Recept Koláče tlačené

Do nádoby, ve které máme asi 1/5 prohřáté a dvakrát proseté (*kvůli okysličení*) mouky, rozmělníme droždí (*dobré droždí má aromatickou vůni a ovocně rumovou příchuť*), přidáme moučkový cukr (*asi 10 g na 50 g droždí*) a vlažným mlékem (*je vhodnější čerstvé než svařené*) zaděláme volný kvásek. Kvásek trochu posypeme moukou, přikryjeme ubrouskem a necháme vykynout, nejlépe při teplotě 30-35° C. Do vykynutého kvásku přidáme ostatní ingredience, máslo je lepší čerstvé než přepuštěné, sůl a citronovou kůru přidáváme až s posledním zbytkem mléka (*neosolené těsto nemá lesk a není chutné*). Těsto dobře propracujeme, až se v něm začnou tvořit vzduchové bubliny a samo se odlepuje od vařečky (*přesně 500x by se mělo "podebrat" vařečkou, říkávala vždy má skorotchýně*). Propracované těsto necháme vykynout. Dobře vypracované a vykynuté těsto vyválíme a utvoříme 60 kuliček, které klademe na mastné plechy. Po mírném vykynutí vytlačíme do těsta důlky velké jako 10 dkg závaží a koláčky opět necháme vykynout. Pak vytlačíme do těsta důlky 20 dkg závažím. Sáčkem stříkáme do důlků makovou, tvarohovou, ořechovou, ovocnou nebo povidlovou náplň. Okraje potíráme žloutkem. V horké troubě upečené koláče potřeme teplým máslem a posypeme vanilkovým cukrem. Správně upečené koláče mají mít na povrchu i vespod stejnou barvu. Ihned po vyjmutí z trouby sundáme koláče z plechu, aby se nezapařily a neztratily chřupavost. Makové koláče zdobíme bílými mandlemi, tvarohové hrozinkami a ořechové většími kousky vlašských ořechů. Příprava náplně: 1. *jablkové* Oloupaná a jader zbavená jablka nakrájíme na menší kousky, dáme do kastrolu a pokropíme vodou. Na ohni za stálého míchání dusíme jablka doměkka. Nakonec přidáme hrozinky, kaši osladíme, ochutíme skořicí a zahustíme drobečky. 2. *makové* Do vařícího mléka s cukrem nasypeme mletý mák a společně povaříme. Nabobtnalý mák sejmeme z ohně, přidáme drobečky, citronovou kůru, vanilkový cukr, hrozinky a společně zamícháme. Mák lze chutově zvýraznit čokoládou, rumem nebo trochou skořice. 3. *ořechové* Do vařícího mléka s cukrem nasypeme mleté ořechy a dobře povaříme. Po sejmutí z ohně přidáme drobečky, citronovou kůru, rum, vanilkový cukr a trochu skořice. Před pečením můžeme do této náplně přidat trochu prášku do pečiva. 4. *povidlové* Povidla dobře rozmícháme, ochutíme rumem, citronovou kůrou a skořicí. Jsou-li povidla hustá, rozředíme je převařenou vodou. 5. *tvarohové* Cukr, vejce, tavroh, hrozinky, máslo, citronovou kůru a vanilkový cukr společně smícháme. Je-li tvaroh hustý, přidáme trochu mléka. Pro lepší chuť můžeme do tvarohu přidat trochu muškátového oříšku. 6. *ze sušeného ovoce* Sušené ovoce vaříme ve vodě, přidáme citronovou kůru, celou skořici, hřebíček, badyán. Uvařené ovoce scedíme a umeleme na masovém strojku. Přidáme povidla, perník, rum a náplň rozředíme vývarem scezeným z ovoce. Čerpáno z Cukrářských specialit (1971).