Recept Chléb žitný - vláčný uvnitř s křupavou kůrkou

Vymastit velkou mísu a dát stranou. Zašlehat kvasnice do 125ml vody. Přidat špetku cukru a nechat kvasnice vzejít. Nalít zbylou vodu (2 1/4 hrnku) do jiné velké mísy se zbytkem cukru, solí, tukem a krémovými kvasnicemi. Pomocí velké vařečky a hodně síly a energie zamíchat dovnitř žitnou mouku a kmín. Jakmile směs začíná být hladká, začít přidávat po 125ml mouky s vysokým obsahem lepku tak dlouho, až je těžké hmotu míchat. (asi 2 1/2 až 3 hrnky). Vyklopit těsto na lehce pomoučený vál (použít žitnou mouku) a hníst těsto, až je hladké a pružné, asi 10-13min. Na začátku se zdá těsto trochu jako pasta, což je díky žitné mouce, ale těsto se změní během hnětení. Během té doby přidávat jenom absolutně minimum mouky, aby se těsto nelepilo na pracovní desku. Z těsta vytvořit kouli a vložit ji do vymaštěné mísy. Přikrýt pomaštěným plastickým filmem a potom utěrkou. Nechat těsto nakynout při pokojové teplotě asi 1 1/2 hodiny, až se zdvojnásobí v objemu. Pěstí zbouchnout těsto dolů a nechat ho nakynout podruhé po 45min. až 1 hodinu. Znovu zbouchnout těsto, přendat ho na trochu pomoučený vál a rozdělit ho na dvě části. Jednu přikrýt utěrkou. Vedle na pracovní plochu položit dvě čisté utěrky a ty posypat moukou. Pomocí válečku, nebo rukou vytvořit obdélník z jednoho kusu těsta ve velikosti asi 18cmx25cm. Ze zadní krátké strany začít rolovat těsto. Postavit těstovou rolku na jeden konec a zatlačit do ni prsty. Přebytečné těsto vkládat dovnitř. Potom smáčknout těsto a vytáhnout ho. Seštípnout jeho konec. Začít točit těstem, až se z něj vytvoří pěkně zakulacená chlebová šiška. Položit šišku hladkou stranou dolů diagonálně na pomoučenou utěrku. Svázat dva protilehlé rohy dohromady a za ně uzlíček zavěsit na knoflík od dveří kuchyňské linky. Stejně připravit druhý kus těsta. Nechat uzlíčky s těstem odpočinout asi 30min. Mřížku v troubě dát do spodní 1/3 a trouby a tu vyhřát na 220°C. Vymastit dva těžké plechy olejem, posypat je kukuřičnou krupicí a rozehřát je v troubě (kdo má pizza kámen tak jej použije). Ke konci připravit v troubě páru z několika kostek ledu, nebo tam postavit ohnivzdornou misku s vodou. Vše rozpálit a připravit pro těsto. Našlehat bílek s vodou a přecedit ho. Rozvázat utěrku a hladkou stranou nahoru položit těsto na desku. Pomocí žiletky udělat nahoře 3 diagonální zářezy asi 2-3cm hluboké, nebo ozdobu podle vašeho vkusu a potřít testo bílkem, ale vyhnout se zářezům. Posypat kmínem a solí, chcete-li. Dát těsto na rozehřátý plech, do trouby šplíchnout vodu a ihned zavřít troubu. Péct po 30min. a potom snížit teplotu na 190°C. Péct dalších 10-15min. Vypnout troubu, ale chléb v ni po 5min. nechat. Nakonec chléb vyjmout na mřížku, kde musí úplně vystydnout před krájením. TIP: Chléb vzduchotěsně zabalený se může zmrazit na 1 měsíc a potom nechat rozmrznout při pokojové teplotě. Pekařka, Lauren Groveman.