Recept Dokonalá bramborová kaše - Perfect Mashed Potatoes

@birkana U nás mívají agar ve zdravé výživě.

@daduuja, želé k řízku, to je dobrý tip. Dík Jen musím sehnat agar (asi přes e-shop); mám doma jen želatinu. Ta by na teplém pokrmu nedělala dobrotu , tak chci vyzkoušet zatím na studených 

@birkana Pokud máte ve zvyku podávat ke smaženému řízku citron, tak neváhej místo něj dát želé. Ač to vypadá divně, tak lahodná sladko-citronová chuť pevného kousku ve spojení s kaší je malý zázrak pro všechny smysly 

K brkaši sice servírovat nehodlám, ale určitě se bude hodit jako ozdoba a doplněk k studeným pečeným masům, salátům, rybím specialitám atd. Už mám poznamenáno  

Řekla bych, že množství másla se dá prostě přizpůsobit podle chuti každého. Co se mi však moc nelíbí, je louhování slupek v mléce. V dnešní době bývá zpravidla téměř každá brambora zasažena alespoň trochu plísní - a to není nic dobrého.

Recept boří zažitou představu, že v době brambor s malým obsahem škrobu - tedy např. v létě a na jaře, když dojdou zásoby loňských - nelze vařit dobrou bramborovou kaši. A protože brkaši já mám ze všech příloh nejraději, tak recept vyzkouším, jen co narazím na vhodné brambory. 

Stejný postup používají zpracovatelské podniky při výrobě např. sušené bramborové kaše v prášku. Jenže z ekonomických důvodů používají brambory s vysokým podílem škrobu, proto je taková kaše mazlavá a lepivá.
Tento recept vznikl v molekulární kuchyni Hestona Blumenthala, právě na základě vědeckých poznatků, k jakým chemickým a fyzikálním změnám dochází při vaření.

Lojovité brambory, nebo právě teď rané brambory, obsahují malé množství škrobu. Teplota 72°C je optimální, kdy škrobová zrna začnou prudce zvětšovat svůj objem a nakonec prasknou, vznikne škrobový maz, který se po ochlazení stává gelem zadržujícím vodu. Ve studené vodě je nerozpustný.
Brambory zbavené škrobu a následně vysušené nejsou lepivé a tím pádem velice vhodné na přípravu kaše.

Velice chutné kaše A jak dobře známo, brambory milují máslo, tak i tato kaše je zážitek 

Jenomže překonat zavedené postupy odkoukané od maminek, babiček… není často překonatelné. Proto, ať nezkouší ten, kdo už teď nesouhlasí, stejně by mu to nechutnalo 

Každý máme svoji představu o bramborové kaši. O této si myslím, že by s ní (s menším množstvím másla) šly dobře lepit kachlíky na stěnu.

@Alis
Rozumím správně, že ten jediný „smilník“ ve vašem komentáři má vyjádřit ironii?
V opačném případě spolu asi budeme vepři a jsem žádostiv, kdo skončí na štítě  

Edit:
Alis, tak jsem se zhluboka zamyslel (po komentáři daduuja viz výše) a musím konstatovat, že na štítě jsem já
Mám to v hlavě jaksi pomotané: čím více škrobu, tím více loje.
Nu což… 

Příspěvek upraven 08.04.15 v 15:15

..tak to snad nie! co to za recept na Labuzniku?!..ci si myslis ze obycajny cesky cloviecik labuznicek znesie kasu na Lab.ako na kralovskom dvore?!… ..ale pretoze ja som kralovna v mojom dome, tak ju budem mat…a sama si ju navarim.. …fantasticky recept ..uz aj ten obrazek je na zjedenie.. 

Casino:

Typy brambor

• Varný typ A: pevné lojovité brambory, které jsou nerozvářivé, příjemně vlhké, velmi slabě až slabě moučnaté, vhodné pro přípravu bramborového salátu i ke konzumu jako vařené.

• Varný typ B: polopevné, polomoučné brambory s jemnou až hrubší strukturou, příjemně vlhké až sušší, vhodné jako příloha k jídlu.

• Varný typ C: měkké, moučnaté brambory s jemnou až středně hrubou strukturou, středně vlhké až suché, vhodné k přípravě kaší a těst.

Čili lojovité = s nejmenším obsahem škrobu a ten ještě co nejvíce vyplavit

edit: oddělení odstavců

Příspěvek upraven 07.04.15 v 23:34

Ta kaše vypadá zajímavě, ale, jak se měří těch 80°c a 72°C? Musí to být přesně a jestli ano, tak kvůli čemu? Ptám se proto, že to můžu měřit leda tak okometricky a když to netrefím, co se stane? Nebo si kvůli tomu musím koupit laboratorní teploměr?

Příspěvek upraven 07.04.15 v 22:35

At si kazdy papa, co mu chutna, uz se do dalsi diskuze poustet nebudu.

@hippolyta
to množství másla je relativní… Podobné pocity jako vy jsem zažíval TADY (viz úvod), ale nakonec jsem to ve zdraví přežil Ta kaše je výborná
Ale proč používat lojovité brambory jen proto, abychom z nich mohli vyplavovat škrob, tak to mi hlava nebere Leda by si @daduuja o týden šoupla s Aprííílem! 

@hippolyta, nemám zatial potrebu príspevok rozvádzať. Nevyskúšala som. Ale nezavrhujem.

@hippolyta Ano, je tam uvedeno půl kila, ale zároveň na prvním místě je kila čtvrt s dodatkem - podle chuti
Ta kaše by pojmula klidně i toho půl kila másla , a nejí se každý den ani na kila, možná zdraví víc ohrozí konzumovaný denodenní chleba s máslem nebo jeho rodnými sestrami(ty považuji za horší , než porce této kaše k obědu
I já končím s touto neplodnou diskuzí a tvým nezvratitelným názorem, který je pro mne naprosto nepochopitelný, protože mi stále uniká proti čemu vlastně brojíš - proti konzistenci kaše nebo proti tukům v ní Měj se hezky.

Tak taky donesu svou trošku do mlýna. Vzpomínám si, že maminka dělávala bramborovou kaši a dávala určitě celé máslo - 1/4 kg a někdy i víc. Kolik mléka si už nevzpomínám, brambor nebylo víc než 1 kg, a kaše byla výborná, jemná, od té doby jsem lepší nejedla. Já jsem si nikdy netroufala dát tolik másla, protože nám bylo léta vnucováno jak je všechno mastné nezdravé.

Pul kila masla je uvedeno v receptu. Zacinajiciho kuchare v me hypoteticke situaci by naopak zlakal pompezni nazev „dokonala“ bramborova kase. Zdlouhavy postup mi nijak nevadi, jen dat do kila brambor byt jen 25O g masla je nesmysl (obzvlast s pridavkem ctvrt litru mleka). Kdo chce kam, pomozme mu tam, ale toho uz se ucastnit nebudu. Mane se mi vybavuje rozhovor kuchare Jurajdy s vojinem Balounem…:- ).

@Lyduska nejen tento příspěvek jsem přečetla, podle dalších jsem udala rozmezí gramáže másla, Blumenthala (mého velkého oblíbence jsem sledovala při vaření této kaše i v TV.

@hippolyta nesmyslně jsi se zasukovala na půl kile másla, přečti si recept znovu a teď začínáš mlžit teorií o nezkušeném kuchaři, který vaří pro návštěvu…
Začínajícího kuchaře by nejspíš odradily, už na první pohled, lojovité brambory, které na kaši jeho maminka určitě nepoužívala, pokud by překousl, tak postup, který je zdlouhavý a vyžaduje opravdu dodržení postupu i teplot, ho odradí spolehlivě, pokud i přesto všechno zkusí, tak jak psáno, okusí bramborovou kaši, ne lepidlo na tapety ,s plnou, bohatou, intenzívní chutí i vůní brambor a másla.
Nevím, kdo argumentuje, že jde o sváteční jídlo (my měli ve čtvrtek), ale jde o jídlo, které vyžaduje dost času, správné načasování přípravy dalšího pokrmu podávaného spolu s kaší.
Možná, když zahodíš zažitý předsudek a nesmyslné oponování a zkusíš ( i s menší gramáží), zjistíš opak svého tvrzení. Myslím, že Labužník je, nebo by i měl být, o nových chutích, trendech, přístupech…, protože gastronomie je živá a stále se rozvíjí a ubírá všemožnými směry 

Muzes to, Lydusko, nejak rozvest, ten svuj prispevek? Jako ze kdyz to je na bíbísí ma to nejak vetsi vahu?

http://www.bbc.co.uk/…epuree_74822

Bramborova kase v pomeru brambory maslo 2:1, zalita ctvrt litrem mleka nemuze byt kase. Predstavim-li si teoretickou situaci, ze nezkuseny kuchar/ka si pozve navstevu a bude ji chtit ohromit „nejdokonalejsi“ bramborovou kasi, pak si myslim, ze moje rada, aby si vybral jiny recept, nez tento, pro nej muze byt dost cenna. Mozna je tedy hloupa, ale na to ma kazdy svuj vlastni nazor.

Dejte si prosim pred sebe na stul kilo brambor, pul kila masla a ctvrt
litru mleka. To snad bude stacit pro predstavu. I kdyz jednu kostku tuku odeberete, porad to bude moc.

birkano, maslo je samosebou zdrave, lec v tomto receptu je jeho mnozstvi morbidni. Argument, ze se jedna o svatecni jidlo, nemuze obstat. Snad bych to pochopila v povalecnych letech, kdy si lide po dlouhe dobe nahrazek chteli opravdu „doprat“. Takto napsany recept je extremne nezdravy pro kohokoliv.

@hippolyta, předpokládám, že tím „zločinem“ myslíš konzumaci másla nebo jeho množství v receptu . Odhlédnu-li od obsahu tuku (v přírodní, čisté formě), je máslo jistě zdraví prospěšnější než ledasjaké chemickou cestou upravované ztužené margaríny známé též pod názvy pokrmový tuk, roztíratelný rostlinný tuk (např. Hera) apod. Ten, kdo z jakéhokoli zdravotního důvodu musí tuky v potravě omezovat, tak prostě nemastí  

Tady je asi někdo ještě chytřejší než ten televizní blb Pohlreich taková kaše je totálně proti všemu jak vůbec může někdo toto zveřejnit co má bramborová kaše společného s citronem je mě z toho zle

@hippolyta kritizovat muzes snad styl napsani, jinak je tvuj komentar bezcenny, hloupy a ne kritizujici

2 kostky másla na kilo brambor, což je asi 6 velkých brambor? Tak složitej postup a pak to zabít čtvrt litrem mléka a půl kilem másla? Jak dlouho se na tom dá přežít? Nedá se nic dělat, zase si to schytám, že jen kritizuju, ale tenhle recept je na hranici nabádání k zločinu na vlastním zdraví :- ). Navíc na fotce to vypadá jako kaše ze školní jídelny, pardon.

@parles - podle chuti.
Dala jsem na 1kg brambor 300g másla a 240ml mléka ve kterém se vařily a louhovaly slupky, kaše je chutí naprosto odlišná od té, co děláme asi všichni, je hutnější, přitom velice jemná a nadýchaná. Citrónové želé k ní dokonale ladí a doplňuje chuť brambor.

Syn má rád, narozdíl od manžela, kaši hodně řídkou a hodně našlehanou, tam dávám na 1kg brambor skoro půllitr mléka a asi jen 150g másla. Možná, že i to by se ti zdálo divné , ale takovou vařím z moučných rozsýpavých brambor.

Nechce se mi tomu uvěřit - na kilo brambor až půl kila másla a skoro čtvrt litru mléka???