Recept Hovězí líčka na víně

@oldsoft, prosím pěkně o doplnění . Co jsou ty dva „kotouče“ vlevo na fotce? Jedná se o žampióny? Jsou grilované nebo opékané na tuku? Předem dík za odpověď 

To by mě zajímalo, co máte jako taháka ve Vaší hospodě?

Dík za vytažení téhle veselé diskuse, pobavila jsem se i po čase.
Pokud jde o článek z iDěsu, Zdenda kecá, řezníci si to vážně nenechávali pro sebe, většinou to šlo do kabanosu nebo výrobního salámu, nebo se to rovnou vyhodilo.

… akorát už nevědí proč nefotili hotové jídlo
No, možná proto, že tehdy nevěděli, že to co dělají je brazírování 

Bádali a nevařili? Nepoznávám jich, Casino!

BRAZÍROVÁNÍ

Určitě jedno z nejchutnějších jídel, která jsem kdy uvařila. Škoda, že to nemůžu vařit hostům - přece jen ne každému jsou ty chrupavčivé tkáně po chuti. Mně tedy rozhodně ano. Pekla jsem přes 3 hodiny v plynové troubě na nejnižší teplotu. Místo tymiánu a rozmarýnu jsem použila bobkový list v prášku a ujela mi s ním ruka. Bylo to tak dobré, že příště mi ujede plánovaně.

Příspěvek upraven 30.10.11 v 19:43

Líčka jsem nahradila hovězí kližkou, příloha šťouchané brambory s restovanou kapustou na cibulce.
Mechu, kulinářské hody, máš to za 5  Dík.

gmp, to víš,že si to pamatuji! Chodil jsem tam rád, protože mi tam chutnalo a ještě navíc se mi moc líbila paní u pokladny. Proto mi ani moc nevadily fronty, které se v Severu dost často tvořily. Jó, tam se najedlo hodně lidí! Jen ty ceny mi už nějak vypadly z hlavy… Ale smažené vemínko, nebo býčí lásku dělali taky moc dobře v restauraci U Českého lva, za 10,– Kčs k tomu byly ještě 3 piva.
Bohužel v obou těchto podnicích teď Vietnamci prodávají hadry.
Omlouvám se, nechal jsem se unést od tématu. 

Jo líčka, to jo. Tolik dřiny pro kousek masa… a potom to čištění. 3q (metráky) trpělivosti + 1q šikovnosti. Na to nemám nervy. Parlesi - pamatuješ na Sever? Smažené býčí žlázy nebo smažené vemínko s bramborovým salátem… 1,70Kčs. 

Dando, dík, Vy jste přesně pochopila, co jsem měla na mysli.
P.S. Taky dávám přednost dobře připravené kližce.

Glamo, tos mi připomněla - když jsme dranžírovali pstruhy přímo u stolu hosta, tak jsme tipovali jestli ví?, nevěděl skoro nikdo a tak jsme debužírovali z táců před umývárnou - líčka 

Líčka telecí, jsou jemná, dá-li se to tak nazvat? a poměrně rychle i hotová, jenomže k dostání, pokud jestli, jsou většinou hovězí a ty tedy ráda nemám.

I mne zaráží a občas i pobuřuje, když každá televizní gastrocelebrita zpochybňuje tradiční českou kuchyni, nabádá k modernímu odlehčenému pojetí, k využívání i podřadnějších druhů masa a pak se ceny, a tady dávám di zapravdu, vyšplhají k závratným výšinám konkurujícím pravé svíčkové. Znám mnoho řezníků i kuchařů, kteří místo delikatesních líček si radějí uvaří kližku , a já s ní líčka nahrazuji také 

Ano, casino, máte pravdu…je to v mé hlavě právě proto neshazuji, natož nekritizuji, ale respektuji, že lidé mají jiné chutě než já.. A nenazývám snoby ty, kteří mají rádi líčka či cokoli podobného Je to prostě můj gastronomický blok.
Kdysi dávno jsem OMYLEM ochutnala plíčky na smetaně…a strašně mi to chutnalo..! Přesto je už nikdy vědomě nepozřu… Občas mě i zamrzí, že něco nejím, protože…kdybych to jedla, určitě by mi to chutnalo
Současná obliba líček bude těžko snobizmus, ten by po pár letech utichl…ale líčka svou vítěznou cestu kráčí dál.
Dneska snobi naopak rádi shazují oblíbené věci jako podřadné.. Viz líčka Asi to chce je ochutnat poprvé od skutečně dobrého kuchaře, aby se neznemožnila ještě na startu..
Mimochodem..to „nejlepší“ ze pstruha jsou prý právě líčka. Při dranžírování se vyjímala a pokládala dekorativně na rybu. A dnes spoustu lidí to stále neví a když si dají v restauraci celého pstruha, vrací hlavu neodlíčenou..
Di..co k vám dodat…? Snad jen, že já vařím maximálně podle kuchařky..ne podle atlasu.. 

Zdenneu:

Casino. s přesunem souhlasím. Jen bych ještě dodala (možná jsem to doposud nenapsala pochopitelně) - líčky apod. surovinami neopovrhuju, naopak (viz níž), i ty Vámi zmiňované jazyky mám ráda, jen mi prostě vadí to, že se z původně opravdu podřadné suroviny stala něčím výjimečným, exkluzivním, drahým, toť vše. Howgh. 

No, snad by nebylo úplně od věci, kdyby Tereza tuto debatu en bloc převexlolovala do mísy, TŘEBA SEM
Mám dojem, že někteří mluvíme babylóóónsky: volská tlama a hovězí líčka není totéž!!! Tím nechci říci, že v salátu z tlamy nemohou být líčka. Líčka jsou MASO. Podle některých podřadné, ale MASO. Co je to ale ta tlama? Většinou je v receptech tato tkáň nazývána masem No, pokud jsou např. kůže, vemeno či koule také MASO, tak asi i ten mulec bude maso
Co říci k odsudkům líček (glamy)??? Myslím, že je to jenom šprajc ve Vašich P. T. hlavičkách Tady se ofrňujete, ale grilované prasátko by vám nevadilo! Pokud by samozřejmě nebylo mořské, že! Pokrytci Když na Google zadáte „pojídání“ (PROSÍM SLABŠÍ NÁTURY AŤ TAK NEČINÍ) tak tam se teprve račte čííílit Pokud gastrosnob žere líčka, rád jím budu i nadále
Ale globálně jste v normále…
Tam co jezdím, tak v jedné dědině nejedí kozy a hnedle vedle nejedí skopové…chápete to?
Roky mi tam dával řezník k masu vepřové jazyky zadarmo, protože tam je nikdo nekupoval. Domorodce jsem časem naučil na jazyky smažené, pečené na česneku, dušené s povidlovou omáčkou no, poprvé to bylo skoro jako se svíčkovou tady v prvním odstavci) a teď tam jazyka nepotkáte, začali je dávat i do těch jejich tlačenek…
Tož tak 

Edit: Obnovení odkazu

Příspěvek upraven 14.03.13 v 23:03

Zdenneu: a to s Vámi (resp. s panem Vaňhou) budu souhlasit, např. tresčí líčka - když už jsme u těch líček - jsou opravdu výborná. A když jsem byla malá a vařila se na Vánoce rybí polévka, o maso z kapřích líček jsme se vždycky všichni prali. 

Jolanko, bohužel ti gastro-snobové (většinou mladá děcka zblblá důkladnou TV masáží) opravdu existují, a proto si ty drahé restaurace mohou dovolit některá jídla prodávat za nehorázné ceny, jsou prostě módní (totéž platí pro cenovou politiku Makra, tam je to ještě navíc ovlivněné tím, co naznačuju svým včerejším příspěvkem z 19:10).
Jinak samozřejmě souhlasím s tím, co jste napsala níž - zužitkovat se má vše, pokud to jde a ničím se nemá opovrhovat, sama se o to snažím.
Po editaci: úplně celé jsem to nenašla, ale tady je aspoň kousek toho, jak tahle momentální česká líčková mánie vznikla (viz text v rámečku): http://ekonomika.idnes.cz/…onomika.aspx?… - akorát Zdenda kecá, řezníci (jsem z řeznické rodiny, mockrát už jsem to sem psala) to nikdy nejedli.

Příspěvek upraven 30.06.11 v 13:30

Di naprosto s Vámi souhlasím. Před rokem 1989 bylo všechno pěkně rozdělené, masa měla kategorie aby se nevzdělaný (nebo dokonce snobský) spotřebitel náhodou něčím nepřiotrávil. Návštěva řeznictví byla radost. Ale za první republiky? Takový Jindřich Vaňha dokonce prosazoval, že nejlepší maso mají rybí hlavy (no evidentně neměl tu správnou vysokou školu).

hehe..glamo, vsetko co sa tyka jedla je a dokazeme spracovat teda pozit je gastro.. a snobstvo?..snobstvo v nasich zemepisnych sirkach neexistuje podla mna…a ani v inych…asi daky zvlastny pocit ci fatamorgana tych ludi ze pije ci poziva daco co je nesmierne vzacne abo drahe a tym je daco ine..nie je…

Glamo, díky, rozveselila jste mi pošmourné poledne a moje srdce řezníka a potravinářského technologa pookřálo.
P.S. Až zas budete chtít někoho poučovat o něčem, co sama neznáte, zkuste si nejdřív opatřit nějaký anatomický atlas a podívat se, jak vypadá takový musculus masseter, musculus pterygoideus medialis a musculus pterygoideus lateralis. Pravděpodobně opravdu nevíte, o čem mluvíte. 

Já bych spíš řekla, že kdo vařit umí, připraví skvěle i maso, o kterém ten, kdo vařit neumí, bude tvrdit, že je nekvalitní, podřadné.. protože ten kdo vařit neumí, zmrví i biftek, že…
A objevovat zapomenuté a opomíjené suroviny je rozhodně záslužná práce. A jak je vidět, vynáší.
Udělat z takového „odpadu“ trendy žádanou pochoutku je skutečné umění a to nejen kuchařské.. prostě kdo umí, umí..
Nejen bifteky živ je člověk..potažmo gastrosnob 

Já tady kolikrát doslova žasnu, co všechno lidi snědí - volská tlama, líčka, kuřecí žaludky, vemínko, telecí nožičky a jiné podobné.
Vždycky jsem si říkala, že jím, kromě ryb, prakticky všechno, a tady s hrůzou (a často s nevěřícím odporem ) zjišťuji, jak jsem vybíravá a co všechno se dá sníst..
Já bych to do úst nevzala, ale nevidím důvod to shazovat. Komu to chutná, ať si dá, co hrdlo ráčí… aspoň na mě zbyde něco lepšího (podle mé chuti)
To, že něco nejím já, rozhodně neznamená, že to musí být špatné…ne?
Hovězí líčka rozhodně za pár korun nekoupíte.. Běžně v řeznictví nebývají, musí se spíše shánět a cena se pohybuje podobně jako u roštěné, okolo cca 200-250 Kč/kg.

A jak vím, řezníci se opravdu smějí, protože dobře vědí, co je dobré a proto si líčka a podobné kousky často schovávali sami pro sebe. Na rozdíl od masokombinátů, kde se opravdu podobné části masa řadily do podřadných kategorií..

Příspěvek upraven 30.06.11 v 11:59

.. jedlo se vsechno a opecene nebo uvarene kosticky, kuzicky, slachy a chrupavky..s nicim se nepohrdalo a dobre zuby vse zpracovali..moji mili slovane..:-) ..pokial nebolo triedne rodelenie velke tak se vse rozdelilo a snedlo ..a pak bylo tridni rozdeleni vysady a vykoristovanie a taky se vse snedlo.. 

Esme: je to prostě takové tvrdé, šlachovité, nekvalitní maso a musí se to dlouho dělat. My si to pod vlivem současné módní vlny párkrát dali a opravdu - už nikdy víc (nebo jen doma, za pár korun a podle sebe). Jak už jsem psala níž, on to u nás před časem velice zpopularizoval Pohlreich*, restaurace (kupodivu hlavně ty dražší) se toho chytly a teď je to mezi gastro-snoby považováno za lahůdku; řezníci se ovšem jen smějí, vědí své.
*V jednom rozhovoru to vysvětloval - když začínal, neměl moc peněz, a proto vsadil na ty nejlevnější suroviny v dobré úpravě.
P.S. Proti vemínku nebo býčím žlázám nic nemám, když se to umí upravit, je to dobré. Ale prostě mi nemí nikdo tvrdit, že to je něco výjimečného, exkluzivního (což je právě případ těch líček).
Wydro: salát z volské tlamy je opravdu z mulce, mulec je totiž ta tlama.  http://www.petr-slama.estranky.cz/…ci-soustava/

Casino, nejspis ano, tento. Vzdycky jsem slysela ze je to z licek, tak proto ta „znalost“ . Nikdy me nenapadlo, ze by to bylo z neceho jineho, az se to dozvidam od vas. Pravda, neudelalo se mi zrovna nejlip pri predstave z ceho se to vyrabi. Jasny priklad toho, ze se nema predem nic odmitat (coz delam ja i mnoho jinych lidi) ).
Ale take jsem se docetla, ze to muze byt i z licek. Tak ted nevim. Byl z licek nebo z mulcu ?

wydra,
asi nemyslíte TENTO Či snad ano

edit:
http://www.labuznik.com/…m_posts2.php?…

Příspěvek upraven 30.06.11 v 01:50

Teď jsem na rozpacích. Pochoutka nebo hnus?
Nikdy jsem to nejedla, ale ráda vyzkouším všechno aspoň jednou.
Při vzpomínce na vemínko se mi ještě po padesáti letech ježí chlupy na zádech. Ale kdo ví…možná že by mi i to dnes chutnalo.
Teď si jdu vzít lekci od Marcel Marceau abych mému čínskému řezníkovi „vysvětlila“ co vlastně chci.

Casino, zadny mulec, salat z volske tlamy je z licek ! Chcete mi rict, ze ho neznate????
Nebo snad nebyl z licek ???

Příspěvek upraven 30.06.11 v 01:32

wydra (29.06.11 18:11)
pokud je volská tlama totéž, co mulec, tak tam líčka ani při nejlepší vůli nenajdete
V Itálii je (ty vařené tlamy) prodávají Napolitáni na poutích…; nakrájené natenko, polité limonem, osolené popř. popepřené dle přání a jí se to jen tak, samotné. Když jsem se tím ládoval, tak podle odvracejících se protažených obličejů mnohých domorodců soudím, že mají podobně háklivé žaludky jako my středoevropané
U casinů se v Česku líčka nevaří, kde bychom je vzali, že
V Itálii mají podobné použití jako lýtko (kližka), ale také ála zvěřina - maso se pro krátkost vláken zvěřině tuze podobá 

RR, proč ta příkrost?
ivan14 Vám dává radu za milióóón …a zadarmo
No jo, ale eši Vy nejste jako ten hostinský od Cimrmanů, co mu do hospody Na mýtince, jako na sviňu, chodili hosté  

Souhlasím s ivan14.Zároveň chci něco trochu vysvětlit.Před lety jsem pracovala na jatkách jako veterinární technička,to je kontrolovala jsem maso a určovala které nemůže do prodeje.U vemen to bylo tak že většina nemohla být dána do prodeje,protože příslušná kráva prodělala zánět vemene a maso vemene mělo úplně jinou strukturu než u krávy,která byla celý život v pořádku.
Jinak líčka mi velice chutnají i uvařená jako guláš.A volská tlama jako salát to je pro mne taky pochoutka.

Tvůj blábol, Ivane omlouvá pouze fakt, že znáš hospody jen z jedné strany

RR: Vemínko, uvařené doměkka, nakrájené, obalené a osmažené jako řízek, je pro mě pochoutka. Háček je v tom, že se velice těžko sežene . leda nakrájené na kousky, což jest na nic. Vy se ovšem musíte řídit tím, co požadují vaši štamgasti - i kdyby to byl spařený jetel.

RR: Když by Vám to vychválil Zdenda nebo Ital, tak ne, to by se jen hrnuli. Opravdu, dřív bylo maso z hlav to nejpodřadnější, jen výrobní, např. se z něj dělal tzv. koňský salám. Teď je to s hlavami složitější, gůglujte SRM, BSE, 999/2001, atd. atp.

Nedávno nás naše šéfová pozvala na oběd, ve firmě byla návštěva ze Států. Dala jsem si, na doporučení číšníka, líčka na červeném víně se smetanovou bramborovou kaší, bylo to velice dobré, delikatesní jídlo překvapila mně však paní z USA, zcela vážně zjišťovala, co to jím a dokonce požádala, zda může dostat kousek na ochutnání a prohlásila, že něco tak dobrého ještě nejedla a že by to mohl být český příspěvek do světové kuchyně 

Líčka jsou na JL v pražském Hiltonu za 850 Kč. Dřívější řezníci je přidávali do uzenin, aby ušetřili a pro mě to byl a zůstává hnus vzhledem i chutí, ale nehodnotím nikoho, kdo si pochutná. Jen mi připadá, že dnešní doba oprašuje s falešnou grácií věci, co si ji nezasluhují. Vemeno byl vždycky odpad. Kdybych něco podobného nabídl v hospodě, zůstanou mi 2% hostů.

U nás na severu se kdysi prodával tlamičkový salát a byla to dobrota, ale už to taky nějak zaniklo, zrovna tak jako třeba krevní tučnice, nebo husí a kachní krev v plechovce. Jinak mohu potvrdit, že v Makru se dají hovězí líčka koupit téměř vždy. A souhlasím s Casinem - výborné masíčko, žádná 4.kategorie! 

casino, líčka jinak než ve „volské tlamě“ , neznám!? A je to s podivem, protože u nás doma se jedlo od vemene po držky, všecko. I ta „tlama“ !
Jak se připravují líčka (kromě úsměvu) , u casinů?

Ale myslím, že je pátravé oko moje už také někde zahlédlo .

A ta volská tlama, občas ji někde mají, Ale to je přímo napřesdržku tomu, kdo to vyrábí . Tu s hráškem, ondy s kapií i kukuřicí !
Pár let tomu nazpátek měl výrobnu jistý řezník někde od Písku, dovážel 1× za 14 dní do Milevska a my pro ni jezdili s krabicema, jeden pán s kyblíkem. Ano, byla to stará, dobrá tlama ! Tak jsem si ji, alespoň ještě na svá dříve narozená kolena, užila. Jeden z mnoha pokrmů, který skončil v propadlišti dějin a je po něm smutno. Tůůze smutno 

Ba ne, di,
nevíte o co přicházíte… Správně udělané je skoro lepší než jehněčí maso.
Je ale fakt, že jsem jako kyselina…; kolikrát se zamýšlím nad tím, zda existuje (běžné) jídlo, které bych nesnědl
Makro mám trochu z ruky, ale už si to nějak zorganizuji… Díky 

Příspěvek upraven 29.06.11 v 17:32

Casino, to jste mě hluboce zklamal - líčka=hovězí maso výrobní 4., skoro to nejhorší, co může být… Bane, proti gustě žádná dišputce, každý ať jí, co mu chutná.
Prý to mívají v Makru - poté, co to Pohlreich s Emanuelem zpopularizovali.

Jj, pro kraví líčko šel bych světa kraj…
Znám je z Itálie, ale prosím prozraďte, kde se dají v ČR koupit (nebo sehnat)
Mám pár řezníků, ale podle všeho jsou to neschopní obchodníci!
Nebo je málo „otravuji“
Nebo nedostatečně motivuji 

Dotaz: demi-gals nebo demi-glas, to je prosím co?
Možná jste myslel toto? http://www.demiglace.cz/ nebo toto? http://comorestaurant.posterous.com/…e-pavla-menc

Příspěvek upraven 29.06.11 v 16:59