Recept Francouzská paštika s kouskem divočiny - Terrine De Gibier

Francouzská kuchyně Do oblíbených Chci uvařit Tisk Na e-mail

Francouzská paštika s kouskem divočiny - Terrine De Gibier

Postup

Potřebuje se asi 1.5l Terrine nádoba s poklopem, který má otvor na unikání páry, nebo hluboká chlebíčková forma s rovnými stěnami. Tmelící pasta: V misce smíchat mouku s vodou na tuhou pastu. Vyválet z těsta dlouhou roličku a tu položit na hranu nádoby. Lehce přitisknout a položit na pastu poklop. Pastu použijte pouze máteli porcelánovou, nebo kameninovou Terrine nádobu. Vyložit formu plátky slaniny, uschovat 3 plátky na později. Nakrájet 1/2 divočiny na pruhy velikosti prstu. V míse smíchat divočinu, šunku a vepřový tuk s obojím alkoholem, kořením, cibulí, šalotkou, bobkovým listem a solí. Přikrýt a marinovat 1-2 hodiny. Vyjmout bobkový list. Předehřát troubu na 180°C. Pomlet zbytek divočiny najemno, společně s pomletým vepřovým a jedním plátkem uschované slaniny. Slít jakoukoliv marinádu do pomleté směsi a zamíchat tam vejce. Dobře ochutit solí a pepřem. Míchat tak dlouho, až míšeninka drží pohromadě. (TIP, osmažit kousek míšeninky a ochutnat, má to být dosti kořeněné. Podle chuti případně dochutit.) Rozetřít 1/4 míšeninky do terrine, nebo formy, doprostřed položit 1/3 proužků divočiny, pár kostiček šunky a vepřový tuk (do toho se mohou zabalit proužky divočiny). Na to se rozetře míšeninka a pokračuje se, až je vše upotřebeno (nanoře musí být míšeninka). Přikrýt zbytkem plátků slaniny a přikrýt poklicí, nebo alobalem na několikrát přeloženým. Postavit nádobu do plechu s vysokým okrajem, nebo pekáče a okolo nádoby s paštikou nalít vařící vodu. Vložit opatrně do trouby (vodu nalévám, až je všechno v troubě) a péct po 1 1/4-1 1/2 hodiny, nebo až jehla zapíchnutí do paštiky dírou v poklopu je po 1/2 min. po vyjmutí na dotek horká. Nechat paštiku vychladnout ve formě do vlažna a potom odstranit tmelící pastu a poklop. Zatížit paštiku destičkou a závažím, jako jsou plné konzervy (používám do alobalu zabalenou cihlu). Vložit do chladničky do druhého dne. Potom sundat závaží a vrátit poklop. Vrátit paštiku do chladničky. Paštika je nejlepší alespoň po 3 dnech až týdnu v chladničce, kde se její chutě krásně prolnou a rozleží. Paštika se může vyklopit na mísu, nebo prkénko a nakrájet, nebo se může krájet přímo v Terrine. Můžete paštiku obložit petrželkou, okurčičkami, celozrnnou hořčicí atd.

Recept je z kategorií: Speciality

Nahlásit recept

  • 30.11.04 vloženo
  • 8647x zobrazeno

Počet porcí

  • 12 porcí

Ingredience

  • 350 g slaniny nakrájené na tenké plátky
  • 500 g divočiny (zajíc, jelení, dančí, divočák, bažant)
  • 120 g nevařené šunky nakrájené na kostičky
  • 120 g vepřového syrového tuku na tenké pláty nakrájeného
  • 4 lžíce brandy
  • 4 lžíce vína Madeira
  • 4 stroužky česneku posekané
  • 1 malá cibule na jemno posekaná
  • 2 hnědé šalotky na jemno posekané
  • 1 bobkový list
  • 1/2 lžičky pomletého nového koření
  • špetka pomletých hřebíčků
  • špetka pomletého muškátového oříšku
  • sůl a čerstvě pomletý bílý, nebo černý pepř
  • 500 g pomletého vepřového masa (1:1 tučné s libovým)
  • 1 vejce
  • Tmelící pasta:
  • 90 g mouky
  • 2-3 lžíce vody

Doporučená příloha

  • Křupavý selský chléb a robustní suché vínko.

Tip redakce

Na AkčníCeny.cz najdete, kde seženete nejlevnější suroviny k tomuto receptu.

Uvařeno uživateli

Vyzkoušel jsem tento recept Přidat hodnocení nebo fotku

Diskuse k receptu Francouzská paštika s kouskem divočiny - Terrine De Gibier

Odebírat nové komentáře a uvaření tohoto receptu do upozornění

Váš příspěvek

Přečtěte si recept na Francouzská paštika s kouskem divočiny - Terrine De Gibier

Alis
2617 příspěvků 14.3.13 23:02

Tady jsem totálně pohořela. Respektive, strávníci si pochvalovali, já byla zklamaná.
Měla jsem maso z tříletého daňka, postupovala podle receptu. Vynechala jsem jen obalení masa sádlem, nelíbila se mi představa roztopeného sádla a následné ztuhnutí.

Pekla jsem ve vodní lázni, zatížila těžkou šamotovou cihlou a stejně to nedopadlo… Maso bylo suché jako sekaná a šťáva byla kolem, do hmoty se zpět nevrátila.

Chuťově dobrá sekaná, ale jako předkrm, který jsem zamýšlela, byla moc hutná, jako hlavní jídlo by to šlo, ale to by zase nebyla paštika.

Nejvíc mě mrzel celkový vzhled - na focení to tedy ani trochu nebylo.

Nicméně hledejme pozitiva: Před měsícem jsem pekla a tvořila, lidem chutnalo a moje zklamání jsem najevo nedala. Zbytek jsem dala do mrazáku a synek si to dává dodnes jako prima sekanou k obědu :-D

ajta
590 příspěvků 25.1.09 03:43
Re: Terrine De Gibier - Babi...

na tuto paštiku jsem sehnala kousek srnčí plece - takže jsem měla dost práce s odblaňováním a čištěním (mám pocit, že se v této disciplíně mohu klidně zúčastnit olympiády… chi chi), ale stálo to za to… každý sválek srnčího jsem obalila ve slanině, takže se mi pak vytvořila nádherná mozaika… tmavé maso obalené bílou vrstvičkou uložené v masové hmotě, ve které jsou sem tam světlejší kousky vepřové šunky… paráda… zítra se to pokusím vyfotit a poslat ti to emailem… ;-)

Přeji hezký zbytek večera :o)

babi
6360 příspěvků 25.1.09 03:43
Re: Francouzská paštika s kouskem divočiny.

Jeno, ještě jednou Ti děkuji za Tvoji badatelskou náturu a její výsledky plné pouky do kulinářského vzdělání. Nyní to je neodvolatelně zdůvodněné faktum a tak už nebudu síťku jenom tak používat, ale navíc budu vědět co používám a že to má název ¨Pleural membrane¨. Možná , že více lidí se po ní poohlídne a potom nebude mít potíže s praskáním a vysušením sekané, nemluvíc o jiných použitích.

Ivo, já věděla co používám a jak to mám používat z dlouholetých zkušeností z Kanady, ale nevěděla jsem české jméno, se kterým bych mohla jít k řezníkovi. Děkuji Ti však za přímou lokaci, kterou mám opravdu přímo pod nosem. Musím se časem víc rozkoukat ;o)

Ajtinko, tato paštika je taky dobrá, že ano. Mohu se zeptat, jakou divočinu jsi použila? My jsme se právě vrátili z Javorníka s kabelema jeleního z kolouška, srnčího a masa z divočáka. Tak zase začnu vymýšlet co dobrého by se dalo …;o)

Jeno, Ivo, ajti a toustíku, přeji Vám překrásný večer!

ajta
590 příspěvků 25.1.09 03:43
Re: Francouzská paštika s kouskem divočiny - Terrine De Gibier.

Milá Babi, paštika je jedna báseň!!!
Dokonce se mi povedla i neuvěřitelná mozaika na řezu, takže i toastíkova duše estéta je spokojená ;-))

Díky za receptík a přeji hezký večer :o)

Ivo
1045 příspěvků 25.1.09 03:43
Babi...,

… jedná se o bránici a měla by jsi ji dostat v každém řeznivtví. Já ji kupuji v Jeseníku v masně vedle Vltavínu (naproti jídelny Praděd). Jen to chce mít štěstí, často bývá dosti potrhaná. Naštěsti se dá překládat. Větší zbytky tuku z ní doporučuji odstranit, ne vždy se vypečou a pak trochu „ruší“.

Mnoho pozdravů.

Jenofefa
1315 příspěvků 25.1.09 03:43
Re: Francouzská paštika s kouskem divočiny - Terrine De Gibier.

Myslim, že jsme k tématu oné síťky (mikr) řekli již vše, ale na závěr jen pro potvrzení správnosti citát z Labužníkova lexikonu od Vladimíra Poštulky
PLEURAL MEMBRANE (čti plorel membran):
Anglický výraz pro vepřovou pohrudnicovou blánu podobnou krajce (česky také předstěna nebo síťka), která se v kuchyních mnoha zemí používá například k balení masa před pečením, aby se utvořila křupavá, ale křehká kůrčička. Kdysi se do této blány balila tradiční česká sekaná. Německy Schweinenetz (Rippenfell, Brustfell, Brustmembrane, francouzsky Plévre, italsky Pleura (Membrana), španělsky Pleura. Francouzi dělají klobásky ze směsi mletého vepřového, telecího a jehněčího masa, které jsou zabaleny do této blány (Crépinette).

babi
6360 příspěvků 25.1.09 03:43
Re: Francouzská paštika s kouskem divočiny - Terrine De Gibier.

Ajtinko, jedno vejce! Hned ho tam jdu dopsat. Omlouvám se.

Krásný předštědrovečerní den Tobě, toustíkovi a okurce přeje,

ajta
590 příspěvků 25.1.09 03:43
Terrine De Gibier - Babííííííííííííííííííí !!!!!!

Stojím tady nad rozpracovanou paštikou a luštím jednu záhadu… Do mleté směsi je zamícháváno vejce (kolik ks??) a v ingrediencích není uvedeno… :-(
Můžeš se, prosím, na to mrknout??
Děkuji :o)

Přeji hezký předsváteční den :o)

babi
6360 příspěvků 25.1.09 03:43
Pepíčku, děkuji za přidání obrázku....
babi
6360 příspěvků 25.1.09 03:43
Maud....

další znalost o kterou jsem bohatší je, že nejspíš jméno není tak důležité, ale když se ví, za čím se jde… V Ostravě jsem ještě nebyla, ale děkuji Ti za to nasměrování. Při své návštěvě Ostravy zajisté nakoupím do foroty ;o) Vím, že se ta tuková síťovina dá zmrazovat, ale po rozmrazení se musí namočit do vody, aby se jednotlivé vrstvy od sebe oddělily. Jak sama říkáš, je k nezaplacení!

Moře díků,

Maud
3 příspěvky 25.1.09 03:43
Re: Francouzká paštika s kouskem divočiny - Terrine De Gibier.

Milá Babi, to, po čem se tady tak usilovně a dlouho pátrá, dodává výrobce Masokombinát Martinov do své prodejny v centru Ostravy pod názvem Vepřová opona- bránice, cena 42 Kč/kg. Malé balíčky bránice se dají i krásně zmrazit pro další použití. Já si už nedovedu sekanou nebo třeba kuřecí rolády bez zabalení do této síťky představit. Usnadní zabalení, drží při pečení tvar rolády a krásně se vypeče do šťávy. A ta vůně…
Přeji pěkný mikulášský večer do Jeseníka. Do Ostravy to z něho není zas až tak daleko!

babi
6360 příspěvků 25.1.09 03:43
Re: Francouzká paštika s kouskem divočiny - Terrine De Gibier.

Milá Jeno, mnohé díky, za přečtení receptu a za to, že Tě zaujala tato diskuze. Tak tedy nevím, je to ¨míkr¨, nebo ¨síťka¨. Ale vím přesně jak to vypadá, má to díry mezi tukovou vlákninou. Přikláněla bych se k tomu střevnímu tuku (tukové vazivo mezi střevy vepříka). V angličtině se tomu říká ¨caul¨a popis říká, že to je vyložení břišní dutiny ovce, nebo prasete (které je mnohem lepší). Vypadá jako krajková síť do které se zabalují crépinettes, patés a forcemeats a pod. Během tepelné přípravy se rozpouští. Takže jsme všichni dost blízko ;o) Takže hurá na jatka?

Přeji Ti krásnou neděli!

Jenofefa
1315 příspěvků 25.1.09 03:43
Re: Francouzká paštika s kouskem divočiny - Terrine De Gibier.

Tak jsem hledala v paměti a v odborné literatuře. Pokud to je to, co myslím, tj. blána pokrytá „krajkou“ z tuku a balí se do toho maso nebo míšeniny, aby se to nerozpadlo a nevysušilo, tak se tomu česky říká „síťka“. Podle Kuchařského lexikonu od Josefa Bittermanna (vydáno Merkur 1967) je to vlastně střevní sádlo na pobřišnici. Přiznám se, že to znám pouze teoreticky z literatury a ze zahraničních receptů - u nás jsem to nikdy neviděla prodávat.

babi
6360 příspěvků 25.1.09 03:43
Re: Francouzká paštika s kouskem divočiny - Terrine De Gibier.

Moji milí poradci!
Už si myslím, že vím ;o) Je to ¨mikr¨, ale ne umístěný u pobřišníce, ale jak Tom říká a já si myslela, že se jedná o pletivo mezi střevy. Ten tuk vypadá jako potrhaná krajka (obsahující vrostlé mízní uzliny, jak říká Tomova kniha). Já to znám, používala jsem to v Kanadě, ale nevěděla jsem český název! Ajti a toustíku, děkuji za detektivní práci a Tobě Tome děkuji za knižní studii, ale hlavně za to, že takovou literaturu vlastníš!
Tak se bude psát recept a časem k němu bude obrázek, na kterém bude vidět tu ¨krajku¨.

Všem Vám upřímně děkuji za snahu pomoct ;o) Přeji Vám krásný zbytek dne!

Bunter
457 příspěvků 25.1.09 03:43
Re: Francouzká paštika s kouskem divočiny - Terrine De Gibier.

Milá Babi,i když syn je řezník par exellence na to jsem se ho neptal,ale projel jsem pamět.Podle mě to je normální plsní sádlo,méně již střevní sádlo,které musí být v jelitech jako škvarky!!Ajta byla blízko,jenže mikr je opravdu střevní sádlo jak píši a né sádlo od pobřišnice.Pak jsem vyhledal příslušnou stať v knize Technologie masa(SNTL 1976) a tam se o sádle píše velmi mnoho.Z knížky vyjímám.Syrové vepřové sádlo plsní.Je to tukové pletivo uložené po obou stranách břišní dutiny vepře,vyňaté vytrhnutím(tupě)z půlek vepřů čerstvě poražených........syrové vepřové sádlo střevní (mikr).Je to tukové pletivo spojující střevní kličky získané při oddělování (spouštění) střev obsahující vrostlé mízní uzliny;sem patří také osrdečníkový tuk.......Tak si vyber hehehe.Není to jednoduché.Přeji šťastnou volbu.

ajta
590 příspěvků 25.1.09 03:43
Re: Francouzká paštika s kouskem divočiny - Terrine De Gibier.

Babi, opravdu se to bežne nedostane, ale náš oblíbený řezník mi řekl, že kdybych to potřeboval, dá se to sehnat na jatkách, už se začínám těšit na receptík. Ajta právě dává venkovskou paštiku do tepla, tak jsem zvědav…hezký den přejí toastík a Ajta

babi
6360 příspěvků 25.1.09 03:43
Re: Francouzká paštika s kouskem divočiny - Terrine De Gibier.

To jsem nemusela s otázkou až do Norska (vím, že Tom má syna řezníka), ale rovnou se zeptat svých přátel skoro zarohem, našich gurmánů ajty a toustíka. Děkuji mockrát za informaci. Ten ¨mikr¨se asi běžně nedostane, ale přesto napíši recept na absolutní specialitku Francouzké kuchyně ¨Crépinettes¨.

Pěkný den Vám oboum přeje Babi!

ajta
590 příspěvků 25.1.09 03:43
Re: Francouzká paštika s kouskem divočiny - Babi :o)

Po konzultaci s naším oblíbeným řezníkem jsme vypátrali výraz pro Crépinne - říkají tomu „mikr“. Je to konkrétní druh vnitřního sádla, pobřišnice.
Dlužno však podotknout, že museli dát hlavy dohromady 2 řezníci!!

Ve fr.-českém slovníku se nabízí překlad: crépinne = třáseň.

P.S.: Ideální je najít řeznictví se dvěma a více řezníky… :o))))))))

babi
6360 příspěvků 25.1.09 03:43
Re: Francouzká paštika s kouskem divočiny - Terrine De Gibier.

Kafko, když tu Tvoji snahu tvoje děti neocení dnes (jde to s věkem), tak ji asi ocení později! Připravovala jsem narozeniny našich dětí podobně jako Ty a ostatní děti k nám velice rády chodily. Bylo to něco jiného než McDonald, bylo to exotické…!

Zdravím Ameriku!

babi
6360 příspěvků 25.1.09 03:43
Re: Francouzká paštika s kouskem divočiny - Terrine De Gibier.

Ahoj Tome, děkuji Ti za Tvůj příspěvek, vždycky moc pěkné počteníčko. Ona Francie není jako Francie, čímž chci říct, že třebas V Paříži se setkáme s největšími přestupky proti tradicím. Ale jedna vlaštovka jaro nedělá, to je nejenom fakt, ale hlavně štěstí! Naše tenkrátděcka do McDonaldů (těm se neubránili ani Japonci!) a pod. nechodily, tak jako u nás neexistovala coca cola, pepsi atd. Zato syn, jako študák na 3 měsíce na první praxi v Nantes, kde měl to štěstí, že profesor z university nad ním podržel ruku a zval ho do svého domova na večeře, přijel domů s hlubokou znalostí sýrů a jiných francouzkých specialit, hlavně ovšem vína což si vytříbil na mnohých z dalších návštěv Francie. Stal se zněho finešmekr a nyní si úpí ve Švédsku, kde nedostane koupit ani pořádný saucisse atd.

Tome, chtěla jsem se Tě však zeptat, zda-li víš české jméno pro Crépinne, tukové vazivo střev prasete, které vypadá jako potrhaná krajka a zabalují se do toho na př. Crépinette du pork (český překlad=vepřenka?), vykoštěná drůbež, směsi mas atd. což se během tepelné přípravy rozpustí? Děkuji Ti předem.

Pozdrav do Norska!

Labužník Kafka02
41 příspěvků 25.1.09 03:43
Re: Francouzká paštika s kouskem divočiny - Terrine De Gibier.

Asi to uz neni o pastikach, ale smutku co deti oceni a co si preji. Mam devitiletou dceru a bude mit v lednu narozeniny. Zijeme v USA. Predchazejici troje narozeniny jsem ji vystrojila doma. S domacim dortem, poschodovym, pro kazdeho maleho hosta sacek s domacim cukrovim, descka si malovali obrazky na tricka, kresliliy obrazky barvama na sklo.......... A letos me moje dcera v soukrome chvilce pozadala jestli by nemohla myt oslavu v Mcdonald a nebo Chucki chees ci Planet Fun /ani nevim jak se to pise/. Pry je to vice ,:-)'. Trochu me to mrzelo, rekla jsem ne, a nejsem si jista zda to bylo spravne. Mozna ze by mela poznat oboje. Je cim dal tesi celit komerci v cemkoli. Je to tak jednoduche, jit, objednat, zaplatit a - Have a fun!
Ale ty konce .........
PASTIKAM DOMA VYROBENYM SLAVA.

Bunter
457 příspěvků 25.1.09 03:43
Re: Francouzká paštika s kouskem divočiny - Terrine De Gibier.

Díky Babi za další perfektní recept i když je pro mě dost náročný na čas.Radši zavolám dcerušce a nechám si dovézt několik druhů,ale slibuji,že si to jistě někdy vyzkouším.Neprávem jsou opomíjeny dánské paštiky,které silně šlapou francouzským na paty.Někde jsem o tom na Labužníku psal.Jsou tam krásně masitá ekologická prasata,která se po většinu roku pohybují venku a je tam i dostatek divočiny.Paštika se však v Dánsku nedá vychutnat jako ve Francii…Toast to napsal moc hezky,ale doma chutná znamenitě.Hamburgeru se Babi neubráníš a jak píšeš po pravdě je i ve Francii hojně konzumován ke škodě francouzské kuchyně.Obzváště menší děti toto jídlo přímo milují a narozeniny se většinou odehrávají u Donalda.Velmi se to rozmohlo!!!Dostanou tam všechno včetně balonků,perfektní servis a pro děti to je něco zavánějící zákazem(Coca-cola,hovězí maso…).Když je na narozeniny pozváno půl třídy,99% se těší k Donaldovi a rodiče jim vyhoví.Ostatně si nemyslím,že by děti ocenily nějaké složité pokrmy při oslavě narozenin a Donald ušetří rodičům práci.Jinak se stále ještě vaří a jí většinou podle starých tradicto Francouzům nikdo nevezme,hamburgery domů si snad nikdo nekupuje.
Perština a arabština má ve Francii velmi silné zastoupení…s angličtinou bych to tak černě neviděl.

babi
6360 příspěvků 25.1.09 03:43
Re: Francouzká paštika s kouskem divočiny - Terrine De Gibier.

toustíku, Ty mně děláš chutě na Francii. Jakmile ustoupí byrogracie a my budeme smět vyjet s autek za hranice, tak šupajdíme dolů. Pro tento účel jsme si koupili do auta lednici, aby se daly převážet i čerstvé paštiky, klobásy (ty se nemusí v lednici) sýry a vínko. No jó ti Francouzi ještě dovedou žít. Ale už se jim to také trochu bortí, do jazyku se jim plete angličtina, mládež chce dokonce hamburgery a umění vyprodukovat něco ze starých tradičních výrobků trochu ustupuje masové výrobě. Ještě na venkově ti staří lidé si vděčně udržují své tradice a umějí vyprodukovat to, co je chloubou Francie.

Slyšela jsem, žes měl dnes výtečný den s radostnými objevy. Gatuluji!

ajta
590 příspěvků 25.1.09 03:43
Re: Francouzká paštika s kouskem divočiny - Terrine De Gibier.

Babi, nádhera, kousíček nad tím místem kde jsem po dlouhou dobu ve Francii pobýval, se pohybují malý divoký prasátka, a v takové malé zapadlé vesničce jsem ochutnával místní paštiky, klobásky a zapíjel Armagnacem, byla to nádhera, vinice měly už barvu zlata, některé načervenalý odstín. Od Pyrenejí už pofukoval chladivý vítr, ale ta delikatesní chuť všech těch paštiček, klobásek byla fantastická…
hezký den přeje Toastík

Vložit nový komentář

Dnes doporučujeme:

Nejlepší recepty

Bylinkové palačinky s chřestem Bylinkové palačinky s chřestem
Španělský ptáček podle babiček Španělský ptáček podle babiček
Ledový salát s kuřecími prsíčky Ledový salát s kuřecími...
Staročeské kotlety Staročeské kotlety
Vatovec (pýchavka obrovská) v trojobalu Vatovec (pýchavka obrovská)...

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Recept na jídlo

recepty, jídlo, vaření
www.receptnajidlo.cz