Záhada kremówki papieskie

Fotoalbum tématu (1) Sledovat e-mailem Přidat k oblíbeným Zapnout podpisy Hledání v tématu
První příspěvek v tématu
 
gmp
1603 příspěvků 05.11.11 07:21
Záhada kremówki papieskie

Záhada kremówki papieskie?
Kariéra kremówki zvaná papieska začala v 16. července 1999, při návštěvě papeže v rodných Wadowicach. Při setkání s rodáky se papež zmínil o tom, jak v mládí chodil do cukrárny na „kremówki“. Od té chvíle najdete ve Wadowicích a nejen tam, prakticky po celé Malopolsce i Těšínském Slezsku, cukrárny, které se na svých vývěsních štítech či tabulích, pyšní svými „jedině pravými papieskimi kremówkami“. Každá cti dbalá autorka, resp. autor kuchařské knihy má jedině pravý a originální recepis na tento zákusek.

Pokud se mi podařilo něco málo z této kulinární záhady poodkrýt, tak nejpravděpodobnější verzí se mi jeví ta, že mladý Wojtyla se svým přítelem chodili do cukrárny k jistému Rakušanu, který zemřel v roce 1942 a své sladké tajemství si vzal s sebou do hrobu. Nezanechal žádnou stopu, ani ústní podání ani zápis receptu.
Po válce v Krakově v Hotelu Francuskim tamější cukrář Stefan Jaskiewicz na základě vlastních vzpomínek na báječnou chuť (cudowny smak) zrekonstruoval recepis. Později, když pan Jaskiwicz přešel do hotelu Cracowia, se „kremówka“ vydala do světa pod jménem „krakowska“. Dosáhla velkého věhlasu, letadly byla exportována do Paříže i Říma. Její recepis patří k velmi přísně střeženým tajemstvím.
Ať bylo jak bylo, pravdou je, že zákusek se dostal na čelo nabízených specialit různých cukráren, hospodyňky se předhánějí v tom jediném originálním recepisu, který se předává z matky na dceru a je přísně střeženým tajemstvím a ony ho svěřují veřejnosti jen z dobra duše a pro spásu světa.
Probíhá velká celopolská diskuse o pravosti tohoto zákusku, která jak se zdá, nemá konce. Ukázalo se, že co na severu nazývají „napoleonkou“, na jihu je to „kremówka“.

Mezi zajímavosti kolem „kremówki papieskiej“ patří i to, že „originál“ recepis mají dokonce i v jedné cukrárně v Římě:
 http://tvp.info/…rzym/4431618

Jeví se mi, že pravdu mám já – jako vždy - že ale vůbec nešlo o dortík, všimněte si jak se na předchozím odkazu papež šibalsky usmívá a zakrývá si oči.

Ať je to tak či tak, zákusek zvaný „kremówka“ jsou řezy, které charakterizují dobře vypečené pláty z francouzského (nebo lístkového) těsta s delikátně se v ústech rozplývajícím krémem.

Na závěr několik „zaručených“ receptů:
KREMÓWKI PAPIESKIE dle Marty Gessler
Suroviny:
1 balíček lístkového těsta
Masa: varianta I
3 PL škrobové moučky (Amylon)
3 PL pšeničné mouky
5 vajec
6 PL cukru
1 l mléka
1 vanilkový cukr
Cukr moučka na posýpku

Masa: varianta II
30 žloutků
300 g cukr moučka
1 vanilkový cukr
100 g mouky
1 l mléka

Těsto rozválíme na plech a pečeme 20 – 25 minut na 200 stupňů.
Masa varianta. I:
Mouku, 3 žloutky, cukr vymícháme v necelých 2dl mléka a za stálého míchání vlijeme do vařícího se mléka. Sejmeme z ohně, dodáme 2 žloutky rozmíchané s trochou mléka. Necháme vychladnout, z dvou bílků a lžičky cukru ubijeme sníh. Zapracujeme do žloutkové hmoty, Necháme deset minut odstát. Plát těsta přepůlíme, spodní pokryjeme masou, překryjeme.

Masa varianta. II
Utřeme žloutky s cukrem , dodáme mouku, zapracujeme a za stálého míchání vlijeme do vroucího mléka.

Kremówki papieskie I
Suroviny:
Francouzské (listové) těsto
I.
300 g mouky
300 g masła
1 vejce
1 KL octa
2 PL vody

II:
500 g mouky
1 ČL soli
250 ml ledové vody
500 g hodně studeného másla

Krém:
5 žloutků
250 g másla
2 PL vanilkového pudingu
200 ml mléka
150 g cukru
250 ml sladké, husté smetany, (33%)
2 bílky

Vypracováváme DVĚ těsta ze kterých v konečné fázi vyrobíme jedno:
Všechny suroviny na těsto smícháme a vypracujeme elastické těsto, které se nám nebude lepit na ruce. Na několik hodin odstavíme do lednice, aby dobře vychladlo. Nejlépe přes noc. Po vyjmutí z ledničky, dáme těsto na pomoučený vál a válíme jen v jednom směru. Těsto při válení potíráme máslem a lehce sypeme moukou. Válíme tak dlouho až dosáhneme velké placky. Přeložíme druhým stejným způsobem upraveným plátem těsta a znovu válíme. Vzniklý plát přeložíme a znovu vyválíme. Těsto rozdělíme na dvě části velikosti plechu a každé zvlášť upečeme.

Utřeme cukr se žloutky, přidáme sklenku mléka, ve které jsme rozmíchali puding, smetanu a důkladně vypracujeme. Přivedeme za stálého míchání do varu a cca 4 minuty vaříme. Necháme vychladnout, přidáme změklé máslo a utřeme.

Jeden plát vychladlého těsta zvolíme jako spodní. Potřeme vysokou vrstvou krému, překryjeme vrchním plátem těsta a dáme do ledničky vychladit.

Kremówki papieskie II
Lístkové těsto:
30 dkg mouky
30 dkg másla
1 vejce
1 PL octa
2 PL vody
Na krémovníky je nejlepší domácí lístkové těsto, z kterých připravíme těsto jako na pirohy z výše uvedených surovin. Necháme hodinu přikryté odpočívat. Potom těsto na pomoučené pracovní desce rozválíme, potřeme roztopeným máslem, složíme ze všech stran na čtverec. Znovu rozválíme, nakonec rozdělíme na dvě poloviny, rozválíme na velikost plechu a upečeme dva pláty těsta v troubě předehřáté na 180°C.
Náplň mezi pláty těsta:
15 žloutků
15 dkg cukru
1 l mléka
250 g másla
40 g mouky
1 vanilkový cukr

Žloutky utřeme s oběma cukry do pěny, přidáme sklenku mléka a dobře umícháme. Přidáme mouku a promícháme. Zbylé mléko přivedeme k varu, vlijeme do něj žloutkovou hmotu a za stálého míchání vaříme cca 3 min při mírném varu. Necháme vychladit, přidáme lehce povolené máslo a znovu promícháme v lehkou, vláčnou hladkou hmotu. Tímto krémem potřeme plát těsta, druhým plátem přikryjeme. Posypeme moučkovým cukrem a podáváme vychlazené.

Reakce:
 
mrtvola
1394 příspěvků 07.11.11 16:28
Milošku,

tyhle žloutkové řezy pekla moje babička (ročník 1899) a naučila se je ve Lwówě, tehdy haličském městě RU monarchie ;) pod názvem ciastka francózskie (tím pravopisem si nejsem až tak jistá), ale ty určitě víš, co myslím. Líbám h

 
Jenofefa
1315 příspěvků 07.11.11 19:38

Naprosto nechci bratrům Polákům brát jedinečnost jejich moučníku, ale je fakt, že jsem už jedla báječné „Krémšnity“ ve vyhlášené kavárně na slovinském Bledu, kam na ně jezdí celá Lublaň, že obdobným moučníkem se honosí Srbové a říkají mu „Krémpita“ http://www1.serbiancafe.com/…415/Krempita
V Brně vzpomínají na cukrárnu Nitra na náměstí Svobody http://brnensky.denik.cz/…0071129.html
a jestli se nepletu, tak klasický francouzský moučník Mille feuille, který byl vytvořen François Pierre de La Varenne a popsán v jeho Cuisinier françois v roce 1651 (to nemám z hlavy, ale z Wikipedie), je tomu silně podobný (jen jsou lístkového těsta vrstvy tři, mezitím krém pâtissière a navrch cukrová poleva nebo fondán). Podle téhož zdroje se tento moučník rovněž nazýval podle Napoleona, někde se říkalo taktéž „neapolský“, protože se Neapol byla městem, kde se hodně vyráběl, ale za napoleonských válek prý zvítězila verze napoleonská.
My to pamatujeme z našich cukráren jako „žloutkové řezy“. I na Labužníkovi se záhada tohoto jedinečného moučníku probírala http://www.labuznik.com/…lle-feuille/. No a slovenští a maďarští labužníci si pomlaskávají na krémeších.

 
di
2451 příspěvků 07.11.11 20:06

Jeno, do Nitry jsem z kraje 80. let chodila na brigádu, ale krémšnity už tehdy nedělali, zato jsem si tam „zadělala“ na celoživotní nechuť k čemukoli sladkému a dozvěděla se tajemství výroby všelijakých těch „střech“, „punčových řezů“ a proslulých brněnských draků (buď perníkových, nebo marcipánových) - mmch. není o co stát).
Na druhé straně, výborné domácí krémšnity dělávala moje babička, vždy jen na různé svátky, narozeniny a výročí, mohli jsme se po nich utlouct. Na recept jsem se zapomněla vyptat a teď, skoro 20 let po její smrti, už podobné i při největší snaze nesvedu.

 Váš příspěvek
Další podobná témata podle názvu

 Newsletter

Milujeme vaření, nikoliv spam. Přihlaste si novinky z Labužníka.

Přihlásit se k newsletteru

Naši partneři

Vitalion

zdraví, nemoci, léčení
www.vitalion.cz

eMimino

těhotenství, děti, rodina
www.emimino.cz

Recept na jídlo

recepty, jídlo, vaření
www.receptnajidlo.cz