Recept Madeira omáčka - "moderní recept"

Předehřát troubu na 240°C. Vložit 1kg roztlučených telecích kostí do pekáče a dát do trouby. Sem tam obracet kosti, aby zhnědly stejnoměrně. Oloupat mrkve a velkou cibuli. Když jsou kosti zlatově hnědé, přidat zeleninu a péct, až je také zlatohnědá. Vyjmout kosti se zeleninou a vložit vše do hrnce. Sejmout tuk ze šťávy v pekáči a přilít 1l vývaru. Dobře seškrábat jakýkoliv výpek a zmíchat do tekutiny. Rychle přivéct do varu a sebrat šum s povrchu. Přidat na velice jemno posekaný celer a oloupané, zrníček zbavené rajčata, utřený česnek, kytičku bylinek a rajčatové pyré. Přivéct do varu a přikryté pomalu vařit po 2 hodiny. Přelít přes síto, přidat estragon a posekané houby. Přivéct opět do varu. Rozmíchat 1 lžíci škrobové moučky v 2dl Madeiry vína a pomalu směs přilévat do vařící omáčky. Vše dobře zašlehat, osolit, opepřit a povařit. Před podáváním přelít přes síto. P.S.: Existuje starodávný recept, který jsem si netroufala napsat kvůli ingrediencím a času, který je k přípravě zapotřeby. Omáčka má mnoho použití od vajec, přez šunku, Foie gras (husí, nebo kachní játra) po Tournedos atd.