Diskuse Vianoce z clankov

jolana

5065 příspěvků 18.12.12 12:05

Vianoce z clankov

Vianočné sviatky
21.09.10 | autor Cuso

Vianočné sviatky

V prvý vianočný sviatok sa patrilo obedovať doma v najužšom rodinnom kruhu. Poobede sa navštevovali len príbuzní, prípadne najbližší priatelia, ale aj to zriedkavo, pretože povečiví Prešporčania vedeli, že aj malicherná škriepka naznačovala uhádaný ďaľší rok. Na návštevy bol určený druhý vianočný sviatok. Od tohoto dňa až do troch kráľov sa na trhoviskách hrávali bliblické hry ako napríklad O narodeni Krista Pána, O Adamovi a Eve a O troch kráľoch. Divadelné pašie mali v Prešporku dlhú tradíciu už od stredoveku. Predvádzali sa aj hry na motívy starozákonných príbehov.

Samozrejme miesto zostalo aj na svetske komedie. Prešporské dievčatá divadlu neholdovali, pretože nechceli byť ohovárané staršími dámami. Takže aj v ženských postavách vystupovali mladí muži a samozrejme nezabudli sa vysmievať zo ženskej hanblivosti a klebetnosti.

Kostolné orchestre a spevácke zbory cez Vianoce uvádzali slávnostné omše európskych, hlavne nemeckých skladateľov. Rovnako obľúbené boli aj slovenské ľudové piesne, spracované napríklad vo vianočnej omši slovenského hudobného skladateľa a organistu Edmunda Paschu. Jeho Vianočná omša sa uvádza dodnes.

A táto časť roka bola samozrejme známa aj vychýrenými slávnostnými prešporskými jedlami.

Vianočná plnená morka
V mnohých prešporských rodinách sa odnepamäti spája prvý sviatok vianočný s týmto obdivuhodným jedlom. Ak ti morky nehudrujú po dvore, musíš si zavčasu objednať mladý, najviac päťkilový kus. Keď morku ošklbeš, vypitveš a vyumývaš, odrež jej krídla a krk tak opatrne, aby koža hrvoľa ostala celá a mohla si ju naplniť. Ak zveríš túto robotu slúžke, určite ju pobabre. Z morčacích stehien povyťahuj silné šľachy. Vnútrajšok vtáka povysúšaj utierkou.

Na plnku zomeľ osemdesiat deka varených, alebo pečených gaštanov a pol kila hydinových pečení. Pridaj k nim päť deka posekanej červenej cibule, dvadsať deka masla, podľa chuti soľ a mleté čierne korenie, dve polievkové lyžice hladkej múky, polievkovú lyžicu rajčiakového pretlaku, štipku materinskej dúšky a pol druha deci mäsového vývaru.

Hrvoľ aj morku naplň plnkou osobitne, otvory pozašívaj. Morku zformuj tak, aby sa prsia vyzdvihli. Spodné stehná pritlač k vrchným a priviaž ich motúzikom. Konce stehien priviaž k trtáču. Morku zvrchu posoľ, polož na pekáč, prilej deci oleja a dve deci bieleho vína. V stredne horúcej rúre prikrytého vtáka dve hodiny dus, odokry ho a ďaľšie dve až tri hodiny peč. Striedavo polievaj vypečenou šťavou a vínom.

Upečenú tmavohnedú morku pozdĺžne prekroj. Plnku z nej opatrne vyber, pokrájaj na centimeter hrubé rezy a poukladaj do stredu misy. Na okraje misy striedavo ukladaj kolieska z plneného hrvoľa a rezy tmavého mäsa z vykostených stehien a prístehní. Bielučké centimetrové rezy z vykostených pŕs poukladaj na plnku a všetko polej vypečenou šťavou. Podávaj s kopčekmi hráškovej, alebo zeleninovej ryže, s vyprážanými zemiačkami a zelerovým šalátom. Zvyšok šťavy daj na stôl v omáčniku.

Staroprešporský tokáň
Na Štedrý večer sa patrí jesť mäso beznohé, na Kristovo narodenie dvojnohé a na svätého Štefana štvornohé. Má to byť ryba, vták a domáce či divé zviera. Jedno mäso má byť vyprážané, druhé pečené a tretie dusené. Ak si na Štedrý deň vyprážala rybu, napatrí sa cez sviatky vyprážať aj rezne. Ak si na Kristovo narodenie piekla vtáka, nesmieš piecť na Štefana bravčovinu. Je to vraj preto, aby si celý rok dobre behala, aby si žalúdok zamestnala na rôzne spôsoby, ostane potom zdravý, a aby sa ti žiaden spôsob prípravy nezunoval.

Keď raz tvoj starý otec cez vianočné sviatky varil, pretože stará mať sa v mokrej kuchyni pri gruntovaní pošmykla a zlomila si nohu, prekvapil nás na Štefana staroprešporksým tokáňom.

Na piatich dekoch masti vypraž kocky z piatich dekov údenej slaniny. Primešaj dve väčšie posekané cibule a tretinu kila chudej hovädziny, pokrájanej na kocky. Udus to vo vlastnej šťave. Po pol hodine pridaj kocky z tretiny kila teľaciny, osoľ, okoreň a dus ďalej, kým mäso nezmekne. Potom do toho vlej trojdecový pohár paprík zavarených s rajčiakmi, alebo čerstvé tri struky papriky a tri rajčiaky. Po desiatich minútach rozhabarkuj polievkovú lyžicu hrubej múky v štvrť litry kyslej smotany, vlej to do tokáňa, zmiešaj a nechaj prevrieť.

Dedo vždy zdôrazňoval, že tokáň sa má pripravovať v rajnici z pálenej hliny a v tej sa má aj, ešte vriaci, priniesť na stôl. Ako prílohu zvykneme jedávať k tokáňu maslové halušky, no pán Lerchner vo svojej reštaurácii k podobnému, nie však takému dobrému pokrmu podáva ryžu.

Srnčí chrbát
Podľa starej povery na vianočný stôl, ktorý musí ostať prestretý až do Nového roku, nepatrí nijaká torta, lebo by sa z rodiny odgúľalo šťastie. Srnčí chrbát tortou nie je. Patrí na stôl tradične.

Šesť žĺtkov a šesť polievkových lyžíc práškového cukru dvadsať minút miešaj. Potom k nim zmiešaj dve polievkové lyžice postrúhanej horkej čokolády, štyri polievkové lyžice hladkej múky a tuhý sneh zo šiestich bielkov. Maslom vymasti a omrvinkami vysyp formu na srnčí chrbát. Cesto do nej vlej. Peč ho na miernom ohni tak, aby sa prepieklo, no neprihorelo.

Na desať deka pomletých orechov nalej deci vriaceho mlieka. Pridaj šesť polievkových lyžíc vanilkou navoňaného cukru, desať deka masla a dve lyžice rumu. Pol hodiny miešaj.

Vychladnutý srnčí chrbát pozdĺžne prekroj, teno potri ríbezľovým lekvárom, rozotri naň štvrtinu krému, v reze chrbát spoj, nahrubo ponatieraj krémom a vidličkou naň porob vlnovky, aby pekne vyzeral.

Grilážky
Zo šiestich bielkov ušľahaj tuhý sneh. Postupne doň vmiešaj osemnásť deka obielených postrúhaných mandlí, a osem deka polohrubej múky. Cesto rozdeľ na tri časti a každou z nich natri obdĺžnikovú cukrársku oplátku. Polož ich na plech a upeč v mierne rozpálenej rúre.

Zmiešaj tretinu litra sladkej smotany, šesť žĺtkov, tri zarovnané polievkové lyžice cukru. Šľahaj ich nad parou, kým nevznikne hustý krém. Keď vychladne, po troche doň vmiešaj osemnásť deka zmeknutého masla a šesť polievkových lyžíc čo najtuhšej precedenej čienej kávy. Krém dobre našľahaj metličkou. Rozdeľ ho na tri časti, pomnatieraj ním upečené pláty a poukladaj ich na seba.

Päť deka cukru nasucho upraž do žlta, pridaj k nemu desať deka posekaných obielených mandlí a vylej na pomastený papier. Karamel po vychladnutí roztlč v mažiari, rezy s krémom ním rovnomerne posyp a ostrým nožom rozkrájaj.

Medzisviatkové pohostenie
V dňoch po svätom Štefanovi a pred Novým rokom sa priatelia navštevujú. Nikdy sa nezdržia dlhšie ako hodinu a niektorí sú schopní za poobedie absolvovať aj päť vinšovníckych návštev. Hostievame ich uprevenými zvyškami z vianočného hodovnaia a niekedy sú to naozaj dobré a celkom nové jedlá.

Vyprážané kúsky rýb nalož do marinády z vody, oleja, octu, soli, čierneho a nového korenia a cibule. Chutia s akýmkoľvek chlebom.

Zvyšné biele mäso z morčacích pŕs nadrobno pokrájaj, zmiešaj s približne rovnakým množstvom zemiakového šalátu, dokoreň mletým bielym korením, zjemni dvoma polievkovými lyžicami majonézy a naplň touto zmesou šamrolky, alebo paštétky z lístkového cesta.

Zvyšné tmavé mäso z morky a morčacej kostry dvakrát aj s kožami zomeľ, pridaj veľkú posekanú cibuľu, dokoreň polievkovou lyžicou horčice a mletým čiernym korením., vymiešaj s dvoma polievkovými lyžicami zmäknutého masla, nátierku natri na čierny chlieb a posyxp sladkokyslou uhorku.

Zvyšné mäso z tokáňa zomeľ, zmiešaj s opraženou cibuľou, naplň ním taštičky z lístkového cesta a prudko ich upeč.

Zvyšnú varenú alebo dusenú rybu zomeľ dvakrát s dvoma sardelkmi, vymiešaj do penista s osminkou masla a zmiešaj s dvoma vajcami uvarenými natvrdo, postrúhanými na jemnom strúhadle. Natieraj na biely chlieb, posýpaj posekaným zeleným petržlenom, alebo pažítkou.

Môžeš si vymýšľať ďaľšie a ďaľšie podobné dobroty a pritom ťa hreje dobrý pocit, že v tvojej domácnosti nič z Božích darov nevyjde na zmar.

Koniec roka

Medzi dňom svätého Štefana a Sivestrom sa v prešporských rodinách tradične zabíjali prasatá. Týmto sa pokryla bohatá silvestrovská večera ale aj novoročný obed. Mäsiari boli v týchto dňoch v jednom kole. Zabíjali dokonca dva až tri krát denne. Keďže nemali čas, pripravovať zabíjačkové špeciality, táto činnosť zostala na pleciach domácich paní. Tlačenky, jaternice, jelitá či prešporské biele klobásy sa teda neriadili receptami mäsiarov, ale prešporských žien a dievčat. Zlé jazyky tvrdia, že tieto zabíjačkové špeciality bývali dokonca lepšie ako od mäsiarov. Veď vždy je najlepšie to čo si robíme pre seba, či nie?

Jaternice
V Gemeri, Honte, na Spiši i na Dolniakoch, všade robia jaternice inakšie. V našej rodine máme však svoj prešporský predpis a zatiaľ každému chutili.

V slanej vode domäkka uvar pľúca, hrtan s pažerákom, slezinu, srdce a kus mäsa z podbruška. Tretinu pečene za surova posekaj. Nadrobno posekaj všetko čo si varila, zmiešaj to zo surovou pečeňou, pridaj na dva diely mäsa jeden diel vo vode namočeného a vytlačeného pečiva, osoľ to a pridaj k tomu postrúhanú citrónovú kôru, tlčené klinčeky, nové korenie, ďumbier, majorán a niekoľko strúčikov podrvenho cesnaku.Ak chceš mať jaternice mastnejšie, uvar v polievke aj kus sadla. Miešaj, ochutnávaj, dokoreňuj, pretože výsledná chuť jaterníc je výlučne tvoja vec. Potom jaternicovú masu nabi do dobre vyčistených čriev, uzavri ich špajdľami a najviac desať minút ich var v polievke, v ktorej sa varilo mäso. Potom ich vyber a daj na dosku vychladnúť.

Jelitá
Keď sa svinka zabíja, chytaj krv do čistého hrnca a neustále miešaj, aby sa neskľagala. Polovicu bravčového laloka rozkrájaj na drobné kocky a rozdeľ ich na dvoje. Do prvej polovice pridaj v dobrom mlieku rozmočenú a vytlačenú žemličku. Zamiešaj do toho polovicu krvi, osoľ, okoreň čiernym a novým korením, ďumbierom, klinčekmi a strúhanou citrónovou kôrou a pridaj podľa chuti vytopenú masť. Potom jelitá natlač do hrubších, dobre vyčistených čriev, uzavri a daj na desať minút variť. Druhú polovicu podbradku a krvi zmiešaj s drobnými, vo vode, alebo v mlieku uvarenými krúpami. Okoreň, osoľ, primasti, nabi, uzavri a var. Ak chceš, môžeš v masti, ktorú pridávaš do jelít, zapeniť posekanú cibuľu. Ak spravíš polovicu žemľových a polovicu krúpových jelít, ktoré vôbec nemusia chutiť rovnako, vyhovieš milovníkom jedných aj druhých.

Silvestrovské klobásy
Povedz mäsiarovi, aby ti na ne vyrezal krátke mäso z krku, rozumie sa tomu. Nadrobno ho posekaj a primiešaj k nemu v bielom víne rozmočenú žemličku, najviac jeden diel pečiva na tri diely mäsa. Pridaj k tomu podľa chuti muškátový kvet, strúhanú citrónovú kôru, primerane to osoľ, primiešaj ešte trochu vína a nabíjaj masu do baraních črievok. Tieto klobásy sa odkladajú do chladu surové a potom sa varia, alebo pečú. Čím je v nich menej žemle, tým sú lepšie, no najmenej pätina žemlí v nich musí byť.

Záver

Prejedli sme sa prešporským rokom, ukázali sme si zaujímavé jedlá, ktoré si Prešporčania pripravovali a presvedčili sme sa, že obyvatelia tohto nádherného mesta na Dunaji, vedeli skutočne zúžitkovať dary prírody. Mnohé z receptov sa používajú a dedia z generácie na generáciu dodnes, aj keď sa rokmi prispôsobili aktuálnym trendom v stravovaní. Asi budete so mnou súhlasiť, že Prešporčania sa smele môžu rovnať takým kulinárskym expertom ako sú nepochybne Francúzi. Veď koniec koncov, Napoleon tu strávil nejaký čas.

Samozrejme téma prešporskej kuchyne nie je ani zďaľeka vyčerpaná. Po krátkom oddychu sa na prešporskú kuchyňu pozrieme z iného pohľadu.

Spracované podľa knihy Petra Ševčoviča Z kuchyne starého Prešporka, vydanej v Matici Slovenskej v roku 2001.
Obrázky pocházejí z galerie staré Bratislavy na stránkách www.ron-del.net

Předchozí díly seriálu - část 1. - část 2. - část 3. - část 4. - část 5. - část 6. - část 7.

Napsat příspěvek

jolana

5065 příspěvků 18.12.12 12:09

Vianoce z clankov

Prešporská kuchyňa VII.
21.09.10 | autor Cuso

Svätý Martin

Od polovice októbra začali gazdiné vykrmovať husi a kačice. Do gágorov im pchali šúlky zošrotovanej kukurice a smäd zapíjali skvelým prešporským burčiakom. Všetky prešporské slávnosti, sprievody a zábavy sa končili dňom svätého Martina. Ten okrem toho, že mal priniesť sneh avizoval, že sa v Prešporku a okolí budú konať kačaco-husacie hody. Ak sviatok svätého Martina nepripadal na nedeľu, konali sa hody niekedy v nedeľu pred Martinom, inde nedeľu po tom. Samozrejme, že to bolo veľmi praktické, pretože vidiečanky z okolia mohli celé dva týždne chodiť do mesta a ponúkať gazdinám obrovské, aj osemkilové vykŕmené husi. Ich pečienky neraz vážili aj vyše kila a takmer sa nezmestili na tanier. Chudobnejší si kupovali kačice, bohatší husi. Mesto prestalo voňať zaváraním, ale burčiakom a pečenou hydinou.

Hodová husacia pečeň

Najlepšie husi sú také, ktoré sa vykŕmia k svätému Martinovi šrotom a kukuricou. Ak ich chováš od húsat, najlepšie ti budú priberať gunárik zbavený zavčasu mužskosti. Bude najchutnejší aj na pekáči. Najväčšieho a najsilnejšieho zurvalca si ponechaj na chov. Milostivo mu udeľ dar plodného života a k ostatným privolaj miškára, aby ich vyrezal. Nie je to robota pre ženy a tatkovia rodín sa jej tiež boja. Keď sa gunárikom ranky zahoja, každého zavri do osobitnej drevenej klietočky tak, aby sa len trolilinku mohol hýbať. Každý deň ho trikrát nadžgávaj šrotovými šiškami a dbaj aby pri klietke z ktorej neustále vystrkuje zlostnú hlavu, mal mištičku z vodou. Bude ti priberať zo dňa na deň ani manžel, keď ho žena prekrmuje. Môžeš na ňom sledovať, čo by sa ti stalo, keby si sa tiež len prejedala a nehýbala sa. Akisto by ti tiež zožltla pečeň od prerastania sadlom, čo je u kŕmenej husi žiaduce, no u dievčaťa nie. Na kolenách ťa prosím začni sa prejedať až keď budeš pod čepcom. Kŕmená hus ma žltú pečeň, nekŕmená hnedú. Žltá je lahodná, hnedá chutí veľmi obyčajne.

Keď z husi vyberieš žltulinkú pečienočku, pokrájaj z nej do rajničky všetku vnútornú masť, podlej pohárom bieleho vína, pridaj dva obielené strúčiky cesnaku a pod pokrievkou sadlo na miernom ohni vytápaj Z dvadsiatich dekov jadier vlašských orechov stiahni žlté šupky a bielymi jadrami pečeň prešpikuj. Strkaj ich pekne do hĺbky, pečeň nesmie vyzerať ako jež. Ak sa ti pošťastí zohnať hubu hľuzovku, olúp z nej tmavú šupku, hubu rozkrájaj na hranolčeky, prešpikuj nimi pečeň namiesto orechov. Potom ponor pečeň do masti tak, aby ňou bola zakrytá a dus. Po hodine dusenia na miernom ohni pečeň vyber na tanier, zalej masťou a nechaj vychladnúť. Ostatnú masť zlej do hrnčeka, na dne rajničky nechaj iba oškvarky, ktoré dopražíš, aby boli ružové a krehké. Keď začínajú ružovieť, osoľ ich.

Ak chceš pečeň okamžite ponúkať, rozkrájaj ju na hrubšie rezy, posyp ju ružovými husacími oškvarkami, podlej žufankou masti a ešte teplú odnes na stôl spolu s tanierom zemiakových lokší a obrovským krčahom burčiaku. Bude chutnejšia ako studená len s chlebom a bez burčiaku.

Plnená hus
Ani Česi, ani Rakúšania ani Maďari pečenú hus neplnia, iba Prešporčania áno, ale len na hody.*

Veľkú cibuľu, posekaj a opraž na žufanke husacej masti. Pridaj pol kila ľubovoľného mletého mäsa, miešaj a dus desať minút. Pridaj pol kila olúpaných pečených gaštanov, osoľ, prilej pohár vína alebo burčiaku, vsyp desať deka obielených jadier vlašských orechov a desať deka hrozienok. Štvrť kila husacej pečene a žalúdok vopred opeč a nadrobno pokrájané pridaj k ostatnému. Obieľ a zbav jaderníkov dve jablká, nadrobno ich pokrájaj a spolu so štipkou škorice ich vmiešaj do masy. Plnku odstav z ohňa a naplň ňou vypitvanú hus. Všetky otvory pozašívaj, vlož vtáka do pekáča a pred pečením ho pokvapkaj citrónom. Pri pečení hus polievaj vypečeným tukom, aby bola šťavnatá. Po každých desiatich minútach pečenia ju obráť. Upeč ju do zlatožlta.

Podávaj húsku vcelku a horúcu s praženými zemiakmi a zeleninovými šalátmi. Zábavné bude, ak požiadaš niektorého z chlapov, aby hus na stole rozporcoval.

Samozrejme, že dnes už plnenú pečenú hus robia vo veľa krajinách, veď Prešporáci sa rozliezli po svete, a tamojších obyvateľov naučili variť túto lahôdku.:-)

Prešporská kačica

Najchutnejšie mladé vypitvané kačičky vážia asi tri kilá, takže jednou nasýtiš šiestich ľudí.

Rodinu aj hostí najväčšmi prekvapíš kačicou na červenom víne, lebo také čosi od teba neočakávajú. Červeného vína budeš potrebovať liter. Dva deci z neho odložíš do šťavy, zvyšok budeš popíjať počas varenia.

Pokrájaj na kocôčky päť deka údenej slaniny, s kúskom masla ju dobiela upraž na pekáči, pridaj k nej veľkú posekanú cibuľu, dve obielené a pokrájané jablká a dva rajčiaky, ktoré namočíš do vriacej vody, olúpeš a rozštvrtíš. Dobroty spolu popraž, prilej dve deci vody, pridaj veľký bobkový list, šesť guliek čierneho korenia, a polož na to zvonku i zdnuka posolenú kačicu. Prikry pekáč druhým pekáčom a na miernom ohni v rúre hodinu vtáka dus. Občas sa naň pozri a polej ho vydusenou šťavou. Potom zlož z pekáča pokrievku a kačicu z oboch strán upeč do zlatista. Nezľakni sa, že šťavy ubúda. Keď sa vydusí až na tuk, mäso z pekáča vyber, výpek zapráš dvoma polievkovými lyžicami hladkej múky, zamiešaj, na rozriedenie prilej dve deci polievky z kačacích drobkov a tri minúty povar. Omáčku pretri cez sito, na zjemnenie pridaj dve deci červeného vína, na dochutenie dve polievkové lyžice brusnicového, alebo ríbezľového kompótu a znovu nechaj prevrieť.

Kačicu podávaj rozkrájanú na mise, šťavu v omáčniku. Hodia sa k nej opečené zemiaky, udusená ryža, no najchutnejšia je páperová knedľa s prešporskou červenou kapustou.

Advent

Ako som už spomínal, Prešporčania boli bohabojní, a tak počas adventu nastal čas ranných rorátov a prísneho pôstu vo všetky decembrové stredy, piatky a soboty. Samozrejme obchodníci nespali. Obchody s textilom vylepovali do výkladov plagáty ohlasujúce lacné biele týždne. Boli rozdelené na tri skupina prvá predávala lacné plátno a damask v prvom adventnom týždni, druhá v druhom a tretia v treťom. Posledný týždeň pred Vianocami a na Zlatú nedeľu už všetci predávali draho, pretože bolo treba vyžmýkať peniaze od oneskorencov.

Koniec devätnásteho storočia bol pre Prešporok prevratný. Do domov sa začala zavádzať elektrina, voda, ba aj plyn. Mesto bolo rozkopané, pretože magistrát rozhodol, že každý dom musí byť napojený na kanalizáciu. Roku 1896 na svätého Mikuláša zažiaril v Prešporku vysokánsky strom ovenčený elektrickými žiarovkami. Z dobových novín sa môžeme dočítať, že z vianočného stromu bolo odstrelených sto šesťdesiatsedem žiaroviek.

Ale poďme naspäť k jedlu. Ako sa teda Prešporčania stravovali počas adventu?

Pražucha

Štyridsať deka pohánkovej alebo hrubej pšeničnej múky, môže byť aj zmes obidvoch, za nueustáleho miešania opraž na veľkej suchej ťapši dozlatista. Potom vsyp múku do hrnčeka, nalej na ňu pol litra vriacej osolenej vody. Rýchle a dokonale ju vareškou rozotieraj, aby sa nevytvorili hrudky, ale hustá hmota. Hrnček zakry a nechaj na okraji sporáka, aby sa múka dovarila. Lyžicou namočenou v masti vykrajuj po polhodine do zohriatej misy menšie halušky. Polej ich oškvarčekmi z údenej slaniny a podávaj.

Teľacie klopsy

V stredu, piatok a sobotu sa v advente postíš, v nedeľu hoduješ, v pondelok dojedáš zvyšky od nedele, nuž iba v utorok môžeš uvariť niečo také polopôstne, ako sú teľacie klopsy.

Pol kila teľacieho pliecka a dve vodou nasiaknuté žemle zomeľ na mäsovom strojčeku. Posoľ to, pridaj surové vajce a malú lyžičku mletého čierneho korenia. Vareškou masu zmiešaj a našľahaj. Z masy sprav guľky veľké ani marhule a domäkka ich uvar v slanej vode. V troch polievkových lyžiciach masti na rajničke popraž nadrobno pokrájaný pór, mrkvu, petržlen, malý zeler a ak máš, tak aj kalerábik, hrášok a kukuričné zrnká. Po chvili to zapráš dvoma polievkovými lyžicami hladkej múky, dobre premiešaj, zalej vývarom z mäsových guliek, pridaj polievkovú lyžicu cukru, kávovú lyžicu mletého voňavého korenia, väčší bobkový list, päť polievkových lyžíc rajčiakového pretlaku a kávovú lyžičku tymianu. Varíš to na miernom ohni dvadsať minút a občas pomiešaš. Potom omáčku ochutnáš, dochutíš, vložíš do nej klopsy a päť minút ešte varíš. Omáčka získa na chuti aj vzhľade, ak k nej pridáš za hrsť usušených špičiek, predtým rozmočených vo vode. Hostí prekvapíš, ak im ako prílohu ponúkneš kukuričné halušky.

Kukuričné halušky

Do litra vriacej osolenej vody daj lyžičku masti a pomaly do nej zaváraj pol kila kukuričnej múky. Neustále miešaj kým sa cesto nezačne odliepať od dna. Potom z neho polievkovou lyžicou vykrajuj halušky. Posyp ich cibuľou.

Sušené slivky so šunkou

Po celý advent v dome riadime, vypekáme majstrujeme ozdoby na stromček, zadovažujeme darčeky a schovávame ich jeden pred druhým. Aj naše predvianočné pohostenia musia napĺňať toto osobitné ovzdušie.

Dokonale poumývaj pol kila sušených sliviek, povyberaj z nich kôstky, osuš ich v obrúsku a pootm ich osmaž v polosiminke masla. Dvadať deka dusenej domácej šunky čo najtenšie pokrájaj, na každý plátok polož toľko vychladnutých sliviek, aby sa dali doň zabaliť. Plátky pospínaj špáradlom a podávaj ozdobené majonézou. Všetci užasnú nad čudom, ktoré im podávaš a tvoj zázrak imi ohromne zachutí.

Čas vianočného pečenia

Advent bol aj časom pečenia cukroviniek na vianočný stôl. Kontrolovalo sa či orechy a lieskovce sú dostatočne vysušené, nakupovali sa veľké množstvá kilnčekov, badiánu, anízu, feniklu, kardamónu a samozrejme múky, cukru a iných potrebných vecí. A potom sa začalo piecť.

A takto poučuje prešporská matka svoju dcéru o vianočnom pečení:

Z citrónov a pomarančov tenulinko skrajuj kôrky, usiš ich, podrv v mažiari a citrónovú a pomarančovú cedru, ktorú si si takto vyrobila, každú osobitne uzavri do fľaštičiek a odlož na suché miesto.

Citronát a oranžát tiež porobíš z tenulinko poskrájovanej kôry južného ovocia. Tenké šupky z ovocia bez bielej dužinatej vrstvy tri dni až týždeň máčaj vo vode. Potom ich daj na sito odkvapkať, prelož do rajničky, zasyp cukrom, zalej pohárom vína a pomaly var, kým tekutina nevyvrie a kôra nenasiakne lepkavým cukrom. Najmä ku koncu varenia musíš kôru výdatne miešať, aby ti cukor neprihorel. Len čo z neho vyjde závan karamelovej vône, odstav rajničku z ohňa, kôru povykladaj na taniere s centimetrovou vrstvou pieskového cukru a keď o niekoľko dní citronát či oranžát poriadne obschne, ulož sladké kôročky do pohárkov.

Ak ich obtiahneš vrstvičkou horkej čokolády, získaš znamenité vianočné cukríky.

Do každých piatich dekov zrnkovej kávy pridaj päť zrniek kardamónu a až potom ju zomeľ. Získa neopakovateľnú predvianočnú chuť.

Prvé peč ďumbierniky a medovníčky, lebo potrebujú aspoň dva týždne, aby po upečení zmäkli. Skôr peč suché pečivo ako zákusky. Vypekať sa vychyť, až keď máš všetko potrebné doma.

Vianočné karamelky

Zamysli sa nad krásou Vianoc a potom vlož do rajnice dve deci medu, dvadsať deka masla, pol osminky litra silnej čiernej precedenej kávy a šestinu mlieka. Na miernom ohni to budeš variť a miešať, kým kvapka masy kvapnutá do studenej vody razom nestuhne. Potom vylej masu na pomastenú mramorovú dosku, rozotri ju do vrstvy vysokej pol druha centimetra a po vychladnutí pokrájaj ostrým nožom na úhľadné štvorčeky.

Každý štvorček osobitne zabalíš do kúska mastného papiera a až potom ich môžeš baliť ako salónky.

Lieskovcové medialónky

Pol kila vylúpaných lieskovcov opraž na suchej ťapši a zbav ich šúp. Mrzkejšiu polovicu z nich zomeľ, krajšie a väčšie lieskovce pozdĺžne prekroj, polovičiek budeš potrebovať päťdesiat až šesťdesiat. Nadrobno posekaj päť deka citronátu. V mažiari rozdrv zarovnanú lyžičku kardamónu. Osminku zmäknutého masla vymiešaj s pätnástimi dekami cukru a štyrmi žĺtkami na penu. Po častiach do nej zapracuj pätnásť deka polohrubej múky. Pridaj mletú orešinu, citronát, kardamón a štipku soli. Vypracuj cesto a odlož ho aspoň na pol hodiny do chladu. Plech vylož pergamenovým papierom. Vlhkými prstami, aby sa ti na ne nelepilo cesto, vyformuj päťdesiat až šesťdesiat guliek s trojcentimetrovým priemerom. Poukladaj ich na plech s papierom a ukazovákom každú v strede zľahka pritlač. Do jamiek vtlač polovice orieškov. Medailónky peč v stredne vyhriatej rúre pätnásť minút. Vychladnuté odlož do škatule. Vydržia byť dobré aj šesť týždňov.

Pyšteky

Pyšteky rob vždy, keď ti zvýšia štyri bielka, lebo je večná škoda vyhadzovať božie dary. Zmiešaj ich v kotlíku s tretinou kila práškového cukru, šťavou z jedného citróna, metličkou ich nad parou dohusta vyšľahaj, naplň do cukrárského vrecka, rozpyštekuj na pomastený plech a na veľmi miernom ohni v otvorenej rúre skôr usuš ako peč.

Na Vianoce ti bielkov zvýši. Skús do jednej dávky pridať päť deka kokosovej múčky, do inej päť deka kakaa, do ďalšej sekanú sušené slivky, marhule, višne, alebo presladené ovocie. Ak namiesto pyštekov usušíš snehové kolieska, môžeš ich ako ozdoby povešať na vianočný stromček.

Florentýnky

Florentýnky upečieš z dvadsiatich dekov nahrubo postúhaných vlaškých orechov a pätnástich dekov lieskovcov. Pridáš k nim päť deka nadrobno pokrájaného oranžátu a osem zrniek rozdrveného koriandru. Zužitkuješ desať deka hocijakého starého polovysušeného lekváru.

Dve deci šľahačky, koriander, pol osminky masla a pätnásť deka cukru necháš za neustáleho miešania prevrieť. Pridáš oranžát, lekvár, orešinu, desať deka hladkej múky a dohladka vymiešaš. Vystelieš plech na pečenie pergamenom a kávovou lyžičkou kladieš naň z masy kôpky, ktroé tou istou lyžičkou roztlačíš na kolieska s priemerom štyri centimetre. Medzi kolieskami nechávaš trojcentimetrové medzery.

Florentýnky pečieš v stredne vyhriatej rúre, pätnásť minút. Horúce ich lopatkou preložíš na dosku vychladnúť. Bude ich do päťdesiat a v škatuly vydržia aj pol druha mesiaca.

Vysoké vytáčané keksy

Týchto skvelých krehkých keksov si vždy narob do zádoby, lebo vydržia aj štvrť roka a k čaju, či káve ich môžeš podávať vždy a komukoľvek.

Pol druha kila polohrubej múky, dve tretiny kila práškového cukru, osminku masla, deko sódy bikarbóny preosiatej s múkou, šesť žĺtkov, tri deci kyslej smotany a štipku soli premiešaš a dobre vymiesiš. Cesto rozdeľ na dva pecníky. Jeden z nich postraš kopcovitou polievkovou lyžicou kakaa tak, aby vyzeral ako mramorovaný. Cesto nechaj v chladničke dvadsaťštyri hodín odležať.

Na druhý deň našraubuj na stôl mäsový mlynček. Vyber z neho nože a dierkovanú vložku. Nasaď na ich miesto pretláčaciu formičku, ktorá sa dá kúpiť v každom železiarstve. Cez tvar, ktroý si vyberieš, mlynčekom vytláčaj z cesta pásy, krájaj ich na kúsky, klaď na voskom vymazaný plech a v horúcej rúre upeč do ružova. Nechaj vychladnúť a poukladaj do škatúľ.

Čokoládové kopčeky

Postrúhaj desať deka horkej čokolády a v horúcom kúpeli ju rozpusti v pol deci sladkej smotany. Do hladulinkej kašičky vmiešaj päť deka posekaných vlašských orechov, päť deka hrozienok a päť deka posekaného oranžátu. Kávovou lyžičkou klaď z masy malé kôpky na pomastenú podložku a v chlade ich nechaj stuhnúť. Kopčeky povkladaj do ozdobných papierových košíčkov a núkaj tak, aby ich rodina do mesiaca zjedla.

Spracované podľa knihy Petra Ševčoviča Z kuchyne starého Prešporka, vydanej v Matici Slovenskej v roku 2001.
Obrázky pocházejí z galerie staré Bratislavy na stránkách www.ron-del.net

Předchozí díly seriálu - část 1. - část 2. - část 3. - část 4. - část 5. - část 6.

Napsat příspěvek

jolana

5065 příspěvků 18.12.12 12:17

Vianočné prípravy

Po svätej Lucii sa prešporské trhoviská zaplnili predajcami jedličiek, smrečkov či borovíc. Vážení Prešporčania si však radšej chodili pre stromček k horárom, ktorých bolo v okolí mesta neúrekom. Horári stromčeky pestovali v škôlkach a viedli si dlhodobé záznamy objednávok. Dá sa povedať, že každá poriadna prešporská rodina mala svojho osobného dodávateľa vianočného stromčeka. Strieborné jedličky siahajúce až po plafón patrili k Vianociam prešporskej honorácie. Kupec si pre stromček musel prísť sám a to najskôr deň po Lucii a najneskôr tri dni pred Štedrým večerom. Ako to už v Prešporku chodilo, aj toto bolo spoločenskou udalosťou. Pre jedličku sa zvyčajne chodilo v nedeľu a to celé rodiny. Horárka navarila neobvyklý obed a až po jeho zjedení, šiel horár aj s hlavou rodiny sťať stromček. Samozrejme, jedličky boli drahšie ako na trhoch, ale boli strieborné a a vykúpené namáhavým peším výletom.

Od osemnásteho decembra sa v Prešporku kupovali vianočné ryby, aby v sa diežach dožili Vianoc. Boli to zdravé ryby, nie ľahšie ako dva a nie ťažšie ako tri kilogramy. Menšie ryby totiž majú priveľa kostí a väčšie zas prihrubú kožu.

Takisto nastal čas pečenia tradičných vianočiek.

Bravčovina dusená v kyslom mlieku
Keď sme raz zašli k horárovcom pre stromček, čečinu a imelo, pani horárka Dujničová, daj je pán Boh večnú slávu, navarila pre nás bravčovinu udusenú v kyslom mlieku. Bolo to čosi také dobré, že mi musela vysvetliť ako sa to robí.

Pre štyroch ľudí nakrájaj na kocky šesťdesiat deka chudej bravčoviny. Zalej štvrťlitrom rozhabarkovaného kyslého mlieka, osoľ a pod pokrievkou na veľmi miernom ohni dus, kým mäso nezmäkne. Na dvoch polievkových lyžiciach masla opraž dve nadrobno pokrájané cibule a pokrájanú zeleninu: väčšiu mrkvu, väčší petržlen, pór, malý zeler a dva olúpané rajčiaky. Okoreň to podľa chuti, mletým čiernym korením a dus do mäkka. K zelenine prilej deci bieleho vína, zamiešaj, prelož do omáčky mäso a ďaľšiu štvrťhodinku spolu dus. Dochuť, dosoľ. Mäso s omáčkou podávaj v jednej mise, husto posypané sekanou pažítkou. V druhej mise podaj zemiaky, uvarené v slanej vode s rascou. Pochutnáš si, uvidíš.

Vianočka
Vykúp sa, pobliekaj sa do čistých domácich šiat, a opáš si čistú zásteru predtým, ako začneš miesiť a piecť najzázračnejší z koláčov, ktorý všetkým dospelým pripomenie detstvo. Vopred si naň priprav najlepšie suroviny, aké môžeš získať. Prihotov si korenie čudesnej vône z čias babiek a pra-babiek.

Do mažiaru vlož tri nepoškodené hviezdičky badiánu, dvanásť nepoškodených klinčekov a šesťcentimetrový kúsok vanilky. Rozbi to na prach a ostrúhaj k tomu čerstvú kôru z troch vyumývaných citrónov. Získaš korenie na tri dávky cesta.

Preosej do misy pol kila najlepšej hladkej alebo polohrubej múky, akú máš, múky môžeš zmiešať. V hrnčeku ti už vzchádza kvások z dva a pol deka droždia, pol deka soli a štvrť litra vlažného mlieka. Do múky sprav jamku a do nej daj osminku zmäknutého masla, tretinu korení, dva žĺtky, zalej kváskom a usilovne miešaj. Keď sa už cesto na misu nelepí, zapracuj doň veľkú hrsť sušených hrozienok, a nechaj ho pri sporáku kysnúť. Keď cesto pod obrúskom zdvojnásobí objem, prelož ho na pomúčenú dosku, premies, rozdeľ na deväť častí a z každej ušúľaj šúľok dlhý ako plech, na ktorom budeš vianočku piecť. Plech nahrej a vymasti tehličkou voňavého včelieho vosku. Upleť na ňom vrkoč zo štyroch šúlkov. Navrch prídu dva navzájom skrútené šúlky. Konce pletencov zopni špáradlami, aby sa vianočka nerozchádzala. Vianočku ponatieraj bielkom, zapichaj do nej aspoň tri deká obielených mandlí, vlož ju do rozpálenej rúry a aspoň trištvrte hodiny peč. Keď začne ružovieť, zakry ju mastným papierom, aby neprihorela.

Múdra gazdiná zamiesi dvojnásobné množstvo cesta. Z jedného upečie vianočku, pre druhé vymaže voskom hlboký obdĺžnikový pekáč a upečie v ňom vysokú vianočnú buchtu. Natrie ju na povrchu žĺtkom, ale neozdobí mandľami.

Múdrejšia gazdiná zamiesi aj tretie cesto, nedá doň však hrozienka. Rozdelí ho na osem častí, z každej spraví šúľok o päť centimetrov kratší ako plech. Šúľky potrie mierne osolenou vodou a doružova upečie. Zídu sa jej pri príprave vianočných pupákov.

Vianočku a vianočnú buchtu uchovávaj na plechu a zakryté zrebnou utierkou, aby zbytočne nevyschli.

Štedrý deň

Na Štedrý deň tak ako aj dnes, býval prísny pôst. Podľa povery, kto vydží byť o hlade celý deň uvidí zlaté prasiatko. Zatiaľ ho ale nikto ešte nevidel, prečo asi? Raňajky tradične pozostávali z vianočnej buchty s čiernou kávou alebo čajom. Obedovala sa medom sladená vianočná polievka z jablčných a hruškových štiepok, sušených sliviek, hrozienok a fíg. Gazdiné celý deň vyvárali a aby mali kľud poslali manželov aj s deťmi na prechádzku. Medzitým ešte stihli ozdobiť stromček a pripraviť štedrovečerný stôl. Pod každý z plytkých tanierov položila matka zopár kaprích šupín, ktoré keď sa nosili celý rok v peňaženke, zabezpečovali dostatok peňazí. Priložila k nim mincu, aby pánbožko videl čoho nie v rodine nikdy dosť. Na vrchný, hlboký tanier každému dala kúsok oblátky, pretože našim predkom stačil ku šťastiu aj nekvasený chlieb, oblátku poliala medom, aby každému slúžilo zdravie, oriešok pre dobré myšlienky a obielený strúčik cesnaku na ochranu pred diablom, démonmi a inými nepríjemnými astrálnymi bytosťami.

Okolo šiestej zazvonil zvonček, a slávnostne oblečená rodina sadla za stôl. Otec najprv prečítal evanjelium o narodení Krista Pána, potom nasledovala spoločná modlitba za seba, Prešporok a drahých zosnulých.

Prešporské warmlich
Tento nápoj, ktorým sa zapíjajú oblátky s orechom, medom a cesnakom pred Štedrou večerou, ponáša sa na slovenské hriate, ibaže hriate je hriate a warmlich je warmlich.

Na hriate dohneda upražíš štyri polievkové lyžice cukru na piatich dekoch údenej slaniny pokrájanej na kocky. Slaninka musí byť chrumkavá a hnedá. Na warmlich skaramelizuješ to isté množstvo cukru na štyroch polievkových lyžiciach masla. Karamel na hriate rozpustíš v pol litri vody, no na warmlich v pol litri červeného vína. Hriate ochutíš klinčekmi a škoricou, warmlich takisto, no pridáš aj hviezdičku badiánu a šesť lupienkov muškátového kvetu. Hriate doplníš do litra slivovicou, warmlich vínovicou. Do hriateho si ľudia nepridávajú nič, lebo na ňom plávu škvarky, no warmlich mnohí popíjaú s niekoľkými kvapkami sladkej smotany.

Poteš sa, že vieš robiť oboje. Jedno priprav na Štedrý večer, druhé na Narodenie Krista Pána.

Vianočná rybacia polievka
Rybacie hlavy, chvosty, plutvy a kože var aspoň tri hodiny v najmenej troch litroch vody s guľkami čieneho a nového korenia, vavrínovými lístkami a celou cibuľou, do ktorej zapichneš tri klinčeky. Vodu podľa chuti mierne prikyslíš vínnym octom a bielym vínom.

Na osminke masla opraž v hrnci rezančeky z dvadsiatch dekov mrkvy, dvadsiatich dekov zeleru, dvadsiatich dekov petržlenového koreňa a jedného póru. Do hrnčeka so slanou vodou daj uvariť mlieč, ikry a rybaciu pečeň. Po štvrťhodine vnútornosti sceď, mlieč s pečeňou pokrájaj a ikry rozotri tupou stranou noža. Ak si mala s rybami smolu a žiadne ikry nemáš, do zlatista opraž na polievkovej lyžici masla dve polievkové lyžice krupice. Polomäkkú zeleninu zapráš dvoma lyžičkami hladkej múky, miešaj a minútku praž. Odstav ju z ohňa. Vmiešaj do nej vnútornosti, prípadne aj opraženú krupicu a dva deci sladkej smotany. Preceď do toho liter rybacieho vývaru a var kým zelenina nezmäkne. Polievku odstav z ohňa, vmiešaj do nej pol deci vínovice a lyžicu surového masla, dochuť ju strúhaným muškátovým orieškom, dosoľ, a napokon do nej pridaj tretinu mäsa pooberaného z uvarených rybacích hláv, chvostov, plutiev a koží. Podávaj polievku so zlatými kocôčkami opraženej žemľovej striedky, ktoré si každý kladie do nej sám.

Čierny kapor
Pomáhaš mi v kuchyni, odkedy vieš chodiť, makovička moja. O takých samozrejmostiach, ako sú podkovičky z kapra vyprážané v trojobale a podávané so zemiakovým šalátom, ti vypisovať nebudem. Nikdy však nezabudni pred obaľovaním pokvapkať kapra citrónovou šťavou a posoliť morwskou soľou. Bude tuhý, chutný výdatný.

Čierneho kapra, ako ho pripravovala tvoja prababka, pozná málokto. Možno aj preto, že otcovia, ktorí v rodinách vraždia ryby, nevedia z nich zachytiť krv. Udri kapra tĺčikom po hlave, rázne mu odrež hlavu a vytekajúcu krv zachyť do mištičky. Až potom pána oškriab, rozrež a vyber z neho vnútornosti. Rybu vyumývaj pohárom bieleho vína a pridaj ho ku krvi.

Kapra rozkrájaj na podkovičky, poukladaj ich do pekáča, veľkú mrkvu, cibuľu a zeler pokrájaj na kolieska, oblož nimi rybacinu, pridaj k nej päť popučených strúčikov cesnaku, po kávovej lyžičke čierneho a nového korenia, postrúhaný kúsok ďumbiera, celý klinček a tucet vlašských orechov. Na rybu nalej toľko červeného vína, aby sa rezy zatopili. Navrch polož polievkovú lyžicu masla a pekáč vlož do rúry, nech sa ryba pomaly varí. Postrúhaj päť deka pumpernikla, v obchode ti ho predajú ako perník na strúhanie a rybu ním posyp. Na polievkovej lyžici masla nechaj zhendúť polievkovú lyžicu cukru, z mištičky vylej na karamel krv s vínom a keď sa rozpustí, prilej ho k rybe. Lopatkou poukladaj porcie kapra na nahriatu misu a poklaď na ne zeleninové kolieska. Prevretú omáčku ochutnaj, ak treba oslaď ju medom. Hustú čiernu omáčku preceď na rybu a podávaj. Niekto sa ide za týnto pokrmom, podávaným s vyprážanými zemiačikmi alebo opraženou zemiakovou knedľou potrhať. Ja určite nie.

Pupáky
Paličky z vianočného cesta, ktoré si na túto príležitosť upiekla, pokrájaj na kúsky a daj ich na plech rozpiecť do mierne rozpálenej rúry. V štvrť litri mlieka rozvar päť polievkových lyžíc medu a polej nimi rozpečené pupáky. Pomiešaj ich, aby sa prevlhčili a rozdeľ ich na polovice. Do prvej z nich vmiešaj päť polievkových lyžíc pomletého maku, do druhej päť polievkových lyžíc pomletých orechov. Pomasti roztopeným maslom a podávaj horúce ako múčnik. Takto ich jedávajú Slováci.

Niektorí starobylí Prešporčania sú maškrtnejší. Nad makovými a orechovými pupákmi hodia rukou a pýtajú si čisté, s mištičkou hustého vínového, alebo slivovicového šodó. Vyhov im, veď sú sviatky, no potom im už k pupákom nebude chutiť vianočné warmlich.

Napsat příspěvek

jolana

5065 příspěvků 18.12.12 12:21