Zajimalo by me co na to labuznici:-)

Fotoalbum tématu (0) Sledovat e-mailem Přidat k oblíbeným Zapnout podpisy Hledání v tématu
První příspěvek v tématu
 
airan
652 příspěvků 22.04.06 05:26
Zajimalo by me co na to labuznici:-)

Mile labuzniky, na serveru www.recepty.cz jsem se zminila v dikuzi, ze varim denne cerstva jidla. Po ohrivanem mame paleni zahy a mrazene nam naprosto nechutna. Navic jsem byla v nemocnici (nastesti s banalnym problemem) a tam bylo takovych 80% nadory zaludku a tlusteho streva - bohuzel zdaleka ne vsechni nezhoubne! Nikdo nevi z ceho rakovina vznika, ale spatne stravovani na travici trakt ma svuj vliv. Byla jsem prekvapena, ze na vedlejsim serveru byli vesmes zastance ohrivaneho a mrazeneho jidla, vareni v patek na cely vikend dopredu a tak dale. Co na to labuznici???


Reklama


Reklama

Reakce:
 
bedla  22.04.06 07:10
co na to labužníci airan?

Jsem schopna ohřát gulášek, který je druhý den určitě lepší a pak bramborovou kaši, jinak zastávám denně vaření čerstvého jídla, jen to někdy s těmi porcemi nevyjde. Mražené mívám velmi sporadicky. Prodělala jsem totiž velmi těžkou žloutenku typu A. Můj muž také nemusí po 3 dny stále to stejné…to si raději uvaříme něco odlehčeného. No, ale pokud to někomu nevadí a chutná, proč ne… bedla

 
Labužník housenka02
609 příspěvků 22.04.06 07:45
Milé labužnice,

… mám už léta zavedený zvyk vařit na dva dny dopředu, zejména omáčky, ty jsou vždy druhý den lepší. Do mrazáku strkám vařená jídla jen v nouzi nejvyšší neboť množství surovin na 8 porcí mám už docela dobře zmáknuté…

Někdy se mi ovšem stane, že navařím více stává se mi to pravidelně u boršče, ale zatím se mi nestalo, že bychom měli nějaké problémy z ohřívaného jídla, alespoň o tom nevím.

Fakt je ten, že zejména v poslední době se snažím do jídelníčku zařazovat tzv. jednodenní jídla a docela se mi daří je kombinovat s omáčkami, které má můj partner tak rád…

 
marmelada
1643 příspěvků 22.04.06 10:59
Airan

Přestali jsme se téměř stravovat ve veřejném stravování. Podobně jako housenka vařím většinou tak, že to vyjde na dva dny. Pracujeme s manželem oba na nepravidelné směny, tak si těžko něco rozplánuju. Vařím prostě tak, jak to vyjde. Když vím, že jdu na dva dny do práce, tak navařím do zásoby a když mám volno vařím čerstvé jídlo tak, aby se snědlo ten den. S tím ale mívám problémy, ještě pořád se špatně strefuju a mám sklony vařit větší množství. Jídlo ale zamrazuji jen zcela výjiměčně, prostě mi rozmrazované nechutná. Je to opravdu nouzovka do práce, abych to rozmrazovala k obědu pro dva, to raději mrsknu nějakou rychlovku. A teď si uvědomuji, že od té doby, co to takhle vedeme, nemám problémy s trávením, a že jich bylo.

 
kamilio
548 příspěvků 22.04.06 14:41
mražené nee!

Myslím si, že skuteční vládci kuchyně dokáží dělat tzv. potravinové řady. Příklad: Začneme klasickým špenátem, pak špenátové palačinky a na závěr špenátová polévka. Nebo dušené hovězí s bramborovou kaší, pak hovězí na zelenině s těstovinami a na závěr rizoto. Nebo dušené zelí, pak zelné karbenátky a na závěr zelňačka. Takových postupných řad je moc, je to věc fantazie kuchaře. Důležitá přitom je důsledná hygiena, tj. nevracet do jídla olízanou lžičku nebo naběračku, nepoužívat nástroje znečištěné od jiných jídel atd. A pak po nakrmení domácího tvorstva rychle pokrm zchladit a šup s tím do lednice, ne do mražáku. Jsou to sice věci samozřejmé, pouze si dovolím připomenout.

 
Labužník housenka02
609 příspěvků 22.04.06 16:15
kamilio,

… postupné řady se u nás neujaly a ani nemám odvahu předložit svému partnerovi zrovna špenát 3× za sebou… to jsem se raději naučila odměřovat si suroviny na 4 popř. 8 porcí. Zpočátku jsem neustále používala váhu, dnes po 20 letech v kuchyni to už nepotřebuji… a co se týká zbytků, tak mi máme poměrně dost všežravé 2 pejsky a ti uvítají každou změnu v jejich obligátním kolínka + konzerva střídavě s granulemi…

Takže u nás mrazák funguje pouze na syrové maso a případně na polotovary…

 
Uživatel je onlineEja
3794 příspěvků 23.04.06 05:52
Kamilio,

když máme pečené vepřové, tak už manžel automaticky druhý den očekává rizoto…a většinou se dočká. Já zcela běžně zmrazuji vývary - hovězí i kuřecí, protože to trvá dlouho a tak dělám velké množtví, v mírně zredukované formě „krabičkuji“ a pak postupně použiji - někdy s nudlemi, někdy s masem, zeleninou…Jinak mívám v mrazáku jedno hotové jídlo „gulášového typu“ pro případ nouze. Naopak zá:,–(ně nemrazím syrové maso, přijde mi, že už to nikdy není ono. Ohřívám poměrně často a myslím si, že při dodržení zá:,–(, o kterých mluvil Kamilio, není problém.

 
Pink
109 příspěvků 23.04.06 10:11
...

Já vařím obědy i večeře a věřte mi, že někdy toho mám po krk a vyhlásím lovy = každý si k jídlu „uloví“ sám co chce. Ale myslím si, že je rozdíl spíš z čeho se vaří než jak se to potom jí (ohřívané, rozmražené jídlo). Někdy si říkám, že někteří neumí číst-například kupovaná mražená kuřecí sekaná (polotovar) by snad sekla i s naším psem - vždyť už podle složení musí být jasné, že je to chemický blivajs. Takže je rozdíl mezi vstupními surovinami a pak spousta různých dochucovadel, která nám mají usnadnit práci, ale podle mě spíše přiotráví konzumenta. Jinak já běžně mrazím jídlo, protože mám občas migrénu (3 dny) a mám ověřené, že jídlo vařené s migrénou pak nestojí za nic.

 
Uživatel je onlineEja
3794 příspěvků 23.04.06 10:41
Pinku,

"kupovaná mražená kuřecí sekaná " no fujtajbl, brrr.

 
heja
312 příspěvků 23.04.06 12:46
Co já na to:

Ráda mrazím např. dobrý hovězí guláš, koncentrovaný vývar a také plněné papriky v rajské omáčce - jako pohotovost. A po vánocích přebytky vánočního cukroví, koláčky, frgály - jéje, ty přijdou vhod až všichni zapomenou na vánoce. Také pár krajíčků čerstvého chleba a knedlík jako železnou rezervu.

 
esmeralda
4813 příspěvků 23.04.06 20:29
Zajímalo by mě co na to labužníci - Airan,

nejsem přesvědčená že pálení žáhy je spůsobeno ohřívaným jídlem.
Pálení žáhy je způsobeno tím, že se obsah žaludku vrací do jícnu. Jícen není schopen tolerovat kyselost.
Pálení žáhy je běžné a trpí jím 20% obyvatelstva aspoň jednou do měsíce. Časté pálení žáhy může signalizovat závažnější zdravotní problém jako například zánět žaludku, žaludeční vředy, trhlina v jícnu…
Symptomy pálení žáhy mohou být podobné symptomům srdeční mrtvice.
K pálení žáhy přispívají taktéž některé potraviny.
Největšími provinilci jsou tuky (zejména přepálené), kafein, alkohol a bublinkové nápoje.
Někdy je jícen přecitlivělý na ostrá jídla, citrusové plody, rajčata, cibuli, česnek atd…
Osobně nevidím ve vaření dopředu a mrazení nic špatného. Musíš si ale vybrat pokrmy ke mrazení vhodné…a vitamíny si dodat čerstvým ovocem a zeleninou.
Máš pravdu, že vznik rakoviny není ještě zcela objasněn, nevidím tedy důvod ke spekulaci.
Také pojem „špatné (nebo dobré) stravování“ je dost mlhavý. Každý bude mít jistě jiná kritéria.
Já bych například nepoužila glutasol (Vegeta) neboť laboratorní pokusy indikovaly větší výskyt rakoviny u krys které jím byly krmené. Ale to je věc názoru.
Moje filozofie je, že by se měly používat suroviny té nejvyšší kvality kterou si člověk může dovolit.

 
Labužník housenka02
609 příspěvků 23.04.06 20:45
Ejo,

… pokud máš možnost si koupit maso kdykoliv si vzpomeneš, pak si můžeš dovolit ho nemrazit… já bydlím na vesnici, kde je problém koupit čerstvé i obyčejné párky a do města nejezdím každý den / pracuji na směny/… takže jsem nucena si nakoupit maso do zásoby a pak ho zamrazit, taktéž i vepřové ze zabijačky… časem jsem si osvojila zá:,–(y rozmrazování a mohu ti říci, že ani můj partner nepozná kdy je maso čerstvé a kdy zmražené a že ten si na dobré jídlo potrpí…

…problém asi nebude v tom jestli je mražené nebo ne, ale jestli je už u řezníka čerstvé nebo ne… neboť i čerstvě koupené a ihned zpracované může se nakonec jevit jako nepoživatelná " flaksa"…

 
sim
293 příspěvků 24.04.06 12:15
2 airan

Ahoj,
dovolim si s Tebou nesuhlasit.
Vela ludi by sa bez mrazenia jedal nezaobislo z praktickych dovodov.
Inac je jasne, ze cerstvo uvarene jedlo je lepsie a zdravsie (pokial to nie je napr. kapustnica atd., ktore sa zlepsuju casom).
Je skvele, ze Ty si prisla na to, co robilo zle Tebe a ze sa tomu teda mozes vyhnut, ale myslim si, ze to je Tvoja individualna zalezitost.
A ked sme pri traviacich chorobach, moj laicky odhad je, ze velka vacsina z nich je sposobena nespravnym stravovanim
v zmysle zlozenia stravy a nutricnej hodnoty a nie tym, ci boli mrazene.

 
airan
652 příspěvků 24.04.06 14:54
Zajimave...

Priznam se, ze jsem necekala tolik zastancu mrazenych a ohrivanych jidel. Dekuji vsem za prispevky, bylo zajimave vedet co si ostatni o tom mysli.

 
Labužník Jana.Q02
129 příspěvků 25.04.06 10:46
Jak v restauracích?

Prozradí někdo z profíků, jak je to v restauracích s ohříváním? Byla předčasem jedna restaurace, která posílala letáčky s týdením menu do schránek. Taky měli řetězce - když čočka s vejcem, tak druhý den čočková polévka. Když guláš, tak druhý den gulášová polévka. Naštěstí skončili.

 
kltko  26.04.06 01:46
treba vedieť využiť výhody techniky

ak nemáme nejaké zdravotné obmedzenia požadujúce čo najčerstvejšie potraviny (a aj rýchle schaladenie a následné zmrazenie predsa len nejaké to mierne vyššie mikrobiologické pozadie umožní) tak treba použiť rozumný prístup.
Sú jedlá, ktoré sa nedajú variť v malom. A nie všetci máme početné rodiny a susedstvo :o) Guláš, držková, dobrý hovädzí vývar, boršč, kapustnica (zelňačka), lasane, francúzske zemiaky … A tam je iste lepšie, ako do seba ich pchať 4 dni za sebou (a skladovanie v chladničke im tiež nemusí pridať ) - vtedy časť zamrazím bez mihnutia oka a podľa potreby použijem.
Rovnako keď dostanem kúpiť pekný kus mäsa, tak si ho naporcujem na predpokladané úpravy a časť zamrazím. Rovnako si aj radšej kúpim kura chladené, oddelím časť na aktuálne spracovanie a zvyšok zamrazím.
Taktiež aj niektoré vyrobené jedlá - polotovary je dobré zmraziť, napríklad peľmene, alebo džigericu, lebo sa robia nárazovo vo väčšom množstve.
V mrazničke je aj núdzová zásoba chleba (chlieb krájaný, prípadne pečivo), obchodné mrazené výrobky (zeleniny, hranolky, zmrzliny :o) ), rýchla hotovka typu pizza, vodka a slivovica.
Ale cielene navariť na tri dni - ak to nie je veľmi veľmi nutné, určite nie, radšej čerstvé!
Zopakujem však, zdravotné potreby sú vždy prvoradé. Nikdy som z titulu mrazenia potravín nepociťoval žiaden zdravotný problém. Ale ak niekto áno, musí sa obísť bez tejto pomôcky.

 
Labužník e.v.a.02
232 příspěvků 01.05.06 12:14
Souhlasím s Esmeraldou

„suroviny té nejvyšší kvality kterou si člověk může dovolit“ a žádný glutaman nebo jiné jedůvky. jídlo nemrazím, ale i tak mi zmrazení přijde, za předpokladu kvalitních surovin, nevinné :-)

 
airan
652 příspěvků 02.05.06 02:01
Dik za prispevky,

Ja netvrdim, ze mrazene je zavadne, jen ze nam vubec nechutna a po ohratem mame paleni zahy. Co se tyce zdravotnych problemu (podle mne) je to dusledek spusob stravovani a celkove zivotosprave.

 
AFTIC
122 příspěvků 12.07.06 03:47
Co nato odborník

Podstatou příspěvku CO NA TO LABUŽNÍCI příspěvku je jídlo, pálení žáhy, vaření a ohřívání.
Nevím, jestli se mohu považovat za labužníka když se dá říci, že já sním všechno co nesní mně, ale považuji se za odborníka na všechno co má s jídlem co společného.

Všechny reakce na danou otázku jsou velice zajímavé a tak jsem si celou tuto diskusi uložil do mého pořadače pod hlavičkou „GURMETI, GURMÁNI, LABUŽNÍCI A SNOBOVÉ“.

U té příležitosti jsem se podíval na všechny ty poznámky které tam již mám. Jsou to většinou mé postřehy, ale i názory jiných lidí na to co jídlo a vaření vlastně je.

Jedna otázka také je JAK JE TO V POHOSTISNTVÍ a jelikož se považuji za odborníka v pohostinství, tak si myslím že bych měl přispět do této diskuse moji definici vaření.

Cílem dnešního kuchařského umění je odborně, hygienicky a ekonomicky správně připravit jídlo, které je zdravé, chutné a atraktivní, a které si získá obdiv a uznání jeho konzumentů. Cesta k tomuto cíli je jen ve znalostech a schopnostech kuchaře. (M.D. Klíma)1972.

Jídlo a vaření je od objevení ohně prakticky neoddělitelné a nechci vás unavovat dlouhými teoriemi co se pod pojmem vaření rozumí, ale musím se s vámi podělit o několik základních faktů.

CO JE VAŘENÍ

Výrazem vaření (cooking) jsou obecně označovány všechny techniky používané v kuchyni při přípravě a úpravě potravin.

Při profesionálním provozování pohostinství označit všechny kuchařské techniky slovem vaření (cooking) ale nestačí.

Pro lepši orientaci byly kdysi tepelné úpravy potravin rozděleny do tří základních skupin:

A. vaření vlhkým teplem (moist heat cooking),
B. vaření suchým teplem (dry heat cooking)
C. vaření v tuku (cooking in fat)

A. Vaření vlhkým teplem lze dále dělit na: • vaření ve vodě (boiling), • vaření v páře (steaming), • vaření v páře pod tlakem (presure cooking), • dušení (braising), • vaření ve vodní lázni (cooking in a double boiler), • pošírování (poaching)

V případě že se nádoba s upravovanou potravinou ve vodní lázni dá do trouby, by se to dalo nazvat pečením ve vodní lázni (baking in water bath).

B. Vaření suchým teplem
Základním representantem vaření suchým teplem je pečení
Pečení, je výraz který se v češtině používá jak pro pečení pečiva, tak i pro pečení masa nebo drůbeže, přestože maso nebo drůbež se často podlévá nebo přelévá vodou nebo jinou tekutinou.

Angličtina výrazem baking (pečení) označuje tepelnou přípravu chleba, moučníků, případně několika jiných potravin, a výrazem roasting označuje jen tepelnou úpravu masa a drůbeže. Jsou ale výjimky a jemné nuance těchto výrazů.

Například přípravě kuřete obaleného strouhankou, nebo jen i moukou se říká baking. Obdobně se baking používá při přípravě masa obaleného těstem jako je například svíčková Welington.

Tyto rozdíly si mnoho překladatelů kuchařských knížek z angličtiny neuvědomuje a neuvědomují si je ani tvůrci (opisovači) jídelních lístků.

Do technik přípravy jídel suchým teplem spadá také: • úprava na gridlu, neboli na roštu (grilling, gridling), • úprava na rožni (cooking on the spit), grilování na pánvi (pan grilling).

Běžný návštěvník restaurací rozdílům v označení těchto technik nevěnuje velkou pozornost, nehledě k tomu, že samotní restauratéři rozdíly v těchto technikách neznají, ale sofistikovaní hosté by měl umět ty rozdíly rozeznávat.

D. Vaření v tuku

Vaření v tuku je označováno jako smažení (frying) které se ale dělí na:

• hluboké smažení (deep frying) • smažení na pánvi (pan frying) • smažení v troubě nebo v konvektomatu (baking).

Mimo těchto základních forem vaření, existuje jedna relativně často používaná technika přípravy jídel a to je ohřívání o kterém je v daném příspěvku zmínka.

Ohřívání
Ohřívání jídel je také předmětem této diskuse a proto bych se o něm chtěl také zmínit.

V učebnicích vaření se o tom sice nemluví, ale ohřívání není nic jiného než prodloužené vaření.

Vaření, pokud máme na mysli tepelnou úpravu potravin, se datuje od objevení ohně.
V té době člověk velmi rychle přišel na to, že některé tepelně upravené potraviny chutnají lépe a jsou stravitelnější než syrové.

Následně přišel na to že délka a intenzita tepla musí být různým potravinám přizpůsobena. Některé potraviny stačí povařit jen krátce (blanšírovat) a oproti tomu některá jídla, jako například dušeniny a omáčky, jsou lepší čím déle jsou vařené.

Teoreticky je jedno, jestli některou omáčku podle Escoffierova návodu vaříme 6 hodin, nebo jestli ji uvaříme během jedné hodiny a pak ji pětkrát ohříváme.

To platí i o dušeninách jako je například tak často zmiňovaný guláš, který je tím lepší čím častěji ohřívaný.

Já jsem to sice již někde uveřejnil, ale pro pobavení to zde uvádím znovu protože se to do této diskuse velice hodí.

Můj guláš

Já jsem se sice již zařekl, že žádné kuchařské knihy psát nebudu a že recepty také nikomu nebudu dávat ale toto je něco jiného.

Existuje maďarsky gulyas; anglicky goulash, nebo také Hungarian beef stew, což je dušenina z hovězího masa s velkým množstvím cibule a papriky, což vlastně byla více méně polévka maďarských kovbojů, pastevců krav, kteří si říkali gulášové.

Základní recept na guláš byl velice jednoduchý. Drobně krájená cibule které muselo být stejné množství jako masa, která se osmažilo v kotli na trošce omastku dozlatova. Pak se přidalo maso které se orestovalo, osolilo, zasypalo maďarskou paprikou, zalilo trochou vody, a dusilo v kotli nad otevřeným ohněm až do měkka.

Tento guláš se ničím nezahušťoval protože k jeho zahuštění stačila ta cibule. Přidávání česneku a rajského protlaku případně zahušťování kváskem nebo jíškou přišlo až později.

Používání papriky a kyselé smetany do Maďarska vlastně přinesli Turci, kteří po dobu 150 let Maďarsko okupovali, a tím pádem se na maďarské, ale i na rakouské kuchyni vliv turecké kuchyně silně projevuje. Tím pádem mají Rakušané svůj Vídeňský guláš, ale „svůj guláš“ mají i Bulhaři, Rumuni, Slováci i Češi. Češi ale jak se zdá, tak těch gulášů mají nejvíce.

Je to jednak obyčejný Hovězí guláš, Uherský guláš, Moravský guláš, Plzeňský guláš, Karlovarský guláš,, Znojemský guláš, Cikánský guláš, Debrecínský guláš, Jemný hovězí guláš, Bratislavský guláš, Guláš podle Petra Voka, a jako kdybychom neměli dost měst a nebo regionů tak máme i Mexický guláš a Guláš Oregáno.

Prostě gulášů máme, až to není hezké a zlé jazyky tvrdí, že když při vstupu do Evropské unie je nebudeme moci používat, tak že s našim členstvím v EU může celá ta EU zapomenout.

Karlovarskou Becherovku se nám již podařilo zašantročit, ale slivovici, kterou ve světě stejně nikdo nepije, si vzít také nedáme. Nedáme si ale vzít ani takovou světoznámou lahůdku jako jsou utopenci nebo olomoucké syrečky, i kdybychom měli celé té EU vypovědět válku.

Takové povídačky, že po 3 hodinách se každá hotovka musí vyhodit ať si povídají komu chtějí. Když se to tak vezme, tak i to, že guláš je nejlepší až druhý den jsou jen povídačky.

Já když jsem dělal guláš, tak jsem v pondělí podle původního receptu udělal velký kotel guláše, odebral jsem to co jsem potřeboval na ten den a dal jsem ho na lístek jako Maďarský guláš a zbytek jsem uložil v lednici.

V úterý jsem ohřál další várku guláše, ale jako Maďarský guláš jsem to na lístek už dát nemohl, protože by si lidé mysleli, že jsou to zbytky z minulého dne, a tak jsem do něj přidal orégano, a na lístek jsem to dal jako guláš Orégano.

Liidé v té době totiž nevěděli co orégano je, a tak si nikdo nestěžoval, nehledě že ten guláš byl skutečně lepší než minulý den aniž by vlastně věděli proč.

Vám to ale prozradím.
Já jsem totiž ten první den ten guláš moc neprovařil, a sice proto, že jsem věděl, že ho budu několikrát ohřívat, přičemž by se mi rozpadl.

Ve středu jsem z lednice vyndal další dávku guláše, a přesto, že byl po celé dva dny v lednici, tak ten guláš měl něco čemu se odborně říká „štych“. No, někomu by to mohlo možná vadit, a tak jsem do toho přidal trochu piva a dal jsem to na lístek jako Plzeňský guláš.

Ve čtvrtek většinou ten guláš měl nejenom štych, ale byl již tak trochu nakyslý, a tak stačilo jen přidat pár kyselých okurek, dát to na jídelní lístek jako Znojemský guláš.

No v pátek se ještě přidáním několika ostrých papriček dal udělat Mexický guláš, atd., ale já vám zase všechna má tajemství vyzradit nemohu a tak vám přesné receptury na ty zbývající dny nedám. Nicméně vidíte, že si můžete poradit.

Tudíž jestli máte nějaké vaše triky kterými by se ta EU dala oblafnout, tak mi je neváhejte napsat. □

Pálení žáhy , hygiena a bezpečnost přípravy jídel

Tím se dostáváme k otázce hygieny a bezpečné přípravě jídel, k různým onemocněním či alergiím z různých potravin či jídel, případně k pálení žáhy.

Pokud se toho pálení žáhy týká musím, tak jako většina respondentů, také souhlasit s Esmeraldou a s její filosofií, že by se měly používat suroviny té nejvyšší kvality kterou si člověk může dovolit což má hodně co společného s moji teorií, že jaká kvalita jde do hrnce, taková jde z hrnce.

V tom ohledu si myslím, že si ani v Česku dnes již nemůžeme tolik naříkat. No, že některé potraviny čerstvé vždy nedostanete to je proste úděl doby. Ale souhlasím i s tím, že na zmrazených potravinách není nic špatného pokud s nimi umíme pracovat.

Ale i jinak se většina respondentů shoduje v tom, že co je dobré a co je špatné není v předběžné přípravě nebo v ohříváni jako spíše ve správné volbě surovin či potravin a v neposlední řadě v tom jestli víme která jídla nám pálení žáhy způsobují.

Tudíž se dostáváme ku správné volbě potravin a správné volbě technik jejich úpravy, neboli k zá:,–(ám moderního kuchařského umění.

Moderní kuchařské umění je neustálá snaha tvořit nová jídla, zavádět novou, moderní technologii, vynalézat nová zařízení, která by usnadnila práci kuchaře a umožnila připravit kvalitní a zdravotně nezávadná jídla rychleji a ekonomičtěji. Je to neustálá snaha přizpůsobovat se rychle změnám trhu jak v poptávce, tak i v nabídce.
M. D. Klima

Chtěl bych abyste se povšimli té zmínky, že jídla musí být připravena zdravotně nezávadná, rychleji a ekonomičtěji přičemž ta ekonomika se také týká času který přípravě jídel věnujeme.

Nechci mluvit o některých západních zemích ve kterých kvalita restaurační stravy je na daleko vyšší úrovni a kde ceny jou tak nízké že příprava jídel doma je více méně luxus.

Dnes ale i v Česku není mnoho žen které touží po tom strávit své mládí za plotnou, leda že je k tomu vedou ekonomické důvody které ale mohou být u každé ženy jiné.
Dnes některé ženy, a to i v Česku mají velice zodpovědná a úměrně tomu dobře placená místa a ty si umí velmi dobře spočítat jestli čas strávený vařením je pro ně nějakou úsporou.

JAK JE TO V RESTAURACÍCH?

Už jsem se obával, že se o restauracích nebo o pohostinství nikdo nezmíní. Nevím sice co to znamená „řetězce“, ale mám dojem že JanaQ ná na mysli, používání zbytků a jako odborník vám mohu říci, že na tom není nic špatného, ale i to má nějaké zá:,–(y a jakýsi Know How.

Zbytky

Zbytky v kuchyni, někdy zvané resty, nejsou z kuchařského hlediska nic špatného, ale bolehlavem každé hospodyně nebo nezkušeného manažera kuchyně.

Zbytky v restauraci, pokud je neumí zpracovat, jsou nenahraditelné ztráty. Zbytky v restauraci mohou být neprodané porce prvotřídních a drahých jídel, které s z nějakého důvodu neprodaly a které tím pádem ztrácí až 50% své hodnoty.

Zbytky ale nejsou jen zbytky vařených jídel. Syrové potraviny které nebyly prodány v plánované době jsou ve skutečnosti také zbytky. V domácnosti zbytek stolního vína, který hodláme v nejbližší době použít na vaření, můžeme zmrazit v kostičkách a uložit do mrazáku až do dalšího použití.

Zbytky čerstvých potravin, ať doma nebo v restauraci řádně zabalíme, případně označíme názvem a datumem, a uložíme buď v chladničce nebo v mrazáku a pokud možno při nejbližší příležitosti je zpracujeme.

Se zbytky v restauraci musíme ale ve většině případů zacházet stejně opatrně a nebo i opatrněji než s čerstvými jídly.

Zbytky vařených potravin co nejrychleji zchladíme, dáme do čisté nádoby, zabalíme, označíme názvem a případně datumem a okamžitě uložíme v chladničce nebo mrazíme.

Jsou ale i „zbytky“ které tvoříme úmyslně jako například když při přípravě smaženého lilku, který máte na lístků jako přílohu, těch lilků usmažíte více než je potřeba, protože druhý den „zbytek“ těch lilků použijete pro Lilek po Milánsku. V takovém případě ale přísně dodržujeme předpisy o zacházení se zbytky.

LILEK PO MILÁNSKU
Plátky obalovaného, smaženého lilku (zbytek z minulého dne), rajská omáčka, na tenké plátky krájený nebo strouhaný sýr, bešamelová omáčka, olej, přepuštěné máslo.

Dno olejem vymaštěného pekáčku vyložíme plátky smaženého lilku, pokryjeme tenkou vrstvou sýra a přelijeme bešamelovou omáčkou. Tímto způsobem přidáme ještě 2 nebo tři vrstvy smaženého lilku a ostatních surovin tak abychom zakončili bešamelovou omáčkou.
Povrch posypeme strouhaným sýrem, pokapeme rozpuštěným máslem a pečeme v troubě dozlatova.
Pečený lilek nakrájíme na porce požadované velikosti a podáváme jako hlavní chod s opečenými bramborami nebo s bramborovou kaší.

„Zbytek“ neprodaného lilku rychle zchladíme, nakrájíme na porce, zabalíme do plastikové folie, označíme datumem a uložíme v mrazáku. Zmražené porce můžeme pak podle potřeby rozpéct v troubě nebo v mikrovlnné troubě.

Já jsem ale také tak trochu lidový vyprávěč a proto se s vámi na téma zbytky musím podělit o další historku.

Hartford Fishermen‘s Chowder
Případová studie
Pracoval jsem jako Executive Chef v jednom velkém restauračním komplexu v Chicagu, kde jsme měli jednak dvě luxusní restaurace a jednu lidovou jídelnu se samoobsluhou kde se podávalo v poledne až 3.500 obědů.

V pátek, i když to nebyl nejsilnější den v týdnu, jsme měli na jídelním lístku mimo jiné alespoň 3 až 4 druhy ryb, a nejméně dvě rybí polévky. Ryby i rybí polévky šly v pátek velmi dobře na odbyt, ale zá:,–(a v amerických samoobsluhách je, že gastronádoby ve výdejním pultě musí být až do posledního okamžiku plné a tak se stávalo, že na konci oběda zbylo relativně velké množství rybích jídel.

V Americe, což vám asi bude připadat neuvěřitelné, se zbytky jídel nevyhazují, tak bohatá Amerika už není.

Zbytky jídel, v daném případě zbytky ryb, se v takovém případě rychle zchladí a pokud je jich dostatek porcí, tak se uloží v lednici do druhého dne. Druhý den se zahřejí na předepsanou teplotu, a dají se do výdejní linky jako specialita za poněkud sníženou cenu. Menší zbytky ryb se uloží v mrazáku, eventuelně až do příštího pátku, kdy se pak přidávají do rybích polévek.

Nejoblíbenějšími rybími polévkami v Americe jsou Clam Chowders, což jsou husté polévky z mušlí, ale chowdry, česky čaudry, mohou být připraveny i z jiných ryb. Některé jsou bílé krémové, některé jsou červené, od rajčat které se do nich přidávají, ale všechny jsou oblíbené a výraz chowder je jakýmsi zaklínadlem a tahákem. Těmto tahákům v Americe říká buzz word, (bzučák), což se dá ale také přeložit jako chyták nebo prostě slovo které upoutá pozornost.

Mušle jsou velice oblíbené, ale také o něco dražší než ryby, a tak jsem přišel s nápadem nashromáždit ty denní zbytky ryb, na kterých nebylo nic špatného, a udělat z nich v pátek krémovou polévku a aby se lépe prodávala ji dát jméno chowder.

Byly to zbytky všech možných ryb a tak jsem tento chowder nemohl pojmenovat například Salmon Chowder, což byl také velice oblíbený čaudr z lososa, nehledě k tomu, že směs mých zbytků ryb byla pokaždé jiná, podle toho „co týden dal“. Nezbývalo mi tudíž něž přijít z nějakým atypickým ale pravdivým názvem.

Čaudr Klíma by asi moc neupoutal, ale ten restaurační komplex se jmenoval Hartford a tak ten můj chowdor dostal jméno Hartford Fisherman’s chow­der. Tomuto chowdru, který díky několika druhům ryb které jsme používali, byl skutečně vynikající, lidé nakonec dávali přednost pře clam chowders které byly do té doby nejoblíbenější. Jediným problémem bylo, že jsme Hartford Fisherman’s Chowder mohli mít jen když jsem měl nashromážděno dostatek zbytků ryb. Časem, když jsem pracoval v různých podnicích jsem název Hartford vynechal a vznikl Fisherman’s Chow­der. Podělil jsem se s tímto mým „tajným“ receptem s mými studenty na Culinary Institute International v Chicagu kteří jak se zdá to roznesli po celé Americe, a tak nakonec si můj recept získal zasloužené uznání a pokud je mi známo tak na pálení žáhy si kupodivu nikdo nikdy nestěžoval.

S novými názvy musíme být ale opatrní. Jednak je proti všem zá:,–(ám etiky psaní jídelních lístků měnit název klasického jídla, nebo dokonce podávat pod klasickým vžitým názvem něco úplně jiného, a za druhé je to zcela zbytečné, protože je několik možností jak se tomu vyhnout jako například označením takových jídel sufixem jako například à la mode du chef (podle šéfkuchaře), à la mode du Prague (po pražském způsobu), apod. □

Doufám, že nejste tak naivní abyste si mysleli že v Česku zavedením nové hygienické vyhlášky pro pohostinství restaurace nic neohřívají.

Proto vám to v těch restauracích nechutná.
Jak to ale má dělat restaurace která má 60 míst které stoprocentně neob:,–(í ani ve špičce a která má na lístku 5-6 předkrmů, 6 polévek, 6 druhů rybích jídel, 6 jídel z drůbeže, 7 jídel z vepřového masa a 7 jídel z hovězího masa.

Některé ta jídla jsou připravována na objednávku, což se vám ale podle českých zá:,–( tvorby cen ihned v jejich cenách projeví, ale jinak bych rád věděl kolik porcí od každého jídla připravuj, jakou mají tím pádem inventuru potravina a mimo jiné kolik mají zaměstnanců v kuchyni.

Rád bych viděl jejich kalkulace a technologické postupy, neboli jak to všechno dělají.
Prostě po patnácti letech demokracie a tržního hospodářství je to přímo ostuda že se to nikoho nezajímá a že se tím nikdo nezabývá.

Ve světě totiž dnes již existuje několik nových technik přípravy jídel z nichž jedna je ASSEMBLY COOKING která problémy moderní přípravy jídel řeší, ale v Česku o tato technika zatím není moc známá a doma vařte tak jak to vám a vašim strávníkům vyhovuje a v restauraci prostě dávejte lidem to co chtějí.
M. Klima

 
airan
652 příspěvků 12.07.06 20:25
Aftiku,

dekuji za odborny vyklad i kdyz ja to smerovala spise do zkusenosti soukrome kuchyne:-) Uz par let varim jen cerstva jidla a muzu rict, ze zdravotne se citime lepe (co se tyce zazivani) Na tom se usnesla cela rodina! Pravda je, ze mam dostatek casu, dostatek finance a hlavne chut varit denne z cerstvych potravin P.S. Ziram nad tvym spusobem pripravit gulas a pak jen menit cedulky…no comment!

 
possum
464 příspěvků 13.07.06 12:36
airan :-))))))))))

a to nam tu Aftik nerekl vse, co se v RAJi delo. :-)))))
V kazdem pripade, kdyby jsi se do par kuchyn podivala, doporucuji cinskou ci vietnamskou, uz by jsi nikdy do restaurace nesla. Ackoliv verim, ze jsou vyjimky.

 
Labužník Baruska02
58 příspěvků 13.07.06 12:48
...

Aftíku, máš pravdu. Na střední škole jsem každé prázdniny chodila na brigádu do restaurace. A od té doby si v restaruraci nedávám spoustu jídel, protože co tam se dělalo s jídlem, aby se prodalo - děs a hrůza. Nejhorší co jsem tam zažila bylo, když se do bramborového salátu rozbila sklenice. Větší kusy skla se vybraly, salát se pořádně zamíchal a vesele se prodával. Je to už sice dost dlouho, co jsem střední dodělala, ale vůbec si nedělám iluze o tom, že se něco zlepšilo.

 
danda  13.07.06 21:16
Aftic,

po prozrazení tvého gulášového tajemství bych tě jako kuchaře určitě nezaměstnala a doufám, že takových restaurací či hospod, kde jsou hosté tímto způsobem šizeni už moc není.


Reklama

 Váš příspěvek

Reklama

 Newsletter

Milujeme vaření, nikoliv spam. Přihlaste si novinky z Labužníka.

Přihlásit se k newsletteru

Reklama

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Recept na jídlo

recepty, jídlo, vaření
www.receptnajidlo.cz