Recepty - cukr

Více z Základní suroviny ».

Recepty s cukrem  Rady při nákupu  Využití v kuchyni  Skladování  

Cukr je významným zdrojem energie, zvyšuje energetickou hodnotu pokrmů a zlepšuje jejich chuť. V našem organismu se velice rychle vstřebává a zužitkovává. Neobsahuje žádné stavební ani ochranné složky.

 Rady při nákupu

Běžně je u nás k dostání cukr řepný, někdy i cukr třtinový. Řepný cukr je evidentně bílý, protože je rafinovaný. Při výrobě prochází procesem bělení. Jedná se o chemický proces, při němž je cukr připravován minerální látky a některé vitamíny. Mnohem hodnotnější je cukr přírodní (surový), který má hnědou barvu a vyrábí se z cukrové třtiny. Nepřichází o minerály (vápník, draslík, fosfor, hořčík, zinek, železo), enzymy a vitamíny. Čím tmavší cukr je, tím má více minerálů díky většímu obsahu zbytkové melasy. Nejkvalitnější třtinový cukr je „raw sugar“. U tohoto druhu cukru je melasa přímo uvnitř krystalů. Pozor ale na tzv. „brown sugar“. Tento hnědý cukr je ve své podstatě shodnější s bílým rafinovaným cukrem. Při výrobě je do něj před samotným sušením přidána melasa. Ta potom tvoří obal kolem krystalů, ne uvnitř jako u cukru přírodního. Do obchodu se běžně dodává cukr krystalový – má hrubší zrna (hrubý krystal, polojemný krystal, jemný krystal), cukr krupice – má jemnější zrnka, cukr práškový (moučka nebo pudr), kostkový (o různé velikosti kostek, případně jiných tvarů – např. cukr bridge). Zvláštním balením je jemný či polojemný krystal hygienicky balený v malých sáčcích o obsahu 7g. Zcela výjimečně se setkáme i s cukrem v homolích nebo v různých dárkových baleních.

 Využití v kuchyni

Cukr se používá ke slazení pokrmů a nápojů jak průmyslově vyráběných, tak i při domácím použití. Je dobře rozpustný ve vodě a ostatních tekutinách. Speciální úpravou cukru je jeho svařování na několik stupňů – slabá nit, silná nit, slabý let, silný let, koule, slabý lom, silný lom, karamel. Jednotlivé druhy se používají zejména v cukrářství. Slabá silná nit se užívá k přípravě náplní, polev a kandování ovoce - Kandované/krystalizované ovoce a citrusová kůra. Slabý a silný let je hustší, slouží k přípravě bílkových krémů, sněhových hmot, laskonek apod. Slabý a silný lom se užívá hlavně na ozdoby na dorty, k máčení ořechů, mandlí atd. Karamel - Máslový karamel (fudge) - je nejhustší a nejtmavší cukrový rozvar, který má typickou chuť.

 Skladování

Cukr se skladuje v suchých skladech nebo silech při teplotě nejméně 5-10° C. Sklady musí být čisté, suché, dobře větratelné, aby cukr nenavlhl. Vlhkost způsobuje tvrdnutí moučkového cukru a u všech druhů cukru se při navlhnutí může vytvořit na povrchu tenká vrstva sirupu. Jednak potom není cukr sypký, také se na něj snadněji lepí nečistoty. I doma je skladování cukru třeba věnovat zvýšenou pozornost a uchovávat ho na suchém, čistém, dobře větraném místě.