Agar a želatina - rosolující látky, ale každá jiná
Agar-agar (kanten) je přírodní rostlinná rosolující látka, vyráběná
z osmi druhů červených řas - ruduch (Eucheuma spinosum L.), které se
hojně vyskytují v Indickém oceánu. Vlákna obsahují komplexní látky,
podobné celulóze. V přírodní formě mají řasy velmi výraznou chuť,
proto je proces zpracování velmi náročný a drahý. V závěru se dosáhne
neutrální chuti a barvy. Práškový agar-agar je levnější, při našich
kulinářských pokusech zcela dostačuje.
Tradiční způsob zpracování je zdlouhavý, drahý. Mořské řasy jsou
ručně sbírány a sušeny. Na trh se agar-agar dostává ve formě
bezbarvých, šedobílých nebo slabě nažloutlých průsvitných lesklých
proužků nebo čtyřbokých hranolů, případně můžeme koupit vločky.
Nepáchne, chutná slizovitě. Za sucha se agar láme, po navhlčení vodou je
znovu ohebný. Je prakticky nerozpustný ve vodě, pouze bobtná. Varem se
dokonale rozpouští.
Agar je využíván k zahušťování při výrobě lékových forem při
výrobě tablet a pilulek. Dále je využíván v chirurgii na výrobu
vstřebatelných nití. V mikrobiologii má nenahraditelné místo agarová
živná půda pro pěstování mikroorganismů. Agar-agar se používá
v kuchyních jako spolehlivý želírující prostředek do krémů, polev,
aspiků a na zdobení dortů.
Obsahuje železo, vápník, jód a další stopové prvky. Je lehce
stravitelný, má mírně projímavé účinky. Pokrmy s agarem jsou vhodné
pro pacienty s nadváhou, protože energetická hodnota je téměř nulová.
Velmi efektivně snižuje cholesterol a čistí zažívací trakt. Agar je
vynikající pomocník pro udržení dobrého zdraví. Není proto důvod
vyhýbat se jeho konzumaci. Je vynikající i pro zarputilé vegetariány.
Základní úprava: Jednu čajovou lžičku agaru dobře rozmícháme a necháme
nabobtnat 10 minut v 300 ml tekutiny a poté agar s tekutinou a špetkou
soli vaříme 10 až 22 minut. S agarem můžeme současně vařit vybranou
zeleninu, ovoce a jiné potraviny. Pokud potřebujeme, přecedíme roztok přes
sítko.Necháme ztuhnout v lednici. Agar lze běžně zakoupit v drogeriích,
lékárnách a prodejnách zdravé výživy. Uskladníme v dobře zavíratelné
lahvičce, vydrží bez újmy na kvalitě mnoho let.
Želatina, je rosolující látka, která se vyrábí vařením čerstvých
kůží a kostí zvířat. V praxi existují dva druhy želatiny: typ A
(obyčejně z vepřové suroviny) a typ B (z hovězích kůží a kostí).
Nehodí se pro vegetariány! Želatiny jsou původně určeny na úpravu taninů
ve vínech. V obchodech je běžně k dostání prášková želatina. Na trhu
se můžete setkat také s želatinou plátkovou. Je zcela stejná jako
prášková, její jedinou odlišností je, že každý plátek má danou
kalibrovanou hmotnost a odpadá nutnost vážení. Kromě ceny, rozdíly
v kvalitě nejsou žádné.
Z potravinářských výrobků obsahují želatinu různé dezerty, aspiky,
želé, cukroviky, konzervované polévky, koláčové náplně a také
některé zmrlinářské výrobky. Musí být vždy uvedena na každém obalu.
Vegetariáni nechť se želatině raději vyhnou! Jarka7
