasnic a zvolíme pečící program, případně odložený start. Každý přístroj peče trochu jinak. Dávám Základní program a světlou kůrku. Ti, kuchyní protřelí, umí péct bochník v troubě. Mají můj obdiv, protože oblý pecen lahodí českému oku lépe než pekárenská cihla s dírami po lopatkách. Za zvěčnění moje výtvory nestojí, ale takový postup, jakže zhotovit násadou od koštěte skvěle vypadající rohlíky od známé Italky, to je jiný kafe. Posílám pozdrav k jihu. Několik základních receptů Pšeničný bílý. Bílá, vláknitá střídka, s příjemnou vůní pšeničného pečiva. Je dobrý s máslem a džemem, uzeným lososem nebo pomazánkami všech druhů 250 ml voda, 500 g hladká mouka, 1 PL cukr, 2 KL sůl, 2 PL olej, (nemusí být) 1/4 kostky kvasnic Cibulový. Žlutavá střídka s jemnou chutí smažené cibule 250 ml voda, 500 g hladká mouka, 3 PL smažená cibule, 1 PL cukr, 2 KL sůl, 1/4 kostky kvasnic, cibuli přidat po písknutí, na poslední minuty míchání, aby se nerozdrtila Bramborový. Specifická chuť brambor a česneku, je vhodný jako příloha a mimořádně chutný nasucho opečený s česnekem 200 ml voda, 500 g hladká mouka (s přídavkem žitné nebo pšeničné celozrnné mouky to není ono) 250 g vařené brambory, 1 PL cukr, 2 KL sůl, kmín, 2 pořádné stroužky česneku 1/4 kostky kvasnic Brambory stačí lehce rozšťouchnout, pekárna je rozšlehá dohladka, na česnek je krátká, tak dobře rozetřít. Přídavek brambor způsobí zřídnutí těsta, prudké kynutí a chleba je ušatý, proto recept není vhodný pro odložený start Těsto lze použít na bramborové housky. Po vykynutí se potřou koncentrovanou směsí vody, soli a rozetřeného česneku. Profíci přidávají špetku cukru. Pšenično – žitný. Chleba, jak jej známe z obchodů. Žito dodá barvu i chuť. Někdo přidává ocet, aby se chuť více blížila kváskovému chlebu 280 ml voda, 350 g hladká mouka, 250 g žitná mouka, 1 PL cukr, 2 KL sůl, kmín, 1/4 kostky kvasnic French – nadýchaný pšeničný. Pekárny mívají i tento speciální program, použijte ho. 280 ml voda, 480 g hladká mouka, 100 g celozrnná mouka pšeničná, 2 PL olej, 1 PL cukr, 2 KL sůl, 1/4 kostky kvasnic Graham – pečivo s drobivou strukturou, malými póry a výraznou obilnou chutí. S máslem je nenapodobitelný 270 ml voda, 250 g hladká mouka, 100 g celozrnná pšeničná mouka, 150 g pšeničný šrot, 1 PL cukr, 2 KL sůl, kmín, 1/4 kostky kvasnic Program „celozrnný“ Bramborová buchta – starý recept z jihozápadu. Pokud se dělá v litinovém pekáči původním postupem, dá trošku práci, ale výsledkem je skutečná pochoutka. Práce s pekárnou nezabere ani deset minut, výsledek je nepatrně horší. Těsto má být řidší než na chleba. Vychladlá buchta je chutnější. 300 ml voda, 100 ml olej, (85 g) 1 vejce, 500 g hrubá mouka, 100 g polohrubá mouka, 250 g strouhané syrové brambory, 3 stroužky rozetřeného česneku, 3 KL sůl, 1 PL cukr, majoránka se přidá na konci míchání, po písknutí lze přidat krájený uzený bůček nebo uzeninu, do originálního receptu však nepatří Nastavte tmavou „barvu“, kůrka bude silná a křupavá. Neuděláte chybu, pokud těsně před pečením nalijeme 3 PL oleje na hranici nádoba-těsto, kůrka bude extra třída Tradiční pšenično žitný s kváskem. Na Labu je pod názvem „Chleba jak býval.“ https://www.labuznik.cz/recipe.php?ID=32141#postId128385 Vůně při pečení je nepřirovnatelná k jiným druhům pečiva. Tak nějak má vonět domov 350 ml vody, 400 g hladká pšeničná mouka, nebo 300 g pšeničná mouka a 100 g šrot 250 g kvásek, 1 PL cukr, 1 PL hrubě mletý kmín, Příprava: Kvásek: pokud chceme docílit kvásek se všemi výhodami, jak v chuti, kvasné síle i stravitelnosti, musí se použít jen žitná mouka. Kvašení probíhá za vzniku kyseliny mléčné, známé z kysaného zelí, ta má silné konzervační účinky. Kvásek vydrží neomezeně dlouho, pokud jej odebíráme a doplňujeme. Od jara do podzimu jej musíme chránit před vinnými muškami. Kvásek se tak dělával odjakživa. 2 PL žitné mouky zamíchat s vodou na těstíčko, které neteče, ani nedělá kouli, tak akorát, že je lze míchat, uložit do tepla, 20 °C stačí. Druhý den přidat vodu a mouku, zamíchat, třetí den totéž, kvásek začíná kysele vonět a pomalu bublá. Čtvrtý den trochu zahustíme moukou a ihned můžeme použít. Pro další přípravu kvásku zcela postačí, když necháme nádobu s ušpiněným dnem, přidáme vodu a mouku, dobře promícháme, necháme při pokojové teplotě a můžeme použít hned druhý den. Pokud kvásek nebudeme používat, dáme do chladničky a kvasinky zleniví. Probudíme je přidáním mouky a teplé vody. V kvásku, zapomenutém na teple, obsah kyseliny rychle stoupá a to kvasinky nerady. V kvásku se tvoří alkohol za vzniku oxidu uhličitého, proto nádoba nesmí být hermeticky uzavřena! Pro ty, kteří se vůbec nechtějí starat: Recept jsem upravil na základě půlročního pečení, což čítá ke stovce chlebů a žádný se mi nepodařilo zkazit Všechno zamícháme s teplou vodou v pekárně na tužší těsto. Pokud je pekárna v pokojové teplotě, nastavíme „Základní program“, který trvá cca 3 hodiny, kůrka světlá, velikost střední a odložíme dokončení chleba o 2–7 hodin…a to je všechno. Po zamíchání se kvasinky rozmnožují a těsto začíná kynout. 2 hodiny při normální teplotě stačí a po nastartování programu pekárna těsto prohrábne (začne míchat) a tím ještě kvasinky podpoří. Pokud chleba s kváskem dostatečně nevykyne, mrkneme, zda se nikdo nedívá, přidáme kvasnice, promícháme, necháme dokynout, upečeme a s tváří zkušené selky neseme na stůl. Do originálního receptu nepatří nic jiného, snad jen trochu vařených brambor, ale s těmi opatrně, urychlí kynutí a chleba může zušatět.

Recept je z kategorií: Domácí chléb

Nahlásit recept