Vitalion
zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz
Recept Hovězí pečeně burgundská (receptura pro závodní stravování)
Jenofefa Do oblíbených Chci uvařit Tisk
Postup
Očištěné maso protkneme slaninou, osolíme, necháme asi hodinu odležet a potom je opečeme na části tuku. Na další části tuku osmažíme do zlatohněda nakrájenou zeleninu a cibuli s částí cukru. Pak přidáme divoké koření, na kolečka nakrájený citron, část octa a základ zalijeme vařící vodou. Do takto připraveného základu vložíme opečené maso a pod pokličkou je dusíme do měkka. Během dušení maso občas obrátíme a šťávu podle potřeby dolijeme horkou vodou. Měkké maso vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme prosátou moukou, osmažíme, zalijeme vlažnou vodou, přidáme cukr, dobře rozmícháme a vaříme zvolna nejméně 30 minut. Vařenou omáčku prolijeme přes jemný cedník, přilijeme víno, podle chuti okyselíme, přisolíme, přidáme rybízovou zavařeninu rozmíchanou v části omáčky, rajčatový protlak a krátce povaříme. ***Poznámka:**** Předpis převzat z publikace "Vzorové receptury jídel pro závodní stravování" vydal Merkur 1981 - původní rozpis na 100 porcí.*
Recept je z kategorií: Pečené hovězí maso
- 23.12.07 vloženo
- 17921x zobrazeno
Ingredience
- hovězí maso zadní b. k. 1 kg (původně 5 kg)
- slanina 8 dkg (původně 0,40 kg)
- sůl 6 dkg (původně 0,30 kg)
- tuk 20 dkg (původně 1,00 kg)
- kořenová zelenina 30 dkg (původně 1,50 kg)
- cibule 10 dkg (původně 0,50 kg)
- divoké koření 2 g (původně 10 g)
- citrón 4 dkg (původně 0,20 kg)
- ocet 1 dl (původně 0,50 l)
- rajčatový protlak 12 dkg (původně 0,60 kg)
- mouka hladká 20 dkg (původně 1 kg)
- červené víno 1 dl (původně 0,50 l)
- rybízová zavařenina 6 dkg (původně 0,30 kg)
- cukr 3 dkg (původně 0,15 kg)
Tip redakce
Na AkčníCeny.cz najdete, kde seženete nejlevnější suroviny k tomuto receptu.
Uvařeno uživateli
Vyzkoušel jsem tento recept Přidat hodnocení nebo fotkuDiskuse k receptu Hovězí pečeně burgundská (receptura pro závodní stravování)
Odebírat nové komentáře a uvaření tohoto receptu do upozornění
Dnes doporučujeme: Bhaji - křupavé pikantní placky z Indie
Přečtěte si recept na Hovězí pečeně burgundská (receptura pro závodní stravování)
Neviem či bol šéfkuchár svätý, ale recept č. 10209 na str. 121 má presne tie údaje ako píše Jenofefa…
Já jsem podle tohoto předpisu nevařila, jen jsem ho sem vložila na prosbu Jany Q, takže jen improvizuji, ale v receptuře je octa 1 dl. Pokud se týká délky vaření (a asi i postupu) inspirovala bych se předpisem od Spisera Hovězí na burgundském v pomalém hrnci , tj. 6 - 8 hodin (podle kvality a tvrdosti masa).
24 příspěvků 25.1.09 03:43
Kolik tam dát octa ?
V pomalém hrnci jak dlouho na LOV ?
Děkuji a přeji nejkrásnější vánoce.
Jeno a jak jsem se dozvěděla, počítala se čistá váha syrového masa, tedy předepsané porce před vařením, smažením, dušením a pod.
Karmínek má pravdu, jsou tam váhové kategorie A - 5 kg, B - 7 kg, C - 10 kg. Ale také mne to zarazilo - tady jsem vyjadřovala své pochybnosti v diskusi pro Janu Q, která o předpis prosila. Ony ty porce v závodkách moc velké nebyly. Také se to maso spíš dusilo, než peklo, aby se moc nesrazilo.
757 příspěvků 25.1.09 03:43
no ono v těch normách jsou jestli se nemýlím tři váhové limity .
Na sto porcí 5 kg syrového masa? Šéf kuchař byl Ježíš??