Recept La bistecca fiorentina Bezlep Pra

Úvod

NÁZEV
Správný název je La bistecca fiorentina [labistek-ka fiorentýna]. Můžete použít také La bistecca alla fiorentina. Nepoužívejte název La Fiorentina, určitě ne pokud se nacházíte v Itálii nebo dokonce ve Florencii. Hned se vás zeptají, pro který fotbalový klub fandíte vy. Slavná a Toskánci milovaná ACF Fiorentina se ukáže jen na stadionu.
HISTORIE
Velkokníže toskánský Lorenzo de Medici, řečený il Magnifico-Nádherný, vedl opravdu okázalý život. Přísný až krutý, ale velmi schopný vládce, velký mecenáš, kterému lidstvo vděčí za mnoho pokladů renezančního umění. Jeho jmeniny (10. srpna - San Lorenzo) byly velkolepě oslavovány dvořany i lidem. Na náměstích se připravovaly hořící hranice, opékaly se velké kusy, dokonce celé čtvrtě skotu a porce byly nabízeny hodovníkům. Toskánsko a Florencie byly cílem zámožných anglických obchodníků, bankéřů a turistů. Návštěvníci z Anglie nazývali porce masa beef steak a místní si přizpusobili výraz na ‚bistecca‘.
Angličané milují tento kraj a žije zde celkem velká komunita, která dokáže dobře a citlivě udržovat zakoupené nemovitosti.
ZÁKLADNÍ SUROVINA
Hovězí plemeno Chianina je chované odjakživa v provinciích Siena a Arezzo v toskánském regionu. Jeho název je odvozen od širokého údolí Valdichiana, které se nachází právě mezi městy Arezzo a Siena. K přípravě bistecca fiorentina se používá též plemeno Maremmana typické pro západní Toskánsko.
Na tuto specialitu se hodí mladý nekastrovaný býček (vitellone) stáří 12-18 měsíců, nebo jalovička (scottona) stáří 16-22 měsíců. Poražený kus zraje 14-20 dnů.
Používá se díl (lombata), který jde v zadní čtvrti od kýty podél bederní páteře až po osmé žebro. Každá porce musí mít jak řez roštěnce tak i svíčkové, oddělené kostí tvaru T.
Ve Spojených státech je určitě větší kultura grilování a bistecca fiorentina se přirovnává k T-Bone a Porterhouse. T-Bone má maso silné nejméně 0,5 palce (1,3 cm), zatímco Porterhouse je nad 1,25 palce (3,2 cm).
Italové na to jdou jednodušeji. Takže menší bistecca fiorentina má tlouštku na dva prsty, ideální váha je 800 gramů. Tedy řekněme větší Porterhouse. Tu vám připraví soucitní kuchaři, když vidí, že nejste jedlíci nebo vyznavači. Ta pravá bistecca fiorentina je na čtyři prsty a váha nad jedno kilo.
Z toho vyplývá, že je mylné srovnávat ji s T-Bone.
Dvě odlišné velikosti vyžadují odlišné doby grilování, ale o tom se dočtete v receptu.

Nežila jsem ve Florencii a s mými znalostmi pouhého konzumenta bych si nedovolila psát o něčem tak specifickém. Inspiraci jsem našla na dobré stránce specializované na grilování. V sáhodlouhé diskuzi se sešlo asi pět Florenťanů, kteří si mezi sebou házeli míček odborných detailů, kterými odpovídali na dotazy méně zasvěcených. Recept je tedy shrnutím určitých pravidel a zkušeností.

Postup

Potřebujeme řez z kusu správného plemene a správného stáří, který po zabití zrál asi 20 dnů. Řezy mají být tlusté na čtyři prsty, do 8 cm (nikdy pod 5 cm), a váhy nejméně 1 kg. Když postavíme řez svisle na kost, zůstane stát. Menší porce je na dva prsty a do 800 g. Okraje řezu necháme obrostlé tukem a lojem. Řez vytáhneme z ledničky 10 hodin předem, nenakládáme, nekořeníme a nesolíme před grilováním. Připravíme ohnistě s dřevěným uhlím vyrobeným z dubu nebo buku. Očištěný rošt lehce potřeme olivovým olejem, osadíme co nejblíže nad ohniště a zkontrolujeme teplotu. Jak? Otevřenou dlaň přiblížíme na 10 cm, a pokud napočítáte od 1001 do 1005, je teplota nízká. Pokud napočítáte jen do 1002, žár je příliš horký. Uhlíky mají být živé, ale mírně zastřené popílkem a bez plamene. Řez položíme na rošt a už se ho 5 minut nedotýkáme. První minutu necháme rošt co nejblíže uhlíkům, aby se rychle vytvořila tenká kůrčička. Potom rošt oddálíme od uhlíků na výšku 15 cm. Po 5 minutách řez tedy obrátíme za pomoci špachtle. NIKDY do masa nepícháme vidličkou. Opakujeme stejný způsob pečení na druhé straně (v tomto okamžiku můžete trochu posolit opečenou stranu). NIKDY plát opakovaně neobracíme. Po 5 minutách postavíme řez na kost a necháme opékat na mírnějším žáru až 15 minut, tedy trojnásobek opékání jedné strany. Proč na kosti? Kost se vyhřeje, část teploty předá okolnímu masu a napomůže propečení těsně u kosti. Dále žár hladí řez jen po bocích a napomáhá tomu, aby se maso prohřálo uvnitř. Tenší řez na dva prsty menší váhy opékáme max. po 5 minutách každou stranu. Čas pečení samozřejmě můžeme přizpůsobit tloušťce masa a požadovanému propečení. Hotový řez položíme na prkénko, posolíme na hrubo mletou solí, přikryjeme a necháme u tepla chvíli odpočinout. Potom odřežeme maso od kosti, roštěnec i svíčkovou naporcujeme na menší kousky, kterými podělíme stolující. Znalci a vášnivci konzumují biftek jen tak, bez dalšího ochucení. Pokud je maso opravdu nejlepší kvality, vychutnají si jej přírodní. Maso má mít tenkou kůrku, propečení asi 4 mm, uprostřed má být červené, měkké, teplé a nemá vytékat šťáva. Kdo si přeje, může použít drcený pepř, trochu dobrého toskánského olivového oleje a třeba i pár kapek citronu. Anglickým hostům se položí na maso hoblina másla, podle jejich dávného zvyku. Tradiční přílohou byly vždy fazole cannellini, dnešní gurmeti se spokojí s lehkým salátem. Není zvykem konzumovat chleba, brambory a už vůbec ne polentu. La bistecca fiorentina si zaslouží to nejlepší toskánské víno. Chianti je klasika, dále Rosso di Montalcino, Sassicaia, Montepulciano a dobrý ročník Brunello di Montalcino je top.

Další recepty na Steaky

Recept je z kategorií: Hovězí maso Maso Minutky

Nahlásit recept