Recept Dušená hovězí špička

(Hodnoceno 1x) gmp Rakouská kuchyně Do oblíbených Chci uvařit Tisk

Postup

Hovězí špičku zbavím největších šlach, blan a tuku. Pomocí nože po vlákně prošpikujI střídavě silnými klínky karotky, cerelu kyselé okurky a slaniny. Osolím, opepřím a opečeU ze všech stran v horkém tuku. Maso vyjmU a uložím do tepla. Do výpeku dám odřezky masa, zbytky slaniny a na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli a česnek, po chvíli zapráším moukou a nechám opražit. Vrátím maso, přidám protlak a zalijI 1/8 červeného vína. DolijI vodu nebo vývar, přidám koření, přikryjI a 2 - 2 a 1/2 hodiny pomalu dusím doměkka. Omáčku promixuji šmrdlačem tyčovým, dochutím a přidám zbytek vína. Maso nakrájím na plátky cca 1 cm a přeliji je omáčkou. Recepis z kníhy E.M. István: Rakouská kuchyně podle Rokytanského. Dle mého skvělý recepis, je třeba se pomalu, leč jistě vraceti ku kuchyni střední Evropy, tedy domů.

Recept je z kategorií: Hovězí maso

Nahlásit recept

  • 14.05.09 vloženo
  • 31213x zobrazeno

Počet porcí

  • 8 porcí

Ingredience

  • 2 kg hovězí špičky
  • 100 g uzené slaniny
  • 1 karotka
  • 1/4 cerelu
  • 1 kyselá okurka
  • 50 g tuku
  • 200 g kořenové zeleniny
  • 2 cibule
  • 1-2 zoubky česneku
  • 2PL rajčatového protlaku
  • 80 g mouky
  • 1/4 l červeného vína
  • 8 zrnek pepře
  • 1 bobkový list
  • sůl, pepř, tymián

Doporučená příloha

  • knedliček, obvzláště nadýchaný

Tip redakce

Na AkčníCeny.cz najdete, kde seženete nejlevnější suroviny k tomuto receptu.

Podobné recepty

Uvařeno uživateli

Vyzkoušel jsem tento recept Přidat hodnocení nebo fotku
Odkaz na uvaření

modriblesk 3.4.11 18:22

moc jsem si pochutnal pro mě něco nového ale hlavně nam nam

Odkaz na uvaření

iva 9.5.10 00:00

Moc nám chutnalo. Zeleninu jsem však rozmělnila ponorným mixérem.

Diskuse k receptu Dušená hovězí špička

Odebírat nové komentáře a uvaření tohoto receptu do upozornění

Váš příspěvek

Přečtěte si recept na Dušená hovězí špička

daduuja
1151 příspěvků 5.6.16 19:05

@Eja to je nostalgie, tu kuchařku Rokytanského mi kdysi sehnala a přivezla Alice, často na ni vzpomínám.
Taky máme pořád brambory :-)

Eja
3887 příspěvků 5.6.16 17:35

Moc dobré. Měla jsem jen kousek již tvarově upravené květové špičky. Ne s nadýchaným knedlíčkem, ale s novým bramborem ve slupce jen lehce šťouchnutým. Ta okurčička uvnitř mne inspirovala - trochu najemno nasekané jsem přidala na talíř.
Zbláznil se mi mobil a fotí tak nekvalitně, že nedávám do uvaření, ale jen sem.

modriblesk
3 příspěvky 3.4.11 18:22

moc jsem si pochutnal pro mě něco nového ale hlavně nam nam

iva
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 9.5.10 16:14
Re: Dušená hovězí špička

ha, vařečka mne nenapadla! Já jsem použila trochu silnější nástroj. Syn si jím děroval rohlík, aby se mu do něj vešel párek. Původní umístění nástroje bylo na chirurgickém sále při břišních operacích. Co se s ním revidovalo, raději psát nebudu.

casino
4498 příspěvků 9.5.10 05:20
Re: Dušená hovězí špička
iva
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 9.5.10 02:31
Re: Dušená hovězí špička

moc nám chutnalo. Zeleninu jsem však rozmělnila ponorným mixérem. Po babičce mám takový dutý nástroj na špikování masa. Samozřejmě že dnes, kdy bych ho opravdu potřebovala, jsem ho nenašla. :-))
Miloši, dovolila jsem si přidat fotečky.

mrtvola
1394 příspěvků 23.5.09 01:29
Re: Dušená hovězí špička Holkíííí,

to se vám fakt moc povedlo. Zkopíruju si to do svého souboru (samozřejmě s odkazem na autora ;-) a budu zakládat na to věno pro dcéry. To víte, tři. Clověk se snaží ušetřit, kde to jde.

Jenofefa
1315 příspěvků 23.5.09 00:19
Re: Dušená hovězí špička

Glamo, už se stalo :-)

glama
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 22.5.09 23:48
Re: Dušená hovězí špička - Jeno, Bedlo

nechtěly byste ty poslední obrázkové příspěvky vložit do diskuze - Začínáme od píky…?
Tady časem zapadnou, tam se lépe najdou.
Byla by velká škoda, o ně za čas nové labužníky ochudit…

Jenofefa
1315 příspěvků 22.5.09 23:40
Re: Dušená hovězí špička

Když mi to tak hezky jde, tak ještě jedna kravička - tentokrát přímo z citované kuchařky Rakouská kuchyně podle Rokitanského (špička = 10):

bedla
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 22.5.09 22:40
Re: Dušená hovězí špička

Jeno, díky to je super porovnání.

Jenofefa
1315 příspěvků 22.5.09 22:31
Re: Dušená hovězí špička

Tak tady je ten vídeňský obrázek: (ale moc se neliší od ostatních!)

bedla
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 20.5.09 23:09
Re: Dušená hovězí špička

Přidávám také nějaký ten odkaz.

Pokud se chcete podívat, tak tady:
http://highland-cattle.eu/?…

Jenofefa
1315 příspěvků 20.5.09 20:31
Re: Dušená hovězí špička - Miloši

Ale i tady je pod bodem 13 uvedena **špička kýty ** a to je ten stejný díl, který uvádějí vídeňské kuchařky - ale netvrdím, že mám pravdu, já to nemám z vlastní hlavy, ale z knih.

gmp
1603 příspěvků 20.5.09 18:25
Re: Dušená hovězí špička
Jenofefa
1315 příspěvků 20.5.09 17:17
Re: Dušená hovězí špička

Ráda obrázek přidám, jakmile se dostanu ke skeneru - asi zítra. :-)

karminek
757 příspěvků 20.5.09 01:18
Re: Dušená hovězí špička

Ale ten obrázek dej.

karminek
757 příspěvků 20.5.09 01:16
Re: Dušená hovězí špička

Jenoféfko,souhlasím s tebou. Já zase vycházím z toho co nás učili na učňáku.A nějakej pátek praxe mě taky dovoluje držet se české verze dělení.

Jenofefa
1315 příspěvků 19.5.09 23:52
Re: Dušená hovězí špička

Nechci se dělat chytrou, ale pokud jsem zjistila, tak je velký rozdíl v dělení masa (zejména hovězího) po českém, německém a rakouském způsobu. Rakouská kuchyně podle Rokitanského bydlí v mé knihovně také a je tam na str. 155 u rozporcované kravičky uvedeno, že „vzhledem k odlišnostem mezi rakouským a českým způsobem dělení a rozdílnosti názvů uvádíme české dělení“. Das Große Sacher Kochbuch uvádí dělení podle vídeňského způsobu a těch „špiček“ neboli „Spitz“ je zde mnoho: jednak je zde uváděno dělení předního masa (Gnackspitz, Rippenspitz, Kruspelspitz, Zwerchspitz, Brustspitz), ale jako „Tafelspitz“ je uvedena výhradně horní část zadní hovězí čtvrtky. Je označena jako nejlepší „gusto-kus“ určený k dušení a jemnému vaření. „Má vynikající maso s jemnými vlákny a krásný pravidelný tvar s úzkým lahodným proužkem tuku na horním zaobleném okraji.“ Pokud by byl zájem, mohu obrázek s popisem oskenovat. Předpis na „Tafelspitz hotelu Sacher“ uvádí, že maso se vloží do vývaru z hovězích kostí spolu se zeleninou a nechá lehce „táhnout“. Rokitanský v tomto předpise maso ale dusí, proto ho zřejmě špikuje a narychlo před dušením nechá zatáhnout. V žádném případě se tedy nejedná o špičku ze svíčkové (Lungenbraten, Lendbraten) - ta je opravdu nejlepší na bifteky nebo minutky.

gmp
1603 příspěvků 19.5.09 22:05
Re: Dušená hovězí špička

Já vycházim z toho, že píše o číštění, což u zadní špičky z kýty, by nebylo nikterak šlachovité, blanité a tučné. A pak z toho, že doma se to vařilo dycinky z předního, v každém případě se jedná o labužnický oříšek, který by stál za hlubší diskusi. Někde mám paměti komorníka K.u K, tak se zkusím podívat, jestli se o tom třeba někde nezmiňuje, Ale to asi nee. Miloš

karminek
757 příspěvků 19.5.09 18:39
Re: Dušená hovězí špička

Miloši ale v Rokitanském ta špička, bude zadní, ne z krku.
Nikdy jsem ani neslyšel že by se přední špikovalo.Není to potřeba.

gmp
1603 příspěvků 18.5.09 23:27
Re: Dušená hovězí špička

Já si tedy dovolím přispět. Špička krku je ta část jatečně opracovaného trupu skotu, která u zvířete přímo přiléhá k hlavě. Jejím podkladem jsou poloviny prvních dvou obratlů. Jedná se o maso IV.jakostní třídy. Prorostlá svalovina, silnější svalová vlákna - vhodné pro dušení a vaření
Tak z toho já toto vznešeně znějící jídlo připravuju, u nás doma se tomu říkalo vařené hovězí s vejmrdou. A co se mojí osoby týče, vařím to celý kus a obírám to až po uvaření, tak je to maso čistší. Leč respektoval jsem recepis tak jak byl napsá, velice se mi zalíbilo to špikování zeleninou, sám bych na to nepřišel.
Ještě jen na okraj si vzpomínám, že vařené hovězí s křenem bylo běžnou nabídkou lidovědemokratických bufetů. Ani jsem si nevšiml, kdy z nich zmizelo.
Pak je ještě samozřejmě hovězí zadní špička, bráno zespodu, nad kýtou, bráno zezadu, za ocasem. Miloš

glama
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 16.5.09 23:12
Re: Dušená hovězí špička

ano, svevo :-)))

sveva
751 příspěvků 16.5.09 23:08
Re: Dušená hovězí špička glama

Přesně takový popis bych uvítala v rubrice ZAČÍNÁME OD PÍKY s nějakým výstižným názvem. Přiložený k receptu se bude těžko hledat a to je škoda.

glama
Registrovaný uživatel, který přispěl anonymně 16.5.09 22:03
Re: Dušená hovězí špička

Ne že bych chtěla nahrazovat Milošovu ospověď, ale myslím, že tohle by se mohlo hodit nejenom tobě.
Rozdělení hovězího masa dle kvality:
I.třída - svíčková - vysoká, střední, špička - nejkvalitnější část hovězího masa, používá se na přípravu minutek, (bifteky, medailónky), anglických pečení,
TATARSKÝ BIFTEK - roštěnec - nízký - příprava minutek, anglické úpravy - vysoký - je tužší, používá se na pečení a dušení - kýta - květová špička - pečení a závitky - vrchní a spodní šál - pečení, dušení, vaření

II.třída - plec - dušení, vaření, guláše, mletí - žebro vysoké a holé - dušení, vaření, vývary - podplečí - guláše, perkelty

III. + IV. třída - hrudí - vaření, dušení - krk - guláše, vaření, dušení - bok - mletá masa, vaření, vývary - oháňka - vývary, hašé, vařená i za studena - líčko - vařené, guláše

Hovězí tabulová špička by měla být, pokud si dobře pamatuji a správně čtu v 1. skupině

marmelada
1642 příspěvků 16.5.09 17:22
Re: Dušená hovězí špička

Prosím tě Miloši - hovězí špička je jaká část krávy?

gmp
1603 příspěvků 15.5.09 18:27
Re: Dušená hovězí špička

Teda faktem je, že jsem se nad tím ještě nikdá nezamyslel. Od malička jsem „mazal pro cerel na zahrádku“ a bral k tomu „petržílku“ a zůstalo mi to do pozdního věku. Možná je to taky tím, že člověk nevnímá často používané slovo jako písmena, ale jako znak či obrázek. Tak jsem se dozvěděl, po více jak padesáti letech života v bludu, že cerel nejni cerel, ale celer - dyt se to nedá ani vyslovit, ani napsat. Na zbytek života mám trauma. Miloš

Jenofefa
1315 příspěvků 15.5.09 00:34
Re: Dušená hovězí špička

No co, já jsem jako malá vnímala, že maminka říká „cerel“, ale píše se to „celer“, stejně jako „ryvíz“ se píše „rybíz“. A ani mne to tehdy nezarazilo :-), dnes mne to také potěšilo :-).

Roomanka
205 příspěvků 15.5.09 00:24
Re: Dušená hovězí špička - Miloši,

ty jsi mi s tím cerelem udělal velkou radost, to jsem naposledy slyšela od své babičky! :-) Díky!

Vložit nový komentář

Dnes doporučujeme: Rizoto s batáty

Nejlepší recepty

Kuřecí prsíčka v plátku šunky Kuřecí prsíčka v plátku šunky
Kuře se zeleninou a nudlemi (Nikomi udon) Kuře se zeleninou a nudlemi...
Bylinkové palačinky s chřestem Bylinkové palačinky s chřestem
Holandský řízek z vepřového bůčku Holandský řízek z vepřového...
Žloutkové věnečky Žloutkové věnečky

Naši partneři

eMimimino

Těhotenství, děti, rodina www.eMimino.cz

Vitalion.cz

Zdraví, životní styl www.vitalion.cz

Arome.cz

Parfémy, kosmetika www.arome.cz

Módnípeklo.cz

Trendy, módní tipy www.modnipeklo.cz