Vianočné sviatky
21.09.10 | autor Cuso
Vianočné sviatky
V prvý vianočný sviatok sa patrilo obedovať doma v najužšom rodinnom kruhu. Poobede sa navštevovali len príbuzní, prípadne najbližší priatelia, ale aj to zriedkavo, pretože povečiví Prešporčania vedeli, že aj malicherná škriepka naznačovala uhádaný ďaľší rok. Na návštevy bol určený druhý vianočný sviatok. Od tohoto dňa až do troch kráľov sa na trhoviskách hrávali bliblické hry ako napríklad O narodeni Krista Pána, O Adamovi a Eve a O troch kráľoch. Divadelné pašie mali v Prešporku dlhú tradíciu už od stredoveku. Predvádzali sa aj hry na motívy starozákonných príbehov.
Samozrejme miesto zostalo aj na svetske komedie. Prešporské dievčatá divadlu neholdovali, pretože nechceli byť ohovárané staršími dámami. Takže aj v ženských postavách vystupovali mladí muži a samozrejme nezabudli sa vysmievať zo ženskej hanblivosti a klebetnosti.
Kostolné orchestre a spevácke zbory cez Vianoce uvádzali slávnostné omše európskych, hlavne nemeckých skladateľov. Rovnako obľúbené boli aj slovenské ľudové piesne, spracované napríklad vo vianočnej omši slovenského hudobného skladateľa a organistu Edmunda Paschu. Jeho Vianočná omša sa uvádza dodnes.
A táto časť roka bola samozrejme známa aj vychýrenými slávnostnými prešporskými jedlami.
Vianočná plnená morka
V mnohých prešporských rodinách sa odnepamäti spája prvý sviatok
vianočný s týmto obdivuhodným jedlom. Ak ti morky nehudrujú po dvore,
musíš si zavčasu objednať mladý, najviac päťkilový kus. Keď morku
ošklbeš, vypitveš a vyumývaš, odrež jej krídla a krk tak opatrne, aby
koža hrvoľa ostala celá a mohla si ju naplniť. Ak zveríš túto robotu
slúžke, určite ju pobabre. Z morčacích stehien povyťahuj silné šľachy.
Vnútrajšok vtáka povysúšaj utierkou.
Na plnku zomeľ osemdesiat deka varených, alebo pečených gaštanov a pol kila hydinových pečení. Pridaj k nim päť deka posekanej červenej cibule, dvadsať deka masla, podľa chuti soľ a mleté čierne korenie, dve polievkové lyžice hladkej múky, polievkovú lyžicu rajčiakového pretlaku, štipku materinskej dúšky a pol druha deci mäsového vývaru.
Hrvoľ aj morku naplň plnkou osobitne, otvory pozašívaj. Morku zformuj tak, aby sa prsia vyzdvihli. Spodné stehná pritlač k vrchným a priviaž ich motúzikom. Konce stehien priviaž k trtáču. Morku zvrchu posoľ, polož na pekáč, prilej deci oleja a dve deci bieleho vína. V stredne horúcej rúre prikrytého vtáka dve hodiny dus, odokry ho a ďaľšie dve až tri hodiny peč. Striedavo polievaj vypečenou šťavou a vínom.
Upečenú tmavohnedú morku pozdĺžne prekroj. Plnku z nej opatrne vyber, pokrájaj na centimeter hrubé rezy a poukladaj do stredu misy. Na okraje misy striedavo ukladaj kolieska z plneného hrvoľa a rezy tmavého mäsa z vykostených stehien a prístehní. Bielučké centimetrové rezy z vykostených pŕs poukladaj na plnku a všetko polej vypečenou šťavou. Podávaj s kopčekmi hráškovej, alebo zeleninovej ryže, s vyprážanými zemiačkami a zelerovým šalátom. Zvyšok šťavy daj na stôl v omáčniku.
Staroprešporský tokáň
Na Štedrý večer sa patrí jesť mäso beznohé, na Kristovo narodenie
dvojnohé a na svätého Štefana štvornohé. Má to byť ryba, vták a domáce
či divé zviera. Jedno mäso má byť vyprážané, druhé pečené a tretie
dusené. Ak si na Štedrý deň vyprážala rybu, napatrí sa cez sviatky
vyprážať aj rezne. Ak si na Kristovo narodenie piekla vtáka, nesmieš piecť
na Štefana bravčovinu. Je to vraj preto, aby si celý rok dobre behala, aby si
žalúdok zamestnala na rôzne spôsoby, ostane potom zdravý, a aby sa ti
žiaden spôsob prípravy nezunoval.
Keď raz tvoj starý otec cez vianočné sviatky varil, pretože stará mať sa v mokrej kuchyni pri gruntovaní pošmykla a zlomila si nohu, prekvapil nás na Štefana staroprešporksým tokáňom.
Na piatich dekoch masti vypraž kocky z piatich dekov údenej slaniny. Primešaj dve väčšie posekané cibule a tretinu kila chudej hovädziny, pokrájanej na kocky. Udus to vo vlastnej šťave. Po pol hodine pridaj kocky z tretiny kila teľaciny, osoľ, okoreň a dus ďalej, kým mäso nezmekne. Potom do toho vlej trojdecový pohár paprík zavarených s rajčiakmi, alebo čerstvé tri struky papriky a tri rajčiaky. Po desiatich minútach rozhabarkuj polievkovú lyžicu hrubej múky v štvrť litry kyslej smotany, vlej to do tokáňa, zmiešaj a nechaj prevrieť.
Dedo vždy zdôrazňoval, že tokáň sa má pripravovať v rajnici z pálenej hliny a v tej sa má aj, ešte vriaci, priniesť na stôl. Ako prílohu zvykneme jedávať k tokáňu maslové halušky, no pán Lerchner vo svojej reštaurácii k podobnému, nie však takému dobrému pokrmu podáva ryžu.
Srnčí chrbát
Podľa starej povery na vianočný stôl, ktorý musí ostať prestretý až do
Nového roku, nepatrí nijaká torta, lebo by sa z rodiny odgúľalo šťastie.
Srnčí chrbát tortou nie je. Patrí na stôl tradične.
Šesť žĺtkov a šesť polievkových lyžíc práškového cukru dvadsať minút miešaj. Potom k nim zmiešaj dve polievkové lyžice postrúhanej horkej čokolády, štyri polievkové lyžice hladkej múky a tuhý sneh zo šiestich bielkov. Maslom vymasti a omrvinkami vysyp formu na srnčí chrbát. Cesto do nej vlej. Peč ho na miernom ohni tak, aby sa prepieklo, no neprihorelo.
Na desať deka pomletých orechov nalej deci vriaceho mlieka. Pridaj šesť polievkových lyžíc vanilkou navoňaného cukru, desať deka masla a dve lyžice rumu. Pol hodiny miešaj.
Vychladnutý srnčí chrbát pozdĺžne prekroj, teno potri ríbezľovým lekvárom, rozotri naň štvrtinu krému, v reze chrbát spoj, nahrubo ponatieraj krémom a vidličkou naň porob vlnovky, aby pekne vyzeral.
Grilážky
Zo šiestich bielkov ušľahaj tuhý sneh. Postupne doň vmiešaj osemnásť
deka obielených postrúhaných mandlí, a osem deka polohrubej múky. Cesto
rozdeľ na tri časti a každou z nich natri obdĺžnikovú cukrársku
oplátku. Polož ich na plech a upeč v mierne rozpálenej rúre.
Zmiešaj tretinu litra sladkej smotany, šesť žĺtkov, tri zarovnané polievkové lyžice cukru. Šľahaj ich nad parou, kým nevznikne hustý krém. Keď vychladne, po troche doň vmiešaj osemnásť deka zmeknutého masla a šesť polievkových lyžíc čo najtuhšej precedenej čienej kávy. Krém dobre našľahaj metličkou. Rozdeľ ho na tri časti, pomnatieraj ním upečené pláty a poukladaj ich na seba.
Päť deka cukru nasucho upraž do žlta, pridaj k nemu desať deka posekaných obielených mandlí a vylej na pomastený papier. Karamel po vychladnutí roztlč v mažiari, rezy s krémom ním rovnomerne posyp a ostrým nožom rozkrájaj.
Medzisviatkové pohostenie
V dňoch po svätom Štefanovi a pred Novým rokom sa priatelia navštevujú.
Nikdy sa nezdržia dlhšie ako hodinu a niektorí sú schopní za poobedie
absolvovať aj päť vinšovníckych návštev. Hostievame ich uprevenými
zvyškami z vianočného hodovnaia a niekedy sú to naozaj dobré a celkom
nové jedlá.
Vyprážané kúsky rýb nalož do marinády z vody, oleja, octu, soli, čierneho a nového korenia a cibule. Chutia s akýmkoľvek chlebom.
Zvyšné biele mäso z morčacích pŕs nadrobno pokrájaj, zmiešaj s približne rovnakým množstvom zemiakového šalátu, dokoreň mletým bielym korením, zjemni dvoma polievkovými lyžicami majonézy a naplň touto zmesou šamrolky, alebo paštétky z lístkového cesta.
Zvyšné tmavé mäso z morky a morčacej kostry dvakrát aj s kožami zomeľ, pridaj veľkú posekanú cibuľu, dokoreň polievkovou lyžicou horčice a mletým čiernym korením., vymiešaj s dvoma polievkovými lyžicami zmäknutého masla, nátierku natri na čierny chlieb a posyxp sladkokyslou uhorku.
Zvyšné mäso z tokáňa zomeľ, zmiešaj s opraženou cibuľou, naplň ním taštičky z lístkového cesta a prudko ich upeč.
Zvyšnú varenú alebo dusenú rybu zomeľ dvakrát s dvoma sardelkmi, vymiešaj do penista s osminkou masla a zmiešaj s dvoma vajcami uvarenými natvrdo, postrúhanými na jemnom strúhadle. Natieraj na biely chlieb, posýpaj posekaným zeleným petržlenom, alebo pažítkou.
Môžeš si vymýšľať ďaľšie a ďaľšie podobné dobroty a pritom ťa hreje dobrý pocit, že v tvojej domácnosti nič z Božích darov nevyjde na zmar.
Koniec roka
Medzi dňom svätého Štefana a Sivestrom sa v prešporských rodinách tradične zabíjali prasatá. Týmto sa pokryla bohatá silvestrovská večera ale aj novoročný obed. Mäsiari boli v týchto dňoch v jednom kole. Zabíjali dokonca dva až tri krát denne. Keďže nemali čas, pripravovať zabíjačkové špeciality, táto činnosť zostala na pleciach domácich paní. Tlačenky, jaternice, jelitá či prešporské biele klobásy sa teda neriadili receptami mäsiarov, ale prešporských žien a dievčat. Zlé jazyky tvrdia, že tieto zabíjačkové špeciality bývali dokonca lepšie ako od mäsiarov. Veď vždy je najlepšie to čo si robíme pre seba, či nie?
Jaternice
V Gemeri, Honte, na Spiši i na Dolniakoch, všade robia jaternice inakšie.
V našej rodine máme však svoj prešporský predpis a zatiaľ každému
chutili.
V slanej vode domäkka uvar pľúca, hrtan s pažerákom, slezinu, srdce a kus mäsa z podbruška. Tretinu pečene za surova posekaj. Nadrobno posekaj všetko čo si varila, zmiešaj to zo surovou pečeňou, pridaj na dva diely mäsa jeden diel vo vode namočeného a vytlačeného pečiva, osoľ to a pridaj k tomu postrúhanú citrónovú kôru, tlčené klinčeky, nové korenie, ďumbier, majorán a niekoľko strúčikov podrvenho cesnaku.Ak chceš mať jaternice mastnejšie, uvar v polievke aj kus sadla. Miešaj, ochutnávaj, dokoreňuj, pretože výsledná chuť jaterníc je výlučne tvoja vec. Potom jaternicovú masu nabi do dobre vyčistených čriev, uzavri ich špajdľami a najviac desať minút ich var v polievke, v ktorej sa varilo mäso. Potom ich vyber a daj na dosku vychladnúť.
Jelitá
Keď sa svinka zabíja, chytaj krv do čistého hrnca a neustále miešaj, aby
sa neskľagala. Polovicu bravčového laloka rozkrájaj na drobné kocky a
rozdeľ ich na dvoje. Do prvej polovice pridaj v dobrom mlieku rozmočenú a
vytlačenú žemličku. Zamiešaj do toho polovicu krvi, osoľ, okoreň čiernym
a novým korením, ďumbierom, klinčekmi a strúhanou citrónovou kôrou a
pridaj podľa chuti vytopenú masť. Potom jelitá natlač do hrubších, dobre
vyčistených čriev, uzavri a daj na desať minút variť. Druhú polovicu
podbradku a krvi zmiešaj s drobnými, vo vode, alebo v mlieku uvarenými
krúpami. Okoreň, osoľ, primasti, nabi, uzavri a var. Ak chceš, môžeš
v masti, ktorú pridávaš do jelít, zapeniť posekanú cibuľu. Ak spravíš
polovicu žemľových a polovicu krúpových jelít, ktoré vôbec nemusia
chutiť rovnako, vyhovieš milovníkom jedných aj druhých.
Silvestrovské klobásy
Povedz mäsiarovi, aby ti na ne vyrezal krátke mäso z krku, rozumie sa tomu.
Nadrobno ho posekaj a primiešaj k nemu v bielom víne rozmočenú žemličku,
najviac jeden diel pečiva na tri diely mäsa. Pridaj k tomu podľa chuti
muškátový kvet, strúhanú citrónovú kôru, primerane to osoľ, primiešaj
ešte trochu vína a nabíjaj masu do baraních črievok. Tieto klobásy sa
odkladajú do chladu surové a potom sa varia, alebo pečú. Čím je v nich
menej žemle, tým sú lepšie, no najmenej pätina žemlí v nich
musí byť.
Záver
Prejedli sme sa prešporským rokom, ukázali sme si zaujímavé jedlá, ktoré si Prešporčania pripravovali a presvedčili sme sa, že obyvatelia tohto nádherného mesta na Dunaji, vedeli skutočne zúžitkovať dary prírody. Mnohé z receptov sa používajú a dedia z generácie na generáciu dodnes, aj keď sa rokmi prispôsobili aktuálnym trendom v stravovaní. Asi budete so mnou súhlasiť, že Prešporčania sa smele môžu rovnať takým kulinárskym expertom ako sú nepochybne Francúzi. Veď koniec koncov, Napoleon tu strávil nejaký čas.
Samozrejme téma prešporskej kuchyne nie je ani zďaľeka vyčerpaná. Po krátkom oddychu sa na prešporskú kuchyňu pozrieme z iného pohľadu.
Spracované podľa knihy Petra Ševčoviča Z kuchyne starého Prešporka,
vydanej v Matici Slovenskej v roku 2001.
Obrázky pocházejí z galerie staré Bratislavy na stránkách www.ron-del.net
Předchozí díly seriálu - část 1. - část 2. - část 3. - část 4. - část 5. - část 6. - část 7.