Vzpomínám si, že jako kluci jsme se žábami nadělali spoustu
rošťáren, až se za to dnes stydím. Dnes bych asi za něco takového dostal
od spolku na ochranu zvířat, nejméně sto let tisíciletého žaláře, ale
tehdy se to tak nebralo, a navíc si myslím, že se to těm žábám docela
líbilo.
Nafukovali jsme je brkem a házeli zpět na rybník, kde plavaly na povrchu,
než se z nich vzduch vyfoukl, jako malé zelené balóny. Tehdy jsem
samozřejmě také vůbec neměl zdání, jaká je to pochoutka, a že je budu
někdy připravovat pro labužníky a gurmány. Žáby, o kterých ale píši,
nebyly zřejmě ten druh který by se dal jíst. Žab jež se mohou kuchyňsky
zpracovat je však více než 20 odrůd.
Na trh přicházejí jen zadní stehýnka, a to vždy již stažená a
většinou zmrazená, takže z kuchařského hlediska je podstatná spíše
jejich velikost nežli odrůda, která se stejně dá již těžko zjistit.
Velká stehýnka jsou považována za lahůdku. Bílé, libové maso svojí
chutí připomíná velice jemné maso telecí nebo kuřecí.
Nejčastěji se upravují dušená v pikantní omáčce nebo smažené,
obalené jen moukou, případně obalené v trojbalu a nebo v pařížském
těstíčku. Podávají se jako předkrm a nebo i jako hlavní chod. Počet
párů stehýnek na porci se řídí jejich velikostí. Jako předkrm podáváme
2 páry velkých stehýnek a jako hlavní chod 4 až 5 párů. Žáby
přestože mají téměř sněhobílé maso, se ochucují většinou čerstvě
mletým černým pepřem, a to relativně hodně. Černý pepř sice zanechává
černé „stopy“, ale dává lepší chuť. Se solí však opatrně! Žabí
stehýnka se velmi snadno přesolí.
Žáby jsou oblíbené a v Číně, Japonsku a na Taivanu, kde se
zpracovává několik druhů žab. Po vykuchání a stažení kůže a
odříznutí hlavy se žabí maso nakrájí na malé kousky a používá se
podle předpisu.
Hovoříme-li o žábách v evropské kuchyni, máme většinou na mysli jen
žabí stehýnka. Ta jsou považována za lahůdku a jejich chuť je často
srovnávána s chutí mladých kuřat. V Evropě je zhruba asi 200 druhů
žab, ale jenom tzv. zelené žáby (Rama esculenta) a němé žáby jsou
nejvíce používanými druhy.
Tyto druhy žab se ke kuchařskému zpracování pěstují na žabích farmách.
Nelepší žabí stehýnka přichází na trh zmrazené z Japonska, a
z Tajvanu. Váha jednoho páru stehýnek se pohybuje od 60 do 100 gramů.
Podle velikosti se podávají 2 až 4 páry na porci. V některých zemích
žabí pokrmy v komerčním stravování nejsou dovoleny. V České republice
naštěstí zákaz používání žabích stehýnek není a proto bychom si tuto
lahůdku občas měli dopřát.
Několik receptů na žabí stehýnka najdete v mé Italské kuchařce.
Michel Klíma
