Recept Leberkase

Vytahuji tento jedinečný recept. Všem, koho recept zaujal - přečtěte si koment od @Alis z 05.10.11 20:23 , děkuji za vložení 

Jani, dobru chut ..vdaka za krasne fotky a este krajsie povidani..:)
PS: len tak na okraj.. sosik odlejem trochu a pri peceni polievam.. ako kazdu sekanu..

Příspěvek upraven 11.10.11 v 08:49

Dobrota veliká…

Jol, báječná „sekačka“, stvořila jsem skoro totožně, jen hovězí jsem nusela propašovat potají v menším množství… co oko nevidí břuch nepozná
Přejmenovala jsem tu svou na „vzpomínkovou sekačku“, játrový sýr mi k této dobrotě nepasuje .) Ošidila jsem pěchování, prasklinky byly, nevadilo nikomu. Příště namočím ruce a řádně udusám, pro lepší vzhled. Horká je křehká při krájení, až na talíři předvedla správnou konzistenci.
Pustila skvělý sosík, během chvilky želíroval, musela jsem povolit, škoda že ho bylo málo, s domácím chlebem by tůze šmakoval
Nádobka mi přišla moc malá do trouby a honila jsem čas, proto uvlněno v mikrovlnce, bez funkce pečení.
Mám doporučení, zdvojnásobit množství masa, aby zbylo na nášupy, je vážně „žravá“…
Díky
už koluje http://trojka.mujblog.centrum.cz/…a-70043.aspx

Příspěvek upraven 11.10.11 v 05:58

Jak znám Alis, ta umí sama a kašle na gugla i s jeho častými pitomostmi, které jsou zde občas tupě opisovány

Ad Alis 20.23 - moc pěkné! Dík.

Jolanko, tys byla u mě v kuchyni? Jo, proto je tu uklizeno. A to jsi mě nemohla bacit po drápech, když jsem lovil maso v mrazáku?? Až teď mi docvaklo, že zmrzlý maso vodu nebere. Tímto gastronomickým trestným činem je vysvětleno starostlivým duším, jak fatálně se věci odvíjely. To nebylo zkoušení vás přátelé, alébrž prostinká blbost. 

Wolfgu, napadá mě jediné - maso příliš tučné. Pak nepojme vodu a oddělí se. Ale proč bylo nakonec suché, to už je mi záhadou. 

Lydie, Pizzaleberkäse mi taky nechutná, se sýrem jsem jedla jen v u nás v Globusu a sýr se lepil na zuby jak v reklamě na zubní protézu 

Lydie, další možný vznik názvu:

Překladatelský problém homonym, Josef R. Beneš

Matoucí homonymie, tentokráte čerstvějšího data, vězí také v páru Leberkäse/játrový sýr. Český kalk (pojmenování utvořené přímým napodobením cizí předlohy) se od jisté doby rozšířil v naší potravinářské terminologii vedle běžně užívaného pojmenování „játrová paštika“ pro výrobek kompaktního, hladkého a lesklého řezu, dodávaný v typických hranolech se špekovým a staniolovým obalem (Leberpastete). Termínem Leberkäse označuje jižní typ němčiny a její rakouská varianta „sekanou pečeni“ („sekanou“, „sekanina“), označovanou ve středních oblastech a v severním Německu jako Wiegebraten, Hackbraten, Hackepeter, tedy pečený fabrikát známého vekového tvaru, ovšem s krajově podmíněnou chuťovou toleranci. Jižní název Leberkäse odkazuje, např. ve specialitě „Schweizer Leberkäse“, ke starším recepturám, v nichž se při přípravě sekané pečeně počítalo také s játrovou přísadou. Druhá součást názvu „sýr“ je dědictvím starší francouzské metafory, navazující na bochníkový tvar venkovských sýrů (srov. např. druhy fromage de tête, fromage de Strasbourg a zvláště fromage d´Italie s masovou i játrovou hmotou). Po vypuštění játrové součásti sekánky jméno jednak zůstalo (Leberkäse). jednak se adaptovalo na odborné Fleischkäse. Jediný styčný bod s naší paštikou má severoněmecké krajové pojmenování Leberkäse, jež zde ovšem značí především výrobek na způsob játrového salámu v umělém střevě. Při posuzování takových významů musíme mít na paměti, že v německé výrobní praxi je hranice mezi jednotlivými denotáty plynulá, že tvarové a obsahové rozdíly mezi jednotlivými druhy nejsou tak kategoricky normovány jako u našich jednodruhových výrobků. V bohatém německém sortimentu, zpestřeném tradičními specialitami (ke klasickým krajům masné produkce patří obzvláště Duryňsko, Brunšvicko a Hannoversko) najdeme totiž celou škálu chuťově odlišných druhů. Tak vedle našeho standardního „játrového salámu“ je tu výběr mezi uzenými i neuzenými typy, z nichž některé jsou určeny k mazání (Streichwurst), jiné ke krájení do nářezů (Schnittwurst), např. Landleberwurst, Hausmacherleberwurst, Kalbsleberwurst nebo s udáním původní provenience, dnes většinou ve funkci typové značky jako Thüringer, Braunschweiger, Frankfurter, Berliner, Kasseler, Hannoversche, Hessische Leberwurst aj.

„..a ked tak dumam.. voda je spojka..ako ked sa u nas dava d masnych vyrobkov..hm?..“

jolana, ba ne, VODA není SPOJKA!

Wolfgu, no a to hovadzie si dal?..bohvie v com to je ..robievam uz zopar rokov od obdrzania receptu a ide to, fajna,gustovna..a ked kuknes na ine? trebars link co od Alice sa podobaju?..a ked tak dumam.. voda je spojka..ako ked sa u nas dava d masnych vyrobkov..hm?..

Tak nevím, kde jsem se dopustil chyb. Soudruhem nebyvši ani nejsa, to asi dlouhým pobytem v NDR. Zkrátka uchopiv kus mastného vepře, rozmixoval na hladkou kaši. Přídavek vody jsem neměřil, ale asi přehnal. Při pečení se rozhodla, že v mase přebývat nebude a vytvořila dobrou šťávu. Leč nastojte, pečeně zdá se být zhotovena z pilin, upéct z hmoty několik desek, můžu stavět ekologický barák.
A teď vážně – chtělo by to přidat cosi (?), aby vodu vázalo. Čo vravíš, dievko z hôr?

Vdaka vsetkym za vsetko:) hlavne ze sme nevybuchli s tym nitan, nitrat a..
Lydie,dakujem..zas je clovek o daco mudrejsi..ten s olivami sa mi pozdava velmi, ten urobim.. ..a tebn se syrem, syr a aky sa zamiesa do „cesta“?
U nas sa robieva len tento..recept od stryka z nemecka a robievam ho prave vtedy ak pride sam…stary pan rad ten so zazvorom a muskatovym orieskom a po tyzdni tuna uz mu po nom srdce pisti..:) Dakujem 

Jolano, Leberkäse, nebo jak říkají Bavoráci nebo Rakušané Leberkas máme rádi, ale ještě jsem nikdy sama neudělala. U nás se dostane koupit jak hotový, tak jako tzv. těsto, které se dá doma upéct, ten kupuji. U nás prodávají tzv. Pizzaleberkäse, jsou v tom různobarevné papriky a myslím že i olivy, ale ten nám nechutná. Ráda mám se sýrem. Nejlépe mi chutná teplý v rozříznuté čerstvé žemli. U nás se prodává i koňský, ale ten jsem neochutnala. Leber- játra se v Rakousku také nedávají a nikdy nedávaly (a myslím ani ne majoránka nebo zázvor). Slovo Leberkas prý nepochází od slova Leber, ale od slova Laib, bochník, které se v nářečí vyslovuje tak, že to zní jako Leber (Loabi) . Nejlépe chutná, když se nechá po upečení asi 10 minut, odstát.

Wolfgu, dusičnany sa tiež používajú, ale sú skôr konzervanty 

Příspěvek upraven 04.10.11 v 13:10

Tak dvojčata (Twins) shodili letadlem a policajti buzerujou s Pragandou. Dusičnan je okysličovadlo pro výbušniny, ale tím může být třeba i cukr. Zakázat i lízátka! Já se picnu, Drobku. O dusitanech napíšu podrobněji a Kltko mě rozcupuje 

zdravím všechny labužníky kolem leberkase debata zde má ten efekt, že jedu do Globusu a koupím si jak bavorskou, tak i luchneonmeat a budu si labužit děkuji všem zúčastněným 

Děkuju pánové, tolik radosti najednou. Ano, Morton to vyrábí, už si vzpomínám, zapomněl jsem na to, já to hledal v obchodech a nikdy neviděl. Dík za připomenutí, teď už to seženu.

bento, pragande / rýchlosoli sa skôr približuje http://store.theingredientstore.com/…replain.aspx
alebo
http://store.theingredientstore.com/…erquick.aspx

Příspěvek upraven 04.10.11 v 09:40

kľúčová zložka pragandy, rýchlosoli a iné názvy je dusitan (nie dusičnan!) sodný. anglicky natrium / sodium nitrite (nie nitrate!) vzorec: NaNO2 (dusičnan je NaNO3).
V princípe je rovnako použiteľný aj dusitan draselný (kalium / potassium nitrite), ktorý je v potravinárstve menej používaný, ale tiež sa vyskytujúci.
Efekt je výlučne antioxidačný - dusitan je schopný oxidovať sa vzdušným kyslíkom prednostne pred zložkami mäsa. Oxidácia zložiek mäsa je sprevádzaná stratou ružovej farby a „šednutím“.
Dusitan (draselný či sodný) nie je veľmi vhodný do výbušnín (dusičnan áno, je napríklad zložkou klasického čierneho pušného prachu; dusičnan draselný = liadok, drevné uhlie, síra). Takže pri zháňaní dusitanu by vás nemala začať sledovať tajná služba, ako nádejných teroristov. Aj keď, policajti sú blbí paušálne a nie vždy musia chápať rozdiel…
Dusitan je však problematický skôr zdravotne. Ich zvýšené množstvo je rizikové obzvlášť pre malé deti (kojencov) s neúplne vyvinutým enzymatickým aparátom - spôsobuje nemoc methemoglobinémiu (modranie - tkanivové dusenie dojčiat). Preto je v pitnej vode limit na dusičnany 50 mg/l ale na dusitany stokrát nižší - 0,5 mg/l.
Obchodné zmesi sú však miešané s obyčajnou soľou a ďalšími látkami (spomenutá dextróza a iné) a použitie podľa návodu by nemalo byť problémové. Aby nevznikla panika z desaťročia používaného preparátu, len pre predstavu, nepočul som o rodičoch, čo by kojenca futrovali sekanou, prípadne o dospelom, ktorý by ju ládoval po kilách.
Iný účinný bežne používaný antioxidant je vitamín C. Pokiaľ zoženiete čistú, lekárenskú kyselinu l-askorbovú (nie pilulky vitamínu C, ktoré majú pridané sladidlá, plnidlá, farbivá…), dá sa tiež použiť aj do mäsových výrobkov. Na rozdiel od dusitanov je však intenzívne kyslá, čo treba pri dávke a chuti výsledného výrobku zvážiť. A kyselina l-askorbová už ani v policajtoch nevyvolá podozrenie, že by ste si chceli urobiť väčší ohňostroj, či nebodaj otráviť susedov.

drobku, skus tu na „food quality saltpetre“
http://store.theingredientstore.com/…nitrate.aspx

Drobku, sezenes na mnoha mistech v CR, napr.tady
nebo si vyber tady

..jj…ja len, ze niekde vo svete sa to da kupit v lekarni, tak som sa pytala..a ze nepredaju to poznam, chrania sa,bo vsetko je o peniazoch..mne minule masiar daco vypraval tiez halabala s podtonom ze aka som sikovna..az potom v aute mi zaplo ze si mysli ze kupujem bocik a maso na dalsi predaj alebo co …brala som dvakrat dost aj pre znamych..a to sa pozname s masiarom skoro dve desatrocia predstav si..ludia su z tych penazi a doby tejto uz docista „vysinute“…
Robievam aj sunku bez pragandy, a dobra, vyborna…:)
Pekny den 

esmeraldo, já právě nevím kde sehnat ten sodium nitrite, v lekárnách to nemaj, ti jen počítají pilulky . Ale, vydržel jsem to 26 let, tak už to nějak doklepu  .

Drobku, a co zkusit vyrobit sám:

Ingredients: salt, sodium nitrite, sugar, glucose syrup, dextrose.
Zní to sympaticky… jako Vegeta.

Jolano, právě ten nitran je důvod proč se to koupit nedá, je to totiž výbušnina Řezníci, vlastně uzenáři něco mají, ale marně jsem to z nich loudil. Možná je to právě praganda, neprodali a neprodali. 

anko krásné slovo „klábosnice“, hned mám lepší náladu

Je parádní, slintám do klábosnice! A k tomu salát bez majonézy, jen teplé brambory, hořčice, ocet, olej a cibule. Mňam  

A báječná je s bavorskou hořčicí

Ano, jinde byla i s játry, někde s kousky jater. Stejně jako Leberwurst. Jo jo, nostalgické vzpomínky… 

Drobku,minule som citala ze sa da praganda vyrobit aj doma..teda ak sa da v americku kupit v lekarni nitran…daj vediet ak mas zaujem pohladam ajk sa mi podari kde to bolo a ako to ma byt..:)..osobne si mylim ale ze nemusi byt, da len krajsiu farbu..a dlho aj tak nevydrzi ..:)..len neprepiect ako u nas vcera..ked je pruzna na dotyk , hotovo 

Dobru chut vsetkym a dakuje ..ani vo sne by cloveka nenapadlo ake spomienky sa mozu spajat s Leberkase…jj..zivot 

Wolfgu, skutečně bavorský je bez jater, ve zbytku Německa je to s.
Moc si pochvaluju že je bez pragandy, v Americku nesehnatelné.
Moc děkuju za recept, už ho co? Už ho ukládám.  

Příspěvek upraven 03.10.11 v 08:32

Bento, to jsou věci které člověk už skoro zapomněl.
Ano, řezníci tu dávávali dětem něco k snědku. Dnes si to nikdo neriskne, protože kdyby se dítěti udělalo špatně (z jakéhokoliv důvodu) řezník má na krku soud. Škoda. Bylo to milé.

Velmi pekne spomienky , tak isto len maso pred vela rokmi v Adelaide u Nemeckeho masiara na pulte este tepla, vzdy odkrojil maly kusok mojmu vtedy malemu synovi do ruky na cestu 

Příspěvek upraven 03.10.11 v 05:36

Tuto lahůdku jsme si kupovali v roce 1970 v Zirndorfu (Bavorsko) poté co jsme opustili ČSSR.
Podle názvu jsme čekali nějaký sýr. Jestli v tom byla játra jsme moc tenkrát neanalyzovali.
Moc nám to chutnalo a často vzpomínáme.

Příspěvek upraven 11.10.11 v 07:41

Dag, já to taky v Globusu nikdy nevynechám! Strašně mi to chutná! To je ta správná řeznická sekaná, jako za starých časů. 

To nebyla ironie Alice, alébrž dotaz, zmatený názvem 

Wolfe, Bayerische Leberkäse je jater prostý. Jaká ironie, Casino jistě ocení.
http://www.food-from-bavaria.de/…lprodukt.php?…
AG

Dag, bavorska sekana to je veru tak..niekde pridavaju pragandu..nemusi byt, staci ta lyzicka soli (aj menej ) a piect podla nosa a dakedy staci len ze chyti zlatavy dych…aj keby ostalo stavy tak nechaj, ona vcucne.. dnes je trochu suchsia ako by mala byt..musela som niekam a po telefone som sa pytala ako to vyzera a chlapi stale ze dobre a vonavo az pokial som nedoletela … 

Mně udělal recept radost, protože mně připadá jako bavorská sekaná, kterou prodávají v Globusu a kterou, když tam jednou za rok zajdu, si kupuji a lačně ještě z papírku konzumuji. Takže vyzkouším a budu jíst s bramborovým salátem.

mimochodem leber znamená taky…mluvit přímo, bez obalu.

..neboli..bolo len maso
PS:..masova verzia..

Příspěvek upraven 02.10.11 v 18:13

A kam se ztratily „Leber“ ?